Bir milli mesele: Zeytinyağı

Zeytinyağını üretiyor ama tüketmiyoruz

Ahmet Örs

Sabah Pazar, 03 Aralık 2006

Türkiye, zeytinyağı üretiminde dünyada beşinci. Ama her şeyde olduğu gibi, bunda da değer bilemiyor, güzelim yağımızın kalitesini düşürmek için elimizden geleni yapıyoruz.

Zeytin hasadında bulunmak, toplanan zeytinlerin sıkım tesislerine götürülüp tek bir işlemle altın rengi zeytinyağına dönüşmesini yaşamak bana her zaman heyecan verir. Tarihin izlerini gövdesinde taşıyan bir ağacın altında, toplayıcılar dalları çırptıkça iri ve dolgun meyvelerinin yağmur gibi etrafımdan döküldüğünü hissettikten kısa süre sonra bu tanelerin mis gibi kokan saf bir yağa dönüşmesini izlerken, bir mucizeye tanık olduğumu düşünürüm hep. Çünkü fındık, badem, ceviz yağları ile birlikte zeytinyağı, meyvenin kendi saf suyudur. Tıpkı limon sıkar gibi sıkıldığında içindeki su ve yağ çıkartılır, su ayrıştırıldıktan sonra geriye saf zeytinyağı kalır. Oysa diğer tohum yağları, sofralarımıza gelecek kıvama ulaşabilmeleri için sayısız mekanik ve kimyasal işlemlerden geçirilmek zorundadır. Geçtiğimiz hafta doğanın bu mucizesini yeniden yaşadım. İzmir'in Torbalı ilçesinde, bölgenin en büyük zeytinyağı tesislerinde yazdan kalma nefis bir havada zeytin toplayıp, kendi topladığım zeytinlerin sıkılışına tanık oldum. Zeytinyağlı yemekler yedim, zeytin ve zeytinyağı üzerine sohbetlere katıldım. Bu olağanüstü ürünle ilgili yeni bilgiler edindim. Önce güzel haberleri vereyim. Ülkemizde toplam sayısı 110- 120 milyon olarak tahmin edilen zeytin ağaçlarına son zamanlarda 34 milyon sertifikalı yeni zeytin fidanı eklenmiş. Bu sayının yakında 54 milyon sertifikalı zeytin ağacına yükselmesi için de çalışılıyor. Avrupa Birliği'nde zeytincilik konusunda musluğun başını tutmuş İspanya ve İtalya'nın, biz birliğe girecek olursak, zeytinlik alanını artırmamıza izin vermeyecekleri açıkça belli olduğu için, o zamana dek zeytin sayısını ne kadar çoğaltırsak kâr diye düşünmekteyiz. Bir başka güzel haber, bütün dünyada zeytinyağı tüketiminin hızla arttığı. Bizse zeytin üretiminde dünyanın ikinci, zeytinyağı üretiminde de dünyanın beşinci büyük ülkesi olmamıza rağmen, hala kişi başına yılda yarım kilodan az zeytinyağı tüketiyoruz. Bu sayı İtalya ve İspanya'da 12'şer kilo, hatta komşumuz Yunanistan'da 22 kilo. Bizden çok sonra zeytin dikmeye başlayan Suriye'de bile bu miktar kişi başına yılda 4 kilo. Sofralık zeytin tüketimimiz, zeytinyağına göre daha iyi. Yılda her birimiz ortalama 3 kilo zeytin yiyoruz. Ne yazık ki birçok güzel ürünümüzün kıymetini bilmeyip dışarıya sattığımız gibi zeytinyağının da önemli bölümünü ihraç etmek, sürekli yeni pazarlar aramak zorundayız. Bu bağlamda, bugüne dek hiç ağızlarına koymadıkları zeytinyağı ile tanışabilmeleri için, Çinli yetkililerin bizden zeytinyağı almaya başladıklarını duymak beni mutlu etti.

