Alfa Laval zeytinyağı makineleri Türkiye temsilcisi Ünal Irkdaş, 09 Mart 2007 tarihinde, saat 13,30 da, Edremit Meslek Yüksekokulu seminer salonunda bir seminer verecektir.
Zeytinyağının Kalite Özelliklerini Etkileyen Faktörler
Ünal Irkdaş
13 Kasim 2006
"Zeytinyağının en büyük iki düşmanı oksijen ve ısıdır.
Oksijen zeytinyağına kokusunu, tadını ve rengini veren ancak yağda ve suda eriyen maddelerle, insan sağlığına yararları ispatlanmış olan antioksidan maddeleri okside eder.
Isı da bu oksidasyonu hızlandırır."
İlave edeceğim; Oksijen ve ısıdan başka, kuvvetli ve sürekli ışık da (özellikle güneş ışığı) yağın kalitesini bozar.
"Ülkemizde farklı bölgelerde elde edilen zeytinyağlarının çok büyük bir oranı maalesef zeytinyağından beklenen sağlıkla ilgili özellikleri içermeyen ürünlerdir.
"Ülkemizde farklı bölgelerde elde edilen zeytinyağlarının çok büyük bir oranı maalesef zeytinyağından beklenen sağlıkla ilgili özellikleri içermeyen ürünlerdir.
Çünkü ülkemizde bulunan zeytinyağı üretim makinelerinin büyük çoğunluğu üç fazlı kontinü sistemdir ve bu makinelerle yağ, yüksek ısı ve yüksek devirde elde edilir.
Bilinen iki fazlı makineler de 'randımanı düşük' gerekçesiyle üç fazlı çalıştırılır. Yani maliyet adına kaliteden ödün verilir."
Karşı görüşte olduğum konular:
1- Ülkemizde bulunan kontinü sistem makinelerin büyük çoğunluğu hem 2 faz hem de 3 faz çalışabilecek özelliktedir. Fakat çoğunlukla 3 faz çalıştırılırlar.
Kurallara dikkat edilmek kaydı ile üç faz çalışarak da kaliteli zeytinyağı üretilebilirsiniz. Üç faz çalışarak uluslar arası yarışmalarda derece almış birçok örnek vardır.
2- Bu makinelerle yüksek veya düşük ısıda çalışmak mümkündür.
2- Bu makinelerle yüksek veya düşük ısıda çalışmak mümkündür.
Yüksek ısı yağın vizkozitesini (akışkanlığı etkileyen sürtünme katsayısı) değiştirerek sadece yağın su ve pirinadan daha kolay ve çabuk ayrışmasını sağlamaya yarar. Fakat yüksek ısı dediğiniz gibi, polifenollerin ve yağdaki birçok faydalı değerlerin kaybına sebep olarak, kalitesini bozar.
Yüksek ısıda sıkım talebi genellikle müstahsilden gelir, çünkü bizim piyasamızda kaliteden çok miktar önemlidir ve kaliteye yeterli prim verilmez. Birçok üreticimiz, istersen benim yağı pişir ama bir kilo fazla çıksın nasılsa piyasada sadece asidine bakıyorlar gerisi önemli değil, diye yanlış bir uygulama ve kanaat vardır.
3- Dekantörlerde ve separatörlerde yüksek devirle veya alçak devirle çalışmak diye birşey
sözkonusu değildir. İki fazda da üç fazda da ayni devirde çalışılır. Tamburun devri ne kadar yüksek ise merkezkaç kuvvet (sıkma gücü) o kadar artar, faydalıdır. Dekantörde 2 ve 3 faz çalışma farklılığı sadece tambur ile helezon arasındaki hız farkını (diferansiyel hızı) değiştirerek yapılmalıdır. Bu işlemde pirinanın tahliyesi ile ilgilidir.
4- İki faz çalışmada yağın randımanı düşmez. Makinelerin özelliklerine göre bazıları 2 fazda
bazıları ise 3 fazda daha yüksek kapasitede çalışırlar. Teknik yapılarına göre kapasite değişiklikleri olabilir.
