Her zeytinin yağı yenmez

İBRAHİM ALTAY
Sabah
29.05.2011

Zeytinyağı üreticisi ve 'exper'i Selin Ertur, ürettiği yağla geçtiğimiz haftalarda İtalya'da yapılan zeytinyağı yarışmasında 'hafif meyvemsi' dalında ikinci oldu.

ADI: Selin Ertur. 1899'dan beri zeytincilikle uğraşan Edremitli bir ailenin dördüncü kuşak temsilcisi. İtalya'da, tarım fakültesinden dersler alarak ve beş yıl süren özel bir eğitimden geçerek 'zeytinyağı exper'i olmuş. Eğitimi bittikten sonra uzmanlığını orada pekiştirmiş. Eksperliği İtalya Tarım Bakanlığı ve Toscana bölgesinden resmi olarak onaylanmış. Tüm Avrupa Birliği ülkelerinde de bir yağı bilimsel olarak tahlil etme yetkisi var ve uluslararası yarışmalarda jüri üyeliği yapabilecek saygınlığa kavuşmuş. O rengine, kokusuna ve tadına bakarak zeytinyağınızın kalitesini test ediyor. Onun vereceği karara bağlı olarak zeytinyağınızın kalitesi ve uluslararası standartlarda olup olmadığını anlayabilirsiniz. Selin Ertur, bir yandan da zeytinyağı üreticiliğini sürdürüyor. Hazırladığı yağlarla ciddiye aldığı uluslararası yarışmalara katılıyor. Geçtiğimiz haftalarda İtalya'da yapılan ve dünyanın en prestijlilerinden biri kabul edilen yarışmada 'hafif meyvemsiler' dalında ikinci oldu. Ertur'la 600 numunenin katıldığı uluslararası bir yarışmada jüri üyesi olarak Los Angeles'ta kaldığı 10 günün ardından Türkiye'ye dönüşünde görüştük.

- Nasıl zeytinyağı experi olunur?
- Bunun için ciddi bir eğitimden geçmeniz gerekiyor. Önce beş ay boyunca yağı sadece kokluyorsunuz. Kokuları ayırt etmekte başarılı olursanız gırtlak eğitimi başlıyor. Gırtlak eğitimi de beş ay kadar sürüyor. Bitirince size karanlık oda testi uyguluyorlar. Işıklar kapalı, sadece siz ve pipet... Yağın rengini göremiyor, kokusunu alamıyorsunuz. Sadece gırtlağınıza güvenmek zorundasınız. Exper olabilmek için bu testi de geçmeniz gerek ama iş burada da bitmiyor. Bu üç testi geçtikten sonra en az üç yıl bu çalışmaları bir labarutuvarda devam ettirmelisiniz. Çok iyi bir exper olabilmek için gereken eğitim süresi ortalama beş yıl sürüyor.

- Bitince ne oluyor?
- Eğer performans cetveliniz bu seneler içinde hep iyiyse yeni bir eğitime girmeye hak kazanıyorsunuz. Bu eğitimi de bitirirseniz 8 -10 kişilik bir eksper kadrosuna başkanlık yapabilme yeterliliğine sahip oluyorsunuz.

- Siz bütün bu eğitim süreçlerini tamamladınız yani?
- Evet. 2003'e kadar hepsini tamamladım. Halen yaz aylarında İtalya'ya gidip labaratuvarda çalışmaya devam ediyorum.

- Türkiye'de sizin anlattığınız ölçülere uyan kaç 'zeytinyağı exper'i var?
- Bu ölçülerde bir tek ben varım. Ama Türkiye'de benim dışımda da iyi experler var; Ayvalık'taki Selim Kantarcı gibi.

'EXPER'LERE MAKYAJ, PARFÜM, SİGARA YASAK

- Ne kadar zor bir iş 'exper'lik?
- Çok zor bir iş. Parfüm kullanmak yok, makyaj yapmak yok. Sinüziti olanı, sigara içeni bu işe zaten kabul etmezler; çünkü tütün algıyı öldürüyor. Tadıma yani değerlendirmeye girmeden üç saat öncesinden başlayarak çay, kahve içmek, yemek yemek yasak, baharatlı, koku içeren,asitli yiyecekler vs yasak. Sadece su. Bazen bütün günü iki üç dilim elmayla ve az bir yoğurtla geçiriyoruz. Labaratuvarda çalışıyorsanız suyun bile tuzu ayarlanmış oluyor, gırtlağı uyuşturmasın diye. Ayrıca çok iyi konsantre olmanız gerekiyor. Bir önceki numuneyle bir sonrakini karıştırmamak lazım, damak hafızanız yerinde olmalı.

- Zeytinyağının iyisini nasıl anlarız? Bize bir iki numara öğretseniz...
- Zeytinyağını ince dipli bir çay bardağına koyun. Avucunuza alarak bardağı hafifçe ısıtın. Ondan sonra da koklayın. Meyvemsi bir koku, mis gibi bir zeytin kokusu almanız gerekiyor. En kolay yapılabilecek test bu.


