Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı ve Önemi

Ülkü ÜLKEN
Zeytindostu Derneği
Zeytinyağı Tadım Moderatörü

Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, natürel zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. Natürel zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Bütün gıda maddelerinde olduğu gibi, zeytinyağında da kalite kontrolü yapılırken, temel olarak üç noktaya dikkat ederler. Sağlık ve beslenme açısından kontrol, hile açısından kontrol, bir de ağız tadı, yani nefaset açısından değerlendirme. Bir gıda maddesi veya bizim konumuzda olduğu gibi naturel zeytinyağı, yukarıdaki iki hususun gereklerini yerine getiriyor; fakat, duyusal özellikleri açısından kabul edilmiyorsa, sağlık, beslenme ve hile açısından tamamen uygun olsa bile, hiçbir değer ifade etmiyor; çünkü, ağız, damak alışkanlığı ön sıraya geçiyor. Sağlık şartlarına da uygun olabilir; fakat, aynı zamanda duyusal özellikleri açısından kabul edilmeyebilir. Bunun tersi de geçerlidir; yani, gıda maddesi çok nefis olabilir; fakat, aynı zamanda hileli olabilir; hatta, sağlık ve beslenme açısından istenilen özelliklere tamamıyla uygun olabilir. Bu nedenle, zeytinyağının fiziksel ve kimyasal analizlerinin öneminin yanı sıra, duyusal analizler büyük önem taşımaktadır. Bu husus, metodolojik eğitim, sağlıklı bünyeyle ve uzun bir süreçte kazanılan bir tecrübeyle mümkündür. IOC tarafından üzerinde çok hassasiyetle durulan bir husus olup, zeytinyağının ithalat ve ihracatında kilit konumundadır.

Ülkemizde de son yıllarda önemi gittikçe anlaşılmış hatta son yayınlanan zeytinyağı tebliği ile duyusal analizlerin de yapılma zorunluluğu getirilerek ,altyapı yetersizliğinden ve uzman eksikliğinden dolayı 3 yıl geçiş süresi tanınmıştır.

Ülkemizde tadım konusunda yeterli sayıda yetişmiş uzmanlar bulunmamasına rağmen AB ye uyum sürecinde zorunluluk haline gelmesi ve dış pazar baskısı nedeniyle tadım analizlerinin tebliğe girmesi, acil olarak tadım uzmanları yetiştirmeyi zorunlu kılmıştır.Önümüzdeki yıllarda yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de zeytinyağı üretim miktarı çok hızlı bir şekilde artış gösterecektir. Bu nedenle her açıdan kaliteli zeytinyağı üretmek daha da önem kazanmaktadır.

Tadım eğitimini almış olan bir kişi, zeytinyağının tadına bakarak, zeytinin cinsinden, üretimde kullanılan ekipmanın özelliklerine, yağın saklama koşullarından ambalaj hatalarına kadar her türlü konuda bilgi sahibi olabilmektedir. Bu özellikler de üretim aşamasında yapılan tüm hataları anlayarak minimuma indirilmesini sağlamaktadır. Zeytinyağı işletmelerimizin bu eğitimleri alması zamanla tüm üretim hatalarını sıfıra indirecek ve ülkemizde daha kaliteli yağların üretimine olanak sağlayacaktır.

Tadım uzmanlığı bir tek eğitimle tabiki mümkün değildir. Birkaç eğitim ve bolca deneyim gerektirmektedir.

Bu eğitimlerin ilki içinde derneğimizin de bulunduğu bir organizasyonla Kasım 2007 yılında yapılmıştır. Ayrıca EZZİB bünyesinde de ilk eğitimler yapılmıştır.Şu an ki eğitim ile daha öncesinde ilk eğitimi almış olan kursiyerlerden oluşan 30 kişilik bir guruba ikinci kademede uzmanlığa adım eğitimi verilecektir. Ayrıca yine ilk kez eğitim alacak 30 kişilik bir grup daha kurularak, ön eğitim verilecektir.Bu şekilde 16-21 Haziran tarihlerinde 3 er günlük 30 ar kişilik 2 grup eğitim düzenlenecektir.

Bu eğitimler önümüzdeki bir yıl içerisinde kademeli olarak devam ettirilerek, sonuçta başarılı olarak eğitimleri tamamlayan tadım uzmanı adaylarından oluşan bir tadım paneli kurulacak IOC ye akreditasyon başvurusu yapılarak tadım paneli resmileştirilecektir.

Tüm zeytindostlarının bu eğitimlere ilgi göstererek, tadım konusunda bilgi sahibi olması ülke zeytinyağlarımızın kalitesinin arttırılması ve dış pazarda daha iyi noktalara gelmesi ve rekabet edilebilirlik açısından önemlidir.