Yeni Yılınız Kutlu Olsun

2007 Yılı bütün zeytin dostları için bereketli ve güzel bir yıl olsun.















Fotoğraf : U. Erdal Özer

Banılacak Zeytinyağı

Banılacak zeytinyağı







Serdar Turgut
serdar.turgut@aksam.com.tr

Akşam, 17.12.2006

Bugün kaliteli yeme-içmeye bir yaşam stili olarak önem veren her insanın militanlığını yapması gereken zeytinyağının güzelliği konusuna gireceğim. Bunun militanlığının yapılması, Türkiye açısından daha da önemli. Çünkü biz çok güzel zeytinleri ve zeytinyağını ürettiğimiz, zeytinyağı ile çok güzel yemekler yapabildiğimiz halde, ne yazık ki zeytinyağı yaşamımıza gerektiği kadar fazla girememiş durumda. Zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan'dan sonra dördüncü sırada gelmemize rağmen tüketimde bu üç ülkenin çok ama çok altındayız. Tüketim böyle düşük olunca, zeytinyağını hayatımızın önemli bir parçası haline getirip bunun kültürünü de yaratamıyoruz. Yaygın bir kültür oluşturulamayınca potansiyelimizi de tam kullanamayıp dünyada hak ettiğimiz yere gelemiyoruz.

Hatırlıyorum da; hayli gençken çukur bir kabın içine sızma zeytinyağını döküp, içine bir miktar kırmızı biber ve kekik atar, çok az da sirke katardım. Sonra sıcacık ekmeği bunun içine banıp yerdim. Yanına da güzel kırmızı bir şarap açardım. Bana göre bu, dünyanın en güzel lezzetlerinden birisi ve pahalı rafine bir yemekten daha da değerlidir benim için. Gençken yapıyordum dediysem şimdilerde bu adeti bıraktığımı sanmayın. Aradaki tek fark; yanında açtığım şarabın daha kaliteli olmasıdır.

Bir gün, New York'ta bir restoranda masamıza gelen şef, yemeklerini çok beğendiğimizi söylememizden sonra 'haydi şerefe içelim' demişti. Ben şarap içeceğimizi sanırken şef, küçük bardaklara sızma zeytinyağını koydurdu. 'Şerefe' deyip bardağını kaldırdı ve içti... Tabii biz de takip ettik. O anda üzerinde okumuş olduğum zeytinyağı tadımlarının, neden şarap tadımları kadar ciddiye alındığını fark ettim. Tereyağla yapmaya alıştığımız her yemeği zeytinyağı ile rahatlıkla yapabileceğimizi anladım. Şimdilerde ben Risotto'yu bile içine bir damla tereyağı koymadan pişiriyorum, çok da lezzetli oluyor.

Zeytinyağının doğal sevgilisi otlardır. Ege otlarından bahsediyorum. Tabii ki: sadece bu cümleleri yazmak bile bana Cunda'yı hatırlatıyor. Cunda'ya gelirken havada zeytinyağını koklamaya başlarsınız ki, bu koku beni rakıya hazırlamaya başlar. Ayvalık zeytinyağı kültürünü yaşar. Radika, cibes, hardalotu, turpotu, kayakoruğuotu, bunlar Ege'dir, topraktan fışkırır. Bunları haşlayacaksınız, sonra zeytinyağı ve sarımsak sosunu haşlanmış ota bolca dökeceksiniz. Eğer deniz kenarında bir masadaysanız, güneş de batmak üzereyse, günün sıcağı yavaştan çekilmeye başlamışken sıcaklık sadece gündüz güneşinin altında kalmaktan vücudunuzda kalmışsa, masaya bu otlar geldiğinde sıkıysa bir bardak buz gibi rakı içmeyin de görelim bakalım sizi. Otlardan birkaç çatal ve o ilk yudum hayatın güzelliğidir.

Bu tür yaşam kültürü 'Ege'ye özgüdür. Yunanlılarla paylaşırız bu kültürü. (Benim en sinirlendiğim şey ahtapot bacağını onların bizden daha güzel pişirmeyi başarmalarıdır. Sadece ahtapot bacağı yemek için Midilli'ye bile gittiğim olmuştur)

Bize bu kültür, bu yaşam biçimi tarihimizden doğal olarak geldi. O açıdan şanslıyız. Zeytinyağı kültürünü başka ülkeler gibi uğraşarak yaratmak zorunda değiliz.

Akdeniz kültürü etkisinden hayli uzakta olan ve yemek kültürünü Fransa'nın hakimiyetinde geliştiren Amerika'da (Fransız mutfağı başta bol tereyağlı ve kremalıydı) zeytinyağı kültürü ilginç bir şekilde hippi kültürü ile bağlantılı olarak gelişmişti. 1960'lı yıllarda Amerika'nın doğu kıyısında Fransız yemek ve restoran kültürü hakimiyetini kurmuşken batı tarafında ise gençlik başkaldırısının merkezi durumundaki Berkeley Üniversitesi civarında örgütlenmiş radikaller, yemek kültürü de oluşturmaya girişti. Chez Panisse adında bir restoran açıldı ve bunun sahibi Alice Waters, gerçi yine Fransız ağırlıklı bir mönü oluşturmuştu ama organik yemek kavramını ortaya atmaya başlamıştı. Doğal koşullarda yetiştirilen otlarla ve yine doğal koşullarda yetiştirilen hayvanlarla yapılıyordu yemekler. Bu kavram sonradan Kaliforniya'da alternatif ve radikal bir yemek kültürünün oluşmasına neden olmuştu. Organik yemek, vejetaryen yemek kültürü, hep bu kökenlerden gelişmişti. Zeytinyağı da hakim restoran kültürüne (Fransız) karşı bir restoran kültürü geliştirmek için kullanılmaya başlandı. Sonunda zeytinyağı Kaliforniya'nın resmi yağı da oldu bir şekilde... Daha sonra batı tarafına dersler vermek için sık sık gelen doğu yemek aristokrasisinin duayeni James Beard Kaliforniya'da gördüğü gelişmeleri batıya yani New York'a götürmeye başladı. James Beard bu arada ekmek üzerine bir kitap da yazıyordu. (Beard on Bread) Anlayacağınız zeytinyağına banılacak ekmek fikri de oluşmaya başlamıştı. Gayet tabii ki bir ülkede zeytinyağının kullanılmaya başlanması bu kadar basit ve özetle geçilecek bir konudan ibaret değil. İtalyanların etkisi de analize sokulmadan tam açıklama yapılması imkansız. Burada amacım bir kapsamlı yemek tarihi anlatımına girmek değil. Sadece bir ilginç bağlantıya dikkat çekmeye çalışmaktan ibaret.

Ben İstanbul'dayken Cunda keyfini sürmek için Bostancı'daki Cunda Balık'a giderim. Sahibi Cundalı olan bu restoranın balıkları bile günlük olarak Cunda'dan geliyor. Adres: Köy Yolu Sok. No: 6 Bostancı. Tel: 0216 3805989

Cunda'da ise doğrudan Bay Nihat'a giderim. Bay Nihat deniz kıyısında bir restoran. Kış aylarında ise arkadaki taş binada hizmet veriyor. Nefis mezeleri var. Hatta yazın meze sayısının 100'e çıktığı bile söyleniyor.

Adres: Sahilyolu No.21 Cunda Adası Ayvalık-Balıkesir. Tel: 0266 3271063

Yeni Yıla Girerken Zeytinciliğimiz

Dr. Mustafa Tan
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi
Kurucu Girişimi Başkanı

İzmir,28.12.2006

Zeytin Ağacı kadar sağlam, güçlü ve ölümsüz bir dostluğu paylaştığımız Değerli Arkadaşlarım,

Anavatanı Ülkemiz olan Zeytin Ağacını layık olduğu onurlu tahta oturtabilmek yolundaki el ele yürütülen çalışmaların ve çabalarımızın takdire şayan olduğunu belirtmek istiyorum. Bu yüce hedef; gelecek yıllarda dünyanın önde gelen zeytinci ülkeleri İspanya, İtalya zeytincilik sektörünün gerek üretim, gerekse ticari potansiyeline ulaşmak olarak karşımızda duruyor.

Zeytincilik sektörümüz kendisi ile aynı kaderi paylaşan ülke sektör temsilcilerinin sahip olduğu olanaklardan kısmen veya tamamen yoksun olarak bu yolda emin adımlarla ilerliyor. Üreticimiz en yakın AB üyesi komşumuz üreticisinden tam 22.5 kat daha az prim desteği alıyor. Kooperatiflerimiz ne yazık ki AB' deki benzerlerinin olanaklarından yasa yoluyla mahrum bırakılmaya çalışılıyor. Gümrüksüz ve vergisiz ihracat konusunda Tunus'un AB' den aldığı tavizleri de alamıyoruz. Ancak buna rağmen Sektör; Üreticisi, Sanayicisi, Tüccarı ile ve de Birlikleri ile 21. yüzyılda var olabilme yolunda vahşi mücadelesini sürdürüyor. Kuva-i Milli Ruhu ile Üretici artan girdi maliyetlerine ve tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de düşen fiyatlara rağmen ürününe daha fazla bakım yapmak istiyor, yeni fidan dikmek istiyor. Sanayici ürünlerini daha fazla katma değer yaratacak şekilde değerlendirmek istiyor. Zeytin sıkım, depolama, rafine ve ambalajlama tesisleri konusunda müthiş ilerlemeler gösteriyoruz. Ürünleri içte ve dışta pazarlamaya çalışanlar rekabet edebilirliğin çabası ile boğuşuyor. Zira biliyor ki "hedef başarının kutup yıldızıdır." Üreticimize yeni üreticiler ilave oluyor. Yeni tesislerin oluşumu için bu yıl en az 50 milyon adet fidan üretiliyor. Bu miktar dünyanın hiç bir ülkesinde yok, İspanya'nın 300-350 milyon civarındaki ağaç varlığı ile yaklaşık 1.200 bin ton ürettiği ve milyarlarca dolarlık katma değer yarattığı düşünüldüğünde 109 milyon resmi ağaç varlığı olan yenilerle birlikte 150 milyonu bu yıl yakalayabilecek güce ulaştı. Gelecek 10 yıl içinde aynı hızla koşulduğunda Esas hedefe ulaşmak hiç te hayalci görünmüyor. Bakınız Ülkemiz yaklaşık 1.150 bin ton bitkisel yağ ve bitkisel yağ oluşturan tohum ithalatını tam 1,5 milyar dolar döviz harcamak suretiyle yapıyor. Kişi başına tükettiğimiz bitkisel yağ 17 kg civarında, oysa zeytinyağı yaklaşık 1 kg civarında ve ithalatı yapılmayan ender ve stratejik ürünlerden, Zeytinyağı ihracından yaklaşık 300 milyon dolarlık bir katma değer yaratılıyor sofralık zeytin ile birlikte yaklaşık 500 milyon dolarlık bir katma değer söz konusu. Mevcutla yani yılda ortalama 122 bin ton zeytinyağı üretimi ve yaklaşık 200 bin ton sofralık zeytin üretimiyle yaklaşık 1 milyar dolar bir üretim değeri söz konusu. Buradan hareketle zeytincilik sektörüne yapılacak her türlü desteğin Ülkemiz ekonomisine ne denli yansıyacağını kestirmek zor olmasa gerek hele hele bu kutsal ağacın ürünleri için tüm dünyada saptanan yeni üstün özellikleri ki onlar zeytin ağacını ve ürünleri baş tacı yaptıracak boyutta... Danimarka, ABD gibi çok sıkı! katı yağ, margarin tüketicisi ülkelerde yapılan araştırmalar ile zeytinyağının kansere karşı kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkileri bilimsel olarak ortaya konuluyor ve ABD, AB gibi ülkelerde obeziteye ve sağlık sorunlarına yol açan trans yağların yasaklanma yolunda önemli kararlar alındı. Biodizel uygulamaları önümüzdeki yıllarda zeytinyağına yeni açılımlar getirecek tüm bu faktörler hedefimizin ne denli ulvi olduğunu gün gibi aşikar hale getiriyor.

