Zeytin Ağaçları / Aslı Altan Altundal

Zeytin Ağaçları / Aslı Altan Altundal

PAZAR, HAZIRAN 12, 2005
http://zeytinagaci.blogspot.com/2005/06/zeytin-aalar.html


Çok şükür 100 milyona yakın zeytin ağacının kök saldığı bir ülkede yaşıyoruz. Zeytin ağaçlarının çiçeklenip meyvelenmeye başladığını müjdelemek istiyorum.Evet Mayıs sonunda zeytin ağaçlarımız çiçeklendi. Fotoğraflar Bursa -Gemlik 'den (Fotoğrafları çekip mail adresime gönderen Müzeyyen Yengem'e teşekkürler). Sarıya yakın krem rengi çiçekler açmış. 20 kadar çiçek demeti haziran sonunda meyveye dönüşüp minicik bir zeytin olacak. Eylül-Ekim aylarında irileşen ve morarmaya başlayan yeşil zeytinler, kasım ayında mor rengekten siyaha dönüşecek. Kasımdan, Şubat sonuna kadar hasat dönemidir. Çok bereketli bir yıl olur inşallah...Ülkemiz Dünya 'da zeytin üretiminde ikinci, zeytinyağı üretiminde dördüncü sırada. Buna rağmen zeytinyağı tüketimi, hiç zeytin ağacı yetişmeyen uzak ülkelerin miktarına yakın. Türkiye 'de tüketim kişi başına 1 kilogram. Yunanistan 'da 20, İtlaya 'da 11, İspanya 'da 10, Tunus 'da 10 kilo iken ABD 'da 450 gr.Bu istatistik gerçekten düşündürüyor beni. Böylesine ağacın ve üretimin bol olduğu bir ülkede tüketimin az olmasının sebepleri nelerdir? Yararları mı iyi anlatılamadı. Diğer yağlara oranla daha fiyatlı oluşu mu, yoksa yalnızca alışkanlıklar mı sebep?Üstelik çok zengin mutfağımızın "zeytinyağlı yemekler " bölümünden iftiharla söz ederiz.Türkiye 'de bir çok evde zeytinyağı yalnızca salatada kullanılacak bir malzemedir.Az miktarda süs amaçlı bulundurulur ve gerektiğinde kullanılır. Tüm yemeklerin zeytinyağı ile pişirilirip , çok daha lezzetli olacağına inanılmaz. Tüketimin az olmasının bana göre temel sebebi damak tadı ve nesilden nesile gelen alışkanlıklar.

Bir türkü vardı , şimdi aklıma geldi, "zeytinyağlı yiyemem aman , basmada fistan giyemem aman, senin gibi cahile ben efendim diyemem aman..."Demek bu türkünün söylendiği dönemde basma ile zeytinyağı aynı kefeye konuyor, bir nevi sıkıntılı dönemlerin yiyeceği olarak görülüyordu. Türkiye'de şu an zeytinyağı tüketimi yoğun olarak zeytin ağaçlarının bulunduğu Marmara, Ege, Akdeniz ile GüneyDoğu Anadolu bölgelerinde var. Bu mucizevi besinin tüketiminin artması için sağlık sorunlarının kapıya dayanması beklenmemeli.

Bazı Notlar

• Zeytinyağı anne sütü alamayan bebeklere bileşiminin benzerliği nedeniyle önerilmektedir.
• Kızlar her sabah kahvaltıda zeytinyağını ekmek batırıp yemeğe alıştı. :) Ne zaman düşseler , başlarını çarpsalar, hemen zeytinyağına başvuruyorum.Morluk geçiyor. :)
• Yağlı bir cilde sahip değilseniz ve kırışıklıklar sizi endişelendirmeye başladıysa (zeytinyağı +limon suyu+bal ) karışımını tatbik edin. Yağlı cilt belli bir yaştan sonra nimet.Benimki gibi yağlı olup sonradan kuruyan ciltlere için birebir.
• En iyi sofralık zeytin Gemlik ve Ayvalık bölgesindedir. Zeytinyağlık zeytin Altınoluk'da yetişir. Dalında tatlanan cinsi İzmir - Karaburun 'da bulunur. Zeytin etli, çekirdeği küçük , açık kahve - mor renkli olmalıdır.
• Zeytinyağı yüksek ısı ve gün ışığı almayan yerde saklanmalıdır. Mutfakta dolap içinde saklamak yeterli olur. Küçük miktar tezgah üstünde tutulacaksa koyu renkli şişede veya etrafı sarılı olarak korunmalıdır.
• Zeytinyağınızı tatlandırmak için çok az ısıttığınız yağı sarımsak üzerine döküp ağzı kapalı şişede bekletin. Dilediğiniz kuru otu ekleyebilirsiniz. Böylece elinizin altında lezzetli bir sos olur.
• Artun Ünsal 'ın dediği Ölmez Ağaç...Ortalama ömrü 400-500 yıl ama yurdumuzda belki de dünyanın en yaşlı zeytin ağacı bulunuyor.Hatay'ın Dörtyol İlçesi payas Beldesinde Sokullu Mehmet Paşa Külliyesinde 13 asırlık zeytin ağacı (1300 yaşında) 4 metre kare kalınlığında gövdesiyle yılda 300 kilo ürün verebiliyor. Yolu düşenler görmeden geçmesin!
• Benim gibi zeytin ağacı dikmeyi , ürün almayı düşünenler varsa, fidan dikimi Aralık ayından Mart ayına kadar devam ediyor. Sıcaklığın -8 den aşağı düşmediği derecede, çok dayanıklı olduğundan çakıllı , fakir topraklarda yetiştirilebilir. Yapraklarını yaz kış dökmez.
• Tavsiye Kitap: Sabahat Akçay Tuna, " Zeytin Ağacı, Zeytin, Zeytinyağı ". Bütünüyle kitabı beğendim. Özellikle Zeytin Yapma Usulleri başlığı altında verilen tarifler çok güvenilir. İçten ve yalın bir anlatımı var.

Şifa Kaynağı Zeytin/ Yeni Şafak

Şifa Kaynağı Zeytin

Yeni Şafak / 19 Ocak 2003

Birçok kültürün kendisine kutsal anlamlar yüklediği, insanlığın en eski tadlarından olan zeytin ve zeytinyağı, tarihiyle, sağlıkta oynadığı rolle ve işleniş biçimiyle hâlâ dikkatleri üstüne çekmeye devam ediyor.

Özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde çok yaygın olan zeytin bahçelerinde şu günlerde zeytinler toplana dursun, zeytin birçok özelliği ile hâlâ dikkatleri üzerine çekmeye devam ediyor. Tarihçilerin tam olarak ne zaman ortaya çıktığını tespit edemediği zeytin, Anadolu ve Akdeniz medeniyetlerindeki kutsallığı, bin yılları aşan yaşları, doğal bir ecza deposu olan yağıyla yüzyıllardır insanların gündeminden düşmüyor. İngiliz yazar Lawrence Durrell'in, "soğuk su kadar eski" dediği zeytinin için en eski hikaye Eski Ahit'te geçiyor. Burada, Nuh Tufanı'ndan 7 gün sonra Hz. Nuh'un suların çekilip çekilmediğini anlamak için saldığı güvercinin ağzından bir zeytin dalı ile geri dönmesi üzerine suların çekildiğinin anlaşıldığı aktarılır. Böylece zeytin umudun ve ölümsüzlüğün sembolü olarak insanların hafızasında yer eder. Zeytinin bilinen en eksi hikâyesi bu olmasına rağmen Akdeniz Havzası'nı mesken tutmuş bütün medeniyetlerde ona farklı anlamlar verilir. Tarihçiler, zeytin ile insanın ne zaman yan yana geldiği konusunda net bilgiye sahip değil. Bilinen en eski tarih MÖ 4500 yıllarında Girit'te zeytinyağı ticaretinin önemli bir yer aldığı yönünde. Daha sonra Mısırlılar, Yunanlar ve Romalılar tarafından zeytinyağı hep kutsal bir içecek olarak ele alındı. VW Magazin Dergisi bu ayki sayısında zeytinin ve yağının tarih içindeki serüvenine ayrıntılı bir şekilde yer veriyor.

Zeytinde bir tarih yatıyor

Kökleri yüzyıllara dayanan zeytinin bizleri heyecanlandıran bir başka yönü de zeytin ağaçlarının bin yılları bulan yaşları. Bu yönüyle doğadaki en dayanıklı ve en uzun ömürlü ağaçlarının başında geliyor. Zeytinden iyi bir tad elde etmek için "hamur haline getirilme, preslenme ve bekletilme safhaları" oldukça titiz bir şekilde yürütülür. Yapılan işlemlerde zeytinyağı içinde su altta kalırken zeytinyağı kendiliğinden ayrışarak üste çıkar. "Zeytinyağı gibi üste çıkmak" deyimi de buradan gelmektedir.

ZEYTİNYAĞINI SAKLAMA VE KULLAMA YÖNTEMLERİ

Uzmanlardan zeytinyağı ile ilgili birkaç önemli not: Sıcaklık ve ısıdan etkilendiği için zeytinyağının serin ve karanlık ortamlarda toprak veya cam kaplarda saklanması gerekmektedir. Bozdolapları zeytinyağının ömrünü azaltır. Ortalama kalitedeki bir zeytinyağının tadı 60 derecede değişmeye başlar. Sıradan yemeklerde ortalama kalitede zeytinyağı tercih edilir. Daha kaliteli zeytinyağları yemek piştikten sonra konulmalıdır. Et ve balıklarda sonradan katılan yağ daha lezzetli olur.

DOĞAL ECZA DEPOSU

Zeytinyağını yoğun olarak tüketen Akdeniz ülkelerinde kalp hastalıklarının çok azaldığı bir gerçek. Uzmanlar zeytinyağının hem kandaki "kötü kolesterol" etkisini düşürdüğünü, hem de tansiyonu kontrol altında tuttuğunu belirtiyorlar. Mideden doğrudan bağırsaklara giden zeytinyağı bir taraftan safra kesesini kolesterolden arındırır, diğer taraftan bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar. İçinde bulundurduğu E Vitamini dolaysıyla özellikle çocukların kemiklerinin güçlenmesinde anne sütü kadar etkilidir. Kan şekerinin kontrol edilmesine katkıda bulunur. Hücre, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.

Zeytinyağı Gibi Üste Çıkmak-Alp Gürhan

Zeytinyağı Gibi Üste Çıkmak

Alp Gürhan

Zeytinin suyunu çıkararak para kazanılan zamanı bilir misiniz?
Nereden bileceksiniz ki.. Taşın suyunu çıkararak para kazanılan bu devir, geçmişi sorgulamaz hiç. Hep gelecek, hep gelecek sizce gelecek mi?

Dereköy'deki Le Kabbak'ta masalsı bir atmosfer oluşmuş kendiliğinden, geçmişe ait dekorların varlığıyla. İşletmecisi Hüseyin Özgül onlarla huzur bulmuş bir kimse.

Adından da anlaşılacağı gibi Le Kabbak; su kabaklarından çeşitli marifetlerle hazırlanmış abajurlar, takılar ve toprak testilerin kerpiçten duvarlar arasında hem gösteri yaparcasına kendilerini sergilediği hem de satıldığı bir yer. Dereköy halkının deyimiyle “Ortaçağ Bakkalı”.

Ama bu mekânda benim en çok ilgimi çeken, tahminen 1980'li yıllar öncesine kadar faaliyeti süren ama ne zaman çalışmaya başladığı hakkında rivayetlere başvurulan, ilkel zeytinyağı düzeneği oldu. Tahta ve taş bölümlerden oluşan bu makine ile elde edilen sızma zeytinyağı tadının, yeni sistemli metal makinelerle elde edilen zeytinyağından kat kat üstün olduğu söyleniyor.

Hüseyin Özgül'ün bu konuda anlattıkları beni o yıllara götürüyor.

Kümeler halinde yığılan zeytinler, iki taş silindir arasına boşaltılarak ezilme ve kırılmaları sağlanırmış. Hamur kıvamına gelen zeytin, alttaki oluktan akarak keçi kılından yapılmış keselere dolar, sonra bu keselerin ağızları zarf şeklinde kapatılırmış. Buradan presse tezgahlarına götürülür, orada istiflenir ve presse makinesiyle sıkıştırılırmış. Bu basınçla zeytin keselerinden presse makinesinin kenarındaki oluklara sızan yağlar, mutfakla ilgilenen veya ağzının tadını bilenlerin hemen hatırlayacağı sızma zeytinyağının özüymüş.

Tekrar tekrar preslenen keseler fıçılara boşaltılır, tortuların dibe çökmesi beklenir, yağ üste çıkıverirmiş. Dilimize yerleşmiş olan “zeytinyağı gibi üste çıkmak” deyimi buradan geliyor olsa gerek.

Özel bir maşrapa ile tortunun üzerine çıkan yağ alınır, başka bir varile aktarılır ve asit oranının düşmesi için birkaç gün dinlendirilirmiş. Ondan sonra da lezzet üstüne lezzet tabii.

Le Kabbak bana geçmişe gitmek şansı verdi ve orada kalmak arzusu uyandırdı. Sonra da hep keşke hep keşke dediğimiz bu yaşamda zeytinyağı gibi üste çıkabilmek istedim. Sağ ol Ortaçağ Bakkalı..

Dereköy'deki bu mekânı merak edip, görmek isterseniz aşağıdaki adreste yaz kış açık olduklarını belirtiriz:
Le Kabbak
Hüseyin Özgül
Aşağı Kahve Yanı No: 4Dereköy Bodrum
bacchus@netone.com.tr
(252) 394 3399

Zeytinyağlı severim aman...

