Zeytin ve şarap tamam şimdi sırada ne var?

Nedim Atilla
Akşam
07 Haziran 2008,C.tesi

The Philosophy of Taste’ adlı kitap gurme tayfasının amentüsü kabul ediliyor. 1825’teki yazılışından bu yana Fransız Jean Anthelme Brillat-Savarin’e hem ilk ‘gurme’ unvanını kazandırmıştı, hem de bugüne kadar gelen lezzet tartışmalarına kaynaklık ediyor. Yazar, yenidünya zengini; daha o yıllarda Amerikalılara “Bana ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim" demişti. Aslında ‘yediğiniz sizsiniz’ sözünü ilk telaffuz eden Bergamalı hekim, eczacılığın babası Galenos’tu… Galenos’un ‘ustası’ tıp biliminin babası Hipokrat ise “yediğin sağlığın, sağlığın yediğin olsun” demişti… Hipokrat ve Galen’in zeytinyağı ve şarabı çok iyi tanıdıklarını bugünkü arkeoloji ve epigrafi biliminin de yardımıyla öğreniyoruz. Brillat-Savarin de 19. yüzyılın başında hem zeytinyağına hem de şaraba gönderme yapmıştı…

İzmir’de geçen hafta kapılarını beşinci kez açan ‘Vinolive Şarap ve Zeytin-Zeytinyağı Fuarı’nda bu iki önemli ürünün hem geçmişi hem de geleceği tartışıldı. Konuşmacılar arasında zeytinyağının dünyadaki bir numaralı ismi Uluslararası Zeytincilik Konseyi Başkanı Shimon Lavee (İstanbul Yahudicesi ile söylersek Şimon Levi), şarabın bir numaralı ismi Peter Hayes de vardı. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Mustafa Tan ve arkadaşları fuarla eş zamanlı olarak düzenlenen sempozyumda konu ile ilgili herkesin sesinin duyulmasını istemişlerdi. Biz de dilimiz döndüğünce bu iki ürünün anavatanının Anadolu olduğunu anlatmaya çalıştık. Bugün sizinle bu toplantıdaki gözlemlerimi paylaşmak istiyorum…

ZEYTİNİN KÖKLERİ ANADOLU’DA

Bedenlerimiz sürekli olarak kendisini yenilemekte ve hücrelerimizin yenilenmesi için gereken hammadde gıdamızda bulunan proteinler, vitaminler ve mikro besin öğelerinden gelmektedir. Şimdi dünyanın her yerindeki sağlık otoriterleri, bir yandan obezite krizini önlemeye çalışırken insanlara bu anlayışı vermeye çalışıyorlar.

Şimon Levi’nin söylemini yineleyelim: Doğanın, sağlığın, bereketin simgesi bir Akdeniz ürünü olan zeytin, Akdeniz coğrafyasının Doğu kısmından Anadolu’nun Güneydoğusundan köken almış, Batı Anadolu üzerinden denizin iki yakasındaki ülkelere uzanmış. Okyanus ötesinde Amerika ve Avustralya'ya kadar ulaşan zeytin üretimi, günümüz dünyasında 35'in üzerindeki ülkede gerçekleştiriliyor. Ama ağaç varlığının yüzde 90’ı hâlâ Akdeniz’de…

Yediğine dikkat edenler, gerçekten ‘ne yiyorsanız osunuz’ ilkesini gönülden uyguluyor. Ve bu günlerde yemek yeme tercihleri artık sadece alışkanlığın değil aynı zamanda ilkelerin de bir ifadesi. Örneğin artan sayıda insan, et yemekten kaçındıkça ‘ben vejetaryenim’ ifadesi sadece yemek yeme alışkanlığı değil, bir kimlik ifadesi haline dönüşüyor.

DAHA UZUN YAŞAMAK İSTEYENLERE TAVSİYELER

İşin ‘sağlık ve kültür’ konusunun panelistleri arasında olmamızın yanı sıra, ‘şimdi sırada ne var?’ sorusuna cevap aranan panelin de yöneticilerinden biriydik. Bu tartışmalar sırasında Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nden Prof. Semih Ötleş’in ‘Zeytinyağı ve Kanser’ başlıklı sunumu çok önemliydi. Prof. Ötleş şöyle diyordu: “Akdeniz diyetiyle beslenen kadınlarda daha düşük göğüs kanseri riski bulunmaktadır. Güneş ışığı DNA zararına neden olur ve oksidatif zarara neden olan serbest radikalleri oluşturur. Zeytinyağı kanserden koruyan doğal antioksidanlara sahiptir. Araştırmalar zeytinyağındaki fenollerin, kolon kanseri hücresinin kontrollü şartlar altında da yayılmasının önemli oranda düşmesine yol açtığını söylüyor…”

Prof. Dr. Ufuk Yücel ise ‘Şarap ve Kanser’ başlıklı sunumunda, “Kırmızı şarabın yapısındaki polifenoller sağlığımız üzerinde olumlu rol oynamaktadır. Şarap antioksidan özelliği, kan damarlarını genişletici ve antitrombotik etkileriyle sağlığımızı yararlı yönde etkilemektedir’ diyordu.

Yemek yeme alışkanlığı ile hastalıklar arasındaki bağlantının artık herkes farkında. Özellikle gelişmiş ülkelerde ve çok para kazanıp daha uzun yaşamak isteyenlerin neredeyse başka derdi yok… Gelecekte şarap ve zeytinyağı insanoğlunun sofrasında daha çok yer alacağa benziyor. Lösemi, deri, akciğer, kolon ve prostat kanserine karşı şarap ve zeytinyağı daha çok tercih edilecek. Hele önümüzdeki döneme baktığımızda ‘kirlenmemiş’ topraklarımızla Türkiye zeytinyağı ve şarapta çok daha iyi noktalarda olacak… İş dünyasında ‘kirlenmemiş toprağa’ yatırım, önemli bir gelecek yatırımı olarak da kabul ediliyor.

Sinkonta

Bugün size yeni girdiğimiz güzel yaz günlerine özgü zeytinyağlı bir yemek sunmak istiyorum. Yemek sağlıklı Karaburun mutfağından derlenmiştir…

Malzeme: Yarım kg yeşil kabak, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir orta boy soğan, 1-2 diş sarımsak, 2 olgun domates, yarım bağ taze nane, yarım bağ dere otu, tuz ve şeker

Hazırlanışı: Tencereye zeytinyağını koyun, içine önce soğanı ve sarımsağı ince ince kıyın. Sonra üzerine kabakları dörde bölüp (eğer küçük Girit kabağı ise kabuklarını soymadan) küp küp doğrayın. Kabakların üzerine domatesleri küp küp ilave edin. En üste taze naneyi ve dereotlarını doğrayın. Tuz ve şeker serpmeyi unutmayın. Önce harlı ateşte biraz pişirin, buharı çıkınca tencerenin içinde bütün malzemeyi karıştırın ve kısık ateşte pişmeye bırakın. Kesinlikle su koymayın, kabakların domatesin suyu ile pişmesini sağlayın. (Küçük bir öneri, sinkontanın üzerine sarımsaklı kese yoğurdu deneyebilirsiniz…)