LEZZETİ AZALIYOR

Ülkemizde zeytinler, mevcut irili ufaklı toplam 607 tesiste sıkılıyor. Tesislerin kimi hala çok ilkel. Sıkma işlemi sırasında meydana gelen ısı, yağın lezzet ve vitamin değerini düşürüyor. İlkel tesislerde bunun önüne geçebilmek mümkün değil. Sızma zeytinyağının yanı sıra, çok yüksek asitli yağları rafine edip riviyera tipi olarak işleyerek katma değeri yüksek yağ haline getiren ancak Suriye gibi yeni yeni sektöre giren ülkelerin sahip olmadığı pek çok tesisimiz var. Dünyanın en modern işleme tesislerinin de birbiri ardından kurulduğunu duyuyorum.

KALİTESİ AZALIYOR

Şimdi de hoş olmayan bir haber. Ağaç sayısının hızla arttığı ve elimizde yağ stoklarının birikeceği bahanesiyle bir takım aracılar halen yurt dışına satışı yasak olan 2.5 asit gibi, natürel olarak tüketilemeyecek yağların ihraç edilmesi için kamuoyu oluşturmaya başlamış durumda. Aracılar bu işten katmerli kazanç sağlayacak. Bir yandan rafine edilip gerçek değerine satılabilecekken kısa sürede yok pahasına tüm stokları almak için ellerini ovuşturarak bekleyen İtalya ve İspanya gibi devlere satarken, komisyonlarını ceplerine indirecekler. Bir yandan da işlenecek stokumuz kalmadığı zaman, çok daha yüksek fiyata yine onlardan alıp rafine ederek iç pazara vereceğimiz yağlardan paylarını alacaklar. Burada kaybedecek olanlar, yavaş yavaş gelişmekte olan zeytinyağı sektörümüzün yanı sıra, ağzının tadını bilen ve kendi öz ürünlerine sahip çıkan bizim gibi tüketiciler. Uzun zamandır merak ettiğim bir konu vardı. Ülkemizde tattığım bazı çok özel sızma zeytinyağları bir yana, bizim çoğu sızma yağımızın, örneğin İtalya ve İspanya'da sıradan bir restoranda sofraya getirilen yağların kalitesine ulaşmadığını saptamıştım. Bu gezimde konunun her türlü ayrıntısını iyi bilen Verdi Zeytinyağları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Ulukartal'a bu gözlemimi aktardım. Aldığım yanıt çok ilginç oldu. "Evet," dedi Ali bey, "Birçok firma titizlikle sızma zeytinyağı ürettiği halde, lezzet kalitesi Batı Akdeniz'deki rakiplerimizinkileri tutmaz. Bunun tek nedeni, üreticilerin iri, dolgun taneli zeytinleri ayırıp sofralık olarak işlemeleridir. Elek altında kalanlar sıkılır. Oysa iyi gelişmiş, kaliteli tanelerin yağı da daha kalitelidir. Bunlar ayrılınca, zeytinyağının lezzeti beklediğiniz düzeye ulaşamaz." İki hafta önce gittiğim çok başarılı bir meyhanenin sahibine, taramanın içinde zeytinyağı tadını bulamadığımı söyledim. "Haklısınız," dedi. "Ayvalık'tan gidip kendi zeytinyağımı seçerim. Ama birkaç müşterim yağın koktuğunu, mezelerimden rahatsız olduklarını söylediklerinde, çaresiz zeytinyağını ayçiçeği yağı ile karıştırmaya başladım." Buyurun bakalım. Biz "Akdenizliyiz!" diye böbürlene duralım, Akdeniz'e özgü zeytinyağını bilenimiz, takdir edenimiz ne yazık ki çok az. Bir ürün, kendi toplumu tarafından takdir edilmezse, gelişemez. Onun için zeytinyağını halkımıza sevdirmek için üreticisinden medya mensuplarına, devlet yetkililerine kadar hepimiz üzerimize düşeni yapmak zorundayız. Çünkü 'mucize bitki', 'ölmez ağaç' gibi sıfatlarla yücelttiğimiz zeytin ağacının ve onun olağanüstü ürünü zeytinyağının bu topraklardaki binlerce yıllık kültür birikimini bizden sonraki kuşaklara da aktarabilmek için buna mecburuz.