TUBA AKYOL / Milliyet 1 Kasım 2002

Tüketiciyi katı yağlara özendirmek için zeytinyağının zararlı olduğu bile söylendi. Ama o dönemin "Basmalı fistan giyemem aman / Zeytinyağlı yiyemem aman" türküsünün değişmesinin zamanı geldi


Helenistik dönemde zeytin ağacı kutsal kabul ediliyordu. Bu ağacı kesenler ölümle cezalandırılıyor, iyi ihtimal sürgüne gönderiliyorlardı. Zeytin ağacı daha sonra itibarını kaybetti. Ayvalık yöresindeki zeytinliklerin pek çoğunun üzerinde yazlık villalar var şimdi. Kalan zeytinliklerde ise büyük bir hareket... Zira yere düşen ilk zeytinleri, "dip zeytinleri" diyor Ayvalıklılar, toplama zamanı geldi.

Zeytin toplanacak, küfelere doldurulacak, erkekler bu küfeleri yüklenip işliklere götürecek, buralarda zeytinin yağı çıkarılacak...

Yunanlılardan kalan sulu sıkma tesisleri hâlâ kullanılıyor Ayvalık’ta. Zeytin, çekirdeği ile birlikte ezilip hamur hale getiriliyor önce. Sonra cepli "paspasölara konan bu hamur, sulandıktan sonra presleniyor. Toplanan yağın posası maşrapayla toplanıp ayrılıyor, sona süzme yağ kalıyor. Bu zeytinyağı da arkadaki serin ambarda, küplerde saklanıyor.

Elbette bu çok eski bir teknik. Şimdi büyük zeytinyağı firmalarının markalarına yaraşır, daha hijyenik tesisleri var. Ama temel işlemler aynı. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden zeytinin suyunun çıkarılması esasına göre elde ediliyor sızma zeytinyağı.

Sonrası degüstatörlerin işi... 33 yıldır Kırlangıç’ta çalışan degüstatör Fahri Ergonca "Biz bu zeytinyağların tadına bakıyor, markanın belirlediği lezzete uygun zeytinyağı karışımının elde edilmesini sağlıyoruz" diyor. Şarap gibi bir nevi, viski gibi... Farklı zeytinlerden elde edilen yağ, farklı oranlarda bir araya getiriliyor.

Kırlangıç’ın genel müdürü Ergin Savcı, Türkiye’de zeytinyağı tüketiminin Yunanistan’ın çok gerisinde olmasından yakınıyor. "Türkiye’de hâlâ zeytinyağının ‘ağır’ olduğuna inanılıyor" diyor Savcı.

1993 yılında Kırlangıç bünyesine katılan zeytinyağı sektörünün 88 yaşındaki geleneksel markası Sezai Ömer Madra’dan Salih Madra ise "Ayvalık uzun yıllar zeytinyağı üretiminin kalbiydi" diye anlatıyor. "Ama katı yağ reklamı yapılırken, zeytinyağının sağlığa zararlı olduğu bile iddia edildi. Hatta ‘Basmalı fistan giyemem aman / Zeytinyağlı yiyemem aman’ türküsünün de o dönemin anlayışını yansıttığı söylenir" diyor.

Zeytinyağlı yiyememe dönemi çok geride kaldı. Tüm dünya ile birlikte Türkiye’de de -biraz gecikmeli de olsa- doğal hayata dönüş yaşanıyor. Doğal yiyecekler, doğal içecekler, doğal kumaşlar...

Türkünün değişmesinin zamanı geldi: "Zeytinyağlı severim aman..."

Zeytinyağının iyisini nasıl anlarsınız?

Koklayarak ve küçük bir yudum içerek zeytinyağının kalitesini anlayabilirsiniz. Yağın rengi bu konuda belirleyici değil. Çay bardağına iki parmak zeytinyağı koyun, çay tabağını bardağın üzerine ters kapatın, sonra yağı hafifçe çalkalayın. Tabağı kaldırın ve koklayın. Küflü, toprağımsı, sirkemsi veya metalik bir koku yayılıyorsa; yağınız pek kaliteli sayılmaz. Zeytinyağınız meyvemsi ve çimen-yaprak kokuyor; dilinizde hafif acı, genzinizde yakıcı bir tat bırakıyorsa kalitesinden şüphe etmeyin.

Türkü : "Zeytinyağlı Yiyemem Aman"

Akşam Gazetesi / 30 Nisan 2005

Balıkesir'in Körfez Belediyeler Birliği (KBB) Olağan Aylık Meclis Toplantısı, geçen çarşamba günü Burhaniye'de yapıldı. Toplantının ardından başkanlar Akçay Beldesi'ndeki La Route Tatil Köyü'nde akşam yemeği yedi. Yemekte, yerel sanatçılardan oluşan Dost Sevdalılar adlı grup türküler söyledi. Sıra 'Zeytinyağlı Yiyemem' adlı türküye gelince ortam gerildi.

Fistan giyeriz

İlk tepkiyi KBB ve Burhaniye Belediye Başkanı Fikret Akova gösterdi. Türküyü okuyan Ersan Erdoğan'ın elinden mikrofonu alan Akova, 'Biz zeytinyağını yiyemeden duramayız, gerekirse fistan da giyeriz' diye çıkıştı. Akova'ya yemeğe katılan Kadıköy, Akçay, Büyükdere, Küçükköy, Karaağaç belediye başkanları ile diğer davetliler de destek verdi. Tepki üzerine grup, türküyü kesti.

Seçim yanlış

Başkan Akova, türkünün zeytinyağını küçümsediğini savundu. Türkünün zeytinyağı karşıtı olduğunu savunan Akova, şöyle dedi:'Kendimizi baltalıyoruz. Türkü seçimi son derece yanlıştı. Böyle bir yemekte zeytinyağını övücü türkünüz varsa söylersiniz yoksa başka şeyler seslendirirsiniz. Zeytinyağı yenmezse üreticimiz neyle geçinecek? Bu türkü yasaklanmalı.'Dost Sevdalılar'ın solisti Ersan Erdoğan, artık daha dikkatli olacaklarını söyledi. Erdoğan, 'Gece çok güzel başladı. İlerleyen saatlerde başkanların neşesi zirveye ulaştı. Biz de hareketli parçalar çalalım istedik. Zeytinyağlı Yiyemem türküsüne başlayınca başkanlardan itiraz geldi. Hatalı olduğumuz anladık. Kendilerine hak veriyoruz' diye konuştu.

Mönüde yoktu

Akşam yemeğinde, zeytinyağlı yemeğe rastlanmadı. Başkanlar Balkan çorbası içti, karışık soğuk meze, tavuk, ciğer, patates ve pilav yedi. Zeytinyağlı olarak sadece çoban salatası vardı.

Bekir TERZİOĞLU

İŞTE O TÜRKÜ

Başkanların tepkisine neden olan türkü, Bursa yöresine ait. Muzaffer Sarısözen'in derlediği türkünün kaynağı İhsan Kaplayan. TRT'nin repertuvarında da yer alan türkünün sözleri şöyle:

Zeytinyağlı yiyemem aman,
Basma da fistan giyemem aman.
Senin gibi cahile,
Ben efendim diyemem aman.
* * *
Kaldım Domaniç dağlarında,
Sevgili yarim nerelerde.
* * *
Kara üzüm asması,
Yeşil olur yazması.
Ben yarimdan ayrılmam,
Kara yazı yazması.
* * *
Kaldım Domaniç dağlarında,
Sevgili yarim nerelerde.
* * *
Asmadan üzüm aldım,
Sapını uzun aldım.
Verin benim yarimi,
Annemden izin aldım.
* * *
Kaldım Domaniç dağlarında,
Sevgili yarim nerelerde.

Zeytinyağlı Yiyemem Aman / Tuğrul Şavkay

Zeytinyağlı yiyemem aman!

Tuğrul ŞAVKAY / Hürriyet 20 şubat 2000

Başlık, bir Ege türküsünden alıntı. Türkünün kahramanı olan genç kız, 'zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman' diyor. Ne garip! Oysa Egeliler zeytinyağını sever diye bilinir. Ana sütünden sonra ağızlarına giren ilk sıvıdır zeytinyağı. Ona kutsallık atfetmenin kaynağını, ilahi kitaplarda aramak boşuna. Muhtemelen bu kutsallık bizzat hayatın içinden gelmekte.

Son günlerde değerlere saldırarak, tuhaf sözler söyleyerek gündemde durmaya çalışmak yeniden moda oldu diye eleştiriler var. Anlamını pek düşünmeden söyleye geldiğimiz o Ege türküsünde de böylesi bir durumu görmemek için insanın gerçekten kör olması gerekir diye düşünüyorum şimdi. Halbuki çocukluğumda bu türküyü ne kadar çok severdim. Meğer türküyü yakan da böyle garip sözlerle gündeme girmeyi başaranlardan biriymiş. Büsbütün cahillik. Hatta apaçık değerbilmezlik. İşin garibi, toplum bu değerbilmezliği, bu cehaleti hoş görmüş. Tıpkı bugünkü gibi. Demek toplumlar kolay kolay evrim geçirmiyor. Doğan Hızlan'ın geçenlerde yazdığı gibi, Türkiye'de, başka hiç bir ülkede görülmeyen ölçüde, bir cehalet ve kadirbilmezlik özgürlüğü var.

GÜNDEME GİRMEK

Yılbaşında, artık ürünler üzerine yazılar yazmak istediğimi söylemiştim. Acı bir rastlantıyla, daha önce çok yazdığım için benim gündemimin artık alt sıralarında bulunan zeytini ve zeytinyağını çok erken bu köşeye taşımak zorunda kaldım. Hem de kalbim kırık olarak.

Köşe komşum Ceren Büke, iki haftadır zeytinyağını yazıyor. Kalbimi kıran, bu kadar hoş bir genç şefin zeytinyağından söz ederken bizi hiç anmamış olması. Dünyada zeytinin ve zeytinyağının öneminden söz etmesine elbette bir Egeli olarak çok sevindim. Üzüntüm, böyle bir yazıda bizim adımızın hiç anılmamış olması.

Halbuki Türkiye dünyanın en önemli zeytin ve zeytinyağı üreticileri arasında. Bunun çok duygusal bir yaklaşım olduğu sanılsın istemem. Evet, ben duygusal bir insanım. Bunu inkar edecek de değilim. Ancak, rakamların soğuk dünyasında dahi bu kadar haksızlığa yer yok. Çünkü bizim ülkemiz, o buzullarla dolu istatistik dünyasında bile ilk beş arasında yer almakta. En azından Tunus'un önünde olduğumuzu biliyorum. Ama sanki ölmüşüz ve bu dünyada artık bize bir pay yokmuşçasına adımız anılmıyor. Ne yazık!

Şimdi ise gerçeklerin ortaya çıkarılmasını talep ediyorum. Türkiye'nin bir zeytin ve zeytinyağı ülkesi olarak anılmasını istiyorum.

İşin sevindirici yanı, bu talebimde yalnız olmadığımı bilmem. Hafta içinde Lio Zeytinyağlarının ortaklarından ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Başkanı Şevket Aksoy'la birlikte bu acıyı paylaştığımda bir şeyler yazmanın üzerime bir görev olduğunu hissettim. Zeytine ve onun yağına gönül vermiş on binlerce üreticinin sözcülüğünü üstlenmek zorunda kaldığımı yüreğimin derinliklerinde duydum. Oysa ben bu sayfada sadece güzel şeylerden söz etmek isterdim. İnsanların yüreğini kıpır kıpır eden, yüreklere seslenen yazılar yazmaktan başka bir isteğim yoktu. Tanımadığım adamın davasını eşelemeye başladım...

'Olanları küçük bir unutkanlık sayın gitsin' diyemezsiniz. Çünkü bunun altında gerçekten büyük bir vurdumduymazlık olduğunu biliyorum. Çok sevgili bir dostum, üstelik bu işlere meraklı birisi de, zeytinyağı üreticilerine, 'sizin bu ülkenin ekonomisine katkınız ne ki?' demişti bir toplantıda.

VURDUM DUYMAZLIK

Bitmedi... Türkiye yıllardır dünyanın en güzel zeytinyağlarını üretip İtalya'ya, İspanya'ya satmakta. Ama isimsiz olarak. Neden utanıyoruz? Niçin kendi yağımızı kendi adımızla anacak kadar cesaretten yoksunuz? Bütün bunların gerçek olduğunu bilenler niye kıllarını bile kıpırdatmıyorlar, hiç düşünüldü mü acaba?

İtalya'nın ürettiği zeytinyağı kendine bile yetmez. Onlar da bizim gibi zeytinyağını seviyor diye kınayacak değilim elbette. Yine de İtalya'nın bu şartlar altında dünyanın en büyük zeytinyağı ihracatçısı olmasını nasıl açıklayacağız? Elbette bizden aldığı zeytinyağlarını şişeleyip satmaktalar. Peki biz buna karşı sonsuza kadar suskun ve çaresiz mi kalacağız?

Ben Ceren Büke'nin yazısındaki unutkanlığın aslında bir toplumsal unutkanlığı, hatta izin verin, vurdumduymazlığı dile getiren bir 'lapsus' olarak görüyorum. Aksi geçerli olsa binlerce dönümlük alanlara yayılmış delicelerin verimli zeytinliklere dönüştürülmemesinin hesabının çoktan sorulması gerekirdi. Bu ülkenin bir Tarım Bakanlığı yok mudur ki, böyle saçma sapanlıklar sürer gider?

