Quo vadis, "Nereye gidiyorsun?" / Hasan Köşklü

Quo vadis, "Nereye gidiyorsun?"
Hasan Köşklü

Son haftalar ile birlikte Zeytin ve Zeytinyağı sektöründeki muhtemel gelişmeleri değerlendirmekte yarar görüyorum.

Olağan bir gündem ile olağanüstü toplantıya çağrılan Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçı Birliği üyeleri, Dahilde İşleme Rejimi çerçevesinde Zeytin ve Zeytinyağı ithalatı ve Ham(lampant) Zeytinyağı ihracatının serbest bırakılması konularını tartıştılar ve tartışmalar basında da geniş şekilde yer aldı.

Tartışmalar 2006/2007 sezonu rekoltesinin tesbitinden sonraya bırakıldı ancak rekolte tesbit heyetinin önceden yapılan tüm tahminleri (180 binton-240 binton aralığında) ve tahminde bulunanların aksine fazla değil sadece 166 binton zeytinyağı üretimini tesbit etmesi tartışmaları tekrar başlattı.

Önümüzdeki günlerde "neler olacaklar"ı veya "neler yapılmalı"ları değerlendirmeden önce zeytinyağı dünyasında neler oluyor, değerlendirmemizde yarar görüyorum.

İspanya 2006/2007rekoltesi 1150 binton olarak tahmin ediliyor.

Brüksel, yeni zeytinlik tesisini kısıtlama amaçlı özel bir ödemeyi uygulama hazırlığında,uygulama başladığında zeytin dikmek isteyenler AB'ye para ödemek durumunda olacaklar.
AB Tarım Komisyonu üyesi Mariann Fischer Boel'in Tarım Desteklemelerinin artıtılmasına karşı olan görüşlerinin bilinmesine rağmen, İspanya Tarım bakanlığı bütçesi 8.531,99 milyon euro ya yükseltildi ancak "otantik bir tarım politikası oluşturulması" için bu rakam da yeterli görülmemekte.

Şişede tüketimin 12% düştüğü ülkenin ABD'ye olan sofralık zeytin ihracatında da 12%lik bir düşüş verilen haberlerin arasında.

Asoliva rakamları ise 8.5% artışı gösteriyor ihracatlarında.

Hatırlanacağı gibi İspanya ve Yunanistan ülke politikası olarak, ambalajlı ürün satış konusunda yeni destekleme politikaları uyguluyorlar.

Bu tür politikaların doğal sonucu, İspanyol ailelerin 97%'si zeytinyağı almaya ve tüketmeye devam ettikleri de haberlerde yer alıyor.

Bu arada, 427 ortağı ile 500ton zeytinyağı ve 1.020ton sofralık zeytin üreten 1997 tarihinde kurulmuş Los Coralles kooperatifi, Sevilla'daki ilk kooperatif olarak, Malaga ve Cordaba'da 45 üyesi olan Group Hojiblanka'ya katılıyor.

Böylelikle Los Coralles Kooperatifi üreticileri de ürünlerini Group Hojiblanka markası ile İspanya'da ve dünyanın 60 ülkesinde pazarlıyabilecekler.

Group Hojiblanka, 43 zeytinyağı ve 9 sofralık zeytin kooperatifi ile ortaklarına daha fazla servis ve kar verme amacına yönelik Büyük Endülüs Grubu(Birliği) oluşturulması yolunda ilerlemekte.
Sektörün en hızlı büyüyen firması(yıllık 350 binton ambalajlı satış kapasitesi ile) Sos Cuetera da son günlerde el değiştiren hisse senetleri ile basında yer almakta.

İspanya Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü kendisini geleceğe hazırlıyor, kooperatifleri, tarım bakanlığı ve tüm bileşenleri ile.

Tunus, geçen yılın rekoltesinden taşıdığı stoklar nedeniyle finans sektörünü de sıkıntıya sokmuş durumda ve bilgiler yeni değil.

Ülkenin tarımında ve ihracatındaki hayati ( tarımsal üretiminde 55%,ihracat gelirlerinde 85% pay - yanlış hatırlamıyorsam) önemi nedeniyle ve Tunus'un gelişmiş ve yeterli ambalajlı pazarı olmaması, dahası klasik bir dökme zeytinyağı satıcısı olması nedeniyle geçen yıldan devreden ve bu yıl üretilecek olan zeytinyağını yine dökme olarak satmak zorunda.

