Daha çok zeytin ağacı, daha çok zeytinyağı

Nedim Atilla
Akşam
6 Haziran 2009

Zeytin ve zeytinyağı üreticileri geçen hafta İzmir Vinolive Fuarı'nda buluştu. Dünyadaki gidişata bakılırsa barışın simgesi olan zeytin dalını pek yakında zenginliğin simgesi olarak da kabul edeceğiz...
Geçen hafta, zeytinyağına gönül vermiş hemen herkesi buluşturan bir fuar vardı. İZFAŞ tarafından organize edilen ve 21-24 Mayıs 2009 tarihleri arasında Uluslararası İzmir Fuar Alanı'nda gerçekleştirilen 'Vinolive 6. Şarap, Zeytin, Zeytinyağı ve Teknolojileri Fuarı'nın tam 21 ülkeden konukları vardı.
Üzümün ve zeytinin anavatanı Anadolu'nun ürün çeşitliliğini ve kalitesini sergilemek ve Türk firmalarının global pazardaki rekabet güçlerini artırmasına yönelik girişimlere destek olmak amacıyla düzenlenen Vinolive, 6. yılında da katılımcılarına önemli iş bağlantıları kurma olanağı sağladı. Şarap alanında yeterli katılımın olmayışı dikkat çekici ve üzücüydü. Ama zeytinyağcılar açısından durum parlaktı. Zeytinyağı alıcıları arasında kimler yoktu ki; Avustralya, Çin, Hindistan, Suudi Arabistan gibi farklı pazarlardan gelen ziyaretçiler, kurdukları bağlantılarla herkesin dikkatini çekti.
Zeytinyağı konusunda, ülkemizdeki zeytin üreticilerini ve zeytinyağına gönül verenleri hayli sevindiren gelişmelerin birinci ağızdan tanığı olduk. İyi haberleri bizzat Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOC) Başkanı, Ürdünlü Cemal Al Batsh'tan dinledik. Cemal Bey'le birlikte bir panelin konuşmacıları arasındaydık. Dünyada yükselen zeytinyağı tüketimini IOC rakamlarıyla sıralayan Başkan Al Batsh'ın öngörülerine göre, bu hızla devam ederse dünyadaki zeytinyağı tüketimi bugünkünün iki misline çıkacak. Bizim gibi, zeytini zeytinyağından çok sofralık olarak tüketen ülkelerde bile, zeytinyağı tüketiminin artması bekleniyor. Ülkemizde diğer sıvıyağlarla karşılaştırıldığında pahalı bulunan zeytinyağı, son yıllardaki zeytin fidanı dikimindeki artışla beraber daha ucuz, daha kolay ulaşılabilir bir meta haline gelecektir.

BİR GÜN GÜNEŞ ERİDİ
Peki, neden zeytinyağı daha çok ilgi çekecek ve daha çok tüketilecek? Bu sorunun yanıtını konuya bilimsel açıdan yaklaşan Prof. Dr. Semih Ötleş'in sunumunda bulduk. Semih Hoca'nın söyledikleri bizlere hiç yabancı değildi, ama zeytinyağını yeni yeni keşfeden ülkelerin neden bu altın sıvıya sarıldığını açıklaması açısından önemliydi. Sanki herkes, Halikarnas Balıkçısı'nın 'Bir gün güneş eridi ve zeytinyağı oldu' sözünün ne kadar doğru olduğunu kavramaya başlıyordu...
Bizde ise umut veren gelişmelerin yanı sıra, özellikle gastronomi sektöründe enteresan işler de oluyor. Biliriz ki zeytinyağlı yemekler Türk mutfağının önemli ana yemekleridir; ancak bu gelenek özellikle de turizm sektöründe bozuluyor. Zeytinyağı kullanmaktan kaçınan birçok otel ve restoran, zeytinyağlı yemek yerine, 'soğuk büfe' tanıtımı yapıyor... Öte yandan yine turizm sektöründe, 'tağşiş' yani zeytinyağını başka sıvı yağlarla karıştırma girişimleri de sürüyor.
Prof. Ötleş'e göre, zeytin ve zeytinyağına değer katan besin bileşenleri arasında E vitamini ilk sırada yer alıyor. E vitamini yaşlanmayı geciktiriyor, yaşlılığın getirdiği hastalıklardan koruyor, bu özelliklerinin yanı sıra da kuvvetli bir antioksidan.
Zeytinyağının yararları say say bitmiyor. Oleik asit ve w-3 yağ asitlerinin özellikle kalp-damar sisteminde etkili olduğu kanıtlanmış durumda. Squalen adlı madde ise kanserle mücadelede önleyici bir etken. En güçlü antioksidan triterpen alkoller ise zararlı kolesterol LDL'yi düşürüyor. Zeytinyağının yanı sıra birçok sebzede de bulunan likopen ve beta karotenler, antioksidan olmalarının yanı sıra çocukların sağlıklı gelişiminde büyük katkı sağlıyor. Zeytinyağında ayrıca sağlığımıza yararı tartışılmaz klorofil ve fenolik bileşikler de yer alıyor.
Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Gastroenteroloji Bölümü'nden Dr. Eren Akçiçek ise, kolesterolün sadece hayvani yağlarda bulunduğunu anımsattı ve 'Zeytinyağlı margarinlerde bile zeytinyağı oranı düşük olduğundan, zeytinyağının direkt kullanımında elde edilen faydaların görülmesi zordur' diyerek önemli bir açıklama yaptı.
Size bugün zeytinyağlı bir yemek tarifi sunuyorum. Kabak çiçeği artık zor bulunan bir ürün değil. Antalya'da sadece kabak çiçeği üreten tesisler kuruldu. Pazarların yanı sıra marketlerde de yılın 5-6 ayı kabak çiçeği bulunuyor. Bu yemeği çiçekleri aldığınız gün pişirin derim!

Kabak çiçeği dolması
Malzemeler: 20-25 adet kabak çiçeği, her çiçek için bir tatlı kaşığı pirinç, İnce kıyılmış 1 tane büyük boy kuru soğan,1 demet taze nane,1 demet dereotu,1 çay bardağı zeytinyağı, karabiber, kırmızı biber ve tuz.
Hazırlanışı: Kabak çiçeklerinin ortasındaki kısmı çay kaşığı ya da bir cımbız yardımı ile nazikçe çıkarın. Temizlenen çiçekleri iç içe koyarak su dolu bir kaba bırakın. Her ayıkladığınız çiçeği bir diğerinin içine koyun ve bu işlem bitene kadar çiçekleri suda bekletin. Dolma içi için gerekli diğer bütün malzemeleri bir kapta karıştırın. Çiçeklerin içini teker teker kaşıkla doldurun. Ağızlarını büzerek ya da bükerek kapatın ve ağızları yukarı gelecek şekilde tencereye sıkışık şekilde yerleştirin. Tencerenin tamamen dolması gerekir. Üzerine 1 bardak su koyup 35-40 dakika pişirin.