Zeytinyağı konusu açılınca nedense dur durak bilmiyorum. Dile getirmek istediğim şeyler o kadar çok ki, ne bu köşeye, ne de koca bir kitaba sığdırabilirim tümünü.

Önümüzdeki günlerde de bu konuyu gündemde tutmaya çalışacağım. Umutsuzluk ve çaresizlik benim defterimde yazmıyor. Beni karamsarlığa sürükleyen bizim için bu kadar değerli olan bir şeyi bunca yıl ihmal etmiş olmamız. Tabiatın bize bu müthiş bağışına karşılık kalplerimizi ona açmamız. Ve en önemlisi sevgiyi unutmamız.

Her şeyin başının sevgi olduğunu anlamak için çok geç kaldık galiba.

Var yılı, yok yılı

Dostluğundan onur duyduğum Güngör Uras da yine geçen hafta zeytininin ve zeytinyağının önümüzdeki yıl kıtlığının çekileceğini duyuran bir yazı yazdı. Zeytin ve zeytinyağı üreticileri bunun aksini söylüyor.

Güngör Uras'a ulaştıklarında bu düzeltme mutlaka yapılacak. Benim asıl şaştığım ise o yazıda sözü edilen 'var yılı' 'yok yılı' gerçeğini değiştirmek için niçin hala bir adım atmadığımız. İspanya bu sorunu bir ölçüde çözdü deniyor.

Akılla ve sevgiyle bunu başardılar. Biz ise hala elimizde sopalarla, dalları kırarcasına zeytin çırpmaya devam ediyoruz. Ağaçlar da elbette bu sevgisiz yöntem karşısında bir yıl ürün verip bir diğerinde vermeyerek bizi telin ediyorlar. Bari bunu değiştirebilsek.

TBMM Komisyonu Basın Toplantısı Metni

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI İLE DİĞER BİTKİSEL YAĞLARIN ÜRETİMİNDEKİ SORUNLARIN ARAŞTIRILARAK ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ AMACIYLA KURULAN MECLİS ARAŞTIRMASI KOMİSYONU BAŞKANI EDİRNE MİLLET VEKİLİ NECDET BUDAK’IN BASIN TOPLANTISI

23.02.2006
Saat: 11.00
Değerli basın mensupları,

Dünyanın en sağlıklı , en doğal ve ekonomik değeri en yüksek bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8000 yıl öncesine dayanmaktadır.Bu tarihi süreç içerisinde zeytin birçok efsaneye kaynak olmuş, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarda yer almıştır.İncil ve Tevrat’ta toplam 140 kez zeytin kelimesi geçmektedir. Kuran-ı Kerimde ise 6 ayet zeytin ve nimetlerinden söz etmektedir.Dünyada 10 milyon hektar alanda 900 milyon kadar zeytin ağacı bulunmaktadır.Dünyada zeytin ağacı varlığının yüzde 98’i Akdeniz çanağında bulunan ülkelerde toplanmıştır. Türkiye Akdeniz iklim özelliklerini taşıması bakımından İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz, Tunus, Suriye, Fas, Cezayir gibi zeytin ve zeytinyağı üreticiliğinde söz sahibi ülkeler arasında yer almaktadır. Türkiye Dünya sofralık zeytin üretiminde yüzde 13’lük pay ile ikinci, yağlık zeytin ve zeytinyağı üretiminde yüzde 6’lık payla dördüncü sıradadır. Bundan da anlaşılacağı üzere zeytin, ekonomik değeri çok yüksek kutsal bir üründür.

Zeytininin anavatanı Güneydoğu Anadolu Bölgesini içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır.Zeytin dünyaya iki yoldan yayılmıştır. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, ikincisi ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya olmuştur.

Ülkemiz zeytinciliği ve zeytinyağı sektörü tarımdan sanayiye, sanayiden pazarlamaya bir zincir içerisinde, yan ürünleriyle beraber sanayi ve ticaret sektöründe önemli bir ağırlığa sahiptir. 400 bin ailenin geçimini de doğrudan sağlamaktadır.

Zeytin ve özellikle zeytinyağı insan sağlığı ve beslei açısından açısından üstün nitelikler, taşımaktadır. Buna rağmen fiyatının yüksek olması, bölgesel bir ürün olması ve tanıtım ' eksikliği nedeniyle yeterince tüketilmemektedir. Zeytin ve yan ürünleri olan pek çok ürünün tanıtımı nasıl yapılmalıdır? Sağlık açısından önemi nasıl vurgulanabilir? Zeytin ve zeytinyağının pazarlanması konusundaki sıkıntılar nelerdir? Aşılması için neler yapılmalıdır? Tanıtım ve reklam aşamasında ne gibi sorunlar yaşanmaktadır ve nasıl bir destek sağlanabilir? Üretim ve daha sonraki aşamalara kullanılan kimyasal ve fiziksel şartların insan sağlığı açısından zararlı bir yönü var mıdır? Asgariye indirilmesi için neler yapılmalıdır?

Petrolden sonra en büyük ithalat kalemimiz sıvıyağdır. Dünyadaki en kaliteli zeytinyağı ülkemizde üretilmektedir. Diğer bitkisel yağların fiyat yönlü güçlü rekabetine nasıl karşı konulabilir? insanlara, bu ürünün faydalan ve diğer ürünlerden farkının aı1latılması için neler yapılmalıdır?

Zeytin tarımında, en önemli sorunlardan biride arazi konusudur. Miras yoluyla topraklar bölünmekte ve zeytin sahaları daralmaktadır. tarımsal yönden ikamesi olmayan bu ağaçların ve arazilerin korunması için ne gibi önlemler alınmalıdır?

Dünyada zeytin yetişen bütün ülkeler , zeytin dikilmesi ve ağacının daha verimli hale getirilmesi çalışmalarını teşvik etmektedirler. Ülkemizde ihmal edilen bu konu üzerinde çalışmalar yapılmalı, zeytin genleri araştırılmalıdır. Marmara Bölgesindeki dünyanın en kaliteli sofralık zeytini olan Gemlik, Mudanya, İznik ve Orhangazi yörelerindeki kalitenin korunması ve yaygınlaştırılmasını temin etmek için neler yapılmalıdır?

Dünya piyasalarındaki rekabet karşısında zeytin üreticisini yalnız bırakmayacağız. Dünyanın en güzel zeytinyağının ülkemizde olmasına rağmen ihracatımız çok azdır. İhracatın önündeki engeller nelerdir? İhracatın artması İçin ne gibi önlemler alınmalıdır?

Zeytin üretiminin ve işletmeciliğinin çok özel bir konumu vardır. Sektörün geleceği açısından.üreticinin gelir seviyesinin korunması için neler yapılmalıdır? Sürekli artan girdi fiyatlarına karşı ne gibi önlemler alınmalı ve üretici nasıl desteklenmelidir.? Gıda denetiminde yaşanan büyük problemlerin çözümü için neler yapılmalıdır.

Ülkemizde, toplam 644 000 hektar alanda zeytin tarımı yapılmakta ve 107 000 000 zeytin ağacı bulunmaktadır. Zeytinyağı ve sofralık zeytin üreticilerinin toplam sayısı ise, 2001 yılında yapılan sayım sonucuna göre 196 000'dir.

Bilindiği üzere, zeytinyağı ve sofralık zeytin, ülkemizin önemli ihraç ürünlerindendir. 2004-2005 sezonunda, 93 443 ton zeytinyağı, 58 243 ton ise sofralık zeytin ihraç edilerek, ülkemize önemli miktarda döviz girdisi sağlanmıştır .
Katma değeri yüksek mamul ihracatımızı teşvik etmek amacıyla, zeytinyağı ihracat iadesi düzenlemeleri, kutulu zeytinyağı ya da şişeli zeytinyağı ihracatını teşvik edecek bir yapıya kavuşturulmuştur .Şöyle ki: 1 kilogramın üzerindeki paketlerde ihraç edilen zeytinyağına; ton başına 150 dolar ihracat iadesi verilmektedir; 1 kilogramın altındaki paketlerde ihraç edilen zeytinyağı için, Türk markaları ve “Made in Turkey'' etiketli ihracatlarda, ton başına, 2 katı, 300 dolar ihracat desteği verilmektedir .İhracat miktarının yüzde 51'yle sınırlı kalmak kaydıyla, 5 kilogramdan yüksek, 18 kilogramdan düşük ambalajlarda ihraç edilen sofralık zeytin için, ton başına 68 dolar; 1 kilogramdan yüksek 5 kilogramdan düşük ambalajlarda ihraç edilen sofralık zeytin için 88 dolar ton başına, 1 kilogramdan düşük ambalajlarda ve Türk markaları ile ''Made in Turkey'' etiketli ihracatlar için 108 dolar ton başına ihracat iadesi verilmektedir.

Ülkemizin tarımsal sorunlardan biri olan üretimdeki yetersiz planlama nedeniyle, tahıllar gibi bazı ürünlerde arz fazlalığı, yağlı tohumlar gibi bazı ürünlerde de arz açığı bulunmaktadır.

Arz fazlalığı olan tahıllar içinde en önemli yer tutan buğdayda, ülke ihtiyacı 13 -14 milyon ton ,olmasına rağmen, 18 -20 milyon ton 'luk bir üretim mevruttur.Mısırda uzun yıllardır devam eden arz açığı, özellikle son 2 yıldaki üretim artışları ile kapanarak, üretim, ihtiyaç olan 3 .5 milyon ton'un üzerine çıkarak yaklaşık 4.0 milyon ton'a ulaşacaktır. 450 -500 bin ton seviyelerinde olan çeltik ihtiyacımızın yarısı yurtiçi üretim ile karşılanmaktadır .

Türkiye'de ekimi yapılan en önemli tahıl olan buğdayda uygulanan yüksek gümrük vergileri nedeniyle dünya piyasa fiyatlan üzerinde iç piyasa fiyatları oluşturmaktadır. Bu durum da, buğday/yağlı tohumlar ( özellikle yağlık ayçiçeği ) paritesinin giderek buğday lehine bozulmasına neden, olmuştur .Özellikle, son 15 yılda Türkiye yağlık ayçiçeği ekim alanları ve üretim miktarların % 50'ye varan azalmalar gerçekleşmiştir.

Bugün gelinen noktada; Türkiye yağlı tohum üretimi, bitkisel yağ ihtiyacımızın sadece 1/3 'ünü karşılayabilmekte olup, giderek büyüyen arz açığı 1 Milyar Dolar'ın üzerinde ithalat ile kapatı1maya çalışılmaktadır

Halihazırda, yağlık ayçiçeğine uygulanan gümrük vergisi % 27 ( en az 75 EUR/ton ) ve ham ayçiçek yağına % 36 { en az 200 EUR/ton ) iken, buğdaya ve mısıra uygulanan gümrük vergisi % 130'dur.

Türkiye, mevcut ekolojisi itibariyle alternatif ürünlere göre gelirinin arttırılması koşuluyla, ülke ihtiyacımı karşılayabilecek miktarda yağlı bitkilerin ekim ve üretimine uygun bir yapıya sahiptir. Bu durumda, hem bitkisel yağlardaki arz açığı kapanarak dışa bağımlılıktan, hem de arz fazlalığı olan buğday gibi tahılların mali yükümlülüğünden kurtulunmuş olacaktır.

Yağ bitkileri üretimine baktığımızda ise, 2005-2006 sezonunda, ülkemizde, 850 000 ton yağlık ayçiçeği, 28 000 ton soya ve 1 200 ton kanola rekoltesi beklenmektedir .Üretimimiz, giderek artan bitkisel yağ talebini karşılamaktan uzaktır. Bu nedenle, yağlı tohumlarda küspelerinde ve ham yağlarında önemli oranda ithalat yapılmaktadır. Bu şekildeki ithalatımız, 2004 yılı içinde 1 milyar doları aşmıştır. Yağlı tohumlarda arz açığının kapatılabilmesi için, destekleme primlerinin yanı sıra ithalat maliyetleri sürekli olarak izlenmektedir .Nitekim, Dünya Ticaret Örgütüne verilen taahhütlerimiz çerçevesinde ithalatı frenleyebilmek için için gümrük vergilerinin koruma oranlarında zaman zaman değişikliklere gidilmektedir.

Mevcut durumda, gümrük vergileri, yağlı ayçiçeğinde ton başına 75 eurodan az olmamak şartıyla yüzde 27 , Dünya Ticaret Örgütü üyesi olmayan ülkelerden yapılan ithalatta ise ton başına 100 eurodan az almamak şartıyla yüzde 36, kolzada yüzde 10, soya fasulyesinde sıfır bu oran 1.8.2005- 31.12.2005 tarihleri arasında yüzde 4 olarak uygulanmıştır,soya, pamuk, kolza ham yağları ve palm yağlarının gümrük vergileri birbirine eşitlenmiş, yüzde 31,2'ye çıkarılmıştır , ham ayçiçeği yağında ton başına 200 eurodan az olmamak şartıyla yüzde 36, Dünya Ticaret Örgütü üyesi olmayan ülkelerden yapılan ithalatta ton başına 300 eurodan az olmamak şartıyla yüzde 54, soya küspesinde yüzde 8, ayçiçeği ve pamuk küspesinde yüzde 13,5 olarak uygulanmaktadır.

