Zeytinyağlı severim aman...

TUBA AKYOL / Milliyet 1 Kasım 2002

Tüketiciyi katı yağlara özendirmek için zeytinyağının zararlı olduğu bile söylendi. Ama o dönemin "Basmalı fistan giyemem aman / Zeytinyağlı yiyemem aman" türküsünün değişmesinin zamanı geldi


Helenistik dönemde zeytin ağacı kutsal kabul ediliyordu. Bu ağacı kesenler ölümle cezalandırılıyor, iyi ihtimal sürgüne gönderiliyorlardı. Zeytin ağacı daha sonra itibarını kaybetti. Ayvalık yöresindeki zeytinliklerin pek çoğunun üzerinde yazlık villalar var şimdi. Kalan zeytinliklerde ise büyük bir hareket... Zira yere düşen ilk zeytinleri, "dip zeytinleri" diyor Ayvalıklılar, toplama zamanı geldi.

Zeytin toplanacak, küfelere doldurulacak, erkekler bu küfeleri yüklenip işliklere götürecek, buralarda zeytinin yağı çıkarılacak...

Yunanlılardan kalan sulu sıkma tesisleri hâlâ kullanılıyor Ayvalık’ta. Zeytin, çekirdeği ile birlikte ezilip hamur hale getiriliyor önce. Sonra cepli "paspasölara konan bu hamur, sulandıktan sonra presleniyor. Toplanan yağın posası maşrapayla toplanıp ayrılıyor, sona süzme yağ kalıyor. Bu zeytinyağı da arkadaki serin ambarda, küplerde saklanıyor.

Elbette bu çok eski bir teknik. Şimdi büyük zeytinyağı firmalarının markalarına yaraşır, daha hijyenik tesisleri var. Ama temel işlemler aynı. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden zeytinin suyunun çıkarılması esasına göre elde ediliyor sızma zeytinyağı.

Sonrası degüstatörlerin işi... 33 yıldır Kırlangıç’ta çalışan degüstatör Fahri Ergonca "Biz bu zeytinyağların tadına bakıyor, markanın belirlediği lezzete uygun zeytinyağı karışımının elde edilmesini sağlıyoruz" diyor. Şarap gibi bir nevi, viski gibi... Farklı zeytinlerden elde edilen yağ, farklı oranlarda bir araya getiriliyor.

Kırlangıç’ın genel müdürü Ergin Savcı, Türkiye’de zeytinyağı tüketiminin Yunanistan’ın çok gerisinde olmasından yakınıyor. "Türkiye’de hâlâ zeytinyağının ‘ağır’ olduğuna inanılıyor" diyor Savcı.

1993 yılında Kırlangıç bünyesine katılan zeytinyağı sektörünün 88 yaşındaki geleneksel markası Sezai Ömer Madra’dan Salih Madra ise "Ayvalık uzun yıllar zeytinyağı üretiminin kalbiydi" diye anlatıyor. "Ama katı yağ reklamı yapılırken, zeytinyağının sağlığa zararlı olduğu bile iddia edildi. Hatta ‘Basmalı fistan giyemem aman / Zeytinyağlı yiyemem aman’ türküsünün de o dönemin anlayışını yansıttığı söylenir" diyor.

Zeytinyağlı yiyememe dönemi çok geride kaldı. Tüm dünya ile birlikte Türkiye’de de -biraz gecikmeli de olsa- doğal hayata dönüş yaşanıyor. Doğal yiyecekler, doğal içecekler, doğal kumaşlar...

Türkünün değişmesinin zamanı geldi: "Zeytinyağlı severim aman..."

Zeytinyağının iyisini nasıl anlarsınız?

Koklayarak ve küçük bir yudum içerek zeytinyağının kalitesini anlayabilirsiniz. Yağın rengi bu konuda belirleyici değil. Çay bardağına iki parmak zeytinyağı koyun, çay tabağını bardağın üzerine ters kapatın, sonra yağı hafifçe çalkalayın. Tabağı kaldırın ve koklayın. Küflü, toprağımsı, sirkemsi veya metalik bir koku yayılıyorsa; yağınız pek kaliteli sayılmaz. Zeytinyağınız meyvemsi ve çimen-yaprak kokuyor; dilinizde hafif acı, genzinizde yakıcı bir tat bırakıyorsa kalitesinden şüphe etmeyin.