Yazan : A. Osman Menteşe
Zeytin ve Zeytinyağı Üreticisi -Milas
Kaynak : Cucina Italia Dergisi
Ülkemiz zeytinyağının ana vatanı olarak bilinir. Aslında Mezopotamya topraklarında doğan, ülkemizde gelişip buradan Akdeniz ülkeleri ve dünyaya yayılan bu sağlık iksiri, değişik tadların buketi ve coşkusudur. Çoğunluk Ege ve Marmara bölgelerinde , Doğu Karadeniz ve Güney Anadolu Bölgelerinde de üretilen yağlarımızın her bölgenin değişik renkleri ve duyusal analizler sonucu belirlenebilen kokuları ve tadları vardır. Yeter ki zeytinin yetiştirilmesine, zeytinyağının üretilmesine gerekli özen gösterilsin.
Zeytinyağının sevmediği dört unsur vardır. Sıcak, ışık, hava ile sürekli temas ve ortamdaki başka kokular. Zeytinyağının üretiminde, tüketiminde ve gerekse de zeytinyağının saklanması sırasında bu dört unsurdan dan uzak duracağız. Zeytinyağı üretiminde; zeytinleri sıkarken oluşan zeytin hamurunun sıcaklığını en fazla 27 C (Cold Press) de tutmalıyız ki bu hamurun içerisinde bulunan zeytinyağına geçmesini beklediğimiz polifenoller, antioxsidanlar, ve E Vitamini buhar olup uçmasın, gitmesin
Soğuk Sıkım (Cold Press) şartlarında elde edilmiş bir zeytinyağı koklayıp ve tadıldığında değişik koku, tad ve lezzetlerinin coğrafi bölgelerine ve hatta yörelerine göre çok farklı olduğu hissedilebilinir. Bir Ayvalık yağının koku, tad ve lezzeti ile Edremit yağınınki farklı, Milas yağı da daha başka bir tat ve koku taşımakta, Artvin- Yusufelinde üretilmiş bir yağ bizi bambaşka bir lezzet , koku ve tad cümbüşü içerisine alırken, Güney Anadolu zeytinyağları bizi değişik bir tad, koku ve lezzet ormanına bırakmaktadır. Bu değişik tad ve kokular zeytin meyvesinin cinsine (Ayvalık,Edremit,Memecik,Gemlik,Ulak vb gibi), coğrafi konumuna toprak cinsi ve diğer bazı etkenlere göre değişmektedir.
Zeytinyağı üretim ve tüketiminde ileride olan İtalya, İspanya ve Yunanistan gibi ülkelerde zeytinyağı kalite sınıflandırılması, yalnız kimyasal analizler sonucu tayin edilen serbest yağ asitlerinin oleik asit cinsiden belirlenmesi ve peroxide değerlerine göre değil uzman tadımcılardan oluşan tadım ekiplerince (tadım panelleri) belirlenen tadım kriterlerine göre yapılmaktadır.
İtalya da yayınlanan “L’ Guida Extra Virgine” katalogunda son iki yıl Milas daki bir butik yağ sıkım tesisinde üretilen zeytinyağı yer aldı. Uzman tadımcıların oluşturduğu ekibin Milas yağı için değerlendirmeleri özetle şöyle:
“Katalogda mükemmel bir onay alan Ağaçlıhöyük Menteşe Çiftliği, özel bir yağ ile panelimizi büyüledi. İşletmenin seçimi olan, Menteşe-Som Sızma, görünüşte güzel açık sarı, berrak bir rengi; kokusu kuvvetli ve karmaşık olup, olgunlaşmış armudun, beyaz elmanın ve muzun zarif meyve izleri ile donatılarak, nanenin ve maydanozun belirgin balsamik kokusu ile zenginleştirilmiş. Ağızda ince ve kişilikli olup, marulu ve kuru meyveyi hatırlatan taze bahçe sebze esintileri ile nitelenmiş. Acısı yoğun ve ayarlanmış olup badem tadı ile tamamlanıyor. Marine edilmiş ton balığında, mantarlı çiğ sazan balığında, ahtopot salatalarında, buğday çorbalarında, mezelerde, kabuklu yahnilerde, fırında kırmızı ve siyah etde ve keçi peynirlerinde çok uygun. “
İşte bu örnekte olduğu gibi zeytinyağı tadım ekibi (panelistler) tadım esnasında duydukları ilave tadları ve kokuları açıklayarak tüketim için önerilere yer vermektedirler. Zeytinyağının Extra Virgine ( Sızma Zeytinyağı) olup olmadığına , istatistikî sonuçlarla desteklenen duyusal tadım kriterlerine göre karar verilmektedir.
Bu tadım panellerinde sızma zeytinyağında olması gereken olumlu öğeler : Meyvemsi tad ve kokusu (Fruity), Acılık (Bitter), Yakıcılık (Pungent) olarak duyulan yoğunluk dereceleri olarak belirlenmektedir.
Sızma Zeytinyağında bulunması istenmeyen olumsuz öğeler ise Kızışma kokusu, Posa Kokusu, Küf, Toprak Kokusu, Ekşi ya da asidik koku, oksidasyon kokusu olarak ortaya çıkmakta ve bu koku tadlarının her hangi birinin ufak ölçüde duyulması, hissedilmesi bile zeytinyağının Sızma Zeytinyağı olabilme özelliğini kaybetmesi sonucunu doğurmaktadır.