Evet Değerli Arkadaşlar, Ülkemiz özellikle UZZK Grubumuzun Üyeleri ve Bizlerle aynı düşünceleri paylaşan paylaşmayan Diğer Arkadaşlarımızla ve Sektörümüzün Güzide Temsilcileri ile büyük bir sinerji yakalamış durumda, dekar başına 250 YTL verilen Tarım ve Köyişleri Bakanlığı odaklı hükümet önlemi yardım, özel idare, belediyeler vb gibi kurum kuruluşların ve kişilerin fidan desteği ve girişimleri ile oluşturulan bir çok modern ve yeni plantasyon ülkemiz zeytinciliğinin vitrinini teşkil etmeye başladı Bu anlamda Ülkemizin sahip olduğu genç nüfus potansiyeli adeta zeytincilik sektörümüzde de görülüyor. Ülkemiz gerek coğrafyası gerekse üstün özellikteki insani değerleri ve üstün zekalı ve yaratıcı insan yapısı ile büyük sıçrama yapabilmeye muktedir. Ancak bu yolda asla hile ve aldatmaya ve uydurukçuluğa kaçmadan zeytinyağı gibi kaliteli olmak ve bu imajı hiç bozmadan yol almak zorunda. O halde tam kenetlenme zamanı, ulusal menfaatlerimizi ön plana çıkaracak politikalar oluşturma zamanı, tüm zeytinci ülkelerde özellikle Tunus, Türkiye gibi ülkelerde daha fazla hissedilen fiyat düşüklüklerinin yarattığı sektörün şevkini kırabilecek kara bulutların dağıtılması için yoğun çaba içinde olma zamanı, biliyoruz ki bu yıl İspanya' da geçen yıldan daha fazla üretim var ama diğer ülke üretim tüketim bilançoları tüm olarak değerlendirildiğinde Dünya Zeytinyağı Tüketimi ile Dünya Zeytinyağı üretimi arasındaki fark geçtiğimiz yıla göre artarak devam ediyor. Yani Dünyada bu yıl yine yağ temini problemi var. O halde Sektör her zamankinden daha akıllı ve ülke menfaatlerine uygun hareket etmeli. Böyle panik ortamları gerek ülkeleri gerekse o ülke sektör temsilcilerini üreticileri ve tüm sektörü hata yapmaya zorlayabiliyor. Nitekim şu anda bu panik havası Tunus' un çok ucuza AB' ye mal vermesine yol açtı. Ülkemizde de bu durumun geçici de olsa olumsuz etkileri görülüyor. Bu aşamada AB üyesi olmamız nedeniyle koruyucu hükümet önlemleri alınmak zorunda bunun en başında 11 YKRŞ olarak açıklanan prim desteğinin acilen yeniden gözden geçirilerek güncellenmesi ve yaklaşık 2,5 YTL olan AB üretici prim desteğine yaklaştırmanın sağlanması yapılmalıdır. Diğer çok önemli önlem Birliklere stok tardımı uygulaması bu da AB de 1 ton zeytinyağı için günde 1.22 Euro yani günde 2.28 YTL işte bu yardımın olmayışı, Birliklerin 4572 sayılı yasada sektör içinde yer alan diğer tacirlerle eşit hale getirilme ya da özerkleşme arzusunun da önünde engel zira mevcut Yasa Birlikleri benzer firmaları ile rekabet edemez hale getiriyor. Birlikler, üreticisinin malını rekolte beyanı oranında satın almak zorunda ve bunun süresi yıllara göre 7-8 ay olabileceği gibi hatta yıla dayanan stok maliyeti söz konusu. Oysa tacir günlük fiyattan ve ihraç edebileceği kadar alıp satıyor. İşte bu eşitsizliği giderebilecek önlem stok desteği tabii ki bu tüm sektör için de özel stok yardımı adı altında da verilebilir. Nitekim çıkarılan Lisanslı depoculuk Yasası uygulamaya geçmedi ve aslında öyle bir sorunu gidermek üzere bir an önce hayata geçmeyi bekliyor. Yeni tesislere yapılan dekara 250 YTL’ lik destek hükümet önlemi olarak çok etkili olmaktadır. Benzeri uygulama 109 milyon geleneksel ağacın verimliliğini geliştirmek için de yapılmalı. Bu üretim hedeflerimize ve daha kısa yoldan ulaşmamızı sağlayabilir.

Zeytinyağı İhracatında Tunus’ ve diğer benzeri ülkelere sağlanan dökme ve ambalajlı yaklaşık 64 bin ton’luk zeytinyağının gümrüksüz ve vergisiz ihracı sağlayan tavizlerin halihazırda alınamaması nedeniyle özellikle ihracatımızın arttırılması ve Türk Malı imajının yerleştirilmesi için uygulanan teşviklerin zeytinyağı ve sofralık zeytinde daha da artarak devam etmesi, Sıvı yağ iç tüketimin diğer bitkisel yağların ithalatı ile karşılanması ile oluşan döviz kaybının önüne geçilmesi ilave katma değerler yaratmak ve ülkemiz insanının sağlık unsuru zeytinyağı ve sofralık zeytin ile daha fazla buluşturmak ve gerek iç gerekse dış tüketimi arttırıcı kamu destekli tanıtım, promosyon eğitim ve yayım faaliyetlerinin hayata geçirilmesi öncelikle çözüm bulunması gereken sorunlarımızın başında durmaktadır.

Ancak biliyoruz ki Zeytinciliğe gönül vermiş değerli Arkadaşlarımızın ortak çabası ile oluşturulan UZZK nezdinde yaratılan bu sinerji ve azim sayesinde hiçbir sorun Ülkemiz Zeytinciliğinin Geliştirilmesi Hedefinin önünde duramayacaktır.

Bir Zeytinyağlı Kurabiye Tarifi

Aslı Altan Altundal

http://www.zeytinagaci.blogspot.com

DÖRT MEVSİM KURABİYESİ

Malzemeler

125 gr zeytinyağı(3/4 su bardağı )
2 yumurta (1 'nin beyazı üzerine)
3/4 bardak şeker
200 gr buğday nişastası
1 çay kaşığı limon suyu
1 paket kabartma tozu
aldığı kadar un (yaklaşık 2, 5 su bardağı elenmiş un)

Yapılışı

Önce hamur yoğurma kabınızda yumurta ve şekeri karıştırın. Sırasıyla zeytinyağı, limon suyu ve nişastayı ekleyin. Unu kabartma tozuyla birlikte eleyerek ve karışıma yavaş yavaş aktararak hamuru yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında , ele yapışmayan bir hamur elde edin. Hamurun 1/3 ünü ayırıp 2 yemek kaşığı kakao ekleyerek yoğurun. Merdane ile yarım cm kalınlığında açtığınız hamura dilediğiniz şekilleri vererek, üzerine fırça yardımıyla yumurta akı sürün .Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsinizde 175 C de pişirin.

Peroksit Değeri

Zeytinyağında Peroksit Değeri

Faruk Demirel

Hemen hemen bütün gıdalarda olduğu gibi yağlar da tüketilmelerinden önceki "yaşantıları" boyunca, gerek maruz kaldıkları havanın oksijeniyle, gerekse kendi bünyelerindeki oksijen ile "etkileşirler". Oksijen ile etkileşme, hem yağın kendisiyle yani yağ molekülleriyle, hem de yağın içeriğindeki yağ haricindeki diğer maddelerle zaman içerisinde sürer gider.

Bu süreç yağın yaşam sürecidir aslında çünkü zamana bağlı olarak bir şeyler sürekli değişir içinde, canlıların yaşlanması gibi... Ortam sıcaklığının yüksekliği ve ortamda güneş ışığının var olması da bu etkileşimi hızlandırır.

Özetle, yağın ve içeriğindeki maddelerin oksijenle etkileşmesi sonucunda oluşan yeni maddelere peroksitler diyoruz. Tıpkı demirin pasa dönüşmesi gibi, ilk üretildiğinde hoş algıladığımız pek çok tadın ve kokunun nahoş hale dünüşmesi olarak da algılayabiliriz peroksitleri...

Zeytinyağında, özellikle naturel sınıfı zeytinyağlarında diğer yağlara nazaran daha belirgin hissederiz peroksitleri. Çünkü mis gibi kokan, nefis lezzetteki zeytinyağının, acı, küflü ve kötü kokulu olarak algılanmasının en önemli nedenidir peroksitler.

Kimyasal analizle ölçülür ve tüm yemeklik yağlar için doğrudan kalite kriteri olarak yer alır standartlarda. Değerlendirme ölçütü farklı sınıf yağlara göre değişir, örneğin naturel sızma sınıfı zeytinyağı için en fazla 20 meq O2/kg olmalıdır peroksit değeri. Eğer bu değeri aşıyorsa, asidi ve diğer özellikleri ne olursa olsun yağımız "sızma" değildir.

Zeytinden yeni sıkılmış sızma zeytinyağının peroksit değeri 5 civarındadır genellikle. Fakat uygun olmayan depolama koşullarında yani yüksek sıcaklıkta, ışıklı ortamda, açık kaplarda muhafaza edilirse peroksit değeri hızla yükselir ve daha tüketime sunulmadan yağınız nefasetini kaybedebilir. Ayrıca zeytinyağının antioksidan düzeyini belirleyen, ağaç cinsi, yetiştiği iklim gibi özellikler de yağın dayanıklılığı üzerine etkendir.