Suriye de çok farklı bir konumda değil. Suriye, devreden stoğu ile birlikte tüm üretimini yine Tunus gibi dökme zeytinyağı pazarında, Tunus ve diğer dökme zeytinyağı satıcıları ile rekabet ederek satmak zorunda.

Her iki ülke de ekonomik ihtiyaçları doğrultusunda dökme zeytinyağı pazarında olmak zorundalar.

Nedeni basit, başka şekilde satabilme şansı yok.

Özellikle ham zeytinyağı satışında, menşei uygulaması nedeni ile, yağda işlem yapılması durumunda etikete örneğin ; Product of Italy(İtalyan ürünüdür) yazılabilmesi nedeniyle(işlem yapılmaması durumunda "Bottled in Italy-İtalya'da şişelenmiştir." yazılacaktır) zeytinyağı, ham zeytinyağını ithal ederek işleyen ülkenin kimliği ile satılmaktadır.

Bir başka deyişle zeytinyağı kimlik değiştirecektir.

Bu durumda ham zeytinyağı ihraç eden ülkeler, dünya ambalajlı zeytinyağı pazarında kendi ürettikleri zeytinyağı ile de rekabet etme durumunda kalmaktadırlar.

Esasen, bildiğim kadarıyla (eğer yanlışsa doğrusunu bilenlerden rica edelim,anlatsınlar) ülkemizin uyguladığı ihraç politikaları çerçevesinde ihraç ettiğimiz 1asit sızma zeytinyağı dışındaki kaliteler, yurt dışındaki kalite uygulaması(sızma max 0.8 asit ve daha düşük) nedeniyle gittikleri ülkede büyük ihtimal ile ham yağ (lampant) gibi işlem görerek rafine olmaktalar.

Bir başka deyişle uygulamada ham yağ ihracatı zaten var.

İstenen rahatlıkla 2.2 asit üzeri yağların ihracatının da rahat bir biçimde yapılabilmesi.
Üretimimizin 160binton veya 240bin ton olmasını da değerlendirelim.

Rekolte tahmin rakamları arasındaki fark, Dünya üretim ve artan tüketimi içinde oransal olarak da, etkiliyecek- sonucu değiştirecek bir boyutta değildir.

Bu durumda, ülkemiz için en uygun muhtemel politikalar nelerdir, sektörün bileşenleri ile bu konuları değerlendirmekte ve ortak bir sonuca ve uygulamaya yönelmekte sayısız yarar var.
Burada çözümler kısa ve uzun vadede yapılabilecekler şeklinde olmalı.

Hafta içinde konuyu değerlendirmeye devam edeceğim, ancak kısa vadede yapılması mutlaka gerekli olan bir konuyu şimdiden paylaşmak gerektiğini düşünüyorum.

Bilindiği gibi iç tüketimimiz ve ambalajlı satışlarımızın toplamı, ürettiğimizi tüketmeye-satmaya yetmemekte ve dökme olarak satmak durumundayız.

Bu durumda rakip olarak değerlendirdiğimiz diğer dökme zeytinyağı satan ülkeler (Tunus,Fas, Suriye) ile ortak bir pazarlama politikası-davranış biçimi oluşturulabilir, kısa ve uzun vadede.

Sektörün bileşenleri umarım ortak paydayı oluştururlar, zeytinyağına "Nereye gidiyorsun?" sorusuna yanıt bulunur.


…..

Quo vadis? "Nereye gidiyorsun?" -2-


Sektörün Bileşenleri deyince kimler anlaşılmalıdır sorusuna en iyi yanıt sanırım bahçedeki üretimden marketteki satış noktasına kadar olan her kesimdir demek doğru olacaktır.

Üretici başlangıç noktasıdır, üretmeli-kazanmalı ve tekrar üretebilecek konumda olmalıdır.

Bu amaçla, üretimin her aşamasında yapılması gerekenlerden başlıyarak, tüketiciye kadar giden yolda, yapılacakları hep birlikte değerlendirmemiz, sonuçlarından da sektörün her hesimindeki ilgilisine basın-yayın-poster- afiş yoluyla bilgilendirmemiz gerekmektedir.

Toplam kaliteye ulaşmanın başka yolunu ben bilmiyorum.

Hep birlikte başlamak en kolayı ve doğrusu.

Eskilerin dediği gibi,,,,
Bir elin şamatası mı olur..?

