Ölmez ağacın suyu Zeytinyağı

Artun Ünsal
Milliyet/Cadde

Antik Çağ’ın ünlü sağlık yurdu Asklepionu, Bergama’da tesadüfen ortaya çıkarıldı. Zeytin dallarıyla süslü anıtsal girişinde, ‘Vasiyetlerin açılmadığı yer’ yazıyordu. Ölümün giremediği vadilerin sırrı, zeytin ve zeytinyağından başkası değildi!

Bin yıllardır süregelen ‘Akdeniz tipi beslenme’ geleneği, bugün bütün dünyada adeta kurtarıcı olarak kabul ediliyor. Akdeniz Bölgesi’nde yaşayan insanların bazı kronik hastalıklara daha az yakalanmaları ve ortalama yaşam sürelerinin daha uzun olması, araştırmacıların dikkatini çekince, yapılan bazı deneyler bölgenin beslenme alışkanlıklarının buna sebep olduğunu ortaya çıkardı. Temellerini Türkiye’nin Batı Anadolu kıyıları, Yunanistan (özellikle Girit) ve Güney İtalya halkının yemek alışkanlıklarından alan Akdeniz usulü beslenmenin, kalp krizlerini önlediği ve bazı kanser türlerinde de riski azalttığı bugün artık bilinen bir gerçektir. Uzun yıllar süren çalışmalar, bu gerçeği kanıtladı.
İlk olarak 1950’li ve 60’lı yıllarda, Amerika’nın da içinde bulunduğu yedi ülkeden 12 bin erkeğin yaşam tarzları ve beslenme alışkanlıkları ile ilgili bir araştırmada, ‘Akdeniz Diyeti’ ilgi çekmeye başladı. Bu araştırma, Girit’te ve Yunanistan’ın bazı bölgelerinde yaşayan erkeklerde, kalp hastalığı görülme sıklığının çok düşük olduğunu gösterdi. Yunan erkeklerde koroner kalp hastalığına bağlı erken ölüm oranı, Amerikalılara oranla yüzde 90 daha azdı! Araştırmaya göre Yunan erkekler, dünyada en uzun ortalama yaşam süresine sahip erkekler. Bu beslenme alışkanlığı, geleneksel olarak zeytin ekiminin yapıldığı İtalya, İspanya ve Portekiz’in bazı bölgelerinde, Güney Fransa’da, özellikle Fas ve Tunus gibi bazı Kuzey Afrika ülkelerinde, Türkiye’nin Ege kıyılarında, bazı Balkan ülkelerinde, Lübnan ve Suriye gibi Ortadoğu ülkelerinde yaygın. Akdeniz havzasında geleneksel olarak bol miktarda yeşil sebze ve meyve; ayrıca fasulye, mercimek, bezelye gibi taneli sebzeler ve baklagillerin bütün türleri yetiştirilir. Bu coğrafya, dünya kültür mirası için de oldukça önemlidir. Çünkü başta obezite ve kanser olmak üzere, sağlıksız beslenmeden kaynaklanan hastalıklardan yakınan Amerikalılar, Kuzey ve Doğu Avrupalılar ile beslenme şekillerini değiştirmek isteyen herkes için ‘Akdeniz tipi beslenme’ hem sağlık hem de lezzet açısından çok cazip.

HER GÜN EKMEK, MAKARNA
Ayda birkaç kez kırmızı et, haftada birkaç kez balık veya kümes hayvanı. Haftada en çok dört yumurta. Her gün ılımlı miktarlarda peynir ve yoğurt (az yağlı veya yağsız tipler) Bol miktarda taze meyve ve sebze, tahıllar, baklagiller, tohum cinzi yiyecekler ve kuruyemişler. Diğer yağlar yerine en önemli yağ olarak zeytinyağı. Yemeklerle birlikte ılımlı miktarlarda, örneğin erkekler için günde iki, kadınlar için günde bir kadeh kırmızı şarap... Piramidin en altında da, ekmek, makarna, pirinç, kuskus, patates ve sarımsak...

ZEYTİNYAĞI HEKİMİ YAHYA LALELİ
Ülkemizin saygın bilim adamlarından Prof. Dr. Yahya Laleli, ‘iyi zeytinyağı’nı üretme sevdasından asla vazgememiş bir isim. Zeytinyağı konusunda ödül avcılığına çıkan Laleli, Eylül 2009’da alınabilecek en iyi ödüllerden birini, ‘Los Angeles Birinciliği’ni kazandı. Laleli’nin hekimlikten gelen birikimleri, ailesinin ada (Midilli) kökenli olması, zeytincilik işiyle birleşince başarı kaçınılmaz olmuş.
Prof. Dr. Laleli, üretimlerinin sırrını açıklarken, “Dünyanın en kaliteli yağlık zeytinlerinden biri, Edremit Körfezi çevresinde yetişen ‘Edremit Yağlık’tır. Burada ağaçlarımızdan elde ettiğimiz zeytinlerimizi kendi tesislerimizde, özel şartlarda işleyip antioksidan gücünü kaybetmeyecek şekilde saklayıp şişeliyoruz” diyor. “İyi zeytinyağı nedir?” sorusunu ise şöyle cevaplıyor: “İyi yağ ağzı yağlamaz, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. İyi yağ sindirim sisteminin dostudur. İyi yağ cilde ve saça sürüldüğünde kolay emilir; cildi ve saçı yumuşatır, parlatır; koku da bırakmaz! Yandığında en az is yapan yağdır.”

