Serdar Turgut Akşam
27 EKİM 2009,SALI
Bugün kaliteli yeme-içmeye bir yaşam stili olarak önem veren her insanın militanlığını yapması gereken zeytinyağının güzelliği konusuna gireceğim. Bunun militanlığının yapılması, Türkiye açısından daha da önemli. Çünkü biz çok güzel zeytinleri ve zeytinyağını ürettiğimiz, zeytinyağı ile çok güzel yemekler yapabildiğimiz halde, ne yazık ki zeytinyağı yaşamımıza gerektiği kadar fazla girememiş durumda. Zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan'dan sonra dördüncü sırada gelmemize rağmen tüketimde bu üç ülkenin çok ama çok altındayız. Tüketim böyle düşük olunca, zeytinyağını hayatımızın önemli bir parçası haline getirip bunun kültürünü de yaratamıyoruz. Yaygın bir kültür oluşturulamayınca potansiyelimizi de tam kullanamayıp dünyada hak ettiğimiz yere gelemiyoruz.
Hatırlıyorum da; hayli gençken çukur bir kabın içine sızma zeytinyağını döküp, içine bir miktar kırmızı biber ve kekik atar, çok az da sirke katardım. Sonra sıcacık ekmeği bunun içine banıp yerdim. Yanına da güzel kırmızı bir şarap açardım. Bana göre bu, dünyanın en güzel lezzetlerinden birisi ve pahalı rafine bir yemekten daha da değerlidir benim için. Gençken yapıyordum dediysem şimdilerde bu adeti bıraktığımı sanmayın. Aradaki tek fark; yanında açtığım şarabın daha kaliteli olmasıdır.
Bir gün, New York'ta bir restoranda masamıza gelen şef, yemeklerini çok beğendiğimizi söylememizden sonra 'haydi şerefe içelim' demişti. Ben şarap içeceğimizi sanırken şef, küçük bardaklara sızma zeytinyağını koydurdu. 'Şerefe' deyip bardağını kaldırdı ve içti... Tabii biz de takip ettik. O anda üzerinde okumuş olduğum zeytinyağı tadımlarının, neden şarap tadımları kadar ciddiye alındığını fark ettim. Tereyağla yapmaya alıştığımız her yemeği zeytinyağı ile rahatlıkla yapabileceğimizi anladım. Şimdilerde ben Risotto'yu bile içine bir damla tereyağı koymadan pişiriyorum, çok da lezzetli oluyor.
Zeytinyağının doğal sevgilisi otlardır. Ege otlarından bahsediyorum. Tabii ki: sadece bu cümleleri yazmak bile bana Cunda'yı hatırlatıyor. Cunda'ya gelirken havada zeytinyağını koklamaya başlarsınız ki, bu koku beni rakıya hazırlamaya başlar. Ayvalık zeytinyağı kültürünü yaşar. Radika, cibes, hardalotu, turpotu, kayakoruğuotu, bunlar Ege'dir, topraktan fışkırır. Bunları haşlayacaksınız, sonra zeytinyağı ve sarımsak sosunu haşlanmış ota bolca dökeceksiniz. Eğer deniz kenarında bir masadaysanız, güneş de batmak üzereyse, günün sıcağı yavaştan çekilmeye başlamışken sıcaklık sadece gündüz güneşinin altında kalmaktan vücudunuzda kalmışsa, masaya bu otlar geldiğinde sıkıysa bir bardak buz gibi rakı içmeyin de görelim bakalım sizi. Otlardan birkaç çatal ve o ilk yudum hayatın güzelliğidir.
Bu tür yaşam kültürü 'Ege'ye özgüdür. Yunanlılarla paylaşırız bu kültürü. (Benim en sinirlendiğim şey ahtapot bacağını onların bizden daha güzel pişirmeyi başarmalarıdır. Sadece ahtapot bacağı yemek için Midilli'ye bile gittiğim olmuştur)
Bize bu kültür, bu yaşam biçimi tarihimizden doğal olarak geldi. O açıdan şanslıyız. Zeytinyağı kültürünü başka ülkeler gibi uğraşarak yaratmak zorunda değiliz.
Akdeniz kültürü etkisinden hayli uzakta olan ve yemek kültürünü Fransa'nın hakimiyetinde geliştiren Amerika'da (Fransız mutfağı başta bol tereyağlı ve kremalıydı) zeytinyağı kültürü ilginç bir şekilde hippi kültürü ile bağlantılı olarak gelişmişti. 1960'lı yıllarda Amerika'nın doğu kıyısında Fransız yemek ve restoran kültürü hakimiyetini kurmuşken batı tarafında ise gençlik başkaldırısının merkezi durumundaki Berkeley Üniversitesi civarında örgütlenmiş radikaller, yemek kültürü de oluşturmaya girişti. Chez Panisse adında bir restoran açıldı ve bunun sahibi Alice Waters, gerçi yine Fransız ağırlıklı bir mönü oluşturmuştu ama organik yemek kavramını ortaya atmaya başlamıştı. Doğal koşullarda yetiştirilen otlarla ve yine doğal koşullarda yetiştirilen hayvanlarla yapılıyordu yemekler. Bu kavram sonradan Kaliforniya'da alternatif ve radikal bir yemek kültürünün oluşmasına neden olmuştu. Organik yemek, vejetaryen yemek kültürü, hep bu kökenlerden gelişmişti. Zeytinyağı da hakim restoran kültürüne (Fransız) karşı bir restoran kültürü geliştirmek için kullanılmaya başlandı. Sonunda zeytinyağı Kaliforniya'nın resmi yağı da oldu bir şekilde... Daha sonra batı tarafına dersler vermek için sık sık gelen doğu yemek aristokrasisinin duayeni James Beard Kaliforniya'da gördüğü gelişmeleri batıya yani New York'a götürmeye başladı. James Beard bu arada ekmek üzerine bir kitap da yazıyordu. (Beard on Bread) Anlayacağınız zeytinyağına banılacak ekmek fikri de oluşmaya başlamıştı. Gayet tabii ki bir ülkede zeytinyağının kullanılmaya başlanması bu kadar basit ve özetle geçilecek bir konudan ibaret değil. İtalyanların etkisi de analize sokulmadan tam açıklama yapılması imkansız. Burada amacım bir kapsamlı yemek tarihi anlatımına girmek değil. Sadece bir ilginç bağlantıya dikkat çekmeye çalışmaktan ibaret.
Ben İstanbul'dayken Cunda keyfini sürmek için Bostancı'daki Cunda Balık'a giderim. Sahibi Cundalı olan bu restoranın balıkları bile günlük olarak Cunda'dan geliyor. Adres: Köy Yolu Sok. No: 6 Bostancı. Tel: 0216 3805989
Cunda'da ise doğrudan Bay Nihat'a giderim. Bay Nihat deniz kıyısında bir restoran. Kış aylarında ise arkadaki taş binada hizmet veriyor. Nefis mezeleri var. Hatta yazın meze sayısının 100'e çıktığı bile söyleniyor.
Adres: Sahilyolu No.21 Cunda Adası Ayvalık-Balıkesir. Tel: 0266 3271063
