‘Yağ ile barışma zamanı’

GAMZE ERBİL
Cumhuriyet
18.07.2009

Gün geçmiyor ki bilim adamları beslenmeyle ilgili yeni verilerle karşımıza çıkmasın. Sürekli yenilenen araştırmalar sonucunda eskiden tu kaka olarak bilinen yiyecekler yararlı, yararları saymakla bitirilemeyenler ise abartılmış olarak sunuluyor. Yumurta, margarin, kırmızı şarap, et bunlardan bazıları. Şimdi de sürekli şişmanlıkla ilişkilendirilen yağlar tartışma konusu. Bilim adamlarının bu konuda söyleyeceği yeni şeyler var. Bizden haber vermesi...

30 yıldan fazla süredir yağlı yiyeceklerin zararlı olduğuna; kalp hastalıklarından obeziteye ve kansere kadar bir dizi sağlık sorununun fazla yağlı besinler tüketmekle ilişkili olduğuna inanılıyordu. Yağlı besinler sigara gibi “zararı kanıtlanmış” sayılıyor ve bir dizi kısıtlamanın konusu olarak hedef alınıyordu. ABD’de yayımlanan Ode dergisinin son sayısındaki bir haber, bu konudaki “obsesif korkuların aşılması gerektiğini” ve yağlı besinler konusundaki yaklaşımın değiştiğini öne sürüyor. Buna göre, yağlı gıdalarla beslenmek hastalıklara ya da kilo almaya neden olmuyor. Dahası az yağlı beslenme zayıf ve sağlıklı olmamızı sağlamıyor.
Yağ tüketimine karşı yürütülen kampanyaların başını çeken Amerikan Kalp Derneği’nin (AHA) bile yakın zamanda beslenme kılavuzunu yenilediği belirtiliyor.
Almanya Aachen’deki Beslenme Hekimliği ve Diyet Uzmanları Derneği Sekreteri Irina Baumbach’a göre, kötü yağlardan korunmak için geliştirdiğimiz beslenme alışkanlıklarımız yanlış beslenmemize ve daha fazla yememize neden oluyor. Daha çok kimyasal, nişasta ve şeker tüketimininse, en korkulan hayvansal yağlardan bile zararlı olduğu söyleniyor.

Doymamış yağlar yardımcı

Yapılan son araştırmalar, kimi yağların (zeytin yağı gibi doymamış yağlar) kolesterol üzerindeki yararlı etkilerinin dışında vitaminlerin alınmasına da yardımcı olduğunu ortaya çıkarttı. Yağlar ayrıca hücreleri onarıyor, hormonları düzenliyor. Yine doymamış yağların kansere karşı destek sağlayan antioksidan özellikleri de bulunduğu belirlenmiş. Sıkça tekrarlanan, göğüs kanserinin aşırı yağlı beslenmeyle ilişkili olduğu tezinin de kanıtlanamadığı bildiriliyor.
Yağlar ile ilgili bir başka önemli saptama, uzun sürede hazmedildikleri için daha uzun süre tok tuttukları ve böylelikle kilo almayı önledikleri yönünde. New England Journal of Medicine dergisinde yakın zamanda yayımlanan bir başka araştırmaysa kimi yağ türlerinin kalori biriktirmek yerine, yakılmasını sağladığını gösteriyor.
Hollanda Wageningen Üniversitesi’nde Kamu Sağlığı Profesörü Daan Kromhout, yağ konusunun bir zamanlar düşünüldüğünden daha karmaşık olduğunun ortaya çıktığını belirtiyor. Kromhout, “Bugün yağ ve şişmanlık arasındaki ilişkiye dair herhangi bir kanıta sahip değiliz” diyor. Hollandalı pediadristler ise çocukların ihtiyaç duyduğu ve ancak yağlarla alınabilecek kimi gıdaların tüketilmeyişinden dolayı anne ve babaları uyarma ihtiyacı duyuyorlar. Hollanda Gençlik Servisi Derneği Elise Buiting “6 yaş altındaki çocukların yağa ihtiyacı var” diyor. Buna göre, anne ve babalarının beslenme rejimine uymak durumunda kalan çocuklar, ihtiyaçlarını karşılayamıyorlar.

