Bir Kitap : Ölmez Ağacın Peşinde

Ölmez Ağacın Peşinde / Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı

Prof. Dr. Artun Ünsal

Yapı ve Kredi Yayınları
İstanbul, Ekim 2003. ISBN: 975-08-0625-5.

Şüphesiz zeytin/ Zeytinyağı kültürü ile ilgili ülkemizde basılmış olan en önemli kitaplardan biri sevgili hocamız Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” isimli kitabıdır. Bu kitap bütün Zeytin Dostlarının, zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin elinin altında mutlaka bulunması gerekli bir başvuru kaynağıdır.

Arka Kapak Yazısı :

“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu fiit’i Cennet Bahçesi’ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, fiit’in duası üzerine İyi-Kötü Ağacı’ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Âdem’in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi...”

Akdeniz efsanelerinde adı Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvasıyla kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmiş.

Zeytinin ve zeytinyağının öyküsü hâlâ devam ediyor.

Artun Ünsal dini metinlerde kutsal kabul edilen bu ağacın, meyvasının ve yağının serüvenini yazdı; zeytinin anayurdu olan Akdeniz coğrafyası içinde önemli bir yer tutan Anadolu’daki büyük serüvenini. İlkçağlarda zeytinyağı elde edilişinden günümüzde zeytinyağı teknolojisine, ağacının tarımsal özelliklerinden bugünkü ekonomik hayat içindeki yerine kadar zeytinimizi ve zeytinyağımızı tüm yönleriyle kuşatan bu kitap, o altın sıvıya ilişkin bilgi dağarcığımızı alabildiğine genişletiyor.

Kapak fotoğrafı: Jean-Marie del Moral

TADIMLIK SUNUŞ

Tarih öncesinden günümüze, gün görmüş gövdesi, dört mevsim güneşte parlayan yeşil gümüş yaprakları, esen rüzgârda mağrur salınması, tane yüklü dalları ve eşsiz yağıyla; yerleşiklik, huzur, bereket, uzun ömür ve barışın simgesi zeytin ağacı, ruhumuzu ve bedenimizi ısıtır, ufkumuzu yeşertir.

Geçmişimizle geleceğimiz arasındaki sarsılmaz bağın simgesi olarak dimdik karşımızdadır zeytin ağacı. Anadolu yollarına düştüğümüzde, Tekirdağ’dan İznik’e, Çanakkale’den Muğla’ya, Antalya’dan Hatay’a, Gaziantep’ten Urfa’ya, Zonguldak’tan Artvin’e, selamlaşırız muhabbetle.

Zeytinin, hele zeytinyağının lezzetiyle çok küçük yaşta tanışmış bir kişi olarak, zeytin ağacına olan duygusal bağlılığım hep sürüyor. Giritli Fatma Hanım’ın torununun, Akdeniz’in kutsal zeytin ağacının büyüsüne kapılmasından daha doğal ne olabilir ki?

Ne var ki, kişisel tercihlerimin dışında beni Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı’nı yazmaya iten çok daha önemli nedenler de var.

Her şeyden önce, kültürel zenginliklerimize sahip çıkılması gerekiyor. “Küreselleşen” dünyamızda, tekdüzelik artarken, yerel kültürel özellikler, tüm iyimser iddialara karşın, giderek siliniyor. İstesek de, istemesek de. İşte bu yüzden, uygarlıklar beşiği Anadolu’da zeytincilik geleneğinin daha yakından tanınması ve korunması zamanının geldiğini düşünüyorum.

“Diyet Kola”lı bir dünyaya itirazım yok. Ama en azından, “altın sıvı” zeytinyağının Anadolu’daki binlerce yıllık öyküsü de ihmal edilmemeli. Yabani zeytin ağacı gibi, belki de yetiştirme zeytinciliğin de anayurdu olan Anadolu’da, Hitit öncesi dönemden günümüze 4 bin yıllık geçmişiyle, böylesine zengin bir kültürü gözardı etmek mümkün mü?