Ülkemiz, dünyada zeytin yetiştiren sayılı ülkelerden birisidir.Türkiye’de 644 bin hektar alanda 107 milyon zeytin ağacı ile zeytin tarımı yapılmaktadır.Yaklaşık 400 bin aile geçimini bu yoldan sağlamaktadır.Zeytin ve zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu katkıları ve ekonomik değerinin yüksek olması ve bir ihraç ürünü olarak ülke ekonomisine katkıda bulunması dikkatleri bu sektör üzerinde yoğunlaştırmıştır.Sektörde yaşanan sorunlar üretici,sanayici, ürünün tanıtımı ve tüketimi ile pazarlanması boyutlarında karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle,Üreticilerimizin yanı sıra ülkemiz ekonomisi açısından büyük önem arz eden zeytin ve zeytinyağı sektörü ile yağlı tohum ve bitkisel yağ üretimindeki sorunların araştırılarak alınması gereken önlemlerin belirlenmesine yönelik olarak verilen beş ayrı Meclis Araştırması önergesi ile konu Türkiye Büyük Millet Meclisi’ne taşınmıştır.Türkiye Büyük Millet Meclisi Başkanlığına verilen bu beş ayrı Meclis Araştırması önergesi 3.1.2006 tarihli 47 birleşimde konularının aynı olması nedeniyle birleştirilerek Genel Kurulda görüşülmüş ve bu konuda ilk defa bir Meclis Araştırması komisyonu kurulmasına karar verilmiştir.Parlamento bu şekilde sorunu tespit ve çözüm önerileri üretme görevini üzerine almış ve konuya ulusal bir boyut kazandırmıştır.

Komisyonumuz, çalışmalarına 14 Şubat 2006 tarihinde başlamış. Bu toplantıda görev dağılımını gerçekleştirmiş, ikinci toplantısını 22 Şubat 2006 tarihinde yapmış ve çalışmalarında izleyeceği yolu tespit etmiştir.

Komisyonumuz,çalışma takvimi içerisinde Kamu kurum ve kuruluşlarından,üretici birliklerinden, yağ sanayicilerinden ve konuyla ilgili diğer birimlerden gereken bilgileri alacak, üreticilerin yaşadıkları sorunları daha iyi tespit edebilmek amacıyla Ankara dışında çalışmalar yapacaktır. Bu çalışmaları yaparken siyasi ayrımcılık, bölgecilik, ürün ayrımcılığı yapmaksızın sektörün sorunları ile yakından ilgilenecek ve çözüm önerileri üretecektir.

Komisyonumuz, önümüzdeki haftadan itibaren sektörde yaşanan sorunlar ile ilgili Kamu kurum ve kuruluşlarından, üretici birliklerinden ve yağ sanayicilerinden komisyona davet etmek suretiyle bilgileri almaya başlayacaktır. Bu çalışma Mart ayı içerisinde tamamlanacak, çalışma sonucunda elde edilen bilgilerin ışığı altında komisyonumuz Ankara dışında da belirlenen program çerçevesinde sektörün her kesimi ile bütünlük içerisinde çalışmalarını sürdürecek ve raporunu Meclis Başkanlığına sunacaktır.

HAYAT BOYU BAŞARILARINIZIN BİR ZEYTİN AĞACI KADAR KÖKLÜ VE SAĞLAM, MUTLULUKLARINIZIN YENİ FİLİZLENEN YEMYEŞİL BİR ZEYTİN DALI GİBİ SÜREKLİ, YAŞAMINIZIN ZEYTİNYAĞI İLE DAHA SAĞLIKLI VE GÜZEL OLMASINI DİLİYORUM.

10 bin yıllık meyve / Ayda Kayar, Ersin Kayar

10 bin yıllık meyvenin 5 bin yıllık özü

Ayda KAYAR, Ersin KALKAN , Hürriyet Pazar, 1 Ocak 2006

Türkiye'de yaklaşık 100 milyon civarında zeytin ağacı var. Bu topraklarda yüzyıllardır yetişiyor bu zarif, soylu ve güçlü nebat. Kutsal kitapların, efsanelerin, masalların ağacı. Eskilerini söküyoruz ama yeni ağaç dikmiyoruz. Doğru düzgün bakmıyoruz. Hálá sopalarla döverek indiriyoruz meyvesini. Hırpalıyor, yaralıyoruz. Ama bütün bunlara rağmen o ağaç bizi seviyor.

Türkiye dünyanın en büyük beşinci zeytinyağı üreticisi. Toprakları bizim beşte birimiz kadar bile olmayan Yunanistan ve Suriye bizden önde. Bilim çevreleri tarafından uzun ömrün iksiri olarak sayılan bu muhteşem mayiyi biz pek kullanmıyoruz. Yunanistan'da kişi başına yıllık tüketim 20 litreyi aşarken, bizde bu oran bir litreyi bile zor buluyor.

Ama bir yandan da değişiyor bu durum. Önceki yıl kaybettiğimiz, Tuğrul Şavkay sayesinde yeniden keşfettik bu sihirli yağı.

45 yıl önce başladığı zeytin tarımını ıslah işine, beş-altı sene önce de olsa biz de giriştik. Her ne kadar davalarla engellense de yavaş yavaş ilerliyoruz.

Zeytinyağının onbeşte birini ‘Made in Turkey' damgasıyla dünyaya satıyoruz. Kalan malı ise elimizden uluslararası markalar kapıyor. Kendi etiketini basıp piyasaya sunuyor. Sadece üretim kısmı değil, şimdi bunu da değiştirmeye çalışıyoruz. Üreticisinden, sivil toplum kuruluşlarına herkes seferber.

Devlet de son yıllarda bu konuda üstüne düşeni yapıyor. Beş litrenin altındaki markalı ihracat için ton başına üreticiye 180 dolar teşvik veriyor örneğin. Hatta eğer marka yerliyse, bu destek ton başına 300 dolara kadar çıkıyor.

Yani her şeye rağmen Türkiye, önümüzdeki yıllarda zeytinyağında hamle yapmaya hazırlanıyor. Türkiye'den çıkan dört büyük marka dünyadaki güçlü oyuncularla başa baş rekabet edebilecek yeteneğe kavuştu. Zeytin ziraatında modern metot ve teknolojilelerin kullanılmasına başlandı. 3 milyon yabani zeytin ağacının aşılanması için hazırlıklar sürüyor.




GURMELER NE DİYOR?


PROFESÖR ARMAN KIRIM

Zeytinleri söktük villalar diktik

Türk milleti uzun yıllar fukaralık çekmiş bir millet. Zeytini ekmeğin yanına katık olarak kullanır. Zeytinin tane olarak tüketimi bizde çok fazladır. Bizim de Mudanya'da ağaçlarımız vardı. Fakat bu ağaçların bakımı ve toplanması o kadar pahalıydı ki, zeytini dalında bırakmak daha az masraflıydı. Sonra yazlıkçı kooperatifler kuruldu ve Ayvalık, Kuşadası, Mudanya gibi manzaralı yerler yazlıkçıların yerleşim alanına dönüştü. Zeytinler söküldü, apartmanlar ve villalar dikildi. O zamanlar inşaat ekonomisi, zeytin ekonomisinden daha karlıydı. Şimdi yeniden başlamak gerekiyor. Çünkü artık hem biz hem de tüm dünya, bu olağanüstü meyvenin ve yağın kıymetini anlamaya başladı.


PROFESÖR GÜNGÖR URAS

Rumlardan kaldığı için kıymetini bilemedik

Türkiye'deki zeytin ağaçlarını kendimiz dikmedik, Rumlar'dan ve göçmenlerden bize kaldı. Bu yüzden pek kıymetini bilmedik. Emek vermediğimiz için bize sanki bedavadan gelmiş gibi hoyrat davrandık. Döverek indirdik meyvelerini. Aslında Cumhuriyet bu ağacın önemini 1937'de anladı ve zeytini koruma yasası çıkardı. Şimdilerde durum değişti. Ağaç dikmeye başladık. Emek verdiğimiz için kullanma kılavuzunu da öğrendik. Eskiden ürettiklerimizi içeride tüketiyorduk. Şimdi bütün dünyaya satmaya başlayınca değerli hale geldi. Bence zeytin ve zeytinyağı işinde iyiye doğru bir gidiş var ve bu önümüzdeki yıllarda hızlanarak sürecek.

PROFESÖR ARTUN ÜNSAL

Markalı rekabette artık daha şanslıyız

Markalı zeytinyağı ihracatı arttığı oranda, Türkiye ürünü zeytinyağları daha çok tanınacak. Dökme ihracat veya başka ülkelerin firmaları için fason üretim yüzünden yabancı etiketler içinde var olup da sessiz kalmaları sona erecek ve Türk zeytinyağı dünya piyasalarında konuşmaya başlayacak. Gelenekten ödün vermeyen, ancak modern teknoloji ve dünya üretim normlarına uymayı da ihmal etmeyen Anadolu'nun yüksek nitelikli saf zeytinyağları, uluslararası rekabetin içine girmek için artık çok daha şanslı.

TEKNOLOJİYE KAFA TUTAN MEYVE

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi sıkılarak elde edilir. Zeytinin eti ve çekirdeği ezilerek, önce hamuru sonra da içinde yağın yanı sıra bitkinin suyunun da bulunduğu ‘şıra'sı çıkarılır. Şıra, bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra geriye yağ kalır. Bu yöntem beş bin yıldır değişmez. Sadece zeytini ezme, sıkma, çıkan yağın suyunu alma, ayrıştırma teknikleri değişir o kadar.

Anadolu insanı, zeytin hamurunu önce elleriyle sıktı, sonra ayaklarıyla çiğnedi, en sonunda da taş üstünde ya da ağaç kütüğünden oyma teknelerde preslerle ezdi. Antik dönemde icat edilen bu ahşap presler, tüm Akdeniz'de yüzyıllarca kullanıldı. Özellikle ‘kamalı mengene' ve ‘patlangaç mengene' denilen türler, kullanılmasa da bugün bile yaşlıların hafızasında yerli yerinde duruyor.

Daha sonra çıkrıklı mengene girdi zeytincilerin hayatına. Sonra da sulu sistem de denilen hidrolik pres. Önceleri buhar enerjisiyle çalışan presler elektrikle çalışmaya başladı. Sürekli bir şeyler eklendi üstüne. Ve hidrolik süper preslerle, şu anda üretimde uygulanan modern kuru sistem yaratıldı.. Gurme Artun Ünsal'ın dediği gibi, zeytin, yüzyıllarca teknolojiye kafa tuttu.


ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

SIZMA ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘çok iyi' olan ve asit oranı yüzde 0.8'den az olan yağ. Birinci kalite sayılıyor.

NATÜREL ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘iyi' olan ve asit oranı yüzde 0.8-2.5 arasında olan yağ. Sızma gibi herhangi bir işlem gerektirmeden kullanılabiliyor. Bu tür, ikinci kalite olarak tanımlanıyor.

RIVIERA: Rafine yağın içine sızma yağ karıştırılarak elde edilen yağ.

LAMPANT: Türkçesi, lamba yağı. Koku ve tat özellikleri iyi değil, olumsuz özellikleri var. Asit oranı ise yüzde 2.5'un üzerinde. Bu yağı tüketmek için rafine etmek gerekiyor.

RAFİNE: Sızma ile karıştırılmamış, raflarda ‘rafine yağ' ibaresiyle yer alan bu yağ. AB ülkelerinde, satışına belli şartlar çerçevesinde izin veriliyor.


Hasat eylülde başlıyor şubata kadar sürüyor

Mart-nisan aylarında uyanan zeytin ağacı, nisan-haziran arasında çiçek verir. Temmuz ve ağustosta, zeytin taneleri büyür, çekirdek sertleşir. Eylül ve ekimde ise zeytin artık gelişimini tamamlamıştır.

Tane, yeşil-sarıdan mora çaldığı ya da koyu pembeden siyaha döndüğü zaman yağlanma oluşur. En geç kararan zeytin cinsi Ayvalık cinsidir. Kararması aralığı bulur.

Hasat, iklim koşullarına göre eylül sonu başlar, şubata kadar sürer. Önce sofralık yeşil zeytinler toplanır. Sonra erken hasat yağlık zeytinler. En sonda ise siyah sofralık ve yağlık zeytinler.

Hasatta en zor ve pahalı yöntem, en kaliteli ürünü almayı da sağlayan tek tek toplama yöntemidir. Ama genellikle bunun yerine ağacı sallama, taraklama ya da sopalama yöntemi kullanılır. Ağaca sırıklarla vurularak uygulanan pasat ya da çırpma yöntemi ise en zararlı yöntemlerdendir. Çünkü hem ağaç, hem zeytinler hırpalanır.


AYVALIK YAĞ, GEMLİK SOFRA

Türkiye'de 100'ün üzerinde zeytin ağacı türünün olduğu söyleniyor. Ancak Tarım Bakanlığı'nın hazırladığı katalogda, sadece 28 çeşit gözüküyor. Zeytinyağı açısından stabilitesi ve nefasetiyle Ayvalık türü en çok tercih edileni. Gemlik ise, küçük çekirdekli, bol etli zeytiniyle sofralık pazarında önde.

Zeytine Gönül Verenler : Reşat Akkan

21 yıl yöneticilikten sonra zeytinci oldu

Gaye GÜZELAY, Hürriyet İK , 18 Haziran 2006

Reşat Akkan, Manisa Salihli’de doğup büyüdü. 21 yıl özel sektörde üst düzey yöneticilik yaptıktan sonra, Salihli’nin Tekelioğlu Köyü’nde zeytin yetiştirmeye başladı. 6 yıldır Alyattes markasıyla organik zeytin ve zeytinyağı üretip satıyor. ‘Bu benim için bir emeklilik meşgalesi değil, tamamen bir iş gibi’ diyor.Reşat Akkan doğma büyüme Salihlili. Liseyi bitirip, üniversite için İzmir’e gidene kadar burada yaşadı. Okuduğu okulların etrafı, hep zeytinlikti. Ama 20 bin nüfuslu Salihli, 100 bin nüfuslu hale gelirken, kesildi o ağaçlar. Apartman yapmak için, daha çok para getirir diye üzüm dikmek için... İşte belki de bu yüzden, yıllar sonra Salihli’ye dönecek, 10 bin zeytin ağacı yetiştirecek, profesyonel yöneticiliği en verimli çağında bırakarak, organik zeytin ve zeytinyağı işine girecekti Akkan.

