Yağda Asit Tayini

Zeytinyağında Asit Oranının Ölçülmesi

M. Gökçebağ

Zeytinyağında kalite unsurlarının en önemlilerinden bir tanesi hiç şüphesiz asitlik kavramıdır. Hatta diğer tüm kalite unsurlarından daha önce gelir. Eğer asit istenilen düzeyde değilse, başkaca bir analize gerek duymadan yağı satın almaktan vazgeçeriz. Yine, üreticinin bilinçlendirilmesinden, kalitenin artırılmasından söz ederken, gerçek daha düşük asitli yağ üretmeye çalışırız. Sözün kısası, zeytinyağında asitlik analizi, tüm analizlerin başlangıç noktasıdır. İşte bu nedenle söz konusu analizi tabana yaymamız, olabildiğince çok kişiyi bilgilendirmemiz gerekmektedir. Oysa analizin malzemeleri sanıldığı kadar ucuz da değildir. 11 ml büret 10 YTL, 11 ml mezür 5 YTL ve 100 ml erlen 5 YTL fiyatla satılıyor. Toplam 20 YTL para harcamamız gerekiyor. Ayrıca büret için bir de ayaklık ve büret tutacağı satın almalıyız ki geçen Mayıs ayında fiyatı 25 YTL idi.

Kimyasal analizlerin mutlaka kimya laboratuarın kullanılan malzemelerle yapılacağına ilişkin bir kural bulunmamaktadır. Laboratuar malzemeleri daha duyarlı, daha ince sonuçlar için gereklidir. Eğer siz belli aralıklarda analiz yapmayı kabul ederseniz, ölçümlendirebileceğiniz her türlü malzeme ile analiz yapmanız mümkündür. İşte size bir örnek;

Zeytinyağında asitlik tayini:

Gerekli malzemeler

1- 10 ml enjektör
2- 10 ml enjektör (20, 30 ya da 50’lik de olur)
3- 0,5 ml enjektör (diğer adı insilün enjektörü)
4- Ayarlı çözelti
5- Alkol eter çözeltisi
6- Bir adet su ve bir adet de çay bardağı


Analizin yapılışı:

Su bardağına bir miktar zeytinyağı örneği konur. 11 ml enjektör kullanılarak bundan 11 ml alınır ve çay bardağına boşaltılır. Gerçekte 11 ml enjektör bulunmuyor. Bunun yerine cam kalemiyle 10 ml’lik enjektörün üzerine 1 ml çizgisi ekleyerek 11 ml enjektör elde edilir. Daha sonra 10 ml enjektör kullanılarak çay bardağındaki zeytinyağının üzerine 30 ml alkol eter karışımı katılır ve çalkalanarak yağ çözülür. Şimdi 0,5 ml’lik insülün enjektörüne tam 0,5 ml ayarlı çözelti çekilir. Bu enjektör 0,05 ml’lik bölümlere ayrılmıştır. Bu nedenle damlaları çok küçüktür. Çoğu kez gözle izlemek zor oluyor. Bu nedenle boşaldığından emin olabilmek için iğneli ucu cay bardağından çözünmüş yağa batırılmalıdır. Ben kişisel olarak her seferinde 0,10 m’lik bölümler halinde ayarlı çözelti verip çay bardağını bir güzel çalkalıyordum. İnce belli Türk çay bardakları bizim mezürleri hiç de aratmıyor. 0,5 ml’lik insülün enjektörü kullanımının zor yanlarından bir tanesi de yüksek asitlerde ne kadar çözelti kullanıldığının iyi izlenmesidir. Örneğin 2,5 asitli zeytinyağı için enjektörün 5 kez doldurulup boşaltılması gerekiyor. Bence yüksek asitli yağlarda 1 ml’lik hatta 3 ml’lik enjektör daha kullanışlı olabilir.
Öte yandan çay bardağı yerine, işi bitince atılan cinsten plastik bardaklarla da çalıştım. Cam kadar iyi olmamasına karşın pek ala sonuç veriyor.