Yalancı Dolma

Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Yalancı Dolma)




Malzemeler Ölçü Miktar

Asma yaprağı - 150 gram
Su 2 2/3 su bardağı 550 gram
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
Soğan 6 büyük boy 600 gram
Zeytinyağı ¾ su bardağı 150 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Pirinç 1 1/3 su bardağı 240 gram
Şeker 2 tatlı kaşığı 8 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Maydanoz 1 küçük demet 40 gram
Dereotu 1 küçük demet 30 gram
Taze nane 10-15 yaprak 10 gram
Tarçın 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gram
Kara biber ¾ tatlı kaşığı 1.5 gram
Yenibahar ½ tatlı kaşığı 20 gram
Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gram
Limon 1 orta boy 100 gram

Porsiyon Adedi: 6

Yapılışı

Yaprakları yıka, saplarını ayır. Tencereye suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz koy, kaynayınca yaprakların yarısını ekle, bir kez alt üst ederek 4-5 dakika pişir, diğer yarısını da aynı şekilde haşla . Haşlama suyunu ölç. 2 3/4 su bardağını tamamla ve beklet. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, yağ ve fıstıkla birlikte tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 20 dakika öldür, fıstıkların sararması için birkaç kez açık olarak karıştır. Pirinci yıka, süz, tencereye ekle, birkaç kez daha çevir. Kalan tuz, şeker ve haşlama suyunun 1 3/4su bardağını sıcak olarak tencereye kat, karıştır, üzerine kuşüzümü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin, 10-15 dakika pişir. Diğer yanda maydanoz ve dereotunu yıka, ayıkla, ince ince doğra, nane, baharat ve limon suyu ile birlikte, pişmiş pilava ekleyip, 10 dakika dinlendir. Yaprakların damarlı yüzü, sarıldığında içe gelecek şekilde yerleştir, bir kenarına hazırlanan içten koy, yan kenarlarını için üzerine katla ve sar. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz ve dereotu saplarıyla, asma yapraklarından döşe, dolmaları diz, en üste ısıya dayanıklı, Düz bir tabak kapat. Kalan haşlama suyunu ısıt, dolmaların kenarından tencereye ekle, kısık ateşte, 50 dakika pişir. Soğuyunca servis tabağına al, dilimlenmiş limonla süsle.

Notlar

Her yörede yapılır ve çok sevilir. Çay, kokteyl ve pikniklerde de çokça tüketilir. Yaprak salamura edilerek mevsim dışı zamanlarda da kullanılabilir. Bu durumda, sıcak suda bekletilerek tuzunun bir kısmı alınır, sarmaya eklenen tuz miktarı da yarıya indirilir.


Yalancı Dolma / Çetin Altan

İç yapısı kuşüzümlü, çamfıstıklı, pirinçli olarak, soğanla şöyle bir kavurtulup hazırlanmış, soğuk yenen, zeytinyağlı biber, patlıcan, yaprak ve lahana dolmalarına neden "yalancı dolma" dendiğini tam bilemiyorum. İç yapısı kıymalı, pirinçli, sade yağda pişen ve sıcak yenen aynı tür dolmalardan zeytinyağlıları ayırmak için olmalı...

…

Köyceğiz'den ayrılmadan önceki son gecede, Thera'nın sahibi Hasan Bey'in eşi Cahide Hanım, eliyle zeytinyağlı bir yaprak dolması yapmıştı bize.
İncecik sarılmış taptaze asma yapraklarıyla, zeytinyağlı yalancı dolma "yeme de yanında yat" lezzetindeydi.
…
Politikanın demagojik dolmalarını merak eden keyif ehli dostlara, hatırlatılır...
Bendeniz ise, Cahide Hanım'ın zeytinyağlı incecik yaprak sarmalarını, her türlü "dolma"ya yeğleyenlerdenim...


Hakiki dolma, …

Mine G. Kırıkkanat

30/01/2004 / Radikal

Bu dünyada en saygı beslediğim insanların başında, bir küçük parmak eni ve yarı boyunda yaprak dolması sarabilenler gelir. İçinin lezzet kıvamını tutturmak bir yana, dolmanın dış yaprağını sarmak, her babayiğidin harcı değildir. Bendeniz anayiğit olarak bir kez sarmaya kalkmıştım, dolmadan çok, en kallavisinden üstelik patlak bir Havana purosuna benzedi; hayatımın ilk, tek ve sonuncu yaprak sarması olarak tarihin çöplüğünü boyladı. O gün bugündür her tür yaprak dolmasının yalnızca yemesini bilir ve severim. Bu zafiyetimi bilen sevenlerim de, beni dolmanın etlisiyle, zeytinyağlısıyla taltif ederler. Hatta dostlarım arasında, evime tencereyle dolma gönderenler bile vardır: Ata Tokgöz, kulakların çınlasın! Dolma deyip geçmeyin. Erkeğin kalbine giden yol haritası doğrudur ve iyi dolma saran hanımları o yoldan çıkarmak zordur. Bizatihi tanık oldum, iki aşk arasında kalan bir erkek arkadaşım, sonunda yaptığı tercihi, gidenin ardından içini çekerek de olsa, kalan hakkında, "Kimse onun gibi dolma yapamıyor!" diye açıklamıştı. Dilimi tuttum, 'Yalancı dolma mı?' diye sormadım. Garip görünse de, ben üstünlük ölçütünün böylesine otantik derim. İnandım kendisine. Zevke tırmanan her merdiven mubahtır, derler. Niye o merdiven basamakları, sevgiyle sarılmış dolmalar, beğendirmek için açılmış mantılar, aşkla kotarılmış imambayıldılar olmasın? Erkeğin kalp yoluna mideden girilmeseydi, kadın aşçıdan çok erkek aşçı olup, evde bile yemek pişirmek için çıldıran erkek nüfusunda böylesine patlama yaşanır mıydı? Bazı kadınların kalbine giden yolun da mideden geçmediği ne malum? Dolayısıyla dolma, elbette çatlayan bir birlikteliği onaran dolgu olabilir. Hatta dolmanın yalancısı bile,..


