Sızma zeytinyağında ‘kolon’ alarmı var

Erkan ÇELEBİ
Hürriyet
5 Eylül 2010

YASAĞA rağmen, piyasada satılan her iki sızma zeytinyağından birini, yüksek asit oranı kolon yöntemiyle düşürülmüş yağlar oluşturuyor.

Buna da, zeytinyağının sızma mı, kolon yağı mı olduğunu belirleyebilen tek laboratuvarın özel sektörde bulunması yol açıyor. Tarım Bakanlığı, özel laboratuvarların analiz sonuçlarının ‘resmi’ sayılması için çalışma yapıyor.

TARIM ve Köyişleri Bakanlığı’nın, üretim ve satış yasağına rağmen, piyasada satılan her iki sızma zeytinyağından birini, “çakma” olarak adlandırılan yüksek asit oranı kolon yöntemiyle düşürülmüş yağlar oluşturuyor. Buna da, bir zeytinyağının ‘sızma mı, yoksa çakma mı?’ olduğunu Türkiye’de sadece bir laboratuvarın belirleyebilmesi yol açıyor. Yüzde 2’leri bulan asit oranı kolon yöntemiyle işleme tabi tutularak, yüzde 0.8’lik sızma zeytinyağı seviyesine düşürülen bu yağlar, piyasadan toplanıp, analizleri yapılamadığı için yüzde 30’luk fiyat avantajı sayesinde market raflarında sızma zeytinyağı diye satılabiliyor.

Gıda değerini düşürüyor

Vitamin ve gıda değerlerinde kayba yol açan bu yöntem sayesinde yüksek asit oranlı zeytinyağları, yüksek ısıda vakumlama yöntemiyle işleme tabi tutularak, asit oranları sızma seviyesine (yüzde 0.8) kadar çekilebiliyor. Bir zeytinyağının doğal yöntemlerle mi yoksa kolon yöntemiyle mi sızmaya dönüştürüldüğü de ancak, laboratuvar ortamında yapılan testler sonucunda belirlenebiliyor. Bunun için de bazı özel cihazların olması gerekiyor. Zeytindostu Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Teknik Komite Başkanı Ülkü Ülken, bu testleri de Türkiye’de tek laboratuvarın gerçekleştirebildiğine dikkat çekerek, “O da özel. Böyle olunca da meydan kolon yöntemiyle üretilen zeytinyağlarına kalıyor. Devletin kontrolünde bu analizleri gerçekleştirebilecek laboratuvarın olmaması, Tarım Bakanlığı’nı harekete geçirdi. Bakanlık şimdi, özel laboratuvarlara denetim ve inceleme yapma yetkisi vermek için çalışmalar yapıyor. Bu gerçekleşirse, market raflarında yer alan bu tip ürünlerin özel laboratuvarda yapılan analizleri de resmi sayılacak. Uygun çıkmayan ürünlerle ilgili yasal işlemlerde kullanılabilecek” dedi.

Yarısı kolon yağı

Arkadaşımız Mehtap Özcan’ın yaptığı araştırmaya göre, Türkiye’de yıllık zeytinyağı tüketimi, 100 bin tonu buluyor. Naturel sızma olarak piyasada satılan zeytinyağların yaklaşık yüzde 50’sini kolon yöntemiyle üretilen yağlar oluşturuyor. Bu yağların fiyatı ortalama yüzde 30 daha düşük olması nedeniyle özellikle marketlerde promosyon amaçlı kullanılıyor. Zeytinyağı pazarı büyüdükçe, piyasada istismar, tağşiş (karışım) yağ satışı artıyor. Piyasa, özellikle 15 markanın hakimiyetinde bulunuyor. Bunlar arasında Tariş, Komili, Kristal’in pazar payı toplamda yüzde 70’lere ulaşıyor.

Marketlere sorumluk yüklenmeli

Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin, özellikle hammadde fiyatından daha ucuza satılan naturel sızma zeytinyağlarının alınmaması konusunda tüketicileri uyardı. Çetin, “Bakanlığın tebliği yayınlamış olması, tek başına bir şey ifade etmez. Burada en önemli konu denetimlerin yapılması. Şikayet üzerine yapılacak denetimden öte düzensiz aralıklarla da denetimler yapılmalı. Tespit edilen ürün ve markalara ciddi yaptırımlar uygulanmalı. Marketler de bu sorumluluğa dahil edilmeli. Halk da ucuz fiyatla satılan zeytinyağını sorgulamalı” dedi.

‘Kolon’la gerçek sızma arasında yüzde 30 fark var

ANA Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy, “Tebliğ yayın tarihinden önce yaptığımız tespitlerde kolon yağının tüm Türkiye çapında yaygınlaştığı ortaya çıktı. Kolon yağı ile naturel sızma zeytinyağı arasındaki maliyet farkı yüzde 30’u geçiyor. Bu nedenle özellikle zincir marketler, kendi markaları altında ürettirdikleri zeytinyağların kolon yağı olup olmadığına dikkat etmeli. Tüketicinin aldatılmasına aracı olmamalı” dedi.

Oksitlenme artıyor meyve aroma ve kokusu kayboluyor

KOLON sızması olarak adlandırılan zeytinyağları vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işlem görüyor. Yüksek asitli zeytinyağlarının asitleri düşürülerek kötü tat ve kokuları bir miktar alınarak piyasaya naturel sızma zeytinyağı olarak satılıyor. Yani 1.5-2 asit zeytinyağı yüksek ısılara tabi tutulup sızma zeytinyağı haline getiriliyor. Oysa, natürel sızma zeytinyağı ise doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden binde 8’i geçmeyen yağlar olarak sınıflandırılıyor. Kolon yağları işlem görmesi nedeni ile duyusal özellikler olarak naturel sızma zeytinyağında bulunan meyve aroması ve kokusunu yitirebiliyor. Kötü tat ve kokusu alınsa dahi, kusur içerip kısa sürede oksidasyona uğrayabiliyor. Yani bu yağlar uzun süre beklediği taktirde oksitlendiği için ransid olarak tanımlanan kusur oluşuyor.

Kişi başı tüketimde gerideyiz

Türkiye zeytinyağı üreticisi ülkeler içinde yer almasına karşın diğer üretici ülkeler karşılaştırıldığında halen kişi başına tüketim miktarı son derece düşük seviyede kalıyor.
Türkiye’de kişi başına tüketim yılda 1.5 kilogram seviyesindeyken bu rakam Yunanistan’da 22 kg, İtalya’da 12 kg, İspanya’da 10 kig ve Suriye’de 6.2 kg.
Bu tüketim ağırlıklı olarak üretim bölgeleri olan Ege, Marmara Bölgelerinde yoğunlaşıyor.

Ağaç sayısı 150 milyonu buldu

Türkiye’de 100 bin ton zeytinyağı tüketiminin yüzde 40’ı naturel sızmadan oluşuyor. Bilinçli tüketici giderek sızmaya yöneldiği için tüketimi artıyor.
Türkiye’de son yıllarda yeni dikilen ağaçlarla 150 milyon adet civarında zeytin ağacı bulunuyor. Bu da tüm dünyadaki zeytin ağaçlarının yüzde 10’unu kapsıyor.