Yukarıda kısaca açıklamaya çalıştığım Sızma Zeytinyağında olması gereken Olumlu Öğeleri elde edebilmek için, erken hasat uygulamasına önem verilerek zeytinlerin yeşil veya yeşilden siyaha dönmeye başladığı dönemlerde hasat edilmesi ile beklenen meyvemsi, acılık ve yakıcılık oranları her zeytin cinsine göre farklı bir şekilde sağlanabilinecektir. İstenmeyen olumsuz öğelerden uzaklaşmak için zeytin hasadında kızışmaları engellemek amacıyla hasat edilen zeytinler en geç 24 saat içerisinde plastik kasalarda yağhanelere sevk edilmelidir. Zeytinyağı fabrikalarında temizlik şartlarına uyularak zeytinler akan su ile yıkanmalı,ve yukarıda açıkladığım soğuk sıkım (Cold Press) yöntemine uyularak sıkılan zeytinyağlarının hava geçirmez paslanmaz krom tanklarda saklanarak, yağın okside olması ve istenmeyen kokuların içine sinmesi önlenmelidir.
Görüldüğü gibi zeytinyağı hassas bir üründür. Onu kullanırken de dikkatli olmamız gereklidir. Zeytinyağını sakladığımız kapları, şişelerin kapak ve tapalarını her kullanımdan sonra yıkamalıyız -ki bulaşmış yağ artıklarının okside olması nedeni ile oluşan kötü koku kullanım sırasında yağa geçmesin. Saklama kapları beyaz cam kaplar ise direkt güneş ışığından uzak tutmalıyız- ki zeytinyağında bozulma başlamasın. Zeytinyağını mümkün olduğu ölçüde çiğ tüketeceğiz-ki içinde bulunan sağlığa yararlı maddeler polifenoller, antioksidanlar ve E-Vitamini yağ ısıtılınca uçup gitmesin, zeytinyağının sağlık iksiri olma özelliği azalmasın.
Ülkemiz bir sebze cenneti. Türk Mutfağının önemli bir parçası da Zeytinyağlı yemekler. Üzülerek söylemeliyiz ki bu yemekler çoğunlukla bitkisel yağ çeşitleri ile (ayçiçeği-mısır-soya-pamuk ya da bunların karışımları ile) pişiriliyor. Üzüntümüzü bir yana bırakarak olması gereken şeklinden söz edersek, zeytinyağı ile sebze yemekleri pişirildiğinde yağın çiğ olarak kullanımına dikkat etmeliyiz. Reçetenizde bir bardak zeytinyağı diyor ise bunu yarım bardak olarak kullanın, yemek pişip soğuduktan sonra üzerine kalan yarım bardağı dökün. Erişeceğiniz tad, koku ve lezzet farkını görün., üstelik de kazanacağınız sağlık yararları da cabası olsun.
Zeytinyağı zeytin meyvesinden çıkan yağdır. İçinde başka hiçbir koruyucu katkı maddesi ve başka bir kimyasal madde karışımı yoktur. Sızma Zeytinyağı gerekli şartlar sağlanarak elde edilmişse %100 saftır. Bitkisel yağların hiç biri bu özelliği taşımaz ve çoğunlukla kimyasal işlemler ve bazı maddelerin katkıları sonucu elde edilir. Bir başka deyişle nasıl portakal suyunu sıkıp içeriz ve buna saf portakal suyu der isek, zeytin de sıkılır saf zeytinyağı elde edilir.
Yine üzüntümüze dönersek, Ülkemizde zeytinyağı tüketimi adam başına 1-1,5 kg. Bu oran Yunanistan da 20 kg, İtalya da 40 kg , İspanyada da bu civarda olduğu söyleniyor. İtalya-İspanya-Yunanistan gibi ülkelerde nerede ise her şeyin zeytinyağı ile pişirildiği anlaşılıyor. Bizde zeytinyağlı yemeklerimiz var bu yemekler evlerin dışında toplu tüketim merkezlerinde zeytin yağından başka her türlü bitkisel yağ ile pişirilip adına “zeytinyağlılar” deniyor. İşte bu çelişkili durumu aşıp hiç olmaz ise ülkede adam başına zeytinyağı tüketimini arttırıp , 2-2,5 kg seviyesine çıkartmanın yollarını bulmalıyız. Ülkemizde zeytinyağı üretimi tüketimin üstündedir. Aradaki farkı ihraç etmek zorundayız, ancak bu konuda çeşitli sorunlar yaşanıyor. Öyle ise yapılması gereken Bu sağlık iksirinin yurt içinde tüketiminin arttırılmasıdır. Ülkemiz bitkisel yağ ithal eden bir ülke. Oysa kendi öz malımız zeytinyağını tüketmek için yeterli çaba göstermiyoruz ve yurt dışından bitkisel yağ ithal edip çoğunlukla onu tüketiyoruz.
Sizce bu çözülmesi gerekli bir sorun değil mi? Çözüm ise ortada. Daha çok zeytinyağı tüketimi. Daha sağlıklı bir yaşam.
Kısa Biyografi: A.Osman Menteşe
1946 da doğdu. İktisat-İşletme eğitimi gördü. Uzun yıllar İlaç sektöründe yönetici olarak çalıştı. Emeklilik sonrası Ata topraklarına yerleşti. Tarım ile uğraşmıya başladı. Özellikle zeytin üretiminde modern tarım tekniklerini uygulamaya başladı. Ufak butik işletmesinde ürettiği Sızma Zeytinyağı (Extra Virgine Olive Oil) ıtalyada yayınlanan L’Extravirgine 2007 ve 2008 kataloglarında dünyanın başka seçilmiş zeytinyağları ile birlikte yer aldı.
No comments:
Post a Comment