Ege, zeytinyağı kokuyor

Mehmet YAŞİN
Hürriyet
01.12.2008

Ege'de ekimin son haftasından itibaren zeytin hasadı başlar. Hasat kasımın sonuna kadar sürer. Sonra ortalığı kesif bir zeytinyağı kokusu kaplar. Masalar donanır, lezzetli yemekler eşliğinde kadehler kalkar, o günlerde dağ taş hep zeytinden bahseder. Zeytin hasadı yaşama başka bir keyif verir.

Kasım ayından itibaren tüm Ege zeytinyağı kokmaya başlar. Özellikle Edremit Körfezi'nin etrafında, Kaz Dağları'nda bu koku daha da yoğunlaşır. İnsanın iştahını kabartır. Çünkü bu aylarda zeytin hasadı başlar. Toplanan zeytinler sıkımhanelerde zeytinyağına dönüşür. Ayvalık Ticaret Odası bu aylarda Ayvalık'ta "Zeytin Hasadı Şenlikleri" düzenler. Bu şenliklere hep katılırım. Aslında Ayvalık ve Cunda vazgeçemediğim sevgilimdir. Onu görmek için her bahaneyi kullanırım.

Bu yıl dördüncüsü düzenlenen "Zeytin Hasadına" gittiğimde, hava pırıl pırıl güneşliydi. Kuzeyden kopup gelen serin poyraz ise denizi hırpalıyordu. Poyraza sinirlenip beyaz beyaz köpüren deniz de hıncını kıyıları döverek alıyordu. Hasat her yıl aynı tarihlerde olduğu için, aslında poyrazla deniz arasındaki bu kavgayı -belki de sevişmeyi- biliyordum. Ama yine de bakışlarımı denizden alamıyordum.

Hasadın klasik bir programı vardı. Önce zeytinlikte hasat izleniyor, sonra sıkımhaneye gidilip, sıkım hakkında bilgi alınıyor, seçilen bir çiftlikte ünlü aşçı Yörük Mehmet'in hazırladığı yemekler yeniyor, sonra panelde konuşmacılar dinleniyor ve akşam yemeğinde Cunda'nın olağanüstü lezzetli mezeleri ve balıklarıyla gün bitiriliyordu. Ertesi gün tekrar panelde sorunlar tartışılıyor, öğle yemeği -ve sohbetler- bir akşam önce kalan yerden devam ediyor, zeytin pazarında zeytinyağlarının tadına bakılıyor, hasat Ümit-Cem Boyner çiftinin zeytin ormanlarının içindeki şahane evlerinde verdikleri parti ile son buluyordu.

ESKİ-YENİ TEKNOLOJİ

Program bu yıl da değişmedi. Ama ben programın hasat bölümüne katılmadım. Üç yıldan beri izlediğim için her detayı öğrenmiştim. Zaten yıldan yıla değişen pek bir şey olmuyordu. Zeytin, binlerce yıldan beri ya elle ya da silkme yöntemi ile toplanıyordu. Sıkma işini izlemeyi daha çok seviyordum. Tabii ki preslerde yapılan eski yöntemdi benim sevdiğim. Dev taş tekerleklerin ezip hamur haline getirdiği zeytinlerin çuvalların arasına konması, sonra bu çuvalların preslenmesi, preslenme sırasında akıtılan suyun (karasu) yağın üstünde birikmesi ve su atıldıktan sonra geride kalan zeytinyağının etrafa saçtığı koku... Bu sihirli bir kokuydu. İnsanın tüm hücrelerine sinen bir koku.

Ama artık bu eski teknoloji terk edilmiş, zeytinler yeni teknolojinin, görselliği olmayan makineleriyle sıkılmaya başlamıştı. Teknolojiye karşı değildim ama taş tekerleklerin, çuvalların, elle dönen preslerin zeytinyağına başka bir lezzet kattığına inanıyordum. Hele gökyüzüne doğru uzanan tuğla bacalarıyla eski sıkımhanelerin, zeytine daha yakıştığına saplanıp kalmıştım bir kere.

