Zeytinyağından margarin üretimi başlayabilir

Nur Demirok
Referans
25 Aralık 2008,Perşembe

Birkaç kez yazdım, yapay yöntemlerle katılaştırılan margarinler de bitkisel sıvı yağlardan üretilir diye. Bitkisel yağ ne demek? İçeriğinde kolesterol olmayan sağlığa yararlı yağ! Gelin görün ki bir margarinin sağlığa yararlı olması için katılaştırma (hidrojenasyon) sırasında "trans yağ asitleri" üretmemesi lazım. Şimdi yeni bir teknikle Türkiye'de de sağlıklı margarinler üretiliyor.
Yine de bazı margarinlerde "trans yağ içermez" ifadesi yok! Demek ki dikkatli olmak şart. "Trans yağ" içeren margarinler ve onlardan üretilen mamullerin sağlığa zararlı olduğu kesin. Bilinen konuyu tekrar etmeyeceğim. Son tıbbi araştırmalar "hidrojenasyon" sırasında oluşan trans izomerlerinin damar çeperinin morfolojik yapısını bozduğunu ve elastikiyetini ileri derecede azalttığını gösteriyor.

Sanayi yağlarının da temize çıkması lazım
Margarinciler de farkında ki bu "trans yağ" sorunu kızıştıkça orta vadede pazar etkilenecek. Raflarda verilen mesajlar bence yetmiyor; margarinle üretilen cips, bisküvi gibi mamullerde kullanılan sanayi yağlarının da temize çıkması şart! Kanaatimce burada iş yine "Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği"ne(MÜMSAD) düşüyor.
MÜMSAD, özel tasarlayıp tescilini yaptırdığı "trans yağ içermez" logosunu yalnız kendi üyelerine kullandırıyor. Çok da başarılı bu konuda! Bilinçlenen tüketici bu logoyu gördükten sonra alıyor margarini.
Şimdi düşünüyorum da MÜMSAD örneğin unlu mamul üreticilerine de bir logo oluşturamaz mı? Trans yağ içermeyen hazır ürünleri kendi şemsiyesi altına alarak?
Şu bir gerçek ki, margarin üreticileri artık sıvı yağcıların karşısında daha güçlü! En azından tehdidi fırsata dönüştürmüş durumdalar. Bugün inovasyon konusunda ambalaj değiştirmekten başka hiçbir yeniliği yaratamamış zeytinyağı üreticileri de bu yarışta çok geride kaldılar.
Duyumlarıma göre bu yıl zeytinde "var yılı" yaşanacak. Mahsul epey bol! Zeytinyağı üreticileri mutat olduğu üzere yine margarincilere yüklenecek gibi. Hatırlayacaksınız Unilever, "Sana" ve "Becel" için zeytinyağı katılmış margarinleri piyasaya sürünce kıyamet kopmuştu.
Ben Unilever'de başarılı çalışmalar yapan Özgür Kölükfakı'yı dışarıdan bir gözlemci olarak çok takdir ederim. Nitekim kısa bir süre önce, yağ ve sos grubunun başına pazarlama direktörü olarak getirildi. Kendisinden bu konuda yeni sürprizler bekleyebiliriz.
Yanlış hatırlamıyorsam Hakan Behlil döneminde margarinin zeytinyağıyla takviyesi gerçekleşmiş; yeni ürünlere dörtte bir "Komili Zeytinyağı" eklenerek zeytinyağının sağlık motifi margarin paketlerine taşınmıştı. Şimdi bu yenilikçi olma misyonunu Kölükfakı devam ettiriyor.
Uzun zamandır süregelen margarinci zeytinyağcı gürültüsünün, aslında zeytinyağı dünyasındaki çok başlılıktan ve zeytinyağcıların her konuda birbirlerine muhalif olmasından kaynaklandığını düşünüyorum.

Zeytinyağında ambalaj dışında yenilik fikri yok
Zeytinyağı üreticisi işte yine zorda! Kendilerini zeytinyağcılığın duayeni sayanlar ile genç takım arasında ticari ve sınai kabuller açısından sürekli kavga var. İhracattan hükümet ilişkilerine, yenilikçi görüşlerden korumacı düşüncelere kadar sayılamayacak kadar ihtilaflı konu zeytinyağı sektörünü epey germiş durumda.
Şimdi düşünüyorum da örneğin Unilever tamamen zeytinyağından bir margarin üretirse ne olur? Zeytinyağcılar Unilever'le nasıl başa çıkacaklar? Zeytinyağcılara sorarsanız bu imkânsız! Tümüyle zeytinyağından margarin yapılması hem etik hem de teknik açıdan mümkün değil. Oysa Unilever şemsiyesi altındaki ünlü zeytinyağı markası "Bertolli" bu konuda oldukça aşamalar kaydetmiş. Avrupa'da sırf zeytinyağından sürülebilir formda başka markalar da gördüm.
Kısacası "zeytinyağında var yılı" yeni açılım ve rekabetleri gündeme getirebilir.

Sürülebilir zeytinyağından margarine doğru
Tümüyle zeytinyağından margarin yapmak (daha doğrusu zeytinyağını katı hale getirmek) bugünün teknik koşullarına göre pekâlâ mümkün. Eğer başarılabilirse Türkiye'de yeni bir kategori epey başarı kazanabilir. Şimdi çoğu ülkede zeytinyağını ekmeğin üstüne sürerek tereyağıyla rekabet moda olmuş durumda. Sürülebilir kıvamdaki zeytinyağını yanılmıyorsam tümüyle "hidrojenize" etmek de gerekmiyor. Yüzde 85 sızma zeytinyağı ile yüzde 15 "emulsifier vegetal mono glycerides" formülü geçerli. Bu grubun fesleğenlisi, limonlusu ve baharatlısı da var! Anlaşılan o ki yakında zeytinyağı modasında yeni açılımları, hatta zeytinyağından margarin üretimini bile görebileceğiz.

NOT DEFTERİ
Ampulü sayısız kez mükemmelleştirmek için çabalayıp sürekli başarısızlığa uğrayan Edison'a densizin biri sorar: "Üstat galiba on bininci başarısızlığa doğru yol alıyorsunuz! Daha ne bekliyorsunuz?" Edison cevap verir: "Hayır beklediğim filan yok, şimdi her defasında ampulü icat etmenin yeni bir yolunu keşfetmekle meşgulüm. Ama sonunda bulacağım ampulü mutlaka yakacağım!"