ADATEPE ZEYTİNYAĞI MÜZESİ
Türkiye’de türünün ilk örneği olarak 2001’de Adatepe’de açıldı. Çanakkale-İzmir karayolu üzerinde ve Küçükkuyu kasabasının girişindeki Adatepe Zeytinyağı Müzesi, keyifli alışveriş olanağı da sunuyor. Adatepe’ye gidip bölgenin zeytinyağının tadına bakmak isterseniz, Refika Hanım’a mutlaka uğrayın. Kazdağları’nın eteklerinde, geçmişten kalma hoş bir fotoğraf gibi duran Adatepe, tam bir zeytinci köyü. Köyün eski ahalisinin torunları, şimdi uzaklarda, Girit’te zeytincilik yapıyor. Ama Adatepe’nin yeni sakinleri de bin yılların alışkanlığını sürdürüyor ve geçimlerini öncelikle zeytincilikten sağlıyorlar.

TIBBIN SON BULUŞU: ZEYTİN YAPRAĞI ÇAYI
Farmakoloji bilimi, zeytin yaprağı çayının da son derece yararlı olduğuna ve mucizeler yarattığına kanaat getirdi. Zeytin yaprağı çayını hazırlamak ise çok kolay. Bir yemek kaşığı kıyılmış kuru yaprak alınır, üzerine kaynar su dökülür, ağzı kapalı bir şekilde 10 dakika kadar bekletildikten sonra süzülür, içime hazırdır. Bu çayı günde 2 - 3 kez içebilir; limon ya da bal ilave ederek tatlandırabilirsiniz. Zeytin yaprağı çayını, piyasada hazır bitki çayı olarak da bulabilir ve afiyetle tüketebilirsiniz.

190 milyon zeytin ağacı
Yüzlerce yıl yaşaya-bilen zeytin ağaçlarının Anadolu-daki bir diğer adı da ‘Ölmez ağacı’. Türkiye’de sırasıyla Ege, Akdeniz, Marmara, Güney-doğu Anadolu ve Karadeniz bölgelerin-deki 30 ilde varlığı bilinen yaklaşık 190 milyon zeytin ağacı var.

NEDEN ZEYTİNYAĞI TÜKETMELİYİZ?
Sağlıklı koşullar gözetilerek zeytinyağı satın alma kurallarına dikkat ettiğiniz takdirde, zeytinyağının insan sağlığına son derece olumlu etkileri vardır. Unutmayın, Akdenizlilerin sağlıklı ve uzun yaşamalarının sırrı da bu!
-Zeytinyağı, anne sütüne en yakın sıvıdır.
-Vücut için gerekli olan ancak sentez edilemeyen temel yağ asitleri ile sadece yağda eriyebilen E vitamininin kaynağını oluşturur.
-16 mililitre zeytinyağı, 120 kalori içerir. Yüksek kalori değerine sahip olan ürün, meyve suyu gibi doğal tüketilebilen tek yağ olma özelliğine sahiptir.
-Kalp-damar hastalıkları başta olmak üzere; sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli yararları bulunur.
-Kolesterolün damar tıkanıklığına yol açan kötü bileşenini (LDL) azaltıcı rol oynarken, yararlı ve koruyucu olan bileşenini (HDL) değiştirmez.
-Mide asidini dengelediği için gastrit veya düodenal ülserlere karşı koruyucudur.
-Bağırsak tarafından en iyi emilebilen yağdır, bağırsaklardan geçişi düzenler.
-Kemik mineralizasyonunun iyileşmesini sağlar ve normal kemik gelişimine yardımcı olur.
-Zeytinyağında yaklaşık yüzde 80 oranında bulunan ‘oleik asit’, anne sütündeki en önemli yağ asididir. Doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişmesinde temel bir işleve sahiptir.
-Bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır.
-Dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azaltır.

ZEYTİN SATIN ALIRKEN DİKKAT!
Alacağınız ürün ambalajlı ve markalı olmalı. Etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerleri yer almalı. Salamuralık siyah zeytinin ambalajı açıldığında, zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahverengi tonlara dönüştüğünü görebilirsiniz. Bu doğal bir durumdur. Zeytin, havayla temas ettikten sonra eski koyu rengine döner. Ambalajı şişmiş ürünleri almayın. Bu durum, ürünü bozan mikro organizmaların geliştiğini, zeytinin tatlanma sürecinin tamamlandığını ve ürünün hijyen için gerekli ısı işlemlerinden geçmediğini gösterir. Konserve etiketlerinde pastörize veya sterilize edildiği belirtilmelidir. Paslanmış veya yırtık ambalajlı ürünleri kesinlikle almayın. İçi görünen ambalajda ürün alınıyorsa, zeytin büyüklüklerinin homojen, salamura suyunun da berrak olmasına dikkat edin. .