AKADEMİSYENLİK YAPTI

Bugün 54 yaşında olan Akkan, Ege Ünversitesi İktisadi Ticari Bilimler Fakültesi Ekonomi Bölümü mezunu. Mezuniyetten sonra kariyerine McCannErikson’da başladı. Bir yıl sonra Efes Pilsen’e bölge şefi oldu. Bu sırada, ODTÜ’de master’ını tamamladı. Hocası doktora da yapar mısın diye sorunca, üniversiteye asistan olarak girdi. 1984’te doktorasını tamamladıktan sonra, ABD’ye devlet bursuyla giderek, Sunny Buffalo’da öğretim üyeliği yaptı. Türkiye’ye döndükten sonra, Turyağ’a girdi. Bunu duyan Efes Pilsen, ‘biz seni üniversiteye gidiyorsun diye bırakmıştık, geri gel’ deyince, Efes Pilsen’e Avrupa pazarından sorumlu bira grubu başkan yardımcısı olarak döndü. Bu sırada İngiltere, Hollanda gibi ülkelere ilk bira ticaretini gerçekleştirdi. Ancak 2 yıl sonra kahvehanelerde bira satışı yasaklanıp, bira pazarı bir gecede yüzde 50 küçülünce, Turyağ’dan gelen teklifi değerlendirdi. Böylece hem Efes Pilsen, hem de Turyağ’da ikişer kez işe başlayan Akkan, ayrılınan şirkete geri dönmeyi gençlere tavsiye etmiyor: ‘Gençler ayrıldıkları şirkete bir daha dönmesinler. İlk çalıştıkları şirketi, döndüklerinde bulmaları çok zor. Yönetim felsefe değişiyor’ diyor.

48 YAŞINDA BIRAKTI

Sonra ITT Bilca’ya transfer oldu. Zarar eden bu şirketin cirosu, 4 yıl sonra 135 milyon dolara ulaştı. Bir dönem sonra şirket kapandı. Akkan, 1991’de Eti bisküvilerinin genel müdürü olunca, ailesiyle birlikte Eskişehir’e taşındı. Çok mutlu olmasına rağmen, çocukların daha iyi eğitim almaları için İstanbul’da olmaları gerek diye düşünerek, RJReynolds’tan gelen satış direktörlüğü teklifini kabul etti. Türkiye’deki ilk özel sigara dağıtımını gerçekleştirdi. Bunu, çok daha büyük bir firma olan Philip Morris’ten önce yapmayı başarınca, Doğu Avrupa’dan sorumlu satış ve dağıtım direktörlüğüne getirildi. Cenevre’den, 1 yıl boyunca Çek Cumhuriyeti, Polonya, Hindistan, Pakistan ve Tanzanya’daki operasyonları yönetti, yeni kurulan Kafkasya operasyonunun genel müdürü oldu. Bir yıl sonra Sara Lee’ye geçerek, 3 yıl genel müdürlük yaptı. Ancak, yerel markaları satın alarak büyüyen bu şirket, Türk şirketleri
değerinin altında satın almak isteyince, oradan da ayrıldı. 48 yaşında, özel sektör deneyimlerini bir tarafa koyup, kendi idealini gerçekleştirmeye, zeytin yetiştirmeye koyuldu.

TAM ANLAMIYLA BİR İŞ

Akkan’ın kurduğu Alyattes adlı organik çiftlik, 335 dekarlık bir alana sahip. Burada, yaşları 1 ile 6 arasında değişen 10 bin 659 zeytin ağacı var. Bu yıl 2 ton yağ, 15 ton zeytin üreten çiftlikten, 2010’da 150 ton zeytin elde edileceği, bunun da 50 tonunun yağ, geri kalanının zeytin üretimine ayrılması planlanıyor. Şu anda, 240 üyeye, internet sitesi üzerinden satış yapılıyor. Lydian markasıyla Japonya’ya ve İsviçre’ye ihracat yapmayı planlıyor. Alyattes ürünleri, önümüzdeki aylarda çeşitli satış noktalarında da yerini alacak. Akkan, önümüzdeki yıl üyelerin çiftlikte kendi zeytinlerini toplayacaklarını anlatıyor. ‘Üyeler gelip, ihtiyaçları olduğu kadar zeytini toplayacak, işlenmesini izleyecek, sonra ürünü alıp evlerine götürecekler. Veya bana 50 kg yağ lazım derlerse, o kadar zeytini toplayacak işçi tutulacak’ diyor. Zeytin ağacı sayısını artırmayı düşünmüyor Akkan. Ancak karpuz, Salihli kirazı gibi, organik meyveler yetiştirmeye başlamışlar.
Akkan, hasat ve işleme zamanlarında Tekelioğlu Köyü’nde, yılın diğer yarısında ise İstanbul’da yaşıyor. Peki zeytincilik onun için iş mi yoksa emeklilik döneminde uğraştığı bir hobi mi? Yanıtı kesin: ‘Tam anlamıyla bir iş.’

Köy Kalkındırma Kooperatifi Başkanı

Reşat Akkan, çiftliğin bulunduğu yörede, zeytin konusunda lider çiftçi haline gelmiş. ‘Köylüler beni gördükten sonra zeytin dikmeye başladılar’ diyor. Akkan, kurulmasında da rol aldığı Köy Kalkınma Kooperatifi’nin başkanı. Bu kooperatifin amaçları, organik zeytin ve zeytinyağı ile organik süt üretimini teşvik etmek. Akkan, ‘Köyden son 2 yılda 22 hane işsizlik nedeniyle göç etti. Bu göçü durdurmayı planlıyoruz. Köylüler kendi işlerini kurmazsa, gelecek 10-15 yıl içinde kendi topraklarında işçi durumuna düşecekler’ diyor. Köyde çocuklar ona ‘Reşat Dede’ diye hitap ediyor. Reşat Akkan ve eşi Şeyda Akkan’ın 18 yaşındaki oğulları Fırat Galatasaray, 16 yaşındaki kızları Göksu ise Koç Lisesi’nde okuyor.


Bunu yapmak o kadar kolay değil büyük düşünmek lazım

Zeytincilik ne zamandır hayalinizdi?

- Üniversiteden biraz istemeyerek ayrıldım. Tamam, ben özel sektöre giriyorum tekrar dedim. En iyilerden biri olacağım, çok çalışacağım, başkalarından iyi para kazanacağım ve gerçekten iyi para kazanacağım dedim. İstediğim bir işi yapacaktım. Ama o anda ne istediğimi bilmiyordum. Finansal riskleri ortadan kaldırıp, kendimi ve ailemi güvenceye aldıktan sonra girdim. Ama öncesinde büyük bir risk, macera olurdu.

Güneye gidip çiftçilik yapmak, doğayla baş başa yaşamak hayali bugün iş dünyasında çok moda. 6 yıl önce de böyle miydi?

-Benim zamanımda daha azdı. Artık iş hayatındaki stres daha çok, rekabet daha yüksek. Eskiden şirketlerde 1-2 üst düzey insan olurdu, şimdi bir şirkette 10-12 kişi var. Yalnız bizim zamanımızda rekabet biraz daha centilmenceydi, o gittikçe azalıyor. Birçok yönetici (bir ara Bodrum modaydı), ufak tefek işlerle yaşamını sürdürebileceğini zannediyor. O kadar kolay
değil. Hobiyi iş haline getirmeleri lazım.

Uzun yıllar özel sektörde üst düzey çalışmışsınız. Bırakırken, bu kadar deneyimim var, daha birçok şey yapabilirim diye düşünmediniz mi? Çekinceleriniz olmadı mı?

- Olmadı. Bu işe başladığım ilk 7-8 ay, hala çalışıyordum. İşten ayrıldıktan sonra, etrafta duyuldu, Reşat işten ayrılmış diye. İlk 2 yıl birkaç teklif geldi. Ama tam anlaşmadık. Küçük bir model olsa da, kendi işimde de profesyonel yaşamın içindeyim. Ama profesyonel yaşama, müsait koşullar olursa tekrar dönebilirim.

Özel sektörde kazandıklarınızın büyük kısmını zeytin işine yatırmış görünüyorsunuz...

- Evet öyle oldu, birikimlerimin büyük kısmını buraya aktardım. Artık çiftliğimizin bize geri ödeme zamanı geldi.

Çiftçiliği nasıl öğrendiniz?

- İnternette 20 bin sayfadan fazla doküman taradım. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün tüm yayınlarını okudum. Salihli ve bu enstitüdeki uzmanlardan yararlandım. Şu anda işleri benim dışımda abim ve bir yardımcımız yürütüyor. Çapaya, budamaya, toplamaya gelen dönemsel çalışanlar oluyor. Geçen yıl 2 bin yevmiye ödedim. Bu, 10 kişiye 1 yıl boyunca tam zamanlı iş sağlamakla eşdeğer. Bir işçi, bu yıl en iyi koşullarda 96 kilo zeytin toplayabildi. Tek tek elle toplanıyor çünkü.

Zeytinyağının adını Lidya Kralı’ndan aldı

Reşat Akkan’ın, çiftliğe ve markaya Alyattes adını vermesinin özel bir nedeni var. Çiftliğin bulunduğu alan, Lidya Krallığı’nın başkenti Sart şehrinin 5 km. kuzeyinde. Burası aynı zamanda, Lidya kralları Alyattes’in ve Gyges’in anıtmezarları arasında kalıyor. Alyattes, dünyanın en zengin kralı olarak bilinen Kresüs’ün (Karun) babası. Bilinenin aksine Kresüs başarılı bir kral değil. Serveti babası Alyattes’ten miras kalmış. Alyattes, dünyadaki en uzun süre tahtta kalmış (bazı kaynaklara göre 59, bazılarına göre 64) kral.

gguzelay@hurriyet.com.tr

Zeytinyağcıların Keyfi Yerine Geliyor- Gila Benmayor

Zeytinyağcıların keyfi yerine geliyor

Gila BENMAYOR
Hürriyet / 09 Haziran 2006

CUNDA'da güzel bir haziran gecesi.
Turizm mevsimi henüz açılmamış olduğundan etraf sessiz, sakin.

Sohbetin koyulaştığı masanın etrafında Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gençer, Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçılar Birliği Başkanı Ali Güreli, Kürşat markasıyla zeytinyağı üreten Mustafa Kürşat ve Sezai Madra.

Aynı kişilerle 6-7 ay önce yine burada, bir "zeytinyağı paneli" nedeniyle birlikteydim.

Zeytin ve zeytinyağı etraflıca tartışılmıştı.

Sorunlar masaya yatırılmıştı.

Markalaşma, kapasiteyi arttırma gibi şeylerin yanı sıra Ayvalık Ticaret Odası'nın üzerinde önemle durduğu bir konu vardı:

"Coğrafi işaretleme."

Yani Ayvalık'ta üretilen zeytinyağının Ayvalık'tan geldiğini gösteren yazı.

Türk Patent Enstitüsü'ne "coğrafi işaret" için başvuru yapılmıştı o günlerde.

Sonbahar, kış, ilkbahar derken mevsimleri devirdik.

"Buralarda neler değişti panelden beri" diye soruyorum masanın etrafındakilere.

"Coğrafi işaret" meselesi henüz halledilmemiş ama "eli kulağında" diyorlar.

Duyduğum en sevindirici şey ise şu:

"Panelden sonra siz gazetecilerin zeytinyağıyla ilgili yazıları bazı çevrelerin dikkatini çekti. Olumlu gelişmeler oldu. Bazı şeyler hızlandı."

ZEYTİNYAĞI KOMİSYONU

Peki neler olmuş bizim Ayvalık yazılarından sonra?

Önce CHP ilgilenmeye başlamış zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin sorunlarıyla. Kulak vermiş onlara.

Ardından iktidar partisi de gündemine almış.Derken Meclis'te zeytin ve zeytinyağıyla ilgili çalışmalar yapmak üzere bir komisyon oluşturulmuş.

Zeytin ağaçlarının orman arazisi vasfını kaybetmiş arazilere dikilmesine karşı çıkan TEMA ile ilişkiler düzelmiş.

Özetle 6-7 ay zarfında olumlu gelişmeler yaşanmış.

Zeytin ve zeytinyağı sektörünün Türkiye için ne denli önemli olduğu bir nebze de olsa anlaşılmış.

Bir nebze demem şundan:

Gördüğüm kadarıyla henüz ortada bu sektör için belli bir strateji yok.

İspanya 300 milyon ağacıyla 1 milyon 200 bin ton civarında zeytinyağı elde ederken, biz 100 milyon ağaçtan 150 bin ton zeytinyağı üretebiliyoruz.

İspanya örneğinden görüleceği gibi, Türkiye'nin zeytin ağaçlarının verimliliği çok daha düşük.

Neden?

Çünkü strateji yok.

Ekilecek zeytinin cinsinden tutun, ağacın nereye dikileceğine kadar verimliliği etkileyen faktörler var.

Türkiye'deki zeytin ağaçlarının yüzde 2'sine sahip olan Ayvalık tüm zeytinyağı üretiminin yüzde 6'sını karşılıyor. Verimlilikte en başarılı bölge. Dolayısıyla zeytinyağının merkezi diye biliniyor.

