Bodrum'da Türk mutfağının zeytinyağı ile dansı

Müge Akgün
Referans
14 Haziran 2008,C.Tesi

Mövenpick Oteli'nin ünlü şefi Max Thomae, iyi bir zeytinyağının yemekleri zenginleştirdiğini düşünüyor. "Sarışın Lezzetler" konseptini yaratmadan önce hangi yağın hangi yemeğe yakıştığını kombine edebilmek için uzun bir süre altyapı çalışmaları yapan şef, bir kültür olarak tanımladığı zeytinyağını her yemekte ve her teknikte kullanıyor.

Aynı şarapçılıkta olduğu gibi 1990'lara dek lezzetinin yanı sıra ekonomik bir ürün olan zeytinyağı özellikle de sızma ile ilgili pek bir şey bilinmezdi. Şimdi "pandoranın kutusu" açıldı.

Yaşlı zeytin ağaçlarından elde edilen yağların çok iyi olduğunu ama 100 yaşında bir zeytin ağacının geç hasat istediği gibi detaylar konuşulmaya başlandı. Birçoğumuz artık düşük asitli yağların iyi olduğunu biliyoruz. Artık evlerimize bir tek çeşit zeytinyağı alınmıyor. Her yemeğin ayrı bir yağı var.

Ayvalıklı gurme yazar Nedim Atilla bugün 13 firmanın yağlarında coğrafi işaretin bulunduğunu, Türkiye'de böyle bir sistem olmamasına rağmen Ayvalık Ticaret Odası'nın Kuzey Ege, Ayvalık, Güney Ege olmak üzere kendi apelasyonunu kurduğunu anlatıyor. Darısı diğer bölgelerin özellikle de Marmara Bölgesi'nin başına. Türkiye'de 22 zeytin ağacı cinsi var ama bunların ancak 11'i yağ yapımına uygun. Zeytin de üzüm gibi farklı terruarlarda-habitatlarda farklı lezzetler veriyor. Yine Nedim Atilla'nın söylediğine göre 1 asidin altında yağ ise sadece Midilli ve Edremit'te bulunuyor.

Geçen hafta sonu Türkiye Bölge Müdürü Frank Reichenbach'ın davetiyle Mövenpick Resort Bodrum'da zeytinyağı tadımı yapıldı. Tadımda dokuz zeytinyağı değerlendirildi. Mehmet Yalçın, Ahmet Örs ve Max Thomae'den oluşan ekip daha önceden bu özel sızmaları 50 farklı marka arasından seçerek katılımcıların işini çok kolaylaştırmıştı. Ardından da şef Max Thomae'nin bu yağlarla hazırladığı "Zeytinyağı ile Sıradışı Lezzetler" yemeğine geçildi. Yemeğe Mehmet Yalçın'ın seçimi Türk şarapları eşlik etti.

Max, son zamanlarda ona en heyecan veren projenin zeytinyağının gerçek anlamda tanınması ve zeytinyağlı yemeklerin gelişimi olduğunu söylüyor. İyi bir zeytinyağının yemekleri zenginleştirdiğini düşünüyor. "Sarışın Lezzetler" konseptini yaratmadan önce de zeytinyağların karakteristiğini, hangisinin hangi yemeğe yakıştığını kombine edebilmek için uzun bir süre altyapı çalışmaları yapmış, bir kültür olarak tanımladığı zeytinyağını her yemekte ve her teknikte kullanıyor.

Şarap bardaklarında zeytinyağı tadımı
Tadıma katılan yeme-içme konusuyla ilgili gazeteci ve yazarlar şarap bardaklarında sunulan bu dokuz yağ konusundaki düşüncelerini söyledi, hangi yemeklere uygun olabileceği konusunda tahminlerde bulundu.

Ardından Max Thomae sofraya büyük bir heyecan içinde sırayla hazırladığı mönüyü getirdi. İlk yemek "Üç farklı zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş soğuk enginar çorbası triosuydu. Çorbalara, Sevilen 2006 Turkuaz Demi Sek eşlik etti. Yoğun zeytinyağı tadını almaktan hoşlananlar Tariş Maskonisi Naturel Sızma, daha nötr bir tadı tercih edenler Komili Soğuk Sıkma'yı beğendi. "Füme patlıcanlı risotto üzerinde kaz ciğeri köfteleri yanında zeytinyağlı domates sos ve yoğurt"a Sevilen 2006 'R' Rose eşlik etti.