Daha fazla şeker

1960 ve 70’lerde Amerikalıların yaklaşık yüzde 14’ünün obez olduğu, bugün bu oranın yüzde 30’dan fazlaya çıktığı ve bir diğer yüzde 30’un da “aşırı kilolu” olarak nitelendirildiği belirtiliyor. Avrupa’da da durum benzer, yağ tüketimi düşmesine karşın obezite oranları yükseliyor. İngiltere’de obezite oranı 1980’den bu yana üç katına çıktı. Hollanda’da aşırı kilolu yetişkinlerin oranı 1981’de yüzde 28 iken 2008’de yüzde 36 oldu. Aynı dönemde obezlerin oranı yüzde 5.1’den 11.2’ye yükselerek ikiye katlandı. Obezite Araştırmaları Derneği’ne göre Avrupa Birliği’nde nüfusun kabaca yarısı aşırı kilolu ya da obez.
AHA’ya göre, az yağlı tüketim doktrinine uygun olarak 1990’larda her yıl binden fazla yağı düşürülmüş ya da az yağlı besin piyasaya sürüldü. 90’ların sonunda nüfusun yüzde 90’dan fazlası az yağlı ürünleri tüketiyordu. Bir araştırmaya göre üç yetişkinden biri “gıdalarda yağın yerini alabilecek bir besin maddesine ihtiyaç olduğuna” inanıyordu.
Böylelikle, yağın yerine geçecek yeni bir besin arayışı ortaya çıktı. Gıda şirketleri düşük yağlı ürünleri sunarken bu ihtiyacı da gözetmek durumundaydı. Yağın hem lezzet ve hem diğer niteliklerini ikame etmek için şeker kullanılmaya başlandı.
Yine araştırmalara göre, şekerin yağdan daha fazla kilo aldırdığı ortaya çıktı.

Yağ nasıl hedef oldu?

Yağ tüketiminin tartışılmaya başlandığı dönem 20. yüzyılın sonlarına denk geliyor. 1970’lerde beslenme kılavuzları bol miktarda yağ ve protein içeriyordu. Çünkü insanları tok tutuyor ve çok yemelerini engelliyordu. O dönem obezite Avrupa ve ABD’de önemli bir sorun değildi. Kilo almanın nedeninin yüksek karbonhidrat tüketimi olduğu düşünülüyordu ve akademik makaleler Afrika ve Karayipler’deki obezite sorunlarını nişastalı beslenme ile ilişkilendiriyordu.
Kalp hastalıkları giderek artan bir kamusal sağlık sorunu haline gelirken bilim adamları kalp hastalıklarını kolesterol ile ilişkilendirdi ve buradan yağlı yiyeceklere dönük bir soru işareti oluştu. Minnesota Üniversitesi’nden fizyolog Ancel Keys öncülüğündeki bilim adamlarının bu yaklaşımı çok eleştiri almasına karşın ABD Kongresi bu eleştirilere katılmadı. 1970’lerin sonlarında bir Senato komitesi Amerikalıları daha az yağ tüketmeye sevkeden bir beslenme kılavuzu yayımladı.
Diğer yandan, uzmanlar kalp hastalığına neyin neden olduğu konusundaki araştırmalarını sürdürdüler. Farklı yağ çeşitlerinin etkileri üzerine keşifler artarken kalp hastalığı ve yağlar arasında kurulan bağlantı da zayıfladı. Örneğin, fındık, balık, zeytin yağı ve avokadodaki doymamış yağlar kötü kolesterolü (LDL) düşürüyordu. Massachusetts Tufts Üniversitesi’nde Beslenme Bilimi ve Politikaları Profesörü Alice Lichtenstein, “1990’ların başında her şeyi az yağlı yiyorduk ve daha zayıf hale gelmedik” diyor. ABD Kongresi’nin beslenme kılavuzu yürürlüğe girdiğinden beri, tam tersine şişmanlama artmış durumda.