Zeytinyağı kanser riskini azaltıyor

Hürriyet, 24 Aralık 2006

Danimarka’da yapılan bir araştırma, yemeklerde zeytinyağı kullanmanın kalbi korumaktan başka, kanser hastalığına yakalanma riskini azalttığını da ortaya koydu.

Kopenhag Üniversitesi Hastanesi araştırmacıları, 20 ile 60 yaş arası 182 Avrupalı erkek üzerinde yaptığı deneyde, her gün 25 mililitre zeytinyağı tüketen kişilerde, hücre harabiyetine neden olan kimyasalların seviyesinde azalma tespit ettiler.

Böylece zeytinyağının kansere yol açan hücre harabiyetine karşı koruma sağladığı kanıtlandı. Araştırmada, güney Avrupalı erkeklerin, kuzeylilere oranla daha az kanser hastalığına yakalanmalarının nedeninin de, Akdeniz tipi beslenmede kullanılan zeytinyağı olduğu ortaya çıktı. Zeytinyağındaki birçok yararlı bileşimden "fenol"ün güçlü bir antioksidan olduğunu belirten Dr. Henrik Poulsen, "Zeytinyağı tüketiminin kuzey ve güney Avrupa’da görülen kanser vakalarının farklılığı konusunda belirleyici unsur olduğunu gözlemledik" dedi.

Zeytin İspanya'da 1 Euro

Türkiye'de zeytin 2 dolar İspanya'da 1 Euro

Meliha Okur

Sabah, 21 Aralık 2006

Aşağıda fotoğrafını gördüğünüz zeytin toplayıcısı Esra Öngen, 2 ay süren zeytin sezonunda 15 YTL yevmiyeye çalışıyor. Zeytin bitti mi, Esra kadın, sürü güdüyor. Fotoğraf hoş, düşündürüyor. Esra kadının derdi, Behramkale'nin Kuruoba köyündekiler gibi iş ve aş. O yüzden Anadolu, Ankara'dan yansıyan siyasi türbülansı 'kuru gürültü' diye değerlendiriyor.Anadolu ne 'Sine-i millete dönecek' CHP'yi, ne 'Vatan haini diye indiririz' diyen MHP'yi ve ne de 'Koyun bile güdemezler' diyen AK Parti'yi' umursuyor. Üretici, 'AK Parti köylüyü yan yatırdı' diyor. Kafası karışık, oy vereceği parti arıyor. Biz de dağ tepe köyleri dolaşıyoruz. Zeytin üreticisini dinliyoruz. Açıkçası birbirinden çok farklı zeytin ve zeytinyağı pazarını inceliyoruz. Türkiye'de zeytin ağaçları yaşlı. Doğru dürüst zeytin ağacı envanteri yok. Ağaç sayısı tartışmalı. Kimi '90 milyon, kimi 140 milyon ağaç var' diyor. Zeytin ağaçlarının sürekli yenilenmesi gerekiyor. Ağacın budanması zeytinde verimlilik ve kaliteyi artıyor. Sonuçta bir ağaç ortalama 7 yılda ürün veriyor.

Pazar böylesine hareketli ama nedense işler bir türlü yoluna giremiyor. Çünkü zeytin piyasasında büyük oranda kayıtdışı çalışılıyor. Planlama yapılamıyor. Strateji belirlenemiyor. Üstelik yanlış politik uygulamalar 'tam gaz' devam ediyor. AB'ye giriyoruz diye dağa taşa ağaç dikiliyor. Dikilen ağaç Gemlik Ağacı !!!

Gelin görün ki dikilen Gemlik Ağacının ne AB'ye ne de küreselleşmeye katkısı var.
Gemlik zeytinini sadece Türkler tüketiyor . Gemlik zeytininin ihracat şansı sıfır. Oysa Memecik, Kaba, Uslu ve Domat zeytinin toplam ihracatı 70 bin tonu geçmiş. Gemlik yerine ManisaAydın Ağacı dikilmiş olsa sorun yok! Türkiye daha fazla ihracat yapacak, üretici makus talihini kıracak.

Sakın ola, yazdığımız yanlış anlaşılmasın. Durduk yerde birileri ağaç dikimini engellemeye kalkışmasın. Sadece ve sadece üreticiyi doğru yönlendirsin.

İddia ediyoruz, 10 yılda zeytin üreticisi zenginleşir. Kafamızı Tarım ve Köyişleri Bakanlığı karıştırıyor. Acaba niye stratejik planlamayı bir türlü yapamıyor? Bugün zeytinde rekolte tahminini iki bölge belirliyor. Biri, Ege-Marmara, diğeri Güneydoğu Anadolu.
2005-2006 sezonu zeytinde 'yok' yılıydı.

20062007 sezonu 'var' yılı. 350 milyon dolarlık zeytin pazarında 400 bin üretici bu işten ekmek yiyor. 'Yok' yılında zeytin rekoltesi sofralık zeytinde 325 bin ton, yağlık zeytinde 504 bin ton oldu.
101 bin ton yağ üretildi.

2006-2007 sezonunda sofralık zeytinde rekolte tahmini 385 bin ton, yağlık zeytinde 838 bin ton. 160 bin ton da yağ üretilecek. En önemlisi bu pazarda da katma değer yaratılması gerekiyor.

Yani zeytinin işlenmesi şart.

Zeytinde fiyatı Marmara Birlik belirliyor. Fora, Ece gibi az sayıda marka yaratmış ihracat yapan şirketlerin sayısının artması gerekiyor. Gerisi merdiven altına çalışıyor. Maliye Bakanlığı'na duyurulur.

Ancak Tariş ve Fiskobirlik gibi Marmara Birlik de politik baskı altında. Dünya fiyatlarının üzerinde zeytine fiyat vermeye devam ediyor. Açıkçası; Türkiye'de zeytin 2 dolar, İspanya'da 1 Euro.

Daha ne olsun!!!

Adatepe

Adatepe dörtlüsünün asırlık marka yolculuğu

Meliha Okur
Sabah, 19 Aralık 2006

Türkiye'nin kuşaktan kuşağa insanlarına aktarabileceği marka öyküleri yok. Sermayenin kıt olduğu bu ülke, bugüne kadar bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar az marka yaratabilmiş. Marka demek para demek, sinerji ve vizyon demek. Türkiye henüz bunu başaramamış.Oysa şimdi size anlatacağımız dörtlü belki Türkiye'nin makus talihini kırmada öncü olabilir. Biz, İskenderiye Dörtlüsü'nden esinlenerek onlara 'Adatepe Dörtlüsü' dedik. Adatepe eski bir Rum köyü. Adatepe bir zeytinyağı markası. Adatepe Türkiye'nin ilk özel zeytinyağı müzesi. Yaratılan az şey değil...

Dört entellektüel ve paralı girişimci elele vermişler. 'Alışkanlık yaratır' sloganıyla bir zeytinyağı markası yaratmışlar. Delicesine süren rekabet ortamında farklılıklarını ortaya koymaya çalışıyorlar. Üretimde titizler, soğuk baskı tekniğiyle sızma yağ üretiyorlar. Ambalajda tasarıma çok önem veriyorlar. Adatepe'nin efsane Rum kızı Refika'nın resmi, etiket olarak ambalajlarını süslüyor. Mahmut Boynudelik ve Haluk Yurtkuran, Robert Kolej ve Mülkiye'den arkadaşlar. Malum, 1980 öncesi Dışişleri Bakanlığı Mülkiyelilere kapılarını kapatınca bu ikili Oasis Turizm'i kurmuşlar. Rehberlik yapıp dünyayı dolaşmışlar. Sonuçta para kazanmışlar ama farklı olmak bu ya, 12 yıl önce emeklilik hayali kurup, emeklilikte yaşayacakları yeri seçme turuna çıkmışlar.Dağ tepe dolaşırken Adatepe'yi keşfetmişler. Olan olmuş, o gün bugündür artık onlar Adatepeli...Adatepe, Küçükkuyu'ya bağlı 380 haneli bir köy. Köy halkı zeytincilikle geçiniyor. Küçükkuyu ve Adatepe'deki asırlık zeytin ağaçları Sultan Abdülhamit zamanında ve 1940'da CHP'nin tek parti döneminde dikilmiş.

Boynudelik ve Yurtkuran, zaten asırlık ağaçlarla asırlık köye takılıp kalmış. Yakın dostları Yorum Ajans'ın eski ortaklarından Erhan Şengel'e Adatepe ve zeytin yolculuğunu anlatmışlar. Şengel, düşünmeden 'evet' demiş. Üçlü, herkesin altın, bakır gibi maden aramaya çalıştığı bu ilde zeytin madenine dalmış.

Aradan 10 yıl geçmiş. Artık hem kendi işlerini sürdürüyorlar, hem de zeytinyağı yolculuğu devam ediyor. Restore edilen köy, felsefe ve tarih derslerinin verildiği Taş Mektep, taş baskıyla üretimi yapılan zeytinyağı ve Küçükkuyu'nun en eski, bir o kadar harap haldeki sabun fabrikasından yaratılan özel zeytinyağı müzesi...

Girişimcinin kendi öz kaynağıyla marka yaratması kolay mı? Değil, o yüzden 3 ay önce Mülkiye'den sınıf arkadaşları hesap uzmanı Müfit Erkarakaş'ı da ortak alıp, ciddi bir iş bölümü yapmışlar. Onlar bu yolculukta başarılı olursa artık bizim de üniversitelerde ders olarak okutabileceğimiz bir marka öykümüz olacak.

Küresel yolculuk bu...

'Dökme yağ ihracatı serbest bırakılsın'

Zaman Gazetesi-17 Aralık 2006

Ak Parti Balıkesir Milletvekili Ahmet Edip Uğur, Bu yıl zeytinyağı fiyatındaki düşüş karşısında dökme yağ ihracatına izin verilmesi gerektiğini belirterek, "Dökme yağ ihracatı serbest bırakılsa ihracatçı mal almak için piyasaya girecek. Fiyatlar yükselecek. Dökme yağ ihracatına karşı çıkmaya anlam vermek mümkün değil," dedi.

Burhaniye Belediyesi tarafından düzenlelen 3. Uluslararası Burhaniye Zeytin ve Zeytinyağı Festivali'nde zeytin ve zeytinyağının sorunları tartışıldı.