ÜRETİM VE TÜKETİM İÇİN STRATEJİ

Ayvalıklı zeytinyağcılar diyor ki, "Üretim için olduğu kadar tüketim için strateji gerekli."

Bu yıl zeytinyağı tüketimi Akdeniz ülkelerinde düşmüş.

Fiyatlardaki istikrarsızlık nedeniyle İspanya'da yüzde 27'lere varan bir düşüş görülmüş.

Tüketimdeki düşüş komşumuz Yunanistan'ı harekete geçirmiş.

Zeytinyağına yeni bir soluk getirmek için 5 milyon Euro ayırmış.

Tüketimin Yunanistan, İspanya düzeyine gelmesi bence şimdilik bir hayal.

Alışkanlık bir yana gerçek şu ki, zeytinyağı insanlarımızın çoğuna pahalı geliyor.

Refah seviyesi yükseldikçe mutlaka alışkanlıklar da değişecektir.

Bu aşamada kapasiteyi ve verimliliği artırmak belki de en doğrusu.

6-7 ay öncesine oranla zeytinyağının geleceğine daha umutla bakan Ayvalıklı zeytinyağcılar gördüğüm kadarıyla asla boş durmuyor.

Şimdilerde Zeytin Üreticileri Derneği'ni kurma faaliyetleri var.

Ayvalık çevresindeki birkaç il ve ilçeyi de kapsayacak dernek daha sonra ülke çapına yayılacak ve hesaplara göre üye sayısı 25 bini bulacak.

Zeytinyağcılar güçlü bir lobi olma yolunda.

Lobicilik, Ankara'da zeytinyağcılık sektörünün büyümesini sağlayacak yasaları kollamak ya da Brüksel nezdinde kotaların kalkması için çalışmalar yapmak için şart.

Yani nereden bakarsanız bakın zeytinyağcılar birkaç ay öncesine oranla çok daha keyifli.

Zeytinyağında Hedef Dünya Liderliği

01.02.2006 08:10:00

Kaynak: Referans

Zeytinyağında Hedef Dünya Liderliği

Türkiye dünya zeytinyağı pazarında lider olmayı hedefliyor.

Avrupalı üreticilerin kuraklık yüzünden verimlerinin düşmesi şansını artırıyor. Ancak yağlık zeytini değil de sofralık fidan dikimi yapması en büyük engeli. Ortalama dikilen 10 milyon fidanın yalnızca yüzde 5`i yağlık zeytin fidanı.

Türkiye dünya zeytinyağı pazarında önüne lider olma hedefini koydu. Bu amaçla Türkiye Büyük MilletMeclisi`nde de bir komisyon oluşturdu. Özellikle bu yıl Avrupa`yı kasıp kavuran kuraklık kıtanın zeytin üretimine büyük darbe indirdi. Kuraklığın getirdiği bu pazar boşluğundan Türkiye yararlanmayı amaçlıyor. Ancak Türkiye`nin en büyük engeli yanlış politikaları. Çünkü her yıl dikilen 10 milyon fidanın yalnızca yüzde 5`ni yağlık zeytin fidanı oluşturuyor, geri kalanı ise sofralık zeytin fidanı. Üstelik de sofralık zeytin dikiminde bölgesel iklim özellikleri gözardı edildiği için düşük randıman alınıyor. Uzmanlara göre ise sorun yanlış destekleme politikaları yüzünden üreticilerin kısa dönemde gelir için pazar talebi yüksek Gemlik sofralık ekimine yönelmesi.

Türkiye yaklaşık 10 yıldır zeytin fidan dikimine İl Özel İdareler kanalıyla destek ödemesi yapıyor. Fidan bedelinin yüzde 70’i hatta bazen yüzde 100’ü devletçe karşılanıyor. Amaç; "Kağıt üzerinde" zeytinyağı üretimini artırmak olarak görünüyor. Destekleme yağlık-sofralık ayrımı konmadan yapılıyor. Bu da üreticileri kilo başı 1 YTL kazandıran yağlık yerine 4 YTL kazanç getiren sofralığa teşvik ediyor. Sonuçta, gelecek on yılda Türkiye’nin dünya yağ lideri olması gerektiğinden söz edilirken, önüne, "sofralık" engeli çıkıyor. Çünkü zeytinyağı üretimine elverişli Ayvalıkve Nizip türünün rafine edilmesine gerek yokken, yüksek oranda asit içeren Gemlik türünün rafineden geçmesi gerekiyor. Avrupalı tüketicinin zeytinyağını talep nedeni ise sağlık kaynağı olarak görülmesi.Yağın rafineriden geçmesi sağlığa faydalı özelliklerinin büyük oranda yok olması anlamına geliyor.

Gemlik yağına talep yok

Edremit’te sofralık ve yağlık zeytin fidanı pazarlayanYurt Yıldırım, desteklemenin çeşide göre yapılması gerektiğini belirterek, “Türkiye proje hazırladı ama strateji hatalı” diyor. Gemlik türünün Avrupa Birliğive diğer ülkelerde talep görmediğini belirtenYıldırım, Türkiye’nin yağ üretiminde Tunus veSuriye’nin gerisinde altıncı sıraya düşmesini de sofralık-yağlık ayrımının iyi yapılmamasına dayandırıyor. Türkiye’nin zeytini desteklemeye yönelmesiyle birlikte Suriye’nin harekete geçtiğini belirten Yıldırım, “Onlar önlerine yağda liderlik hedefi koydu. Ve bizi geride bıraktılar. Türkiye proje amacına uygun hareket etseydi, dünya üçüncülüğü sıfatından olmayacaktı” diyor.

Her zeytin her bölgeye uymaz

Türkiye zeytinciliğinin tür seçiminde yaşadığı kararsızlık, üretim bölgeleri seçiminde de yaşanıyor. İklim özelliklerine uygun üretim planlaması yapılmadan zeytinciliğin gelişemeyeceğine dikkat çekiliyor.Desteklemelerin de etkisiyle son 5 yıldır zeytin tarımına yatırımların arttığını belirten Yıldırım, girişimcileri yatırım bölgelerine uygun fidan seçmeleri konusunda da uyarıyor. Kurak bölgelerin Ayvalık’a yönelmesi, Marmara Bölgesi’ndeki üreticilerin ise mayıs-eylül arasında yüksek nem isteyen Gemlik türünü tercih etmeleri gerektiğini belirten Yıldırım, “Ancak kurak bölgeler dahil her yerde Gemlik üretmeye kalkıyorlar. Bu randıman kaybına ve meyve tanelerinin küçük kalmasına yol açıyor. Marmara dışındaki bölgelerin sofralık kalitesi çok düşük. Sonuçta Türkiye sofralık zeytin ülkesi olmak üzere ama bu alanda da sorunlu bir şekilde büyüyor. Ağaçlar meyve vermeye başladıkça sorun daha net ortaya dökülecek” diye konuşuyor.

Niteliksiz hedef belirlendi

Tarım Bakanlığı`na bağlı Edremit Zeytincilik Üretme İstasyonu Müdürü Mehmet Balcı da Türkiye’nin zeytincilikte niteliksiz hedef belirlediği ve sofralık-yağlık stratejisi geliştiremediği görüşünde. İki çeşidin de üretilmesi gerektiğini belirten Balcı,"Zeytinin karı, yağındadır. Ağırlığı sofralığa vermek doğru değil ”diyor. Yanlış çeşide yönelmek ve dünya zeytin pazarında bir 10 yıl daha söz sahibi olamamak dışında Balcı’nın dikkat çektiği bir diğer sıkıntı Gemlik üretiminin talebin üstüne çıkacak olması. Türkiye piyasasının Gemlik türüne doyduğuna işaret eden Balcı, yeni dikimlerin kontrol altına alınması gerektiği uyarısında bulunuyor.

“Üreticiler Gemlik’i sofralık satamazsam, yağını satarım düşüncesinde. Ancak AB ve diğer ülkeler bu yağın aromasını sevmiyor. Standartların altında buluyor” diyen Balcı, Türkiye’nin üretim stratejisini AB’nin yağda belirlediği standartlara göre biçimlemesi gerektiğini söylüyor. Ve bu standartlara en uygun üretimin Ayvalık olduğunu vurguluyor.

Gemlik AB testinden geçemiyor

AB standartlarına göre sızma yağın asit oranının 0.8’i geçmemesi gerekiyor. Türkiye’deki Ayvalık dışında Nizip yağı da bu oranı veriyor. Gemlik’i de rafineri ederek bu aşamaya getirmek mümkün. Ancak rafineri Gemlik, diğer testlerde sınıfta kalıyor. Çünkü sızma yağın meyvemsilik, acılık, yakarlık olarak sıralanan üç niteliği taşıması gerekiyor. Testler daha doğrusu tadımlar, Uluslararası Zeytin Konseyi bünyesinde oluşturulan panellerde yapılıyor. Zeytin uzmanları, tıpkı birer degüstatörün şarap tadımı gibi zeytinin yağını tadıp kokluyorlar. Yağlara 0’dan 10’a kadar puan veriliyor. Rakam ne kadar yüksekse, yağ da kadar değerli oluyor. Bu rakamlar yağın taşıması gereken güzel özellikleri. Bir de 16 hata testi var. Bir yağın sızma ünvanını alabilmesi için posa tadından metal tadı ve kokusuna kadar 16 hatanın hiçbirini içermemesi gerekiyor.

Türkiye’deki üretim sızma yağ sınıfında sayılmıyor. Bunun nedeni sadece markalaşamaması ve dünyaya açılamaması değil. Nedenler arasında Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ne üye olmadığı için resmen panel kuramaması da var. Türkiye ne kadar kalitel izeytinyağı üretirse üretsin, bunu kanıtlama şansı bulunmuyor. Tabii bu Türk yağının sızma ünvanıyla dünyayı dolaşmadığı anlamına gelmiyor. Dökme usulle yapılan ihracat, İtalya ve İspanya gibi ülkelerin ithalatçıları tarafından Türk yağının ederinin dörtte birine alınıp, şişelenip ambalajlanarak sızmaya dönüştürülmesi sonucuna yol açıyor.

Sofralık 4, yağlık 1 kazandırıyor

Gemlik türüne ilginin ardında yatan neden düşük fidan maliyeti ve yetiştirme tekniğinin yağlık zeytine göre kolay olması. 2005 rakamlarına göre, Gemlik zeytinfidanı 1.2 ila 1.8 YTL’ye satılırken, Ayvalık türü fidanlar 1.8 ila 2.5 YTL’den alıcı buluyor. Sofralık zeytin üreticisine daha az maliyet çıkarmakla kalmıyor. Kazancı da yağlık zeytinden yaklaşık 3 kat daha fazla. Sofralık zeytinin kilosu üreticiye 2 ila 4YTL kazandırıyor. Ortalama 5 kilo zeytinden bir kilo yağ çıkıyor. Yağın üreticiden çıkış fiyatı 5.800. Bu durumda yağlık zeytinin kilosundan elde edilen kazanç 1 YTL’ye düşmüş oluyor.

Yağ bedeli kadar vergi ödüyoruz

İhraç zeytinyağında yüzde 100’e yakın oranda gümrük vergisi ödemek zorunda kalan Türkiye, dünya pazarlarını da genişletemiyor. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin, "Avrupa’ya zeytinyağı sokabilmek için yağ bedeli kadar vergi ödemek zorundayız. Bu, Türkiye zeytinciliğinin önündeki temel engel” diye konuşuyor. Gümrük duvarlarının rekabet engeli olmaktan çıkarılması gerektiğini vurgulayan ve oluşturulacak ulusal zeytin konseyinin konuyu öncelikli gündemine alması gerektiğini belirten Çetin, "Yılda 600 bin tondan fazla ayçiçek yağı ithal ediyor ve bunun büyük bölümünden sıfır vergi alıyoruz. Türkiye bunun karşılığında zeytinyağını pazarlık konusu etmeli ve tarife indirimi almalı” önerisini getiriyor. Bugün ABD dışında dünyanın en önemli zeytinyağı alıcısı Avrupa ülkeleri; İsviçre, Hollanda ve İngiltere. Birlik üyesi bu ülkeler birbirine gümrüksüz giriş yapıyor. Kendi üreticisini korumayı amaçlayan AB, birlik dışından aldığı zeytinyağına yaklaşık yüzde 100 vergi koyuyor.Markalaşmayı başararak Avrupa`da rafa çıkan Türk yağı, iki kat yükselen fiyatıyla rekabette çıkmaza giriyor.

Zeytinin Teri

Zeytinin Teri

Bu arada çaylar geldi.

Çayın yanında ekmek peynir ve zeytinden oluşan kahvaltı da hazırlamıştı Hüseyin amcanın hanımı.

Emekli olduktan sonra zeytinciliğe başladığını sofradaki zeytinin de kendi ürünleri olduğundan söz etti.
- Zeytinin hikmetini bilir misin? Meyveleri ile karnımızı doyurmuş, yağını çıkarmışsız. Kandillerde yakıp aydınlanmışız, odunu ile ısınmışız. Giderek ona benzemişiz. İnsan da doğanın meyvesi değil mi?

Sofradaki zeytin çanağından aldığı zeytini ışığa doğru tutup;

- Doğup büyüdüğünde zeytin tanesi gibi acı, yeşil bir meyve insan. Çoğunu sıkıp yağını çıkarıp posasını da sabun yapıyoruz. Yani heba olup gidiyor. Bir kısmını sofralık ayırıyor selede tuza yatırıp acı suyunu atmasını buruşup bu hale gelmesini sağlıyoruz. Veya salamura yapıp olduğundan daha şişkin gösterişli hale getiriyoruz. İnsanlara da böyle yapmıyor muyuz? Okullarda okutup okutup hayata hazırladığımızı sanıyor ya şişiriyor ya da buruşturup atıyoruz insanları.

