Zeytincinin Günlüğü

İbrahim BABÜR
Gemlik Körfez Gazetesi

Yazıma, TÜRKİYE ZEYTİNCİLİK SEMPOZYUMU ( 6-9 HAZİRAN 2000 ) adlı kitabı bana hediye eden U.Ü.Gıda mühendisliği bölümünden sayın Doç. Mihriban Korukluoğlu'na teşekkür ederek başlıyorum.

Ayrıca Uludağ Üniversitesi'nin zeytincilerin yoluna ışık tutan araştırmalarını, Gemlik Ziraat odasının 2007 yılı çalışmalarını takdirle karşılıyorum. Kendilerini tebrik ediyor, çalışmalarının ve başarılarının devamını diliyorum.

Zeytincinin günlüğü elbet çok gerilerden başlayacaktır. Seksene dayanmış yaşımın yarıdan çoğu zeytinle uğraşı içinde geçmiştir. Gemlik ve yöresinde zeytinin siyah altından siyah kadere dönüşünü yaşayarak gördüm.

Yazımda yukarıda sözü edilen kurumların geniş araştırmalarından değişik bazı hususlara değineceğim.

1940-1950 yıllarında Marmara Birlik kurulmazdan evvel, zeytin hasat mevsimi geldiğinde; Gemlik bayram yerine dönerdi. O dönem, sokaklar cıvıl cıvıl olurdu. Kahvelerde oturacak yer zor bulunurdu. Keles, Orhaneli, Bursa'nın dağ köyleri Gemlik'e taşınırdı adeta. Evlerin çoğu müstakil olduğu için işçilere yatacak yer verilirdi. (Mudanya'da belediyenin işçi evleri vardı)

Civar kasaba ve köylerden satılmak üzere zeytin getirmiş yüzlerce kamyon at arabası caddelere dizilirdi. (o zaman pek traktör yoktu) Ortalık aydınlandığında kamyona tüccarın biri iner, diğeri çıkardı. Kollarını çıkarırcasına, ellerini sallayarak pazarlık ederlerdi. Büyük zeytin tüccarlarının belli başlı köylerde devamlı alım yapan komis yoncuları vardı.. Mevsimler daha yağışlı, kışlar etkili ve uzun sürerdi.Zeytinler bu günlere göre, daha geç olgunlaşır, soğuktan buruşur kıvırcıklaşırdı. Toplamanın Şubat ayına sarktığını hatırlıyorum. Tüccar soğuk havada toplanmış kıvırcık zeytini tercih ederdi, yöresine de çok önem verirdi. Ayni kalibre zeytine, yöresine göre 5-10 kuruş fazla verirdi. Zeytinciler arasında ata sözü gibi yerleşmiş. Bir söylence vardı. (Zeytinin cinsini, yöresini tanımayan tüccarı piyasa tutmaz, barındırmaz) derlerdi. Marmarabirlik kurulurken bazı kriterler ko nulmuştu. Tüccar tarafından zeytini tutulmayan köyler ortaklığa kabul edilmemişti. (Kooperatifin kuruluş tüzüğü tetkik edilirse görülür.) Daha sonra siyasi baskılarla nice köyler, bölgeler ortak kaydedildi.. Bu yetmezmiş gibi, birçok etkili ve yetkili kişiler Aydın'dan, Akhisar'dan Burdur Bucak'tan, Mut'tan hatta Nizip'ten kamyonlarla zeytin getirip, Gemlik zeytini diye kooperatife verirlerdi. Tüccar da ayni fırsatı kullandı, sonunda milletin ağız tadı bozuldu. Millet zeytin yemez oldu.

2007 Yılı Ocak ayında askere gitmiş torunumun yemin töreninde bulunmak üzere Tekirdağ'a gitmiştik. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi uygulamalı otelinde geceledik. Temiz nezih oteldi. Sabah kahvaltı sında üç çeşit peynir, tereyağı, reçel, bal, yeşil ve siyah zeytin ikram etmişlerdi. Otelde İlkokullar arası satranç şampiyona sı için gelmiş yirmi civarında aile çocukları ile kahvaltı yapıyordu. Kahvaltıda siyah zeytinlerden birini ısırdığımda ağzım tuzlu suyla kaplanmıştı. Utanmasam ağzımdan çıkaracaktım.Kahvaltı sonunda baktım, zeytinlerin çoğu tabaklarda kalmıştı. Bu zeytini tatmış olanlar acaba kaç sene zeytini aklına getirmez diye düşündüm. Halbuki Burhaniye'deki yazlık komşularıma yaptığım yağlı selelerden, zeytinleri tarttığım marketçiye iki avuç hediye etmiştim. Üç gün sonra, abi o zeytinlerden bana birkaç kilo verebilir misin? dedi. (Daha önceki sohbetlerimizde kayın pederinin Edremit Kızılkeçili köyünde 500 ağaç zeytini olduğunu söylemişti.)