Burhaniye İskele Mahallesi Yağcı Zeytinyağı Fabrika Binası'nda düzenlenen 'Körfezde Zeytin ve Zeytinyağı Sorunları' paneline 19. Dönem Balıkesir Milletvekili Melih Pabuççuoğlu, Marmara Üiversitesi Öğretim Üyesi Profesör Doktor Kenan Mortan, Balıkesir Milletvekilleri ve TBMM Zeytinyağı Araştırma Komisyonu Üyesi, AKP'li Ahmet Edip Uğur, CHP'li Kemal Deveciler, Balıkesir Turizm İl Müdürü Ruknettin Ceyhun katıldı.

Ak Parti Milletvekili Ahmet Edip Uğur, burada yaptığı konuşmada,körfez bölgesi zeytinyağlarına coğrafi işaret alınması gerektiğini ifade etti. Zeytinyağına 110 Ykr olarak açıklanan primin yükseltilmesi için uğraş verdiğini, ancak başarılı olamadığını kaydeden Uğur, Tarım Satış Kooperatifleri Birliklerinin sahip olduğu kötü alışkanlıkları terkedemediğini söyledi. Uğur, Kazandıkları para çiftçinin cebine girmedi. Birlikler paralarını taşa demire yatırıp kocaman fabrikalar diktiler," diye konuştu. Geçtiğimiz yıl zeytinyağı sezonunda Tariş Zeytinyağı Birliği nin açıkladığı yüksek fiyat ve üreticiye yaptığı ürününüzü satmayın çağrısı nedeniyle sanayici mal bulamadı. Ne ihracatçı ihracatını yapabildi, ne sanayici mal alıp iç piyasaya mal verebildi. Sonra fiyatlar geriye gelmeye başladı. Elinde mal olan üretici eyvah dedi," diye konuştu.

Bu yıl zeytinyağı fiyatındaki düşüş karşısında dökme yağ ihracatına izin verilmesi çağrısında bulunan Edip Uğur, şunları söyledi: "Ürettiğinizi zaten tüketemiyorsunuz. 160- 170 bin ton üretime karşı 70 bin ton tüketim var. 100 bin ton zeytinyağını ihraç etmek zorundasınız. Bu durumdayken dökme yağ ihraç edemezsiniz diyorlar. Neden ihraç edilmesin, efendim katma değeri bizde kalsın. Katma değeri bizde kalsın dediğiniz zaman adam ham yağ fiyatına alır. Bir de piyasada sirkülasyon olmadığı için iç piyasada fiyatlar düşüyor. Dökme yağ ihracatı serbest bırakılsa ihracatçı mal almak için piyasaya girecek. Fiyatlar yükselecek. Dökme yağ ihracatına karşı çıkmaya anlam vermek mümkün değil"

Melih Pabuççuoğlu ise, Balıkesir Havran Büyükdere/de Koza Madencilik tarafından işletilmek istenen altın madeninin bölgedeki zeytinliklere büyük zarar vereceğini belirterek 'Devlet zeytincilik ve madencilik arasında karar vermelidir. Havran'daki altın madeni yıllık 13, 5 milyon dolar gelir getirecek. Buradan devlete kalan toplam para yasaya göre toplam kazancın yüzde 2'si kadar yani 270 bin dolardır. Bu kazanç için zeytinciliği bitirmenin alemi yok', dedi.

Zeytin fiyatlarındaki düşüş karşısında üreticinin mağduriyetinin giderilmesini isteyen Por. Dr. Kenan Mortan ise prim uygulamasının Türkiye bitkisel yağ açığı tamamlanana kadar devam etmesi gerektini söyledi. Mortan, 'Prim uygulaması 5 yıl süreyle devam etmeli ve 50 cent ten az olmamalıdır," diye konuştu.

Balıkesir Milletvekili Kemal Deveciler de hükümetin prim politikasını eleştirerek zeytinyağına verilen 110 YKr'lik primin artırılmasını istedi. Deveciler, "Pamukta prim 380 YKr, ürünün yüzde 55'i. Ayçiçekte ürün 50 YKr, prim 210 YKr. Primin telafi edici olduğunu söylüyorlar. Bugün, zeytinyağında fiyatlar 5 YTL- 5 YTL 75 YKr arasında. Primin tam da yüksek olması gereken bir durum yaşanıyor. Hükümet zeytinyağında primi artımanın yolunu bulmalı" dedi.

Panele katılan Tarım İl Müdürü Ruknettin Ceyhun da yaptığı konuşmada Balıkesir'deki zeytin tarımı ile ilgili bilgi verdi.

ZEYTİNYAĞI FİYATLARI NEREYE GİDİYOR?

Burhaniye Zeytin Festivali kapsamındaki zeytin panelinde Prof. Dr. Kenan Mortan tarafından yapılan sunumun ana başlıkları:









Kenan Mortan

Burhaniye Belediyesi
16 Aralık 2006

1. Dünya zeytinyağı fiyatları ile üretim tahminleri birlikte yükseliyor, birlikte düşüyor.

2002-03 2004-05 2005-06
Haziran Ekim Ocak Ekim Ocak Eylül

Üretim 1,300 2,800 1,300 3,900 4,000 2,100
Fiyat 2.45 2.65 2.40 3.90 4.20 2.70


2. Dünya ortalama zeytinyağ fiyatları yıl içinde 1.5 Euro/kg’a varan oynamalar gösteriyor.

3. Dünya üretim tahmin ve gerçekleşmeleri arasında 1-1.9 milyon ton farklılık yaşanıyor.

4. Dünya ile Türkiye’nin ortalama zeytinyağ kotasyon fiyatları 2004 – 2006 döneminde paralellik gösteriyor*:

2004 2005 2006
Türkiye 2.16 2.55 3.40
Dünya 2.30 2.70 3.50

*Euro olarak

5. İspanya’nın iç fiyatlarıyla Türkiye’nin İspanya’ya ihraç fiyatları paralellik gösteriyor:

2004 2005 2006
Türkiye 2.08 2.62 3.30
İspanya 5.00 3.01 3.06

*Euro olarak

6. Dünya ortalama fiyatıyla perakende fiyatlar arasında büyük farklılıklar var:

2005-06 Ekim (Ekstra virgin – €/500gr.)

Fransa 18.50
İtalya 19.50
İspanya 12.00
Lübnan 16.50
İsrail 14.00
Tunus 13.00
Türkiye- Laleli 12.00
DÜNYA 1.25

7. Türkiye’nin ilgili ülkeye ihraç fiyatıyla o ülkedeki satış fiyatı arasında da büyük oynamalar var:

Ülke Adı İhraç Fiyatı Per. Fiyatı
İran 4.94 $ 10.00$

8. Türkiye’nin perakende iç fiyatıyla ihraç fiyatı arasında %50’ye ulaşan farklar var:

Ekim 2006

Perakende satış ort. Fiyatı : 9.75 YTL
İhraç satış ort. fiyatı : 6.46 YTL


9. İTO endeksinde yeralan zeytinyağı yıllık bazda en yüksek artış gösteren ürünler arasında yer alıyor:

2003 – 04: % 4
2004 – 05: % 11
2005 – 06: % 29
2003 – 06: % 50

10. Fındıkyağı ile zeyinyağ fiyatı eşitlenirken, ayçiçek yağı ile zeytinyağ arasında fark 5 kat yükseldi.

11. Son 10 yılda dünya üretiminin % 80’i AB ülkelerinden sağlaniyor.

KURAL: Fiyatı, AB ülkeleri tayin ediyor!

12. Üretimin ancak 5’te 1’i ihraç konusu oluyor (537.000 ton). Bunun da %60’ını AB ülkeleri ihraç ediyor.

13. Dünya ithalatı arasında AB bölgesinin payı sadece %28 ve bu pay düşüyor! İthalatın yeni adresi 11 ülke arasında değişiyor. (Örnek: ABD %37)

14. Türkiye’de meyve veren ağaç toplamı 92 milyon adet. Ağaç başına verim dünya ortalamasının 5’te 1’i (14.5 kg).

15. Türkiye’de sertifikalı ağaç dikimi giderek artıyor. Ancak onay alan ağaç sayısı toplamın %50’sini geçmiyor (2006’da 60 milyon fidanın 31 milyon adedi onay aldı).

16. Türkiye’de prim kesinlikle artmak zorunda. Prim uygulaması 5 yıllık dönem için açıklanmalı ve 50 Ç’nin altında olmamalı (Primin 5’te 1’i vergi olarak geri dönüyor).

17. Yeni bir pazarlama düzeni yaratmalıyız!
AB’nin COPA ve COGECA düzenleri örnek olmalı.

SONSÖZ:
‘’Ya bir yol bulacağız ya da bir yol açacağız.’’
- Anibal.

youtube'de zeytin ve zeytinyağı

TRT'de Laleli Zeytinyağları'nın da yer aldığı Gezelim Görelim programını kaçırdıysanız aşağıdaki linki tıklayın. Ve hatta biraz vaktiniz varsa yine zeytin ve zeytinyağı ile ilgili yine aşağıdaki linkleri tıklayarak başka sevimli kliplere de ulaşıp, izleyin.
İyi seyirler...



Laleli Zeytinyağları
http://www.youtube.com/watch?v=3pLE-UU9Jkk

Zeytinyağı Reklamı :
http://www.youtube.com/watch?v=ryUQD0RnOws&mode=related&search=

Zeytin Toplama :
http://www.youtube.com/watch?v=clarra3N4Zk

Olive Oil and Gravity-Tariş :
http://www.youtube.com/watch?v=QWE-3Qu1NVA

Velaux :
http://www.youtube.com/watch?v=grHEZjREy5w

Olive Oil Tasting :
http://www.youtube.com/watch?v=L_tSON1_O0A&mode=related&search=

Olive Oil
http://www.youtube.com/watch?v=hUe1she0gh4

Pressing Olive Oil in Tuscany
http://www.youtube.com/watch?v=Joico1fLS4c&NR

Basilippo’s Cultural Centre of Olive Tree :
http://www.youtube.com/watch?v=DfFsHdF0tTk

Saloio Olive Oil
http://www.youtube.com/watch?v=Enih0DkHefo

Olive Oil
http://www.youtube.com/watch?v=ihFmDciyKzE

Ramallah’ta Zeytin Toplamak
http://www.youtube.com/watch?v=ldvQKOTQu7g

Yaşamaya Dair-Nazım Hikmet
http://www.youtube.com/watch?v=i6HiRzPtiyY

Zeytinyağlı Antakya Mahalli Yemekleri

ZEYTiNYAGLI TEPSi ORUGU

1 kg yağsız sinirsiz parça et 1 kg ince çekilmiş bulgur 2 baş soğan orta büyüklükte 2 su bardağı ayçiçek yağı 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber 2 çay kaşığı kimyon 2 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı un Yarım su bardağı zeytinyağı Oruk hamuru iki eşit parçaya ayrılır. Bir tepsiye zeytinyağı sürülür. Parçalardan biri tepsiye 1-1.5 cm inceliğinde elle bastırılarak yerleştirilir. Üzerine oruk içi (şam oruğu reçetesinde tarif edilen) yayılarak konur. Diğer oruk hamurundan parçalar koparılıp kıymalı harcın üzeri alt parçanın inceliğinde kaplanır. Baklava şeklinde kesilip üstüne zeytinyağı gezdirilir. Orta ısılı fırında pişirilir.