Max'in bu yemeği muhteşem bir lezzete sahipti. "Türk mutfağının karakteristiği patlıcan beğendi, köfte, zeytinyağı ve yoğurt ancak bu kadar güzel bir biçimde yeni bir yemek çeşidinde bir araya getirilebilir". Bu, risottoyu tadanların tümünün ortak görüşü oldu. Rahiyası hissedilen Thomas Kesebir Sızma da yemeğe büyük bir uyum göstermişti. Savrandere Erken Hasat'ın kullanıldığı zeytinyağı ve soğan suyu ile marine edilmiş sinarit şaşlık deniz fasulyesi ve rakılı rezene sosu ile sunuldu. Şarap eşlikçisi olarak da Sevilen 2006 Premium Chardonnay seçilmişti. Rakı, balık, zeytinyağı birlikteliğinin sonucu da mükemmeldi.

Artık yeter derken sofraya ana yemek "Ağır ateşte pişirilmiş kuzu yanağı, zeytinyağı ve sütle marine edilmiş kuzu pirzola, kuzu uykuluklu kabak çiçeği dolması, sotelenmiş taze patates, buharda pişmiş Akdeniz sebzeleri ve dağ kekikli ve tahinli kuzu sos ile geldi. Bu görkemli ve bir o kadar yalın lezzetli yemeğin yanında sunulan İdol 2005 Konsensus da iyi bir eşlikçiydi. Turgut Reis pazarından Max'in seçtiği peynir çeşitlerimiz de Kürşat Natürel Sızma ile rafine bir lezzete kavuşmuştu. Tatlı olarak hazırlanan zeytinyağlı yeşil limon sorbe vanilya aromalı zeytinyağlı kavun karpuz mozaik ise kimileri için büyük bir yaratıcılık örneği kimileri için gereksiz bir fantezi olarak yorumlandı.

Maximillian J.W. Thomae'nin zeytinyağını başrole çıkardığı mönüde yer alan her çeşit inanılmaz bir lezzet taşımasının yanı sıra Türk mutfağına büyük bir katkı. Bu güzel deneyimi yaşamak isterseniz mönü Bodrum Mövenpick'te 30 Ağustos'a dek sunuluyor. Öneriler üzerine bir olasılıkla eylülden itibaren İstanbul'da da bu şölen devam edecek gibi görünüyor.

Tadımdaki zeytinyağı çeşitleri
Tadımda Ayvalık Cunda zeytinlerinden Tariş Moskonisi Naturel Sızma 0.8 asit; Ayvalık yöresi zeytinlerinden Komili Soğuk Sıkma Natürel Sızma 1 asit; Aydın yöresi zeytinlerinden Ay-ze Organik Sıkma Sızma 0.5 asit; Ayvalık Cunda Adası zeytinlerinden Thomas Kesebir 0.5 asit; Aydın yöresi zeytinlerinden Savrandere Erken Hasat Naturel Sızma 0.3 asit; Ayvalık zeytinlerinden Kırlangıç Gourme Naturel Sızma 0.5 asit; Ayvalık Yöresi Kürşat Naturel Sızma 0.5 asit; Akhisar yöresi Ravika Keskinoğlu Natürel Sızma 0.8 asit; Gemlik çevresi Güney Marmarabirlik Naturel Sızma 1 asit; yağları test edildi.

Bodrum ve Yemek
Bodrum'a çok yakın zamana dek eğlenmek, gezmek ve belki de biraz dinlenmek için gelinirdi. Ama Bodrum yemekleriyle ön plana çıkan bir yer değildi. Son on beş yıldır Türkiye'de yaşayan Türk mutfağını geliştirmek için çalışmalar yapan Mövenpick otellerinin şefi Max Thomae gibi şeflerle Bodrum'da yemek kalitesi yükseltilebilir.

Max her şey dahil tatil köylerinin Türk mutfağının gelişimine ve tanıtımına çok zararı olduğunu düşünüyor. Bir yabancının Türkiye'ye geldiğinde bu yemeklerle karşılaştığında hayal kırıklığına uğradığını düşünüyor. Bodrum'da taze balıkla özdeşleşmeli. Lagos, barbunya yörenin en önemli balıkları. Zeytinyağlılar, otlar ve mezeler de her zaman mönülerde olmalı.