Zeytinyağı Gibi Üste Çıkmak-Alp Gürhan

Zeytinyağı Gibi Üste Çıkmak

Alp Gürhan

Zeytinin suyunu çıkararak para kazanılan zamanı bilir misiniz?
Nereden bileceksiniz ki.. Taşın suyunu çıkararak para kazanılan bu devir, geçmişi sorgulamaz hiç. Hep gelecek, hep gelecek sizce gelecek mi?

Dereköy'deki Le Kabbak'ta masalsı bir atmosfer oluşmuş kendiliğinden, geçmişe ait dekorların varlığıyla. İşletmecisi Hüseyin Özgül onlarla huzur bulmuş bir kimse.

Adından da anlaşılacağı gibi Le Kabbak; su kabaklarından çeşitli marifetlerle hazırlanmış abajurlar, takılar ve toprak testilerin kerpiçten duvarlar arasında hem gösteri yaparcasına kendilerini sergilediği hem de satıldığı bir yer. Dereköy halkının deyimiyle “Ortaçağ Bakkalı”.

Ama bu mekânda benim en çok ilgimi çeken, tahminen 1980'li yıllar öncesine kadar faaliyeti süren ama ne zaman çalışmaya başladığı hakkında rivayetlere başvurulan, ilkel zeytinyağı düzeneği oldu. Tahta ve taş bölümlerden oluşan bu makine ile elde edilen sızma zeytinyağı tadının, yeni sistemli metal makinelerle elde edilen zeytinyağından kat kat üstün olduğu söyleniyor.

Hüseyin Özgül'ün bu konuda anlattıkları beni o yıllara götürüyor.

Kümeler halinde yığılan zeytinler, iki taş silindir arasına boşaltılarak ezilme ve kırılmaları sağlanırmış. Hamur kıvamına gelen zeytin, alttaki oluktan akarak keçi kılından yapılmış keselere dolar, sonra bu keselerin ağızları zarf şeklinde kapatılırmış. Buradan presse tezgahlarına götürülür, orada istiflenir ve presse makinesiyle sıkıştırılırmış. Bu basınçla zeytin keselerinden presse makinesinin kenarındaki oluklara sızan yağlar, mutfakla ilgilenen veya ağzının tadını bilenlerin hemen hatırlayacağı sızma zeytinyağının özüymüş.

Tekrar tekrar preslenen keseler fıçılara boşaltılır, tortuların dibe çökmesi beklenir, yağ üste çıkıverirmiş. Dilimize yerleşmiş olan “zeytinyağı gibi üste çıkmak” deyimi buradan geliyor olsa gerek.

Özel bir maşrapa ile tortunun üzerine çıkan yağ alınır, başka bir varile aktarılır ve asit oranının düşmesi için birkaç gün dinlendirilirmiş. Ondan sonra da lezzet üstüne lezzet tabii.

Le Kabbak bana geçmişe gitmek şansı verdi ve orada kalmak arzusu uyandırdı. Sonra da hep keşke hep keşke dediğimiz bu yaşamda zeytinyağı gibi üste çıkabilmek istedim. Sağ ol Ortaçağ Bakkalı..

Dereköy'deki bu mekânı merak edip, görmek isterseniz aşağıdaki adreste yaz kış açık olduklarını belirtiriz:
Le Kabbak
Hüseyin Özgül
Aşağı Kahve Yanı No: 4Dereköy Bodrum
bacchus@netone.com.tr
(252) 394 3399