ZAHTER SALATASI (Kekik Salatasi)

250 gr zahter kekik 1 çay kaşığı nar ekşisi 1 orta boy soğan 1 tatlı kaşığı salça veya toz biber 1 çorba kaşığı zeytinyağı Yarım demet maydonoz Zahterin taze yaprakları alınır, doğranıp yıkanır. Acı suyunun gitmesi için tuzla ovulur, biber, narekşisi, maydonoz, zeytinyağı ilave edilerek karıştırılır. Not: Arzu edilirse yeşil zeytin küçük doğranıp ilave edilir.

ZAHTER HALiLLi EKMEK

1 tutam dağ kekiği (yalnız yaprakları) 1//2 kg un 250 gr çökelek 1 bardak zeytinyağı 1 baş soğan İçi; çökelek, ince doğranmış soğan, yarım fincan zeytinyağı, dağ kekiği bir tutam tuzla karıştırılır. Un,su ile yoğrulup hamur yapılır. Bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılıp elle yuvarlanarak açılır. İçine hazırlanan harç konulup börek gibi kapatılır. Zeytinyağında kızartılır.

YUMURTA ÖCCESi (MÜCVER)

6 yumurta 2 demet maydanoz ½ kg taze yeşil soğan 250 gr taze sarımsak 1 demet taze nane 3 yemek kaşığı un Toz kırmızı biber karabiber,kimyon Malzemeler (maydanoz, soğan, sarımsaklı nane) çok ince doğranır.Toz biber, kimyon, karabiber ve tuzla ince doğranan malzeme harmanlanır, un ilave edilip yumurtalar kırılarak karıştırılır. Mücver tavasında kızdırılmış zeytinyağında kaşık kaşık konularak her iki tarafı ayrı ayrı kızartılır. Not : İçine suyu sıkılmış patates rendesi konulursa daha gevrek olur.

TAZE ÇÖKELEK SALATASI

3 adet domates 3 adet salatalık (arzu edilirse) 2 adet kırmızı veya yeşil biber 1 orta büyüklükte soğan 2 kaşık taze çökelek 1 kahve fincanı zeytinyağı, Nane,tuz Çökelek önce ince doğranmış soğan, sonra ince doğranmış biberle ovulur. Küçük doğranmış domatesler karıştırılır. Zeytinyağı ilave edilip bol nane ile süslenir. Not :Arzu edilirse yeşil zeytin küçük doğranıp ilave edilir.

KÜFLÜ ÇÖKELEK SALATASI

1 adet küflü çökelek 2 domates 2 adet yeşil biber 1 baş kuru soğan 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz, taze veya kuru nane Bir adet çökelek bıçakla ince ince kıyılır, küçük doğranmış soğanla beraber iyice ovulur. Kabukları çıkarılmış ve küçük doğranmış domates, yeşil biber ilave edilir. Üstüne zeytinyağı konularak hepsi karıştırılır. Arzu edilirse taze nane ilave edilir.

KÜLÇE

1 kg un Mayalı hamur (fırından) 2 yemek kaşığı şumra 3 yemek kaşığı susam 1 yemek kaşığı çörek otu 1 çay bardağı zeytinyağı 1 çay bardağı tahin (arzu edilirse) 400 gr margarin Un, mayalı hamur ve biraz ılık suyla (tuzsuz) iyice yoğurulur. Sertçe bir hamur elde edilir. Üzeri örtülür ve dinlenmeye bırakılır. Mayalandıktan (kabarınca) sonra ufak yumaklar yapılır. Tezgaha zeytinyağı sürülerek hamur yağla çok iyi açılır, üstüne tahin sürülüp dövülmüş sumra, çörek otu, susamlı karışımdan serpiştirilir. Hamur elde dolanarak yuvarlak bir şekil (helazonik) verilir. Susamlı karışıma batırılarak yağlanmış tepsiye aralıklarla dizilir. Hepsi bittikten sonra bol yağlanıp bir cm kalınlığında elle bastırılıp fırında pişirilir.

LiBYE (BÖRÜLCE)

750 gr libye 750 gr domates 1 çay bardağı zeytinyağı 2 orta boy soğan Kırmızı tuz biber veya taze biber Tuz Küçük doğranmış soğan zeytinyağında hafifçe pembeleştirilir. Üzerine ayıklanıp, yıkanarak bir iki santim boyunda doğranmış libyeler ilave edilerek hafif sararıncaya kadar yağda döndürülür. Yıkanıp kabukları soyulmuş ve ufak doğranmış domatesler, biber, tuz konulup tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. (Çelik tencerede su ilavesi gerekmez). İnce ateşte yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır. Not: Zeytinyağı yerine margarinle de hazırlanıp üzerinde yağda kızarmış yumurta konarak servis yapılır.

MERCiMEKLi BULGUR PiLAVI

1 su bardağı bulgur 1/2 su bardağı siyah mercimek 2 su bardağı su 1 büyükçe soğan 1/2 su bardağı zeytinyağı, tuz Mercimek yıkanarak, taneleri diri kalacak şekilde haşlanır. Suyunun fazlası dökülüp 2 bardak kadar bırakılır. Kaynarken içine bulgur,tuz konup suyu çekilinceye kadar pişirilir. Soğanlar ay şeklinde doğranıp kızgın zeytinyağında kızartılır. Pişmiş pilavın üstüne dökülür.

MERCiMEKLi KÖFTE

1 kase kırmızı mercimek 2 kase bulgur 3-4 baş soğan 1 su bardağı zeytinyağı Maydanoz Toz biber,kimyon,tuz Mercimek bol suda pişirilir. Suyunu çekince yayvan bir kaptaki bulgurun üstüne konur. Biber salçası veya kırmızı pul biber, kimyon, tuz ilave edilip karıştırılır. Üzeri kapatılır, kabarıncaya kadar bekletilir. Piyaz şeklinde doğranmış soğan zeytinyağında sarartılır. Kaptaki bulgurlu malzeme yoğrulur. Tavadaki soğan üstüne dökülüp karıştırılır. Köfteden küçük parçalar koparılarak elde sıkılıp tabağa dizilir ve üstü maydanozla süslenir.

SARMA iÇi

1 büyük su bardağı ince çekilmiş bulgur 2 Çorba kaşığı salça veya dökülmüş baş biber 2 büyük domates veya bir yemek kaşığı salça 250 gr. taze soğan bir kuru soğan 1 demet maydanoz 1,5 yemek kaşığı nar ekşisi 1 orta su bardağı zeytinyağı tuz Marul, lahana veya asma yaprağı Bulgur, efsillenip (kepekleri savrulup) bir tepsiye konulur ve üstüne bir domates küçük doğranarak (bulgurun ıslanması için) yirmi dakika kadar beklenir (domates yoksa suyla ıslatılır) Sonra ince kıyılmış soğan, biber, domates kullanılmıyorsa domates salçası ve tuz eklenerek çok iyi yoğrulur. Yıkanıp suları süzülmüş ve ince doğranmış maydanoz, yine ufak kesilmiş domates karıştırılır. Nar ekşisi ve zeytinyağı ilave edilip üstü maydanozla süslenerek mevsimine göre marul, lahana veya asma yaprağıyla servis yapılır.

SEYH MUALLA

1 kg yerli patlıcan 1.5 bardak zeytinyağı 5 büyük soğan 8 diş sarmısak 5 adet kırmızı veya taze biber 1/2gram domates yoksa bir fincan domates salçası 1 kahve fincanı nar ekşisi 1 bardak haşlanmış nohut (Tercihe göre mercimekte olabilir.) 1 kaşık tuz 1 demet maydanoz Soğan ve yeşil biber ince piyazlık gibi doğranır. Sarımsak ve domatesler soyularak doğranır. Haşlanmış nohut ve nar ekşisi ilave edilerek hepsi karıştırılır. Diğer taraftan patlıcanlar alacalı şekilde bir parmak kabuk bırakılarak soyulur. Baş kısımları ayrılmamak şartı ile dilimlenir. Biraz güneşte bekletilir veya bir saat tuzlu suda bırakılır. Kurulandıktan sonra zeytinyağında hafif kızartılır. Dilimlerin arasında hazırlanan harç doldurulur. Üstüne kalan zeytinyağı ve bir bardak su ilave edilir. İnce ateşte pişirilir. Soğuduktan sonra maydanozla süslenip servis yapılır. Not : Arzu edilirse patlıcan ve diğer malzemeler kızartılmadan hazırlanabilir.

YILAN BALIGI

1 kg yılan balığı (3 tanesi 2 kg gelen lezzet bakımından en idealidir) 1 çorba kaşığı tuz Baharat Balığın derisi sırtından yüzülür. (Tulum halinde çıkarılması iççin kaygan olan deri ve gövde el küle batırılarak veya kağıtla ayrı ayrı tutulup gömlek çıkarır gibi soyulur), soyulan balığın karın tarafı yarılarak içi temizlenir. Sıcak suyla iyice yıkanır. 5-6 cm boyunda doğranan balık, tuz, kimyon, kırmızı biber, reyhan, defne yaprağı ile terbiye edilir. Buzdolabında 5-6 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş balık zeytinyağında iyice kızartılır. (Yağını bırakıp çekmesi için bu kızartma süresi epeyce uzundur) Kızaran balık taratorla servis yapılır.

ABUGANNÜÇ (PATLICAN SALATASI)

1kg iri patlıcan 1-2 diş sarımsak 5adet yeşil biber 3 domates Zeytinyağı Nar ekşisi veya koruk suyu,maydanoz,tuz Patlıcanlar, domatesler, biberler ateşte közlenip iyice piştikten sonra kabukları soyulur. Püre haline getirilip karıştırılır. Sarmısaklar dövülerek püreye karıştırılır. Nar ekşisi,zeytinyağı ve tuz karıştırılarak servis yapılır.