5- İki faz çalışmada dekantör girişinde hamura kıvamına göre çok az veya hiç su verilmediği
için, yağın kalite kayıpları azalır. Fakat 2 faz çalışabilmek için zeytin partilerinin büyük miktarlarda olması gereklidir. Aksi takdirde, yağ ve kapasite kayıpları söz konusu olduğu için,
partiler arası geçişlerde teknik açıdan çok dikkatli davranılması gerekir. Dünya genelinde 2
faz ağırlıklı çalışma sadece İspanya'da uygulanır, çünkü kooperatifler müstahsilin getirdiği ürünü ön analiz yaparak yağ kalitesi sınıflarına ayırarak büyük partiler halinde işlerler. Bizde ise işleme yöntemi müşteri adı ve geliş tarihine göredir ve parti miktarları genelde bir malaksör gözünü zor dolduracak kadar küçüktür. Küçük partilerle ve değişik kalitelerdeki zeytinlerle sıra takip ederek 2 faz çalışmak çok zordur ve işletmecilerin kapasite kaybına sebep olur. Kontinü sistem (sürekli kesintisiz) çalışma anlamında, ülkemizdeki uygulama doğru yapılamamaktadır.
6- İki fazlı çalışmanın pirinasındaki su oranı takriben %60-65 civarındadır. Bu orandaki sulu
pirinayı depolamak ve taşımak zordur. Ayrıca birçok pirina fabrikası iki faz pirinasını birçok
sebepten dolayı almak istemezler. Bu da 2 faz çalışmayı engelleyen bir sorundur.
3- Dekantörlerde ve separatörlerde yüksek devirle veya alçak devirle çalışmak diye birşey
sözkonusu değildir. İki fazda da üç fazda da ayni devirde çalışılır. Tamburun devri ne kadar yüksek ise merkezkaç kuvvet (sıkma gücü) o kadar artar, faydalıdır. Dekantörde 2 ve 3 faz çalışma farklılığı sadece tambur ile helezon arasındaki hız farkını (diferansiyel hızı) değiştirerek yapılmalıdır. Bu işlemde pirinanın tahliyesi ile ilgilidir.
4- İki faz çalışmada yağın randımanı düşmez. Makinelerin özelliklerine göre bazıları 2 fazda
bazıları ise 3 fazda daha yüksek kapasitede çalışırlar. Teknik yapılarına göre kapasite değişiklikleri olabilir.
5- İki faz çalışmada dekantör girişinde hamura kıvamına göre çok az veya hiç su verilmediği
için, yağın kalite kayıpları azalır. Fakat 2 faz çalışabilmek için zeytin partilerinin büyük miktarlarda olması gereklidir. Aksi takdirde, yağ ve kapasite kayıpları söz konusu olduğu için,
partiler arası geçişlerde teknik açıdan çok dikkatli davranılması gerekir. Dünya genelinde 2
faz ağırlıklı çalışma sadece İspanya'da uygulanır, çünkü kooperatifler müstahsilin getirdiği ürünü ön analiz yaparak yağ kalitesi sınıflarına ayırarak büyük partiler halinde işlerler. Bizde ise işleme yöntemi müşteri adı ve geliş tarihine göredir ve parti miktarları genelde bir malaksör gözünü zor dolduracak kadar küçüktür. Küçük partilerle ve değişik kalitelerdeki zeytinlerle sıra takip ederek 2 faz çalışmak çok zordur ve işletmecilerin kapasite kaybına sebep olur. Kontinü sistem (sürekli kesintisiz) çalışma anlamında, ülkemizdeki uygulama doğru yapılamamaktadır.
6- İki fazlı çalışmanın pirinasındaki su oranı takriben %60-65 civarındadır. Bu orandaki sulu
pirinayı depolamak ve taşımak zordur. Ayrıca birçok pirina fabrikası iki faz pirinasını birçok
sebepten dolayı almak istemezler. Bu da 2 faz çalışmayı engelleyen bir sorundur.
No comments:
Post a Comment