Zeytinyağı tadarken aranacak kriterler

ESAT BÜLBÜL
Hürriyet
08.03.2010,P.Tesi

Her Yönüyle Zeytincilik Kitabı ve Zeytin Dünyası'nda Yolculuk kitabı yazarı Esat Bülbül bugün, zeytinyağı tadım kriterlerini veriyor.


1. Zeytinyağı tadıldıktan sonra algıladığınız çeşitli duyuları koku, lezzet doku, kefaset gibi tanımlamaları sayısallaştırın. Bunun için tadım uzmanları 1-9 arası bir skala kullanırlar ve bulgularını bu skala üzerinde puanlarlar.

2. Zeytinyağının rengine ve kokusuna dikkat ediniz. Birçok insan koku alma duyusuna pek güvenmez. Gözleriyle gördükleri koku alma duyularına hükmeder. Eğer ki zeytinin kendi karakteristik özelliğinden değil ise yeşil yağlar sarı yağlara göre daha ekşimsi olabilirler. Yağ bayatladıkça da rengi koyulaşır.

Gözleriniz burnunuzla çelişkiye düşmemelidir. Kokular uçucudur. Bu nedenle akılda kalmazlar ve tanımlanmaları zordur. Genellikle bu gibi durumlarda “Bu kokuyu bir yerlerden tanıyorum ama nereden” diye düşünürüz. Eğitimle kokuları tanıyıp doğru biçimde tanımlamak mümkündür.

3. Yağların zeytinin çeşidine göre kalın ve kesif olanlarından ince ve akışkan, sarıdan yeşile değişen renklerde özellikleri vardır. Bu durumun yağın lezzeti üzerinde bir etkisi yoktur. Fakat onları besinlerle nasıl kullanılacağını belirler. Mesela ağır ve kesif yağları salatada kullanamayız.

Her zeytinyağının meyvemsi yada biberli olması gerekmez. Bir çok zeytinyağı (mevsim sonunda üretilenler) biberli ve acıdır. Fakat bu tatlar burukluk sınırları içinde olmalıdır.

İyi bir yağ için erken hasat ve sıkımda kullanılacak zeytinlerin yeşil, pembe, mor ve siyah olanların harmanından olması önemlidir.

Zeytinyağı tek başına bir besin değil, bir çeşni maddesidir. Birlikte kullanıldığı besinlerle birleştiğinde tadı değişir. Zeytinyağlarının tadı aydan aya değişiklik gösterebilir. Tattığınız zeytinyağlarının günlüğünü tutup, her ay karşılaştırın.

ZEYTİNYAĞININ TADILMASI

Zeytinyağı tadarken üzerimizde parfüm kokusu, kadılarda ruj veya başka koku almayı engelleyici unsurların bulunmaması gerekir. Ayrıca yağdan aldığımız tadın etkilenmemesi için sudan başka bir şey içilmez yada tadılacak yağın yanında başka şeyler yenmez.

Zeytinyağıyla ilgili fuarlarda görmekteyim ki firmaların standlarında zeytinyağları bir kaseye konmuş ve yanına son derece leziz ekmekler dilimlenmiş. Ekmek yağa lezzet katar hele aç iseniz? Sıcacık mis gibi bir ekmek yağı daha da güzelleştirir. Zeytinyağı yanından yenecek şeylerle birlikte kullanıldığından her yiyeceğe göre farklı lezzetler sunabilir.

Profesyonel tadım uzmanları tabaklarını sıyırmak için elma kullanırlar. Daha iyi netice almak için tadımın tekrarlanması ve tadımını yaptığınız yağların sırasını değiştirerek tadım yapılması iyi netice verir.Zira sıranın değiştirilmesi durumunda yeni tad ve kokuları algılayabilirsiniz.

Sert olmayan zeytinyağları daha aktif, acı, hoş veya keskin tadlı olanlarından daha önce tadılır.

Zeytinyağının başarılı bir tadımı için ortalama sıcaklığın 25ºC civarında olması önemlidir. Bu ısı ortalaması yağın kusur ve niteliklerinin optimum alınabileceği ısı derecesidir..

Zeytinyağı tadımı sabahleyin yani duyu organlarımızın en hassas olduğu zaman diliminde yapılır. Tat ve koku alma duyularımız karnımızın aç olduğu durumlarda yemek beklerken en hassas düzeydedir. Fakat bu açlık konsantremizi etkileyebilecek kadar da olmamalıdır. Yani tadımı kahvaltı etmeden önce yada kahvaltıdan en az 2 saat sonra yapmamızda fayda vardır.

Notlar:

1.Tadımı yapılacak zeytinyağları temiz bardaklara konmalı ve rengine bakınız. (Renk sadece başlı başına bir kalite göstergesi değildir. Sadece fikir verir) Zeytinyağının koyu bir renk alması ekşime kriteridir. Donuk renkli yağlar genelde meyvemsi ve taze bir tada sahiptir.

2. Ağzınıza bir miktar hava çekerek, ağzınızı çalkalayacak ve dilinizi kaplayacak kadar zeytin yağını ağzınıza alın. Bu esnada zeytinyağının tadını hissederken, dokusunu ve kefasetini fark edeceksiniz. Bu ağzınıza almış olduğunuz yağı yutabilir yada tükürebilirsiniz. Fakat damağınıza sıvanan yağı yutmalısınız.

3.Bazı tatlar daha ziyade boğazın arka kısmında gırtlakta hissedilir. Bu nedenle yutkununuz. bu şekilde yağdaki biberlik ve ekşilik diye tanımlanan dereceleri algılayabilirsiniz. Bu tatların boğazda oluşması birkaç dakika alabilir. Uzun süre hissedilen hoş ve ferah bir tad genellikle kalite sayılır. Bulgularınızı Tad, Koku, Doku ve kefaset başlıkları altında puanlayınız.