Zeytinyağında sıfır hata olmalı

- Bir yağın uluslararası standartlarda kabul görebilmesi için nelere dikkat etmek gerek?
- Uluslararası standartlarda bir yağın sızma olabilmesi için 'sıfır hatalı' olması gerekiyor. Sıfır hatalı olup pozitif değerlerinin yüksek çıkması gerek. Eğer bu yoksa zaten siz sızma üretmiyorsunuz demektir.

- 'Sıfır hatalı' ne demek?
- Zeytinin toplanmasından yağ haline gelmesine, filitre edilip paketlenmesine kadar bir süreç var. Bu süreçteki en ufak bir hata, sizi sızma kriterlerinin dışına çıkarır.

- Ne gibi hatalar bunlar?
- Biz yağı test ederken şunlara bakarız: Bu yağın zeytini dalından mı toplanmış, yerden mi toplanmış? Dalından toplanması makbul çünkü yerden toplanırsa yağa toprak tadı geçer.
Olgunlaşma zamanından önce mi toplanmış, zamanında mı toplanmış, sonra mı toplanmış? Yağda fermantasyon mu var, oksidasyon mu? Yağ, çürük zeytinden yada don tarafından vurulmuş buzlu zeytinden mi elde edilmiş? Siyah zeytinin yağı mı, yeşil zeytinin yağı mı?
Bayır zeytininin yağı mı, düz arazi zeytininin yağı mı? Yağa işleme sırasında makinalardan metalik tatlar geçmiş mi, makinanın diğer ısıları iyi ayarlanabilmiş mi? Filitrasyonda hata var mı? Yağın ağızdaki dengesi nasıl? Meyvemsi, yakıcı, burukluk hali hangi düzeyde, dildeki hafifliği, genel harmonisi nasıl? Bunların hepsi çok önemli. En ufak bir hata sizi 'sıfır hata'nın dışına çıkarır.

- Amma ayrıntılı bir işmiş. Siz bütün bu hataları anlayabiliyor musunuz?
- Kokladığım zaman nerede hata yapıldığını büyük ölçüde anlıyorum. Bu yüzden çoğu zaman gırtlak testi yapıp ağzımı kirletmiyorum bile. 'Zeytinyağı experi'yseniz bir süre sonra ağzınız kimya labaratuvarı gibi oluyor zaten.

Aşçılar bu konuda bilgisiz

- İtalya'da eğitim aldınız. İtalya'nın bu konudaki öncülüğü nereden geliyor?
- Dünyadaki en büyük zeytinyağı üreticisi İspanya. Onu İtalya takip ediyor.
Bu iki ülke, pazarı kapatmış. Ürettikleri yağlar bizdekilerden çok daha iyi. Çünkü İtalya'da toplam 700 tip zeytin var.
Türkiye'de 150 tip var ve bunların sadece 14'ü belirgin. Dolayısıyla İtalya'da çok daha farklı aromalar var.

- Türkiye'de en kaliteli zeytinyağı hangi bölgede üretiliyor?
- Edremit Körfezi'nde ama bu orada üretilen her yağın muhteşem olduğu anlamına gelmiyor. Çünkü üretici hatası olabiliyor, hava şartları kötü gidebiliyor.

- En kaliteli zeytinyağı türü hagisi?
- En gözdesi 'sızma' zeytinyağı.

Zeytinyağı demek zeytinin suyu demek.

Gliserid artı oleik asit demek. Sızma dediğimiz zeytinyağında oleik asit oranı yüzde 0 ile 0.8 arasında olur.

- Sizin ürettiğiniz zeytinyağında bu oran kaç?
- Yarışmaya katılmak için hazırladığım zeytinyağında bu oran yüzde 0.36. Ama bu kimyasal oranlar da yağın kalitesini tek başına belirleyen şeyler değil. Bazen yağın asidi düşük olur ama tadı hiç iyi olmaz. İtalya'da yağın kimyası istediği kadar iyi olsun organoleptik testten geçmez ise iyi şişeye giremiyor.

- Şimdi siz bir yağ yaptınız ve yarışmaya katılıp derece kazandınız. Ne katacak bu sizin yağınıza?
- Dikkatinizi çekecek bir tanesini söyleyeyim. Parma'da çok ünlü bir yemek okulu var. Dereceye girenlerin yaptıkları yağlarla oradaki şefler bir mönü hazırlıyor. 70 şef benim bu yarışma için yaptığım yağı, o okulda salatalar ve giriş yemekleri için kullanmakta hemfikir.

- Her zeytinyağı her yemekte kullanılır mı?
- Bilinçli kullanmayı bilmek gerekir.
Türkiye'de aşçıların yüzde 80'i iyi bir zeytinyağının nasıl olması gerektiğini bilmiyor. Bazen gidiyorum, ekmekle yemek için önüme fermante olmuş bir yağ geliyor ya da riviera yağı salataya konuyor. İyi aşçıların, özellikle Türk aşçılarının bunu çok iyi bilmesi gerekiyor, çünkü dünyada 'zeytinyağlılar' adı altındaki mutfak bir tek bizde var.