BAKLA EZMESi

½ bakla (kuru) 1 fincan tahin 6-7 diş sarımsak 1 limon Kimyon, toz biber, zeytinyağı, maydanoz Akşamdan ıslatılan baklanın dış kabuğu ayıklanarak yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen baklalar bir kapta iyice ezilir, içine dövülmüş sarımsak, tahin, limon suyu ilave edilerek karıştırılır. Bu karışım kenarlı bir servis tabağına konulup üzerine bol kimyon, biber, zeytinyağı gezdirilerek maydanozla süslenir.

BAKLALI BULGUR PiLAVI

1 bardak bulgur 1 çay bardağı zeytinyağı 2 baş soğan 1/2 kg. bakla 1 tatlı kaşığı toz biber veya biber salçası 4 bardak su 1 tatlı kaşığı tuz Soğanlar doğranıp zeytinyağında kavrulur. Ayıklanıp doğranmış baklalar ilave edilir, biber ve tuz konarak dört bardak suyla yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üstüne bulgur ilave edilir. Bulgur için ayrıca 2 su bardağı kaynamış su konur. Suyu kurumadan ateşten alınır.

BiBERLi EKMEK

1 paket un 1 mayalı ekmek hamuru Tuz İçi:200 gr salça biber 300 gr taze peynir 300 gr taze çökelek 1 portakal kadar tuzlu yoğurt 50 gr çörek otu 50 gr küncü (susam) 1 çorba kaşığı kuru veya taze doğranmış zahter 1 bardak dövülmüş ceviz içi 1 kahve fincanı nar ekşisi 1 kg zeytinyağı 1 büyük baş soğan Mayalı hamur unla, biraz suyla ve tuz ilavesiyle çok iyi yoğrulur. Hamur yarım saat dinlendirilir ve yumurta büyüklüğünde yuvarlak parçalara ayrılır. Diğer tarafta bütün iç malzemeleri iyice karıştırılır. Zeytinyağının yarısı iç malzemeleriyle karıştırılır. Zeytinyağının yarısı ayrılır. Hamur tahtası yağlanır ve yumaklar zeytinyağı sürülerek elle çok ince açılır, uçlarından birbirinin üstüne katlanır. Hazırlanan iç üstüne konarak tekrar zeytinyağı gezdirilip orta ısılı fırında pişirilir.

BiBERLi EKMEK (PATATESLi)

Hazır 22 ekmek hamuru Orta büyüklükte 3 patates 1/2kg çökelek 1 kahve fincanı toz biber 100 gr zeytinyağı 1 paket susam Kimyon Patatesler haşlanır,dövülerek püre haline getirilir ve hamura katılır. Zeytinyağının yarısı ilave edilerek yoğurulur. 15 dakika dinlenmeye bırakılır. Bir kap içinde çökelek,toz biber,susam,kimyon ve biraz zeytinyağı karıştırılarak iç hazırlanır. Bir tepsiye zeytinyağı sürülür. Hamur iri ceviz büyüklüğünde yuvarlanıp tepsiye aralıklı dizilir. Hazırlanan malzeme üstüne konarak elle hafif bastırılır. Fırında pişirilip servise sunulur.

BiBERLi KiMYONLU BULGUR PiLAVI

1 Bardak bulgur 1.5çay kaşığı kimyon 1 çay bardağı zeytinyağı 2 soğan (büyük) Yarım çorba kaşığı kırmızı toz biber veya biber salçası 1 tatlı kaşığı tuz Soğanlar iri doğranır. Yağda sarartılır. Kimyon, biber ilave edilir. Bu malzeme suyla kaynamaya bırakılır, kaynayınca bulgur ilave edilir. Hafif sulu iken ateşten indirilir. Şalgam turşusu ile servis yapılır.

Ebe Gömeci

1Kg ebe gömeci, 1soğan ,1 su bardağı zeytin yağı ,1 yemek kaşığı pul biber ,1 çay bardağı bulgur , 1 çay kaşığı tuz , 1 adet limon ebe gömeci yıkanıp ince kıyılacak , soğan kesilip zeytinyağıyla kavrulacak , pul biber ilave edilecekkıyılan ebe gömeci ilave edilecek üzerine bulgur katılıp karıştırılacak , tencerenin kapağı kapatılıp kendi suyuyla 20 dakika pişirilecek , üzerine limon ilve edilip sunulacak afiyet olsun .

KATIKLI EKMEK

1 kg ıspanak 4-5 yumak mayalı ekmek hamuru 300 gr taze çökelek 200 gr tuzlu yoğurt 2 adet orta boy soğan 1 yemek kaşığı dövülmüş baş biber veya toz biber 1 bardak zeytinyağı (içi için) 1 bardak zeytinyağı (ayrıca) İçi:kök tarafları kesilerek çıkartılmış ve ince doğranmış ıspanak çok iyi yıkanır. Avuç içinde sıkmak suretiyle suları çıkartılıp bir tepsiye konulur. İçine küçük kesilmiş soğan, taze çökelek, tuzlu yoğurt, biber, zeytinyağı konularak karıştırılır. Mayalı hamurdan küçük bir mandalina büyüklüğünde parçalar koparılır. Yağlanmış hamur tahtasına teker teker konularak el zeytinyağına batırılıp bir çay fincanı tabağı büyüklüğünde açılır. Ortasına kâfi miktarda iç konulup börek şeklinde kapatılır. Zeytinyağıyla yağlanmış tepsiye dizilir. Üstüne yağ sürülüp fırında pişirilir. Not: Evde hazırlanan içle çarşı fırınında, içli pide tarzında pişirilir.

KEREBİC

Kendimize bir ölçek ayarlarsak* bir kase su iki kase zeytinyağı bir paket kabartma tozu <500> zeytinyağı ve ılık su derin bir kaba konur iyice karıştırılır sonra azar azar un ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir.Not kabartma tozu una ilave edilir daha iyi kabarması için.hamur 10 dak. kadar dinlendirilir sonra ceviz iriliğinde yumaklar yapılır yumaklar oyulur içli köfte gibi içerisine önceden hazırladığımız doğranmış ceviz içi bir yemek kaşığı tarçın ve beş yemek kaşığı toz şeker karışımından alabildiği kadar doldurulur.tepsiye dizilir .önceden ısıttığımız fırında hafif sıcaklıkta pişirilir.mahalle fırınında pişirilecekse fırının sönmüş zamanı tercih edilir.pişen kerebiçler uzun çarşıda satılan köpük dediğimiz şekerli bir mdde ile servis yapılır o köpüğe bandırılarak yenir.

KÜFLÜ ÇÖKELEK

3 kilo taze çökelek 1 tatlı kaşığı tarçın 1 avuç dolusu kimyon 1 tatlı kaşığı yenibahar 1 avuçtan az küzbara 3 diş sarımsak (arzuya göre) Bir miktar kurutulmuş dövülmüş kekik (zahter) Miktarı arzuya göre tozbiber-tuz 1 kahve fincanı zeytinyağı 3 kilo çökelek, büyük bir tepsiye konarak, çekilmiş kimyon, baharat ve diğer malzeme ilave edilip güzelce yoğrulur. Portakal büyüklüğünde parçalara ayırıp, yuvarlak bir şekil verilir. Şekillendirilen parçalar gazete yayılmış bir tepsiye konup, üç-dört gün dışarıda kurutulur. Kuruduktan sonra samanlı kağıda (gazete olabilir) tek tek sarılarak küflenmeye bırakılır.

Zeytinyağı Fiyatları Yılbaşından Sonra Yükselecek

UZZK Kurucu Girişimi Başkanı Mustafa Tan: "Zeytinyağı fiyatları yılbaşından sonra yükselecek"
07/12/2006
http://www.haberler.com
İZMİR -
İspanya'da 20-24 Kasım'da gerçekleştirilen Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (UZK) dönem toplantısına, 30 Kasım-3 Aralık tarihleri arasında da Yunanistan'da gerçekleştirilen danışmanlar kurulu toplantısına katılan Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Kurucu Girişimi İcra Kurulu Başkanı Dr. Mustafa Tan, dünyada zeytinyağı fiyatlarının ocak ayından sonra yükselmeye başlayacağı ama asla geçen yılki düzeye gelmeyeceği beklentisinin hakim olduğunu dile getirdi.

İspanya ve Yunanistan'da edindiği bilgi ve izlenimleri aktarmak amacıyla Ege Bölgesi Sanayi Odası'nda UZZK İcra Kurulu Üyeleri Murat Narin, Mehmet Cavlı ve Mehmet İrem Himam ile birlikte basın toplantısı düzenleyen Tan, "İspanya'da bu ülkenin Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı, Kooperatifler, Genç Ziraatçiler ve Zeytinciler Derneği yöneticileri ve UZK Başkanı Habib Essid ile görüştüm, bu ülkedeki zeytinlikleri inceledim. İspanya dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi. Geçen yıl yaşanan don ve kuraklık nedeniyle son 15 yılın en düşük üretimi gerçekleşti. Bu yıl ağaçlarda toparlanma var ama yine de önceki yıllar kadar iyi bir rekolte yok" diye konuştu.

Zeytinyağında fiyat oluşumunun arz ve taleple açıklanamayacağını vurgulayan Tan, "UZK rakamlarına göre geçen yıl dünyada 2 milyon 599 bin tonluk üretime karşı 2 milyon 665 bin tonluk tüketim gerçekleşti. Tüketim üretimden fazla olmasına karşın sezon başında tonu 4 bin Euro'yu aşan fiyatlar 2 bin 600 Euro'ya kadar geriledi. Fiyatların bu oranda düşüşünü teknik olarak açıklamak mümkün değil. Bu sezon dünyada rekolte 2 milyon 828 bin ton, tüketim ise 2 milyon 929 bin ton. Arzda 100 bin ton eksiklik var. Orada fiyat düşüşlerini sorduğumuzda bize bu yılki fiyat düşüşlerinin değil geçen yılki fiyat yükselmelerinin sorgulanması gerektiğini söylediler. Açıklanan rekolte tahmin raporlarının spekülatif olabileceği dile getirildi. Fiyat düşüşlerinde İspanyol ve İtalyan firmalarının birleşerek oluşturdukları tekellerin de etkisi var. Bu yılki fiyatların İspanya'nın hasat yapacağı ocak ayı sonuna kadar bir seviyeye oturacağı ve daha sonra yavaş yavaş yükseleceği, en yüksek düzeye de temmuz-eylül arasında geleceği yönünde bir beklenti var. Fakat bu yükselmenin geçen yılki düzeylere çıkmasını kimse beklemiyor" görüşünü ifade etti.