- Hurma zeytini bilir misin? Egenin bazı yerlerinde olur. Ağaç aynı ağaçtır ama her yıl kasım ayı sonu gibi denizden karaya esen rüzgar ile zeytin ağaçlarına bir mantar bulaşır. Bu mantar zeytinin terini giderir, acısını dalında alır. Dalında olgunlaşır zeytinler. Toplandığında yemeğe hazırdır anlayacağın.

Zeytinyağlı Yemek Tarifleri

Zeytinyağlı Yemek Tarifleri












Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Malzemeler

500 gr asma yaprağı
2 su bardağı dolmalık pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
1 soğan
2 tatlı kaşığı dolmalık fıstık
2 tatlı kaşığı kuşüzümü
Tuz, karabiber, nane
Yapılışı
KAÇ KİŞİLİK: 8-10
HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dk
PİŞME SÜRESİ: 30 dk

* Pirinci yıkayıp ılık suda ıslatın ve 30 dakika bekletin. Süzüp durulayın. Soğanı soyup kıyın.

* Zeytinyağını tencereye alıp soğanı ekleyin. Biraz pembeleştirip süzülmüş pirinci ilave edin. 1-2 dakika kavurun. Fıstık, üzüm, tuz ve baharatı ilave edip karıştırın, ocaktan alın.

* Asma yapraklarını tuzlu kaynar suda sararıncaya kadar haşlayıp süzgece alın.

* Bir tepsinin içinde yaprakları tek tek açarak hazırladığınız iç malzemeden ortalarına ekleyip sigara şeklinde sarın. Tencereye dizip üzerine bir tabak kapatın. 2 su bardağı ılık su ilave edip ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın.

* Sarmaları servis tabağına alıp üzerine 1 kaşık sızma zeytinyağı gezdirin. Limon dilimleriyle süsleyip servis yapın.


Zeytinyağlı Barbunya

Malzemeler
1.5 Kilo taze barbunya
1 Su bardağı zeytinyağı
4 Adet dolmalık biber
2 Adet soğan
3 Adet domates
1 Çay kaşığı şeker
Tuz

Hazırlanışı
Kabukları ayıklanmış barbunyayı haşlayıp, suyunu süzün.
Zeytinyağını tencereye alın.
İnce ince doğranmış soğanı yağda hafifçe öldürün.
Küçük doğranmış domates ve dolmalık biberi ilave edip, biraz daha kavurun.
Tuz, şeker ve barbunyaları ilave edin.
3 Su bardağı suyu da ekledikten sonra 1 saat pişirmeye bırakın.
Soğuduktan sonra servis yapın.


Zeytinyağlı Kabak Dolması

Malzemeler
6 Adet orta boy kabak
12 Çorba kaşığı zeytinyağı
1 Çay kaşığı şeker
Yeteri kadar tuz
İç Malzemesi için :
50 gr pirinç
200 gr soğan (piyazlık doğranmış)
1 Çay kaşığı çam fıstığı
1 Çay kaşığı kuş üzümü
1 Çay kaşığı yenibahar
1 Çay kaşığı karabiber
1 Çay kaşığı şeker
2 Çay kaşığı nane
Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı
Kabakları kazıyıp yıkayın.
Kabakların etli kısmını keskin bir bıçak veya oyucak yardımıyla oyun.
Pirinci ayıklayıp güzelce yıkayın.
Soğanları rendeledikten sonra fıstık ve zeytinyağı ile kavurun.
Pirinci de ekleyip birkaç kere çevirin.
2 su bardağı sıcak su koyup orta ateşte suyunu çekene dek pişirin.
Yarım saat kadar tencerenin üzerini örterek buharı ile demlendirin.
İçine nane, üzüm, yenibahar, karabiber, şeker ve tuzu koyarak karıştırın.
Hazırladığınız harcı kabakların içine doldurun.
Kabakları tencereye yerleştirip yağ, tuz, şeker ve su ile orta hararetli ateşte 30 dakika pişirin.


Zeytinyağlı Bakla

Malzemeler

Yöntem
1 Kilo bakla
1 Su bardağı zeytinyağı
3 Demet taze soğan
1 Demet dereotu
1 Tatlı kaşığı şeker
1 Adet limon suyu
1 Fincan un
Tuz

Hazırlanışı
Baklaların kılçıklarını ayıklayın.
Ayıkladığınız baklaları limonlu ve unlu suda bekletin.
Bir tencereye zeytinyağı, küçük parçalara kesilmiş taze soğan, yarım limon suyu, tuz, şeker ve baklaları koyun.
Baklanın iyi ve kötü oluşuna göre 45-60 dakika pişirin.
Soğudukdan sonra servis tabağına alın.
Üzerine kıyılmış dereotu serpin ve servis yapın.


Zeytinyağlı Dolma

malzemeler

3,5 su bardağı pirinç
2,5 su bardağı zeytinyağı
2 demet dereotu
1 demet nane (taze veye kuru)
1 tatlı kaşığı şeker
2 limon suyu
8 orta boy soğan
1/2 kg yaprak

yapılışı
yapraklar yıkanır,haşlanır ve süzülür. pirinç,rende soğanince doğranmış dereotu ve nane,şeker,tuz çiğ olarak karıştıralacak ve yapraklara sarılacak tencereye dizildikten sonra ,limon suyu ve 2,5 su bardağı su konup pişirilecek. ....afiyet olsun....

Zeytinciğin Önemli Merkezi Manisa Kırkağaç-Akhisar / Kırkağaç Net

Zeytincilik

Bilinçli yetiştiricilik ve zeytinin dünya standartlarında işlenmesini gerçekleştiren tesislerin varlığı ve artışı, Manisa Kırkaağaç-Akhisar’da üretilen zeytinlerin dünya pazarlarında yer almasına neden oluyor, bu gelişme ise günden güne artıyor. Bunun sonucunda Akhisar ürünü, ambalajlı ve markalı olarak dünya pazarlarında tanıtılıyor. Manisa Kırkağaç-Akhisarlı zeytinciler, zeytine gereken önemi veriyor… Öyle ki zeytinleri elle topluyor, zamanında hasat ediyor ve bilinçli ilaçlama yapıyor... Dünyadaki zeytin üretimi göz önünde bulundurulduğunda var yılı ile yok yılı arasında fazla bir fark olmadığı görülmektedir. Hatta yeni ağaç dikilmesiyle yıllara göre toplam üretimde farklılıklar göze çarpmaktadır. Dünyada 1996-1997 yıllarında 1 milyon 100 bin ton, 1997-1998 yıllarında 1 milyon 90 bin ton, 1998-1999 yıllarında 1 milyon 225 bin ton, 1999-2000 yıllarında 1 milyon 360 bin ton ve 2000-2001 yıllarında ise 1 milyon 125 bin ton sofralık zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir. Ülkemizde ise 1996-1997 yıllarında 185 bin ton, 1997-1998 yıllarında 124 bin ton, 1998-1999 yıllarında 210 bin ton, 1999-2000 yıllarında 100 bin ton ve 2000-2001 yıllarında ise 250 bin ton sofralık zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir. İstatistiki bilgiler göstermektedir ki; dünyada her yıl istikrarlı bir üretim elde edilirken ülkemizde ise sofralık zeytinin var yılı ile yok yılı arasında %33 ve %55 oranında farklılıklar oluşmaktadır. Akhisar’da bu durum %10 civarındadır. Bölgedeki bu gelişme, diğer zeytin bölgelerine örnek teşkil edecek durumdadır. Akhisar, zeytincilik sektöründe coğrafi olarak stratejik bir konuma sahiptir. Coğrafi konumuna baktığımızda Akhisar, Türkiye’nin zeytin merkezleri olan Bursa, Balıkesir, İzmir, Aydın illerine ortalama olarak 200 km mesafede yani tam ortalarında. Bu durum, hem zeytin üreticileri açısından hem de işletmeler açısından oldukça önemli. Çünkü diğer bölgedeki sanayiciler, Akhisar bölgesinden almış oldukları ürünleri, en kısa zamanda tesislerine ulaştırabiliyor ve kaliteli ürün elde edebiliyor. Akhisar’daki işletmelerin, eksik kalan ürün çeşitlerini diğer bölgelerden hızlı bir şekilde temin ediyor olması; nakliye, kaliteli ürün, pazarlama açısından son derece önemli. Çünkü bu avantajlar, Akhisar’ı işletmeler ve pazar açısından zeytinciliğin bir merkezi haline dönüştürmüş. Türkiye’de en fazla sofralık zeytin çeşidinin bir arada bulunduğu yer Akhisar. Üretilen zeytin, Domat, Uslu, Edremit, Trilye çeşitleri sofralık zeytin olarak sanayi sektöründe işlenebilecek ve dünya pazarlarına sunulabilecek kalitede ve tonajlardadır. Türkiye’nin hiçbir yerinde sofralık zeytin olarak dört çeşit potansiyel ürün bulmak mümkün değildir. Coğrafi konumu ve ürün çeşidinin stratejik öneminden dolayı günümüzde Manisa Kırkağaç-Akhisar, Türk zeytinciliğinin merkezlerinden biridir. Görüyoruz ki zeytincilik, bölgedeki herkesin gönül vermesiyle önümüzdeki yıllarda daha da önemli bir konuma gelecektir.

Türkiye’de zeytincilik Ülkemiz, zeytinciliğin öz yurdudur. Ayrıca dünyanın zeytin üretiminde önde gelen ülkeleri İspanya, Yunanistan, Suriye ve İtalya’dan coğrafi konum bakımından daha stratejik bir öneme sahiptir. Bu yüzden Türk zeytincilik sektörünün dünyada hak ettiği yere sahip olabilmesi için bu sektöre gereken yatırım yapılmalı ve Türkiye’nin coğrafi konumundan sonuna kadar faydalanılmalıdır. İstanbul Ticaret Odası tarafından 26-04-2005 tarihinde düzenlenen “Akdeniz Ülkelerinde Zeytin Üretimindeki Gelişmeler ve Türkiye’nin İzlemesi Gereken Stratejiler” konulu panelde Yeniçağ Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. (ECE Zeytinleri) Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Gökalp, zeytin üretiminde dikkat edilmesi gereken hususlara ve stratejik hedeflere değinmiştir. Bu konudaki sorularımıza içtenlikle cevap veren Gökalp, Akhisar’ın ve ülkemizin zeytincilikteki durumunu anlattı.Mevcut ağaç sayısı nedir? Gelecek 5-10 yılda ne olacak? Türkiye Zeytinciliği’nin envanteri çıkarılmalı. Yeterliliğine ve hedeflerine göre rakamlar belirlenmeli. Sofralık ve yağlık miktarlar belirlenip, doğru zeytin rekolte tahminleri yapılabilmelidir. Şu an zeytinlerde meydana gelen mantar hastalıkları sonunda ne kadar ağacın zarar gördüğü ve yok olduğu bilinmemektedir. Yani kaybımız belli değildir. Şu anki zeytin çeşitlerinde nasıl bir ıslah düşünülüyor? Zeytin çeşitlerinde gelecek 5-10 yılda ihracata ve iç pazara yönelik ne gibi değişiklikler olacak? İç pazarda ve dünyada farklı şekillerde talep gören zeytin, beraberinde farklı zeytin cinslerinin gerekliliğini de getiriyor. Hedef zeytin çeşitlerinin belirlenip yaygınlaşması sağlanmalıdır. Mevcut işletmelerin sayısı, kapasitesi, teknolojik yapısı gelecek 5-10 yılda ne olacak? Bu işletmelerle, bu sektörün önü aşılabilir mi? Bu işletmelere ne gibi destekler sağlanabilir? Küçük işletmelerin çoğu zeytin stokçusu olarak çalışıyor. Zeytinin stoklanması kooperatifler veya birlikler olarak şekillenebilir. Böylece bilinçsiz stokçuluk engellenir ve istikrar sağlanabilir. Şu anki iç tüketim miktarının 5-10-15 yıllık hedefi nedir? Tüketim çeşitlerinde nasıl bir değişiklik olacak? İç tüketimin çeşit ve bölgelere göre tespiti gerekmektedir. Dünya pazarlarında rekabet şansımızın az olduğu zeytin çeşitlerinin iyileştirilmesi ve pazarda rağbet gören çeşitlerin yaygınlaştırılması sağlanmalıdır. Mevcut ihracatımız nedir? 5-10-15 yıllık hedeflerimiz nelerdir? Mevcut ihracatımızı çeşit, ambalaj, bölge ve ülkeler olarak belirlememiz gerekmektedir. Hedef pazarlar tespit edilip, gerekli çalışmalar topyekün yapılmalıdır. Hedef pazarların bölge ekonomileri, ihracat potansiyelleri, iş yapma olanakları ve zorlukları araştırılmalıdır. Pazar araştırmalarıyla yeni pazarlara girerek mevcut ihracatımız arttırılabilir. Sektörün şu anki kayıt dışılığı nedir? 5 yıl sonra ne olacak? Kayıt dışılığı önlemeden sektörün geleceğini konuşmak mümkün değildir. Şu an dünyada kaç ülke Türkiye’yi zeytinci olarak tanıyor. 5-10-15 yıl için hedefimiz nedir? Şu an Türkiye, 33 ülkeye zeytin satabiliyor. Dünya’da yeni pazarlar elde etmemiz ve Türkiye’yi zeytinle tanıtmamız gerekmektedir. Çünkü zeytin medeniyettir, barıştır. İhracata uygun çeşitlerimiz nasıl arttırılabilir? Son günlerde pek çok ülkeden zeytin fidanlarının dikildiğine dair haberler okumakta ve duymaktayız. Zeytinin karlı bir yatırım olması sebebiyle İlçe Tarım Müdürlükleri tarafından da desteklenen çeşitli yardımlarla, zeytinlerimiz hızla artmaktadır. Fakat önemli olan zeytinlerin bilinçsizce artması değil, bölgelere iklimlere, ihracata uygun çeşitlerin seçilip yetiştirilmesidir. Çünkü dikileceği araziye uyumlu olmayan zeytin fidanları kar yerine zarar getirebilir. Yurt dışında talep gören zeytin çeşitlerimizin arttırılması, hedeflerimizi destekleyecektir. Şu anki ağaç başı verimliliğimiz nedir? 5-10-15 yıl sonra ne olmalıdır? Dünyada her yıl istikrarlı bir üretim elde edilirken ülkemizde sofralık zeytinin var yılı ile yok yılı arasında %33 ile %55 oranında farklılıklar oluşmaktadır. Türkiye’deki ağaç verimliliği 10 kg.da seyrederken Akhisar’da 25-30 kg. civarında ürün elde edilebilmektedir. Türkiye’de yıllık yetişen fidan nedir? Önümüzdeki 5-10 yılda ne olmalıdır? Suriye’de fidan yetiştiriciliği, beş tanesi devlet, altı tanesi özel sektöre ait olan zeytin fidanı üretme çiftlikleriyle desteklenmektedir. Bunların kapasitesi yıllık 10 milyon civarındadır. Ülkemizde ise üretme çiftlikleri tamamıyla kontrolsüzdür. Sonuç olarak zeytin, Türkiye’nin ihracatında öncelikli ürünlerden biri olarak görülmelidir. İhracatta hedef ürünlerden biri olarak kabul edilebilecek olan zeytin, tüm yönleriyle masaya yatırılıp, geliştirilmeli ve desteklenmelidir. Zeytin sektörünün bilimsel bir temele oturtulması için üniversiteler ve sektör arasında işbirliği sağlanmalıdır. Tarım Bakanlığı’nda zeytinle ilgili tüm problemlerin toplandığı ve çözümlerin oluşturulduğu bir birim kurulmalıdır.