"Yalancı dolma"

Yalvaç Ural , yural@milliyet.com.tr

Milliyet –Pazar , 16 temmuz 2006

Ben "yalancı dolma"ya, daha doğrusu yalancı sıfatını alan dolmaya çok üzülürüm. Aslında onu çok severim. Belki bu, et yemediğimden kaynaklanıyor olabilir. Yalancı dolma; biber, patlıcan, asma yaprağı gibi sebzelerle, bazen pirinç, kuşüzümü, fıstık ve bulgurla yapılan dolmaya verilen addır. Büyük bir olasılıkla, hatta kesinlikle sebze sevmeyen etoburlar takmıştır bu ismi ona. İçinde et olmadığı ve sebzeyi de sevmedikleri için onu yemekten saymayarak yalancı takısını eklemişlerdir isminin başına. İşte bu yüzden, yıllardır sofralarında etli dolma doğrucu, zeytinyağlı-pirinçli dolma da yalancı olarak yerini almıştır...



Dolma testus

Ahmet Turhan ALTINER
Hürriyet , 17 Ekim 1999 Pazar



Biz bu dolmayı niye yuttuk?..

Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil'in 1844'te kaleme aldığı ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan ve 1997'de Cüneyt Kut'un yayına hazırladığı Melceü't-Tabbahin yani 'aşçıların sığınağı' kitabının önsözünde, Prof. Dr. Günay Kut dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu söylüyor...

Yine bir başka Kut, sevgili Turgut Kut bana bir gün Türk mutfağının en önemli özelliklerinden birinin 'dolma' olduğunu söylemişti... Bu testusta bu meşhur kitaptan meşhur bir dolma tarifi okuyacaksınız... Konu tariflerden açılmışken, mutfağın dışında da dolmalar var... Örneğin dolma, doldurularak yapılmış olan demek...
…

- 'Şu zeytinyağlı dolma
Yemek değil rezalet
Rezalet rezalet
HÜRRİYET MÜSAVAT ADALET'
Zeytinyağlıdan haz etmeyen, 'Yalancı Dolma'nın şairi kim?..
a. Ece-vit
b. Ece Ayhan
c. Can Yücel
d. Oktay Rıfat


-İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan 'Melceü't-Tabbahin,' yani 'aşçıların sığınağı' kitabından aldığım şu meşhur 'tarik-i tabh' hangi dolmanın tarifidir acep?..
'Yüz dirhem miktarı ala rugan-ı zeyt tavada yandıkta bir kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp pişireler. Tamam kızarmaya yüz tuttukta bir kıyye miktarı dahi yıkanmış Mısır pirincini vaz' edip karıştıralar. Cüz'i levni dönüp sarardıkta içine iki-üç fincan su koyup birkaç kere tıkırdattıkta indirip içine tuz ve biber ve tarçın ve döğülmüş kuru nane ilave ettikte iyice karıştırıp taze haşlanmış asma yaprağına ince ve uzunca sarıp altna asma çubukları dizilmiş tencerenin içine aralarına çakal eriği ile tertip üzre istif edip üzerine tencerenin ağzından küçürek sahan veya lenger ile bastırıp ve üstüne çıkar çıkmaz su koyup kapağını kapattıkta tabh oluna. Suyunu çektikte bir kere yoklamak lazımdır. Eğer dirice ise bir miktar dahi su konula. Çünkü her pirincin kuvveti başka derecede olur. Meşhuru budur.'

a. Mülebbes dolma
b.Yalancı dolma
c. Adi yaprak dolması
d. Hiçbiri

- Peki, mutfaktaki yalancı dolmanın yalancılığı neresinde Allah aşkına?..

a. Zeytinyağlı olmasında... Türkiye zeytinyağı ülkesi olmasına rağmen, bu zeytinyağı düşmanlığı nedendir?.. Zeytinyağı gibi üste çıkma, derler... Türkülerde zeytin yok, zeytinyağı yok... Ancak bir şarkı, 'zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman,' diyor... Hayret!!!
b. Oyma değil sarma olmasında... Dolma diye 'kabak gibi' oyularak doldurulana denir...
c. Pirinç ve soğanın çiğ konmasında
d. Etli olmamasında
e. Hepsi