Peki neler yapılmalıdır her aşamada.
Ben bildiklerimi ve düşündüklerimi yazacağım, yanlış bilgilerin düzeltilmesi ve eksiklerin tamamlanması dileğiyle,,
...

Üretici sağlıklı, kaliteli ve standartlara uygun kalitede zeytinyağı üretimi konusunda bilgi sahibi olmalıdır.

Kaliteli üretimin kendisine sağlıyacağı yararı ve kazancı bilerek üretim aşamasındaki her türlü bakım uygulamalarını yapmalıdır.

Kültürel uygulamaların yanısıra, gübreleme ve ilaçlama gibi konularda uzmanların tavsiyeleri doğrultusunda uygulama yapmalı ve kayıt tutulmalıdır.

Hasatta, zeytinlerin bekletilmeden zeytinyağına dönüştürülmesi gerekmektedir.

Zeytin tanelerinin uzunca süre hava almayacağı ve bu nedenle de bozulacağı türden naylon torba-çuval gibi malzemelerin kullanılmaması gerekmektedir.

Zeytinyağı işletmesinde fazla ısı ile işleme alınması yolunda talepte bulunmamalı, bunun yağın kalitesini, dayanıklılığını-uzun süre saklanabilme özelliğini bozabileceğini, zeytinyağındaki istenmiyen maddelerin artabileceğini bilmelidir.

Zeytinyağı imalatındaki yeni yönelimler (aslında pek yeni de denemez) minimum su kullanılması ve ısı kullanılmaması (cold press-soğuk sıkım) yönündedir.

Üretilen zeytinyağı posa ve sudan arındırılarak oksidasyonu engelliyebilecek türden kapların içinde muhafaza edilmelidir.

Zeytinyağı, içine daha önce ne konulduğu bilinmiyen saç-demir varillerden ve çeşitli kimyasalların taşınmasında kullanılmış plastik kaplarda asla muhafaza edilmemelidir.

Zeytinyağı ile içine konulduğu kabın ve naklinde kullanılan yağ pompası -nakil boruları gibi malzemelerin zeytinyağı ile her hangi bir etkileşimde bulunmaması esas olarak kabul edilmelidir.

Zeytinyağı, sağlığa olan yararları ile tanıtılmakta ve Altın Sıvı olarak takdim edilmektedir. Hiç bir şekilde bu özelliklerinin zarar göreceği şekilde uygulama yapılmamalıdır.

Zeytinyağının da rakipleri olduğunu, diğer yağlar gibi zeytinyağının da her safhada mercek altında tutulduğunu, bu nedenle de kullanılan her türlü kimyasal maddede(gübre- ilaç-enzimler vb...) seçici olmak gerekmektedir.

Bu açıdan değerlendirildiğ inde cam ve paslanmaz kromnikel kaplar en uygun malzemelerdir.

Bu amaçla kullanılacak kaplar alt(minimum posa-zeytinyağı temas yüzeyi) ve üst (minimum hava-zeytinyağı temas yüzeyi) kısımları kısmen dar (anforalar gibi) olmalı veya azot baskılı kaplar kullanılmalıdır.

Zeytinyağının belli bir süre depolanması aşamasında ısı, koku gibi etkenlerden etkilenmiyecek şekilde depolanmasını sağlamak gerekmektedir.

Elde edilen ürünün tüketiciye en sağlıklı ve kaliteli şekilde ulaşması, ürünün geleceğinin ve daha fazla kazancın garantisi olacaktır.


Quo vadis? "Nereye gidiyorsun?" -3-

Zeytin ve Zeytinyağı sektörümüzün üretimden tüketime giden çizgideki bileşeni, üreticiden sonra gelen zeytin ve zeytinyağı işletmeleridir.
Bu bölümde tüketiciye nitelikli ve kaliteli zeytinyağı sunulmasındaki ilk işleme ünitesi olan ve zeytinden zeytinyağı elde etmeye yönelik çalışan "Zeytinyağı Tasiriye İşletmeleri/Fabrikala rı" nı değerlendirelim hep birlikte.
...

Zeytinyağı Tasiriye İşletme/Fabrika veya kısaca "Yağhane"ler, üreticiye yönelik hizmet ürettikleri kadar, tüketiciye ve zeytinyağı zincirinde kendilerinden sonra yer alan zincirin diğer halkalarına doğrudan veya dolaylı olarak zeytinyağı temin eden/pazarlayan işletmelerdir.