Zeytinciliğin merkezi Manisa-Kırkağaç-Akhisar

Manisa’nın ilçesi Kırkağaç ve Akhisar’da, zeytine yatırım hızla artıyor. 10 yıl önce 3.5 milyon olan zeytin ağacı sayısı, günümüzde 10 milyona yaklaşmış. Bölgedeki bu gelişmenin sebebi, Türkiye’de zeytin ağaçlarından elde edilen ürünlerin 10 kg civarında seyrederken, Akhisar’da 25-30 kg civarında ürün elde edilmesidir. Bu verimliliğin devam edebilmesi için de Akhisar’da bulunan zeytinciler, sanayiciler ve ihracatçılar bir bütünlük içinde çalışmalarını yürütüyor.

Zeytinin Nimetleri...

ZEYTİN'İN NİMETLERİ SAY SAY BİTMEZ










SİTEM

önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
MevsimSonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yoluna dökülmedik dilleri neyleyim.

Yar yar !..
Seni kara saplı bir bıçak gibi
sineme sapladılar
Değirmen misali döner başım
Sevda değil bu bir hışım
Gel gör beni darmadağın
Tel tel çözülüp kalmışım.
Yar yar
Canımın çekirdeğinde diken
Gözümün bebeğinde sitem var.

Bedri Rahmi EYÜBOĞLU

(Yazımın devamı ile yukarıdaki dizeler arasındaki tek ortak nokta zeytin kelimesinin geçmesidir! Fakat bu güzel şiiri yazmak için bu bile yeterli bir neden gibime geldi.)

Lise 2 sınıfta dersimize giren coğrafya öğretmenimiz. yaban zeytin ağaçlarının aşılanması gerektiğini çok sık dile getirirdi. Buna çok kafa yorar gözümde bilmediğim tanımadığım zeytin ağaçlarını canlandırır, sonunda ne kadar büyük kazançların olabileceğini düşünürdüm. Fakat zeytinyağını pek sevdiğimi söyleyemezdim o yıllarda. İşin aslı evimize tek tip hani yeşil teneke kutularda olan zeytin yağlarından girer, o da bize pek bir ağır gelirdi o yaşlarda ki annem salatalara bile biz yemediğimiz için kullanmazdı. Aradan 18 yıl geçti ve ben zeytinyağı konusunda epeyce bir yol kattettiğimi söyleyebilirim. Şimdi zeytinyağını çok seviyorum. Önce zeytine zeytinyağı ve limon sıkıp yemenin lezzetini, sızma zeytinyağını salatalarda, riviera zeytinyağını yemeklerde kullanmasını, zeytinyağının damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olduğunu öğrendim. "Lorenzo'nun Yağı " filmi ile zeytinyağının mucizesine tanık oldum. Seyrettiğim reklamlarla birlikte, (hani adamın zeytinyağına ekmeği batırarak yediği ve methiyiler dizdiği ) zeytinyağına ekmeği batırırarak yemenin lezzetini keşfettim. Eşimin ALİCE yemek kanalının müdavimi durumda olması benimde kıyısından köşesinden izleyerek ülkeler arası sofraları bir nebzede olsun tanımama ve zeytinyağıyla ilgili faydalı bilgiler edinmeme neden oldu. Hele eşimin ortaokulda kızarmış ekmeklerin üstüne zeytinyağını nasıl damlatalarak yediğini anlatması, bende gecenin bir yarısı zeytinyağlı kızarmış ekmek yeme merakını doğurdu.

Bakınız zeytinyağının faydaları konusunda National Geographic Web Sayfasında neler yazıyor:

Zeytinyağını aydınlatmada kullanabilirsiniz, zeytinyağıyla yıkanabilir ya da gıcırdayan kapı menteşelerini yağlayabilirsiniz. Zeytinyağı, kozmetiklerin temel maddesidir. Elmaslar zeytinyağıyla parlatılır. Krallar, bebekler ve ölüm döşeğindekiler zeytinyağıyla meshedilir. E vitamini deposudur. Kolesterol içermez. Eşsiz bir koruyucudur; balığın, peynirin hatta şarabın yıllarca bozulmadan kalmasını sağlar. Kızgın zeytinyağı savaşta ve işkencede çok etkili bir silahtır. Ve tabii ki onu yiyebilirsiniz. 4000 yıl boyunca Akdeniz kültürlerinde, paradan ilaca pek çok kullanımıyla yaşamın ayrılmaz bir parçasıydı. Şimdi bu eşsiz ve her işe yarayan meyve özü Akdeniz'in dışında da keşfediliyor.

Geçen sene Fethiye dolaylarında kısa bir tatil macerası yaşarken yolumuz Saklıkent dolaylarına düştü. Kısmetimizde oranın zeytinyağlarını keşfetmek varmış. Yol kenarlarında kağıtlara yazılmış "zeytinyağı bulunur" yazıları durup yazının ve evin sahibinden zeytinyağı almamıza sebep oldu. Orada bulunan yerel zeytinyağı fabrikasından elde edilmiş. Litresi 1.5 milyon falandı. Köyde banka olmadığı için cebimizde kalan son paraya birkaç litre yağ alabildik ancak. O anda renginin güzelliğini, sonradan tadını farkettik. Üstelik fiyatıda bizim çarşıda pazarda aldıklarımızdan çok daha uygundu. (Yenilen zeytinle, yağının çıkartıldığı zeytinin başka olduğu, yurdumuzun Ege, Marmara Bölgeleri'nde, Karadeniz kıyılarının Sinop'tan Polathane'ye kadar, güneyde Adana, Tarsus, Ceyhan vadisi, Urfa, Maraş bölgelerinde çok zeytin yetiştirildiği ve Mudanya yakınlarında yetiştirilen Tirilye zeytininin çok lezzetli olduğu Hayat Ansiklopedisi bilgileri arasında yer almakta.)

Zeytinyağ ile geçmişimi kısada olsun özetlemeye çalıştım. Şimdi gelelim biraz daha faydalı bilgilere:

Zeytinyağı : Sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifıkasyon işlemi görmüş (naturel trigliserid yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

Çeşnili Zeytinyağı : Naturel yemeklik zeytinyağlarına değişik baharatlar,meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri naturel zeytinyağı için verilen özellikleri taşıyan yağlardır.

Prina Yağı : Prinanın (zeytin küspesi) solventlerle ekstraksiyonu sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır.Prina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz.

Ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

a) Naturel Zeytinyağları : Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.

Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Naturel Birinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlardır.Naturel İkinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlardır.

b) Rafine Zeytinyağı : Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

c) Riviera Zeytinyağı : Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır.

d) Rafine Prina Yağı : Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır.Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

e) Karma Prina Yağı : Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.( Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ (Tebliğ No : 98 / 7 ))

En iyi yağ, natürel sızma zeytinyağı. Zeytinyağının, katkısız olduğu anlamına gelen bu tanımı hak etmesi için "sıcak pres" ten geçirilmeden yalnızca mekanik işlemlerle çıkarılmış olması, asit oranının yüzde birden daha az olması, tadıyla kokusunun titizlikle belirlenmiş bir dizi ölçüte uyması gerekiyor. Bu konuda kararı, uzman çeşnicilerden oluşan heyetler veriyor. Tam olarak hiçbir kategoriye girmeyen yağlar da kabul görüyor, ama bunlar natürel sızma zeytinyağı kadar makbul ve besleyici değil. Yağlar piyasaya "natürel zeytinyağı," "rafine zeytinyağı" ya da sadece "zeytinyağı" olarak sunuluyor. Bunlar aslında, bir miktar natürel sızma zeytinyağı eklenerek tadı ve rengi zenginleştirilmiş hafif rafine yağlar olduğu belirtiliyor

"Zeytinyağı" sözcüğüne, Türkçe'de ilk kez, Harzemşahlar döneminde yazılmış olan, Arapça-Türkçe Mukaddimet Ul-edeb adlı sözlükte rastlandığını, zeytinyağının özellikle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerimizde yoğun olarak kullanıldığı, günümüzde zeytinyağı üreten belli başlı kuruluşların yanında, zeytinyağının geleneksel üretimini sürdüren bölgelerimiz de bulunmakta olduğunu N.KADIOĞLU ÇEVİK, 'folklor.org' sitesindeki Türk Mutfak Kültürü başlıklı yazısında belirtiyor. (Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketiminde ise Suriye, Tunus gibi ülkelerin bir hayli gerisinde olduğumuzu yazmadan edemiyeceğim.)

Geçenlerde Prof. Dr. Osman GÖKÇE'nin 'foresteconomics' isimli internet sitesinde "Türkiye'de Zeytin-Orman İlişkileri" yazısını okudum. Bu yazının öneriler kısmında aynen şunlar geçiyordu:

1- Neresinin zeytin neresinin orman olması gerektiği konusundaki karar bilimsel bir karardır. Ve de bu çok karışık bir iş değildir. Ancak bu konuda hiç kimse bu en doğru yolu tutmak istemiyor. Aklına ne gelirse ve canı nasıl isterse öyle davranıyor. Bu gün konuşulan konuda da böyle yapılıyor. Birinci önerimiz bu yanlışlığı terk etmeliyiz.

2- Bilimsel yolun izlenebilmesi için de konu ile ilgili bilimsel bir karanlık olmamalıdır. Bu konuda bilimsel karanlık var mıdır? Kanımızca yukarıda sunulmaya çalışılan araştırmalara karşın bu konuda hala bilinmeyen bazı karanlık noktalar vardır. Bu bilgi boşlukları da üzülerek belirtmeliyim ki zeytincilik kesimine aittir.Ve de bu görev bu güne kadar ilgili kuruluşlar tarafından ihmal edilmiştir. Zeytinin teknik ve ekonomik optimumları gerektiği biçimde ortaya konulamamıştır. Bu tür araştırmalar bireysel araştırmalardan çok kurumsal araştırmalar olmak zorundadır. Dolayısı ile ikinci önerimiz zeytincilikteki bu bilimsel bilgi boşluğunun en kısa zamanda ilgili kuruluş ya da kuruluşlarca doldurulmasıdır.Bu iki araştırma da göstermektedir ki olaya mikroekonomi açısından bakıldığında, orman alanlarına tesis edilmiş marjinal zeytinliklerin karlılıkları orman ağaçlarının karlılık düzeylerine bile ulaşamamaktadır.

3- Biz istesek de istemesek de yarışmacı bir ekonomik dünya düzeni içinde yaşamak ve var olmak zorundayız. Dünya piyasalarında yarışamayacak üretim dalları sürekli sarmaşıklar gibi desteklenerek ayakta kalamaz. Zeytincilik üretim dalı da bu kurala tabidir. Bu nedenle, dünya zeytinciliği ile yarışamayan verimsiz topraklar üzerinde çok düşük verimli ve yalnızca ağaç ve alan büyüklüğüne dayanan zeytin varlığı ile bir yere varılamaz. Bu bakımdan zaten marjinal alanlara yerleşmiş olan zeytinciliğimizi daha da uçlara doğru itmemeliyiz. Dolayısı ile makiliklerin zeytinliklere dönüştürülmesi gibi bir hevesten vakit geçmeden vazgeçilmelidir.

Sonuç olarak yabani zeytin ağaçları keyfi olarak aşılamak verimli sonuç vermiyor. Zeytinyağının faydaları say say bitmiyor. Arda zeytinyağını çok seviyor ve Türkiye zeytinyağını fazla tüketmiyor!

ARDA GÖÇMEN - 12 Ağustos 2002, Pazar