"Ne tereyağı ne margarin, ille de zeytinyağı"

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Hürriyet, 21 Mayıs 2007

Tereyağı mı, margarin mi?

Bu soruyu "Kırk katır mı, kırk satır mı" sorusuna benzetir, "Ne tereyağı ne margarin, ille de zeytinyağı" diye yanıtlamak isterim.

Ama siz "İkisi arasında bir seçim yapmak zorunda kalırsak hangisini tercih edelim" sorusunun yanıtını almakta ısrarlı olursanız "Tereyağını tercih edin" derim. Evet, yanlış okumadınız, margarin veya margarinlerle üretilmiş hazır besinleri yiyeceğinize tereyağı yiyin daha iyi! Bunun nedenlerini yazının tamamını okuduğunuzda daha iyi anlayacaksınız!

GIDA endüstrisi, 1960’lı yıllarda bitkisel yağları hidrojenle sertleştirme teknolojisini keşfetti ve arkasına bilim insanlarının desteğini de alarak tüketiciye "Tereyağını bırak, margarini tercih et" talimatını verdi!.. Bu talimatın içinde tereyağı gibi sağlıksız bir yağı, daha sağlıklı ama azıcık hidrojenle sertleştirilmiş bitkisel yağlarla değiştirmek arzusu vardı. Tüketiciler çaresiz bu talimata uydular. Sofralarından mis kokulu o güzelim tereyağlarını kaldırıp yerine margarinleri koydular. Okul dönüşünde çocuklara margarin sürülmüş ekmekler yediriliyor, pilavda, börek, çörek ve yemeklerde margarinler kullanılıyordu!

TÜKETİCİ ALDATILDI MI?

Tüketici aldatılmadı, ama yapılanın yanlış olduğu 10-15 yıl sonra ortaya çıktı. Yapılan iş yanlıştı. Tereyağını bırakıp margarine geçmek, ne kalp krizi geçirme olasılığını, ne de kalp hastalığına yakalanma riskini azaltıyordu. Tam tersine, margarinler (bol miktarda trans yağ içerdiklerinden) damarları tıkamada tereyağından daha başarılıydı!.. Tereyağından margarine geçmek, daha az doymuş yağ yemek şansı veriyordu ama margarinlerde bol miktarda bulunan trans yağlar bu avantajı yok ediyordu.

Son 20 yılda yapılan yüzlerce çalışma, bitkisel yağların hidrojenle sertleştirilmesi yoluyla üretilen margarinlerde bulunan trans yağların tereyağında bulunan doymuş yağlardan daha tehlikeli olduğunu ortaya koydu. Trans yağlar, kötü kolesterolü (LDL) doymuş yağlardan daha çok yükseltiyor. Üstelik kötü kolesterolün en kötü bölümünü oluşturan küçük ve yoğun LDL parçacıklarının sayısını artırdığından damarları süratle sertleştirip daraltıyor.Bizim önerimiz hidrojenle sertleştirilmiş bitkisel yağların mümkünse hiçbir yiyeceğin hazırlanmasında kullanılmamasıdır. Gıda endüstrisi, bisküvi, gofret, cips ve diğer atıştırmaları üretirken bu kötü yağları bol miktarda kullanıyor. Bu besinleri çocuk ve gençlerin daha sık tükettikleri dikkate alınırsa hidrojenle sertleştirilmiş bitkisel yağlar ve margarinlerin neden çok önemli sağlık tehditleri olduklarını daha iyi anlarsınız.

iYi YAĞLAR SAĞLIĞIN GARANTiSiDiR

1. Yağlar enerji ihtiyacınızın en önemli kaynaklarıdır.

Vücudunuz gerektiğinde yağları yakarak enerji ihtiyacını giderir. Bir miktar yağı biriktirerek onu depo edilmiş enerji kaynağı gibi muhafaza eder.

2. Yağlar olmadan bazı vitaminlerden yararlanamazsınız.

Vücudun A, D, E, K vitaminlerini bağırsaklardan ayırabilmesi için yağa ihtiyaç vardır. Yağlar bu vitaminlerin görevlerini yerine getirmeleri için de gereklidir.

3. Eğer yeteri kadar yağınız yoksa vücut ısınızı muhafaza etmekte zorlanırsınız.

Yağlar otomobillerdeki antifrizler gibi ısıyı saklamada, dengelemede ve beden ısısını korumada önemli görevler üstlenirler.

4. Sağlıklı bir hücrenin üretimi için yağlar zorunludur.

Hücre duvarının esas maddesini yağlar oluşturur. Hücrenin bütünlüğünü korumada hücreler arası destek dokusunu oluşturma görevi yağlara verilmiştir.

5. Yağlar sağlıklı bir cilt, güzel bir görünüm için de gereklidir.

Cilt altı dokusunda bol miktarda yağ vardır. Yağlar cilde gerginlik ve kıvam kazandırır. Kadınlar erkeklerden daha fazla yağ taşır. Yaşlandıkça her vücut bir miktar yağlanır. Yağlar iç organların etrafını sararak onları koruma ve desteklemede de görev alır.

6. Özellikle bir organınız var ki onun yarıdan fazlası yağdır: Beyin.

Beyin ve omuriliğin önemli bir kısmı yağlardan oluşmaktadır.

7. Yağ yiyeceklerinizin lezzetinin de garantisidir.

Yiyecekleri kendine has lezzetleri çoğu kez ihtiva ettikleri yağlarla ilişkilidir. Bazı yağlar (tereyağı) gibi kokuları nedeniyle de lezzette katkı sağlar.

8. Yağlar vücut kimyanızın en önemli maddeleri olan hormonların yapımı ve üretimi için zorunludur.

Eğer yeteri kadar yağa sahip değilseniz çoğu hormonu üretemezsiniz. Aşırı yağ kaybına yol açan diyetlerin sonunda ortaya çıkan adet bozukluklarının nedeni hormon üretiminde meydana gelen aksamalardır.

BİR ÖRNEK

Danimarka ne yapıyor?

Fast food lokantalarının, yemek fabrikalarının, hazır gıda üreticilerinin bu konuda sıkı bir şekilde denetlenmeleri gerekiyor. Bazı fast food üreticilerinin Danimarka gibi gıda denetiminin çok büyük dikkatle sürdürüldüğü ülkelerde margarin ve hidrojene edilmiş sıvı yağ kullanımından vazgeçtiklerini hatırlatalım. Danimarka’da burgerler bile bitkisel yağlarla yapılıyor. Bir uyarı da ailelere, okul yöneticilerine: Çocuklar ve gençler cips, bisküvi, kraker tüketmemeleri için uyarın. Okul kantinlerinde bu tür atıştırmaların satışını sınırlayın. Okullarda fast food yiyeceklerinin satılmasına izin vermeyin.

BİR ÖNERİ

Etiketler yeniden yazılsın.

Değerli okuyucular, satın aldığınız her besinin etiketini dikkatle okuyun. İçinde margarin veya hidrojene edilmiş bitkisel yağ bulunan ürünleri satın almayın. Son bir öneri de gıda kontrol dairesi yetkililerine: Hazır besinlerin içinde ne kadar trans yağ bulunduğunu bilmek tüketicinin en doğal hakkıdır. "Bitkisel yağ içerir" cümlesinin içeriğini öğrenmek de şarttır. Bitkisel yağ kavramının içinde "sağlık yanlısı zeytinyağı" da var, "sağlık zararlısı palmiye yağı" da! Paketlenmiş hazır besinlerin üretiminde kullanılan bitkisel yağın cinsi ve hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ olup olmadığı da açıklanmalıdır.