Ülkemizin kültür değerlerinin, güzelliklerinin zamana yenik düşüp unutulmaması için giriştiğim Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri çalışmasının gerek okurlar gerekse uzmanlar indinde genelde aldığı olumlu tepkilerden cesaretlenerek, bu kez Anadolu’da zeytin ve zeytinyağının peşine düştüm.

İnsan-doğa etkileşimi sonucu, yaşam biçimi, alet ve ürünlerden oluşan kültür olgusuna bu kez zeytinliklerin gölgesinde yaklaşmak benim için yepyeni bir deneyim olacaktı. Adlarındaki “zeytin” sözcüğünün yüzlerce yıllık tanıklığında, sözgelimi, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinli, Zeytinalanı, Zeytinoba, Zeytinlik, Zeytindağı, Zeytinliova, Zeytinbağı gibi nice beldelerde yaşamış ve yaşayan insanların özel dünyası içine girmek ve “kazancımı” sizlerle paylaşmak istedim bu yüzden. Dahası sadece Gemlik, Edremit, Ayvalık, Akhisar, Aydın gibi tanıdık bölgelerle yetinmeyip, Türkiye’de zeytin ağaçlarının ulaştığı, -mümkün olan her yere- gitmeyi amaçladım. Kastamonu’dan ve Sinop’un kıyı şeridinden Artvin’in Çoruh vadisine, Kilis’ten Fırat boyundaki Birecik’e, Hatay’ın Altınözü’nden İçel’e, Göksu yamaçlarına, Aydın Bozdoğan’a, Manisa Akhisar’dan Tekirdağ Mürefte’ye dolandım durdum.

Beni Ölmez Ağacın Peşinde’yi yazmaya iten bir başka etken de, toplumumuzda zeytinyağına gereken ilginin yeterince gösterilmemesi oldu. Edirne’den Kars’a, kara zeytini, yeşil zeytini çok sevsek de, aynı ilgiyi zeytinyağına beslediğimiz söylenemez. Zeytinyağı alışkanlığı birkaç bölgeye sıkışmış durumda. Dünyada, zeytin ağacı dağılımı, zeytin ve zeytinyağı üretimi konusunda daima ilk beş ülke arasında yer almamıza karşın, zeytinyağı tüketimimizin yılda kişi başına ortalama 1-1,5 kilo civarında dolaştığı bir gerçek. Ege, Akdeniz, Marmara ve Güneydoğu’nun bir bölümünün dışında, zeytinyağı mutfak ve sofralara hâlâ giremiyor. Dahası, girdiği yerlerden de, kimi zaman yavaşça elini ayağını çekiyor. Öyle ya, İstanbul’un belli başlı lokantalarında bile, “zeytinyağlı” rumuzuyla sunulan yemeklerin, hatta salataların, aslında öteki sıvı yağlarla hazırlanıp önümüze getirilmesini artık doğal karşılıyoruz. Oysa, Anadolu’nun, özellikle Ayvalık ve Edremit’in zeytinyağları dünyanın en nitelikli yağları arasında ve biz bu güzellikleri ve zeytinin ekonomik potansiyelini yeterince değerlendiremiyoruz.

Neden?

Ölmez Ağacın Peşinde’yi bu soruya bir cevap arayışı için de yazmak istedim. Üreticisinden teknik uzmanına, sanayicisinden pazarlayıcısına, eksperinden öğretim üyesine, zeytinle haşır neşir olanlarla tanıştım, onların sıkıntı, umut, deneyim ve görüşlerini sizlere aktarmaya çalıştım elimden geldiğince. Tabii, bu arada zeytin ağacını, meyvasını ve yağını coşkulu bir “amatör” olarak daha yakından tanıma fırsatını bulduğum için de mutluyum.

