Peroksit Değeri

Zeytinyağında Peroksit Değeri

Faruk Demirel

Hemen hemen bütün gıdalarda olduğu gibi yağlar da tüketilmelerinden önceki "yaşantıları" boyunca, gerek maruz kaldıkları havanın oksijeniyle, gerekse kendi bünyelerindeki oksijen ile "etkileşirler". Oksijen ile etkileşme, hem yağın kendisiyle yani yağ molekülleriyle, hem de yağın içeriğindeki yağ haricindeki diğer maddelerle zaman içerisinde sürer gider.

Bu süreç yağın yaşam sürecidir aslında çünkü zamana bağlı olarak bir şeyler sürekli değişir içinde, canlıların yaşlanması gibi... Ortam sıcaklığının yüksekliği ve ortamda güneş ışığının var olması da bu etkileşimi hızlandırır.

Özetle, yağın ve içeriğindeki maddelerin oksijenle etkileşmesi sonucunda oluşan yeni maddelere peroksitler diyoruz. Tıpkı demirin pasa dönüşmesi gibi, ilk üretildiğinde hoş algıladığımız pek çok tadın ve kokunun nahoş hale dünüşmesi olarak da algılayabiliriz peroksitleri...

Zeytinyağında, özellikle naturel sınıfı zeytinyağlarında diğer yağlara nazaran daha belirgin hissederiz peroksitleri. Çünkü mis gibi kokan, nefis lezzetteki zeytinyağının, acı, küflü ve kötü kokulu olarak algılanmasının en önemli nedenidir peroksitler.

Kimyasal analizle ölçülür ve tüm yemeklik yağlar için doğrudan kalite kriteri olarak yer alır standartlarda. Değerlendirme ölçütü farklı sınıf yağlara göre değişir, örneğin naturel sızma sınıfı zeytinyağı için en fazla 20 meq O2/kg olmalıdır peroksit değeri. Eğer bu değeri aşıyorsa, asidi ve diğer özellikleri ne olursa olsun yağımız "sızma" değildir.

Zeytinden yeni sıkılmış sızma zeytinyağının peroksit değeri 5 civarındadır genellikle. Fakat uygun olmayan depolama koşullarında yani yüksek sıcaklıkta, ışıklı ortamda, açık kaplarda muhafaza edilirse peroksit değeri hızla yükselir ve daha tüketime sunulmadan yağınız nefasetini kaybedebilir. Ayrıca zeytinyağının antioksidan düzeyini belirleyen, ağaç cinsi, yetiştiği iklim gibi özellikler de yağın dayanıklılığı üzerine etkendir.