Zeytinin Nimetleri...

ZEYTİN'İN NİMETLERİ SAY SAY BİTMEZ










SİTEM

önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
MevsimSonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yoluna dökülmedik dilleri neyleyim.

Yar yar !..
Seni kara saplı bir bıçak gibi
sineme sapladılar
Değirmen misali döner başım
Sevda değil bu bir hışım
Gel gör beni darmadağın
Tel tel çözülüp kalmışım.
Yar yar
Canımın çekirdeğinde diken
Gözümün bebeğinde sitem var.

Bedri Rahmi EYÜBOĞLU

(Yazımın devamı ile yukarıdaki dizeler arasındaki tek ortak nokta zeytin kelimesinin geçmesidir! Fakat bu güzel şiiri yazmak için bu bile yeterli bir neden gibime geldi.)

Lise 2 sınıfta dersimize giren coğrafya öğretmenimiz. yaban zeytin ağaçlarının aşılanması gerektiğini çok sık dile getirirdi. Buna çok kafa yorar gözümde bilmediğim tanımadığım zeytin ağaçlarını canlandırır, sonunda ne kadar büyük kazançların olabileceğini düşünürdüm. Fakat zeytinyağını pek sevdiğimi söyleyemezdim o yıllarda. İşin aslı evimize tek tip hani yeşil teneke kutularda olan zeytin yağlarından girer, o da bize pek bir ağır gelirdi o yaşlarda ki annem salatalara bile biz yemediğimiz için kullanmazdı. Aradan 18 yıl geçti ve ben zeytinyağı konusunda epeyce bir yol kattettiğimi söyleyebilirim. Şimdi zeytinyağını çok seviyorum. Önce zeytine zeytinyağı ve limon sıkıp yemenin lezzetini, sızma zeytinyağını salatalarda, riviera zeytinyağını yemeklerde kullanmasını, zeytinyağının damar sertliğinin önlenmesine yardımcı olduğunu öğrendim. "Lorenzo'nun Yağı " filmi ile zeytinyağının mucizesine tanık oldum. Seyrettiğim reklamlarla birlikte, (hani adamın zeytinyağına ekmeği batırarak yediği ve methiyiler dizdiği ) zeytinyağına ekmeği batırırarak yemenin lezzetini keşfettim. Eşimin ALİCE yemek kanalının müdavimi durumda olması benimde kıyısından köşesinden izleyerek ülkeler arası sofraları bir nebzede olsun tanımama ve zeytinyağıyla ilgili faydalı bilgiler edinmeme neden oldu. Hele eşimin ortaokulda kızarmış ekmeklerin üstüne zeytinyağını nasıl damlatalarak yediğini anlatması, bende gecenin bir yarısı zeytinyağlı kızarmış ekmek yeme merakını doğurdu.

Bakınız zeytinyağının faydaları konusunda National Geographic Web Sayfasında neler yazıyor:

Zeytinyağını aydınlatmada kullanabilirsiniz, zeytinyağıyla yıkanabilir ya da gıcırdayan kapı menteşelerini yağlayabilirsiniz. Zeytinyağı, kozmetiklerin temel maddesidir. Elmaslar zeytinyağıyla parlatılır. Krallar, bebekler ve ölüm döşeğindekiler zeytinyağıyla meshedilir. E vitamini deposudur. Kolesterol içermez. Eşsiz bir koruyucudur; balığın, peynirin hatta şarabın yıllarca bozulmadan kalmasını sağlar. Kızgın zeytinyağı savaşta ve işkencede çok etkili bir silahtır. Ve tabii ki onu yiyebilirsiniz. 4000 yıl boyunca Akdeniz kültürlerinde, paradan ilaca pek çok kullanımıyla yaşamın ayrılmaz bir parçasıydı. Şimdi bu eşsiz ve her işe yarayan meyve özü Akdeniz'in dışında da keşfediliyor.

Geçen sene Fethiye dolaylarında kısa bir tatil macerası yaşarken yolumuz Saklıkent dolaylarına düştü. Kısmetimizde oranın zeytinyağlarını keşfetmek varmış. Yol kenarlarında kağıtlara yazılmış "zeytinyağı bulunur" yazıları durup yazının ve evin sahibinden zeytinyağı almamıza sebep oldu. Orada bulunan yerel zeytinyağı fabrikasından elde edilmiş. Litresi 1.5 milyon falandı. Köyde banka olmadığı için cebimizde kalan son paraya birkaç litre yağ alabildik ancak. O anda renginin güzelliğini, sonradan tadını farkettik. Üstelik fiyatıda bizim çarşıda pazarda aldıklarımızdan çok daha uygundu. (Yenilen zeytinle, yağının çıkartıldığı zeytinin başka olduğu, yurdumuzun Ege, Marmara Bölgeleri'nde, Karadeniz kıyılarının Sinop'tan Polathane'ye kadar, güneyde Adana, Tarsus, Ceyhan vadisi, Urfa, Maraş bölgelerinde çok zeytin yetiştirildiği ve Mudanya yakınlarında yetiştirilen Tirilye zeytininin çok lezzetli olduğu Hayat Ansiklopedisi bilgileri arasında yer almakta.)

Zeytinyağ ile geçmişimi kısada olsun özetlemeye çalıştım. Şimdi gelelim biraz daha faydalı bilgilere:

Zeytinyağı : Sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifıkasyon işlemi görmüş (naturel trigliserid yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

Çeşnili Zeytinyağı : Naturel yemeklik zeytinyağlarına değişik baharatlar,meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri naturel zeytinyağı için verilen özellikleri taşıyan yağlardır.