SAF YAĞIN PEŞİNDE

Yıllardan beri saf zeytinyağının peşinde koşturdum durdum. Hamur haline gelmiş zeytinlerin üstünde biriken yağları, fincanla şişelere doldurmak bir tapınma gibi bir şeydi benim için. Kimsede olmayan bu yağla övünmek, ikram ederken hikayesini anlatmak, beğeni cümlelerini keyifle dinlemek, yıllarca bana mutluluk verdi. Hálá da veriyor.

Şimdilerde de "Zeytin Sütü"nün peşinde koşturup duruyorum. Aslında bu özel yağın, benim fincanla zeytin hamurunun üstünden topladığım yağdan pek farkı yoktu. Burada zeytin hamuru, tülbent torbalara doldurulup asılıyordu. Yağ, torbanın altına konan kapta damla damla birikiyordu. Bir şişeyi dolduracak kadar yağın birikmesi neredeyse bir haftayı buluyordu. İngiliz ve Fransızlar bu yağa nedense "Zeytin Çiçeği" diyorlardı. Bence "Zeytin Sütü" daha yakışan bir isimdi. Bu yağın her derde deva olduğu söyleniyordu. İşte bu yağı, ikiye bölünmüş sıcak yarım ekmeğin içine döküp, üstüne tuz, kırmızı biber, kekik serptikten sonra yemeği hiçbir şeye değişmem. Damak çatlatan bu lezzeti başka hiçbir şeyde bulamam.

HASAT GÜNLERİ

Ayvalık Ticaret Odası'nın düzenlediği "4. zeytin Hasat Günleri" hem çok bilgilendirici hem çok lezzetli geçti. Oda başkanı Rahmi Gencer ile Ayvalık Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı Sezai Madra panelde sorunları dile getirdi: Onlardan öğrendiğime göre, devlet üreticiye kilo başına 21 kuruş prim veriyordu. Halbuki bu prim AB ülkelerinde kilo başına 1.32 Euro idi. Dünya pazarında büyük oyuncu olmaya hazırlanan Türkiye'de üretici, artan mazot ve gübre fiyatları, kuraklık gibi olumsuzluklar yüzünden nefes alamaz hale gelmişti. Ayrıca merdiven altı üretim yapan, zeytinyağının içine çeşitli yağlar karıştırıp fiyatı kıranlar da gerçek üreticinin belini büküyordu. Bunun için sektörün tümü kayıt altına alınmalı, markalı ve kutulu yağ üretimi artırılmalıydı.

Bu yıl ki panel konusu ise "Zeytinyağı ve Sağlık" idi. Panele katılan Prof. Dr. Osman Müftüoğlu dili döndüğü kadar bu konuyu anlattı. Panel sonunda anladım ki bu mucize iksirin iyileştirmediği yara, şifa vermediği bir hastalık yoktu. Zeytinyağı yaşam kalitesini artıran gıdaların baş köşesinde oturuyordu.

DAMAK ÇATLATAN TATLAR

Öğle yemeğinde Yörük Mehmet konukları mangalda sucuk ile karşıladı. Ardından güveç ve iç pilav sökün etti. Tabii ki Ege otları ihmal edilmemişti. Masaya konan çanaklardaki erken hasat zümrüt yeşili zeytinyağına ekmekler batıp çıktı. Yemek zeytinyağlı irmik helvası ile noktalandı. Bu ziyafete Sevilen firmasının pembe, kırmızı ve beyaz şarapları eşlik etti.

Akşam yemeklerinin vazgeçilmez adresi ise Cunda Adası'ydı. Sahildeki restoranlar masaları toplamış, kışlık mekanlara çekilmişlerdi. Bay Nihat, yine muhteşem mezeleriyle konukları şaşırttı. Masalara ardı ardına konan tabaklar övgü sözcükleriyle karşılandı ve uğurlandı. Çok yiyenler, "zeytinyağı dokunmaz" sözleriyle avutuldu. Ben de avutulanlardan biriydim. Öylesine çok yedim ki, hatır sormak için gittiğim Nesos'ta Murat'ın ikramlarına ilk kez hayır dedim. Oysa yıllar boyu Nesos benim lezzet sığınağım olmuştu.