Elbette kolay bir çalışma olmadı. Başta Türk zeytinciliğini Batı ülkelerindeki yayınlar gibi tüm yönleriyle alan örnek bir kitap yoktu. Önce, tarihten botaniğe, zeytin ve zeytinyağı teknolojisine, bir kaynaktan ötekine koşarak “dersime çalıştım”. Sonra da Anadolu’yu el verdiğince gezerek konuya yerinden bakmayı istedim. “Öğrenmenin sonu yok” ki… Ölmez Ağacın Peşinde’de Anadolu insanını ve bu bereketli ağacın çevresinde ürettiği zenginliklerin, en ilkel yöntemlerden çağdaş teknolojiye uzanan öyküsünü bulacaksınız. Yerinde tarih, yerinde gündelik yaşam, yerinde yerel deyişler, yerinde ozan ve yazarlardan alıntılar, yerinde teknik ayrıntılar karşınıza çıkacak. Türkiye’de bu denli geniş kapsamlı yayımlanan ilk çalışma olduğu için, elbette eksiklikleri olacaktır. Ancak, bu inceleme teknik bir yayın olma iddiasını taşımıyor. Ölmez Ağacın Peşinde’yi sadece, zeytinyağına vurgun, ama bilinçli bir âşığın bu toprakların insanına ve zeytin ağacına duyduğu sarsılmaz sevgi ve saygının dışavurumu olarak kabul ediniz.

Araştırmam sırasında küçük üreticisinden sanayicisine, arkeologundan tarımcısına karşılaştığım herkesten ilgi ve yardım gördüm. İsim isim sıralamaya sayfalar yetmez. Ama, Ege zeytincilik ve bağcılığının yaşayan tarihi, ziraat mühendisi Çeşmeli Dr. Atıf Atilla, Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü (ZAE) Müdürü Dr. Mustafa Akıllıoğlu ve yardımcısı Bülent Gümüşay, Bornova Zirai Mücadele Araştırma Enstitüsü Müdür Yardımcısı Metin Altın, Komili Ayvalık Tesisleri yöneticisi Murat Yersel, İzmir Ege Üniversitesi’nden arkeolog Prof. Dr. Güven Bakır ve onunla aynı tutkuyu paylaşan Dr. Nezih Aytaçlar ve Ertan İplikçi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Doç. Dr. Akın Olgun, Kristal yağlarının ortaklarından Noel Micaleff, TARİŞ İzmir Kombina Müdürü Cumhur Eren, Ankara’da Dış Ticaret Müsteşarlığı İGM’den Ömer Faruk Doğan, İstanbul’da Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) Tanıtım Ofisi Scope’un yöneticileri Güzin Yalın ve Hasan Açanal’a, özel yemek tarifleri ve ölçüler konusunda daima kurtarıcı olan Beyhan Gence Ünsal’a, ayrıca yazdıklarımın düzenlenmesinde her zamanki gibi titizlenen Esra Atuk’a teşekkür borçluyum.

Hele bu soylu ağacın peşine düştüğümde karşıma çıkan dostlar… Edremit’te Evren Ertür, Dr. Burhan Ayvalıklı, Yusuf Ünal ve Hasan Tezvaran, Ayvalık’ta Ahmet Sucu, Ezine’de Nuri Özer, Akhisar’da Sunay Tütüncü, Tarsus’ta Sadık Boltaç, Ali Şendağ, Antakya’da Hüsnü Elçi, Gaziantep’te Filiz Hösükoğlu, Kilis’te Abdülmecit Teksabuncu, Nizip’te Bilal Oluk ve Tuncay Tiryaki, Samsun Yakakent’te Murat Ak, Artvin Oruçlu’da Mahmut Delikanlı ve Hüseyin Yalçın, Edincik’te Mehmet Aytekin, Gemlik’te Tayfun Taraklı, Mürefte’de Ömer Tepe’ye ve isimlerini burada sayamadığım nice güzel insana, gönülden selam ve teşekkürler.

Artun Ünsal