AB'de üçlü fiyat sistemi olduğuna dikkat çeken Tan, "Bu sistemde temsili fiyat ve üretim hedef fiyatları var. Şu an temsili fiyat 2 bin 600 Euro dolayında. Üretim hedef fiyatı ise 3 bin 800 Euro. AB aradaki bu farkı sübvanse ediyor. Yani Avrupa'daki üreticinin eline 2 bin 600 Euro değil, 3 bin 800 Euro geçiyor. Oysa Türkiye'de prim miktarı kilogramda 11 Ykr olarak açıklandı. Bunu şaşkınlıkla karşıladık. Devlet bu miktarda bir prim vereceğine, üretimi, kaliteyi, verimliliği yükseltecek yardımlar yapsın. Şu an yeni dikimlerde dekara 250 YTL destek sözkonusu. Benzer bir destek eski zeytinliklerin rehabilitasyonu için de verilebilir" dedi.

Fiyatı AB'nin stokları belirliyor

Son 3 sezon dünya üretiminde büyük düşüşler olduğunu anlatan UZZK Kurucu Girişimi İcra Komitesi Üyesi Murat Narin ise "Bu süreçte AB'nin zeytinyağındaki denge stokları 1.6 milyon tonlardan sıfırlanma noktasına geldi. AB elinde yağ olunca fiyatları düşürmüyor. Üreticiye tavsiyemiz dünya piyasalarını, süreci takip etmeleri. Zorda kalmadıkça ürünlerini satmasınlar ya da kooperatiflere ve güvendikleri tüccarlara versinler. Türkiye de, Fas ve Tunus gibi ülkelerle işbirliği yaparak AB politikalarının yarattığı olumsuzlukları engellemeye çalışmalı" görüşünü savundu.

Bir Zeytinci Öyküsü

Takvimlerde kaybolmak

Mehmet Uhri
mehmetuhri@e-kolay.net
mehmetuhri@hotmail.com

“Beyim bütün yıllar zeytinin var yılı, artık. Yok yıllarını unuttu millet. İstediğin yağ olsun”. Halis zeytinyağı almak için tavsiye üzerine İzmir Bergama’ya bağlı Zeytindağ köyüne gitmiştim. Kapısını çaldığım kır saçlı yaşlı adama “zeytinyağın var mı?” diye sormuş ve bu yanıtı almıştım. Ne kadar yağ istediğimi sorup elimde yağ koyacak kap olmadığını görünce evden birlikte çıkıp köy meydanında yağhanenin yanındaki bakkaldan yağ tenekesi aldık. Yol boyunca konuşmamıştı. Konuşkan birine de benzemiyordu. Bu adamı ve yağını tavsiye edenler aksi biri olduğunu, yalnız yaşadığını ancak en lezzetli ve düşük asitli naturel zeytin yağını ondan alabileceğimi söylemişlerdi. Yağ tenekelerini alıp eve dönerken eskiden zeytinlerin sopalarla vurularak toplandığını. Ağacın yıpranması yüzünden ertesi sene daha az ürün alınan yok senelerinin yaşandığını, gelişen zeytin toplama teknikleri ile verimin arttığını eskiden olduğu gibi zeytinin yok yıllarının kalmadığını anlattı. Zeytinin her sene bol olduğu var yıllarının yaşandığından söz etti.

Bizimkinin evi boy boy saksılar içinde çiçeklerin süslediği geniş bahçeden geçilerek girilen iki küçük bir büyük odadan oluşan tek katlı kerpiç köy evlerindendi. Mutfaktan aldığı huniyle bahçenin kenarında duran büyük küpten tenekelere yağ doldurmaya başladı. Temizlik bezi almak için eve girdiğimde salonun duvarlarında asılı saatli maarif takvimleri dikkatimi çekti. Takvimler farklı yıllara aitti ve hepsi ayrı bir günü gösteriyordu. Çoğunun yaprakları koparılmamıştı. Temizlik bezlerini verip doldurduğu tenekeyi taşımasına yardım ettim. Bu sırada yaşlandığından belinin eskisi gibi tutmadığından ağır kaldıramadığından yakındı. “Hanımın çocukların yok mu? Bu yaşta yalnızlık zor olsa gerek.” diye üsteledim. Yüzü kederlendi, başını eğdi. Hanımını 10 yıl kadar önce kaybettiğini, çocuklarının şehirde yaşadığını kendisinin buradan ayrılamadığını söyledi.

- Peki neden gitmiyorsun şehre, çocuklarının yanına? Hem şehirde daha rahat edersin.

- Beyim daha ben buradan ayrılamam. Hanımın mezarı burada. O mezarı bırakıp gidemem. Ben de gidersem kim sulayacak kim ziyaret edecek o mezarı? Kim bakacak hanımdan yadigar bu bahçenin çiçeklerine?

- Yani hastalansan da gitmeyecek misin?

- Hastalık da sağlık da Allah’tan. Ben bu toprağın insanıyım. Er veya geç hanımım gibi burada ölüp onun yanında aynı toprağa gömülmek istiyorum. Günü gelene kadar burada bekleyeceğim elbet.

Doldurduğu yağ tenekelerinin ağzını kapatıp temizledi. Birlikte arabaya taşıdık. Ellerimizi yıkamak için tekrar eve girdiğimizde duvardaki saatli maarif takvimlerini sordum. Gülümsedi, başını önüne eğip cevap vermek istemedi. Üsteledim.

- Rahmetli o takvim yapraklarını koparıp okuyarak güne başlardı. Şimdi o yok. Takvimleri alıp asıyorum her yıl. Ama her gün yeni güne uyanmak zoruma gidiyor. Elim gitmiyor, koparamıyorum o yaprakları. Sanki daha çok uzaklaştırıyor beni hanımımdan. Yalnızlık, ne edeceksin.

- Peki niye asıyorsun o takvimleri. Asma o zaman.

- Ne bileyim. Rahmetli gözünün önünde olsun isterdi o takvimler. Bazen yemek tarifleri bazen de güzel bir şiir için sakladığı olurdu takvim yapraklarını. Kıyamıyorum gün gelir çıkar gelir kaldığı yerden devam eder diye indirmiyorum o takvimleri. Başlangıçta hiç yaprak koparmazdım takvimlerden. Sonraları hanımın acısı hafifleyip biraz kendime gelince başladım ara sıra takvim yapraklarını koparıp okumaya. Her gün aynı güne uyanmaktansa geçmişten bir güne uyanıp o günün takvim yaprağı ile avunmak daha iyi geliyor, bazen.

Gözleri dolmuştu. Bir süre konuşmadı. Odanın karşı duvarındaki eşi ve çocukları ile birlikte çekilmiş aile fotoğrafına baktı, uzun uzun.

- Hanımım beyim. Hanımım vaktinden önce öldü. Onu iyi yaşatamadım. Gönlünü pek hoş tutamadım. Hep çocukların ve benim kahrımı çekti garibim. Gerçi bir şey söylemez, yakınmazdı. Karadeniz’i görmek gezmek istediğinden söz ederdi, ara sıra. Önceleri çocuklar büyüsün diye erteledik. Sonra hep bir engel çıktı. Biraz da ben bahane uydurdum, masraf olmasın diye. Paramız kıt diyerek zeytinin var senelerine erteledik hep o çok istediği geziyi. Sonuçta gidemedik.

- Yani?

- Hanımım öldü gitti. Çocuklar büyüdü. Zeytin var senelerine geldi ama nafile. Ona istediğini veremedim. İçim yanıyor. Ölüm Allah’ın emri ama her gün aynı güne uyanmak, yokluğa alışmak zor geliyor. O takvim yapraklarında eskinin günlerine gidiyor oralarda kalıyorum. Bayramı seyranı unuttum anlayacağın. Bazen o takvimlerle, bazen de hanımdan kalan bu çiçeklerle avunuyorum. Şu saksıdaki yaseminin bir eşini hanımın mezarına diktim. Rahmetli çok severdi kokusunu. Göğsünde açsın, bari gittiği yerde gönlü hoş olsun istedim.

Elindeki bezi bırakmak için mutfağa yöneldi. Sonra geri dönüp elini uzattı. “Gevezelik edip seni de yolundan ediyorum. Aldığın yağı beğeneceksin merak etme. Umarım afiyetle yersin. Yeter ki ağzının tadı yerinde olsun.” diyerek elimi sıktı.

Daha konuşmadı. Birlikte dışarı çıktık. Borcumu ödeyip arabaya yöneldim. Ayrılırken “Bu gün takvimden yaprak koparacak mısın?” diye sordum. Gülümseyip “hadi git” dercesine sırtıma vurdu. “Bugün fena bir güne benzemiyor. Hele güneş biraz daha yükselsin, bakarız elbet” dedi. Öğlen olmuştu. Zeytindağ’dan çıkıp yola koyulduğumda yükselen güneşin sıcağı giderek daha çok hissediliyordu.

Zeytin Dostları Çoğalıyor!..

NEBİL ÖZGENTÜRK DE ZEYTİNDOSTU

Ayvalık Hasat Şenliği'ne katılan Gazeteci Nebil Özgentürk, zeytine tutkuyla bağlı olduğunu, zeytindostlarını bir çatı altında toplayan Zeytindostu Derneği'nin kurulmasından ve zeytin ve zeytinyağı kültürüne önemli katkılar sağlamasından mutlu olduğunu söyledi."Ben de Zeytindostu'yum" rozeti ile poz veren Özgentürk, derneğin faaliyetlerini yakından takip edeceğini ve katkıda bulunacağını ifade etti.

Bir milli mesele: Zeytinyağı

Zeytinyağını üretiyor ama tüketmiyoruz

Ahmet Örs

Sabah Pazar, 03 Aralık 2006

Türkiye, zeytinyağı üretiminde dünyada beşinci. Ama her şeyde olduğu gibi, bunda da değer bilemiyor, güzelim yağımızın kalitesini düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz.