Yeme-içme, görme, öğrenme fasılları Boynerler'in evindeki muhteşem partiyle sona erdi. Partide taze nar suyuyla yapılan kokteyl eşliğinde önce yine zeytin konuşuldu. Ama ilerleyen saatlerde zeytinin pabucunun artık dama atıldığını, konunun karadikene (deniz kestanesi), mantıya, papalinaya, köfteye, yaprak sarmasına, müziğe ve dansa kaydığını gözledim.

Son gün her gelişimde yaptığımı yaptım. Önce Dedenin Yeri'nde Ayvalık tostu yaptırdım. Sonra Taş Kahve'ye gittim. Henüz kimsecikler gelmemişti. Kediler kıyıda balıkçı dostlarının yolunu gözlüyordu. Sessizliğin ve kış başı güneşinin tadını çıkardım.

Gelecek hasada sizi de bekleriz. Ama Ayvalık'a gitmek için hasadı beklemeye gerek yok. Her an bir bahane bulunabilir. Yeter ki siz niyetlenin. Giderseniz pişman olmazsınız..

Tanrı'nın ışığı, damakta yaşayan Akdeniz tadı

Yani öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı / yetmişinde bile / mesela zeytin ağacı dikeceksin.

Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil / ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için / yaşamak yanı ağır bastığından...

Böyle diyor Nazım Hikmet. Zeytin ağacı dikmeyi, yaşamı ciddiye almanın göstergelerinden biri sayıyor. Ne şanslı ağaçtır ki, asırlar boyu yazarların övgülerine konu olmuş, hep sevilmiş, barışı simgelediği için başlara taç edilmiştir. Zeytin ağacı dendi mi, ardından akıllara hemen deniz gelmiştir. Zaferi, ödülü, arınmayı, gücü çağrıştırmıştır hep. Bir yanından lezzeti damlatırken, diğer yanından şifa dağıtmıştır.

Deniz deyince; zeytinin denizi Akdeniz'dir. Onun kıyılarında hayat bulup, hayat vermiştir. Bunu en güzel Akdeniz'in yazarı Lawrance Durrell anlatabilir: "Bütün Akdeniz, heykeller, palmiyeler, altın kolyeler, sakallı kahramanlar, şarap, fikirler, gemiler, ayışığı, kanatlı gorgonlar, bronz adamlar, filozoflar... Yani Akdeniz'in tümü dişlerin arasındaki kara zeytinin ekşi, sert tadından çıkmış gibi. Etten ve şaraptan daha eski bir tattan. Soğuk su kadar eski bir tattan." Georges Duhamel ise zeytin ağacının vazgeçtiği yerde Akdeniz'in de bittiğini söyler. Arif Damar, bir zeytin ağacı gibi bin yıl severek yaşamaya davet eder.

Çok zengin bir sembolizması vardır. Ortaçağda altını ve aşkı simgeler. Angelus Silesius, Süleyman Mabedi'nden esinlenerek, "Kapında altın renkli zeytin ağacı görürsem, seni o dakika Tanrının Kutsal Mabedi bilirim" diye yazar. Japonya'da ise başarının sembolüdür. Zafer ağacıdır. Bir başka inanca göre, seçilmişler cennetini sembolize eder.

Kutsaldır. Kuran'da Nur suresi der ki: "Allah, göklerin ve yerin nurudur. O'nun nurunun sıfatı, sanki içinde ışık bulunan penceresiz bir hücredir. O ışık, bir cam muhafaza içindedir. Camda sanki inci gibi parlayan bir yıldızdır. Bu ışık, güneşin doğuşunda ve batışında gölgelenmeyen mübarek bir zeytin ağacının yağından yakılır. O'nun yağı, kendisine bir ateş dokunmasa bile hemen ışık verir. Bu ışık, nur üstüne nurdur..."

Bir inanışa göre, İsa'nın çarmıha gerilişini, havarilerden başka orada bulunan sekiz zeytin ağacı da görür. Onun için Hıristiyanlar için zeytin İsa'nın gözyaşını sembolize eder. Zeytinyağı, vaftiz törenlerinin kutsal yağıdır. Nuh peygamber büyük tufanın bittiğini, beyaz güvercinin getirdiği zeytin dalından anlar.