Prina Yağı : Prinanın (zeytin küspesi) solventlerle ekstraksiyonu sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır.Prina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz.

Ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

a) Naturel Zeytinyağları : Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.

Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Naturel Birinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlardır.Naturel İkinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlardır.

b) Rafine Zeytinyağı : Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

c) Riviera Zeytinyağı : Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır.

d) Rafine Prina Yağı : Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır.Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

e) Karma Prina Yağı : Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.( Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ (Tebliğ No : 98 / 7 ))

En iyi yağ, natürel sızma zeytinyağı. Zeytinyağının, katkısız olduğu anlamına gelen bu tanımı hak etmesi için "sıcak pres" ten geçirilmeden yalnızca mekanik işlemlerle çıkarılmış olması, asit oranının yüzde birden daha az olması, tadıyla kokusunun titizlikle belirlenmiş bir dizi ölçüte uyması gerekiyor. Bu konuda kararı, uzman çeşnicilerden oluşan heyetler veriyor. Tam olarak hiçbir kategoriye girmeyen yağlar da kabul görüyor, ama bunlar natürel sızma zeytinyağı kadar makbul ve besleyici değil. Yağlar piyasaya "natürel zeytinyağı," "rafine zeytinyağı" ya da sadece "zeytinyağı" olarak sunuluyor. Bunlar aslında, bir miktar natürel sızma zeytinyağı eklenerek tadı ve rengi zenginleştirilmiş hafif rafine yağlar olduğu belirtiliyor

"Zeytinyağı" sözcüğüne, Türkçe'de ilk kez, Harzemşahlar döneminde yazılmış olan, Arapça-Türkçe Mukaddimet Ul-edeb adlı sözlükte rastlandığını, zeytinyağının özellikle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerimizde yoğun olarak kullanıldığı, günümüzde zeytinyağı üreten belli başlı kuruluşların yanında, zeytinyağının geleneksel üretimini sürdüren bölgelerimiz de bulunmakta olduğunu N.KADIOĞLU ÇEVİK, 'folklor.org' sitesindeki Türk Mutfak Kültürü başlıklı yazısında belirtiyor. (Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketiminde ise Suriye, Tunus gibi ülkelerin bir hayli gerisinde olduğumuzu yazmadan edemiyeceğim.)

Geçenlerde Prof. Dr. Osman GÖKÇE'nin 'foresteconomics' isimli internet sitesinde "Türkiye'de Zeytin-Orman İlişkileri" yazısını okudum. Bu yazının öneriler kısmında aynen şunlar geçiyordu:

1- Neresinin zeytin neresinin orman olması gerektiği konusundaki karar bilimsel bir karardır. Ve de bu çok karışık bir iş değildir. Ancak bu konuda hiç kimse bu en doğru yolu tutmak istemiyor. Aklına ne gelirse ve canı nasıl isterse öyle davranıyor. Bu gün konuşulan konuda da böyle yapılıyor. Birinci önerimiz bu yanlışlığı terk etmeliyiz.

2- Bilimsel yolun izlenebilmesi için de konu ile ilgili bilimsel bir karanlık olmamalıdır. Bu konuda bilimsel karanlık var mıdır? Kanımızca yukarıda sunulmaya çalışılan araştırmalara karşın bu konuda hala bilinmeyen bazı karanlık noktalar vardır. Bu bilgi boşlukları da üzülerek belirtmeliyim ki zeytincilik kesimine aittir.Ve de bu görev bu güne kadar ilgili kuruluşlar tarafından ihmal edilmiştir. Zeytinin teknik ve ekonomik optimumları gerektiği biçimde ortaya konulamamıştır. Bu tür araştırmalar bireysel araştırmalardan çok kurumsal araştırmalar olmak zorundadır. Dolayısı ile ikinci önerimiz zeytincilikteki bu bilimsel bilgi boşluğunun en kısa zamanda ilgili kuruluş ya da kuruluşlarca doldurulmasıdır.Bu iki araştırma da göstermektedir ki olaya mikroekonomi açısından bakıldığında, orman alanlarına tesis edilmiş marjinal zeytinliklerin karlılıkları orman ağaçlarının karlılık düzeylerine bile ulaşamamaktadır.

3- Biz istesek de istemesek de yarışmacı bir ekonomik dünya düzeni içinde yaşamak ve var olmak zorundayız. Dünya piyasalarında yarışamayacak üretim dalları sürekli sarmaşıklar gibi desteklenerek ayakta kalamaz. Zeytincilik üretim dalı da bu kurala tabidir. Bu nedenle, dünya zeytinciliği ile yarışamayan verimsiz topraklar üzerinde çok düşük verimli ve yalnızca ağaç ve alan büyüklüğüne dayanan zeytin varlığı ile bir yere varılamaz. Bu bakımdan zaten marjinal alanlara yerleşmiş olan zeytinciliğimizi daha da uçlara doğru itmemeliyiz. Dolayısı ile makiliklerin zeytinliklere dönüştürülmesi gibi bir hevesten vakit geçmeden vazgeçilmelidir.

Sonuç olarak yabani zeytin ağaçları keyfi olarak aşılamak verimli sonuç vermiyor. Zeytinyağının faydaları say say bitmiyor. Arda zeytinyağını çok seviyor ve Türkiye zeytinyağını fazla tüketmiyor!

ARDA GÖÇMEN - 12 Ağustos 2002, Pazar