Zeytin hasadında bulunmak, toplanan zeytinlerin sıkım tesislerine götürülüp tek bir işlemle altın rengi zeytinyağına dönüşmesini yaşamak bana her zaman heyecan verir. Tarihin izlerini gövdesinde taşıyan bir ağacın altında, toplayıcılar dalları çırptıkça iri ve dolgun meyvelerinin yağmur gibi etrafımdan döküldüğünü hissettikten kısa süre sonra bu tanelerin mis gibi kokan saf bir yağa dönüşmesini izlerken, bir mucizeye tanık olduğumu düşünürüm hep. Çünkü fındık, badem, ceviz yağları ile birlikte zeytinyağı, meyvenin kendi saf suyudur. Tıpkı limon sıkar gibi sıkıldığında içindeki su ve yağ çıkartılır, su ayrıştırıldıktan sonra geriye saf zeytinyağı kalır. Oysa diğer tohum yağları, sofralarımıza gelecek kıvama ulaşabilmeleri için sayısız mekanik ve kimyasal işlemlerden geçirilmek zorundadır. Geçtiğimiz hafta doğanın bu mucizesini yeniden yaşadım. İzmir'in Torbalı ilçesinde, bölgenin en büyük zeytinyağı tesislerinde yazdan kalma nefis bir havada zeytin toplayıp, kendi topladığım zeytinlerin sıkılışına tanık oldum. Zeytinyağlı yemekler yedim, zeytin ve zeytinyağı üzerine sohbetlere katıldım. Bu olağanüstü ürünle ilgili yeni bilgiler edindim. Önce güzel haberleri vereyim. Ülkemizde toplam sayısı 110- 120 milyon olarak tahmin edilen zeytin ağaçlarına son zamanlarda 34 milyon sertifikalı yeni zeytin fidanı eklenmiş. Bu sayının yakında 54 milyon sertifikalı zeytin ağacına yükselmesi için de çalışılıyor. Avrupa Birliği'nde zeytincilik konusunda musluğun başını tutmuş İspanya ve İtalya'nın, biz birliğe girecek olursak, zeytinlik alanını artırmamıza izin vermeyecekleri açıkça belli olduğu için, o zamana dek zeytin sayısını ne kadar çoğaltırsak kâr diye düşünmekteyiz. Bir başka güzel haber, bütün dünyada zeytinyağı tüketiminin hızla arttığı. Bizse zeytin üretiminde dünyanın ikinci, zeytinyağı üretiminde de dünyanın beşinci büyük ülkesi olmamıza rağmen, hala kişi başına yılda yarım kilodan az zeytinyağı tüketiyoruz. Bu sayı İtalya ve İspanya'da 12'şer kilo, hatta komşumuz Yunanistan'da 22 kilo. Bizden çok sonra zeytin dikmeye başlayan Suriye'de bile bu miktar kişi başına yılda 4 kilo. Sofralık zeytin tüketimimiz, zeytinyağına göre daha iyi. Yılda her birimiz ortalama 3 kilo zeytin yiyoruz. Ne yazık ki birçok güzel ürünümüzün kıymetini bilmeyip dışarıya sattığımız gibi zeytinyağının da önemli bölümünü ihraç etmek, sürekli yeni pazarlar aramak zorundayız. Bu bağlamda, bugüne dek hiç ağızlarına koymadıkları zeytinyağı ile tanışabilmeleri için, Çinli yetkililerin bizden zeytinyağı almaya başladıklarını duymak beni mutlu etti.

LEZZETİ AZALIYOR

Ülkemizde zeytinler, mevcut irili ufaklı toplam 607 tesiste sıkılıyor. Tesislerin kimi hala çok ilkel. Sıkma işlemi sırasında meydana gelen ısı, yağın lezzet ve vitamin değerini düşürüyor. İlkel tesislerde bunun önüne geçebilmek mümkün değil. Sızma zeytinyağının yanı sıra, çok yüksek asitli yağları rafine edip riviyera tipi olarak işleyerek katma değeri yüksek yağ haline getiren ancak Suriye gibi yeni yeni sektöre giren ülkelerin sahip olmadığı pek çok tesisimiz var. Dünyanın en modern işleme tesislerinin de birbiri ardından kurulduğunu duyuyorum.

KALİTESİ AZALIYOR

Şimdi de hoş olmayan bir haber. Ağaç sayısının hızla arttığı ve elimizde yağ stoklarının birikeceği bahanesiyle bir takım aracılar halen yurt dışına satışı yasak olan 2.5 asit gibi, natürel olarak tüketilemeyecek yağların ihraç edilmesi için kamuoyu oluşturmaya başlamış durumda. Aracılar bu işten katmerli kazanç sağlayacak. Bir yandan rafine edilip gerçek değerine satılabilecekken kısa sürede yok pahasına tüm stokları almak için ellerini ovuşturarak bekleyen İtalya ve İspanya gibi devlere satarken, komisyonlarını ceplerine indirecekler. Bir yandan da işlenecek stokumuz kalmadığı zaman, çok daha yüksek fiyata yine onlardan alıp rafine ederek iç pazara vereceğimiz yağlardan paylarını alacaklar. Burada kaybedecek olanlar, yavaş yavaş gelişmekte olan zeytinyağı sektörümüzün yanı sıra, ağzının tadını bilen ve kendi öz ürünlerine sahip çıkan bizim gibi tüketiciler. Uzun zamandır merak ettiğim bir konu vardı. Ülkemizde tattığım bazı çok özel sızma zeytinyağları bir yana, bizim çoğu sızma yağımızın, örneğin İtalya ve İspanya'da sıradan bir restoranda sofraya getirilen yağların kalitesine ulaşmadığını saptamıştım. Bu gezimde konunun her türlü ayrıntısını iyi bilen Verdi Zeytinyağları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Ulukartal'a bu gözlemimi aktardım. Aldığım yanıt çok ilginç oldu. "Evet," dedi Ali bey, "Birçok firma titizlikle sızma zeytinyağı ürettiği halde, lezzet kalitesi Batı Akdeniz'deki rakiplerimizinkileri tutmaz. Bunun tek nedeni, üreticilerin iri, dolgun taneli zeytinleri ayırıp sofralık olarak işlemeleridir. Elek altında kalanlar sıkılır. Oysa iyi gelişmiş, kaliteli tanelerin yağı da daha kalitelidir. Bunlar ayrılınca, zeytinyağının lezzeti beklediğiniz düzeye ulaşamaz." İki hafta önce gittiğim çok başarılı bir meyhanenin sahibine, taramanın içinde zeytinyağı tadını bulamadığımı söyledim. "Haklısınız," dedi. "Ayvalık'tan gidip kendi zeytinyağımı seçerim. Ama birkaç müşterim yağın koktuğunu, mezelerimden rahatsız olduklarını söylediklerinde, çaresiz zeytinyağını ayçiçeği yağı ile karıştırmaya başladım." Buyurun bakalım. Biz "Akdenizliyiz!" diye böbürlene duralım, Akdeniz'e özgü zeytinyağını bilenimiz, takdir edenimiz ne yazık ki çok az. Bir ürün, kendi toplumu tarafından takdir edilmezse, gelişemez. Onun için zeytinyağını halkımıza sevdirmek için üreticisinden medya mensuplarına, devlet yetkililerine kadar hepimiz üzerimize düşeni yapmak zorundayız. Çünkü 'mucize bitki', 'ölmez ağaç' gibi sıfatlarla yücelttiğimiz zeytin ağacının ve onun olağanüstü ürünü zeytinyağının bu topraklardaki binlerce yıllık kültür birikimini bizden sonraki kuşaklara da aktarabilmek için buna mecburuz.

Zeytinyağı mucizesi

Zeytinyağı Mucizesi

Filiz Akın

Sabah-Cumartesi, 02 Aralık 2006

İnsanoğlunun beslenmek için seçtiği en eski ve en çok kullandığı ürünlerden biri. Yıllar önce kanser araştırmalarında dünyadaki beş isimden biri olan Fransız Profesör Mathe, zeytinyağı mücizesinden bahsetmişti bize. 20 yıl önce arkadaşım Tuncay Önal'ı yaşatmaya çalışıyorduk birlikte. "Filiz unutma, zeytinyağı yalnız faydalı bir besin değil aynı zamanda iyileştirici özellikleri var," demişti, "Zeytinin olduğu her yerde hayat vardır. Uzun yaşamı, barışı temsil eder. Mitolojiden, felsefeye, tarihten sanata kadar her şeyde insanoğluna eşlik eder. Afrika'da yerliler bile ciltlerine zeytinyağı sürer, kozmetikte cilde en iyi gelen, en basit üründür," diye anlatmıştı. Yalnız bir tavsiyesi vardı: "Yemeklerde sadece zeytinyağı kullanın. Ama ekstra-ekstra değil, sadece ekstra, yani bir kere damıtılmış olanı." Çok sevdiğim kız arkadaşıma Amerika'da en fazla altı ay ömür biçmişlerdi. Profesör Mathe ile birlikte kaliteli bir altı sene daha yaşattık.

Zeytinciler zor durumda

Hem şanslı hem de şanssızız. Dünyanın bu kesiminde üçüncü olabilecekken; henüz etkileyemediğimiz birtakım kararlar ve tanıtamadığımız ürünümüzle Avrupa işlenmiş zeytinyağımızı yeterince almıyor. Elde edilen bol miktarda ürünle zeytinciler zor durumda olmalı. "Sana ne diyeceksiniz?" Zeytinyağının beslenme ve sağlıkta bu kadar önemli olması; bir açılım olduğu takdirde Türkiye'ye getireceği katkının büyüklüğünden olsa gerek, içim acıyor. Hiç tanımam bu piyasayı, sadece okuduklarımdan çok üzülüyorum. Keşke başbakanın dikkatini çekse, yüksek düzeyde yetkililerin devreye girmesiyle birşeyler yapılabilse. Ne bileyim karar mekanizmalarını açmak için çarpıcı bir kampanya ve etkileme turları mı olur, en azından pazarı zorlamak için bir beyin takımı... Geçen gece bununla ilgili mücadele verdim rüyamda. Komik komik şeyler. Sonunda kampanyaya bir de proje ekledim. Türk yemeklerini ve tariflerini içeren bir kitap. Zeytinyağlılarımızı tanıtmak için de kendimce çok esprili bir isim buldum. Biliyorsunuz Avrupa, deli dana korkusundan sonra et yemez oldu. Bütün dünya, diyetlerde dikte edildiği şekilde, kırmızı eti azalttı. Kuş gribinden sonra tavuk ve benzeri hayvanlardan da el çektiler. Zeytinyağlı yemeklere yöneliş var, ama çeşit çeşit salata haricinde çok tarifleri de yoktur. Halbuki bizim mutfağımızı zeytinyağlıları hafifleterek ve sunumunu çok güzelleştirerek onlara alternatif olarak sunamaz mıyız? Bilimsel araştırma neticelerine göre deli danadan, kuş gribinden, kırmızı et ve kanserojen faktörlerden uzak bir mutfak. Sloganı: Sağlıklı beslenmek, genç kalmak ve kilo almamak için. (Doğrusu da bu değil mi?) İngilizce ismi de Turkish The Lights. Türk lokumu (Turkish delights) yerine sağlıklı, şık, ucuz, orijinal, en önemlisi lezzetli ve hafif anlamına gelebilir. O kadar eğlendim ki; o heyecanla tarifler ve çok şık sunumlarını not etmeye başladım. Hatta bir ara notere gitmemiz icabetti, "Acaba şu düşünceyi de noterden tasdikli hale getirsem mi?" diye düşündüm. İnsan böyle kaptırıyor işte. Her şey hayal etmekle başlarmış.