Toplam kaliteye ulaşılmasındaki payları, konumları, üreticiler ile doğrudan çalışmaları ve kaliteye olan doğrudan etkileri/katkı ları nedeniyle büyüktür.

Öncelikle iyi bir yağhanede olması gerekenleri sıralıyalım.

Herşeyden önce yağhaneci kaliteli üretim konusunda bilgili olmalı, bildiklerini üretici ve tüketicilere aktarabilmelidir.

Zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiliyebilecek unsurlardan işletmesini arındırmış olmalıdır.
İşletme şeffaf olmalı, üretici ve tüketicilerde negatif etki oluşturmamalıdır.

İşletmede resmi kurumlarca aranılan-istenilen rutin uygulamaların yanısıra, zeytinyağının tüketilmesinde önemli bir paya sahip olan özellikleri ve sağlığa olan yararları imajına uygun üretim yapılmasına özen göstermelidir.

Bu kapsamda, işletme iç ve çevre temizliği, zeytinlerin konulduğu bölümler, üretimde kullanılan makinaların genel ve zeytin partileri arasındaki temizliği, zeytinyağlarının üretildikten sonra muhafaza edileceği kapların temizliği, çalışanların genel görünümleri ve temizlikleri, üretilen zeytinyağlarının tadım,asit ve diğer ön analizlerinin yapılabileceği temiz bir expertiz odası, müşterilerin dinlenebilecekleri ve bekleme sırasında yağhaneyi rahatça izleyebileceği bir bekleme odası (makinaların arasında dolaşarak temizliğe olumsuz etkileri ve iş kazasına yol açabilecekleri nedeniyle) akla ilk gelenlerdir Bu listeye daha eklemeler yapılabilir-detaylan dırılabilirse de genel olarak ana fikir değişmemeli, zeytinyağına uygun ve saygılı bir yaklaşımda bulunulmalıdır.

İşletmeye gelen zeytinlerin uygun kaplarda getirilmiş olmasına dikkat edilmeli, herhangi bir nedenle beklemiş-bozulmuş ,kötü kokular oluşmuş dane zeytinlerin işlenmesinden sonra makinalar, bir sonraki sırada işlenecek olan zeytinlerin yağına verebilecek olumsuz etkileri engellemek amacıyla, temizlenmelidir.

İşletmeci üretimde kullandığı makinaların teknik özelliklerini bilmeli, rutin aralıklar ile üretimin her aşamasında örnekler(zeytinyağı -karasu-prina) alarak analiz yaptırmalı, çalışmasını kontrol etmeli ve sonuçlarını da işyerinde uygun bir şekilde müşterileiyle paylaşmalıdır.
Prinada kabul edilmiş limitlerin üzerinde zeytinyağı kalmamalıdır.
Karasuda da kabul edilmiş miktarın üzerinde yağ olmamalıdır.
Prina ve karasuda fazla miktarda yağ kalmış olması üreticinin kaybı olmaktadır.
Bu unsur yan ürünlerin değerlendirilmesinde kriter de olabilmektedir.
Zeytinyağında, hiçbir şekilde zeytin karasuyu-kızılsuyu ve posa olmamalıdır.
Aksi durumda, karasu ve posa zeytinyağını olumsuz olarak etkilermekte,ü reticiye ise daha çok yağ elde etmiş izlenimi oluşturmakta, diğer işletmeler açısından da haksız rekabet oluşturmaktadır.
Separatörlerin düzenli ve gerektikçe temizlenmeleri bu nedenle önemlidir.

Zeytinyağlarının muhafaza edileceği kaplar krom nikel veya benzeri bir maddeden yapılmış olmalı,kaplar- diğer malzemeler hiç bir şekilde zeytinyağı ile etkileşime girmemelidir.

Üretime ilişkin kayıtlar gerçeğe uygun olmalıdır.
Farklı ve gerçeğine uygun olmayan talepler karşılanması, ürün prim ve destekleme sistemlerinde kullanılan belgelerin-kontroll erin artmasına , destekleme primlerinin göreceli olarak azalmasına neden olmaktadır.


Elde edilen ürünün tüketiciye en sağlıklı ve kaliteli şekilde ulaşması, ürünün geleceğinin ve daha fazla kazancın garantisi olacağı kadar, özenli ve düzenli çalışan güvenilir işletmelerin de sürekli kazanacağı ve uygulamalarıyla markalaşacağı unutulmamalıdır.