-Markette mi satacaksın? dediğimde,
-Hayır, zeytinler hoşumuza gitti eve alacağım, dedi. Demek ki halk iyi zeytini bulduğunda alıp yiyecektir.

ZEYTİN'E İLK DARBE

Gemlik ve civarının zeytinleri erken yağlandığı gibi, yağ oranı da yüksektir. (Adana tarım Müd.ce yayınlanan broşür, 2007 - yapılan araştırmada zeytinlerde en yüksek yağ oranı yüzde 29 Gemlik zeytinlerinde bulunmuştur.) denilerek sözlerim doğrulanmaktadır.
Şahsen yağ sıktırdığımda yüzde 35 bulduğum çok olmuştur. Eski insanlar yere dökülen zeytinleri karıncalar yemeğe başladığında, zeytinler yağlandı, deyip toplarlardı.

Yaptığım soruşturmada, bölgemiz dışında Kasım ayı girmeden yağhanelerin açıldı ğını duymadım.

Bizde 1950 li yıllarda Eylül ayının sonu gelmeden açılırdı. Dip zeytini diye adlandı rılan bu zeytinlerin 7-8 kilosundan bir kilo sabunluk yağ alınırdı. O sıralar Gemlik'te 10-15 işçi çalıştıran beş sabun fabrikası hatırlıyorum.
Haftada 3-4 posta, 6-7 ton zeytin yağından sabun imal ederlerdi.
Bugün aile işletmesi olarak çalıştırılan, küçük bir atölye kalmıştır.

Gençken ağabeyim, evimizin karşısındaki sabun fabrikasında işçi olarak çalışıyordu. Ara sıra yanına gittiğimde fabrika mis gibi sabun esansı kokardı. Aradan askerlik sebebiyle üç sene geçmişti Yine yanına uğradığımda, pis bir koku gelmişti burnuma.

-Ne bu koku, lağım mı tıkandı? diye sorduğumda
- Ne lağımı, artık zeytinyağından sabun yapmıyoruz.
Ucuz olduğu için dışarıdan, donyağı, içyağları, domuz yağları geliyor, onlardan sabun yapıyoruz, onlar kokuyor demişti.

Bu olaydan sonra; toplayana, toplatana, akmasa da damlayıp, kazanç sağlayan, dip zeytini zamanla gündeliği çıkarmaz oldu. Çok kişi boş zamanını değerlendirmek için topladı.

Sonunda çekilen eziyete değmiyor denildi, yerler sürülerek toprağa gömmek farz oldu.

İşte bu zeytine ilk darbe, büyük ölçüde ekonomik katma değer ve iş gücü kaybına sebep oldu. Akaryakıta avuçla döviz akıtırken heder edilen bu milli serveti, BİO DİZEL olarak ekonomimize kazandırmak aklımıza gelir mi ? Bilemem.

GEZDİĞİM BÖLGELERDEKİ GÖZLEMLERİM

Yöremizin zeytin ağaçları diğer bölge ağaçlarına göre, daha küçük, daha gevrek, daha kırılgandır. Yaprakları, diğer tiplere göre daha küçük daha ovaldir. Ot obur evcil hayvanların çoğu, Gemlik tipi zeytinlerin yapraklarını severek yerler.Bölgemiz dışında budanan dalların toplanıp kurutularak yapraklarının hayvanlara yedirildiğini pek görmedim. Bizde sırıkla toplama asla yapılmadığı gibi, yeni geliştirilmiş makineler filiz kırdığı gerekçesiyle pek yayılmamıştır. Yere düşüp delinen zeytin kaba girince yağ çıkarıp, kaliteyi etkilediğinden elle sepete toplama tercih ediliyor. Elle toplama maliyeti oldukça yükseltiyor.

İstatistiklere göre ağaç başı verim, bizde 9 Kg, diğer bölgelerde 30 Kg.dır. (U.Ü.1. Zeytin sempozyumu kitabının 375. sayfa, çizelge 2 ve 3'teki anket sonuçları toprak işleme, budama, ve hasat yönünden) Gemlik ve çevresi zeytinlerinin daha fazla bakım istedikleri tespit edildiği görülmektedir.

Bölgemiz işçilik maliyeti yönünden de diğer bölgelere göre farklıdır. Bursa bölgesinin hızla sanayileşmesi insani emek açığını büyüttü ve pahalandırdı. İşçi bulma olanağı zora girdi bu da üreticiyi geriyor, tedirgin ediyor.İşçi bulma işi gecikince dökümle ürün kaybı oluşuyor. Şimdi işçi işini sağlama bağlamak için avans dağıtanları duydukça, çocukluğumda kız kaçı ran oğlu ile yeni gelinini işe alması için zeytinciye dil döküp, yalvaran komşumuzu gözümde canlandırıyorum. Bölgemiz ve gezdiğim Ege bölgesinde, yaptığım sohbetlerde, üretimde şu farklılıkları gördüm: Bizde en az dört defa traktörle zirai müca dele yapılmakta, Egede iki defa havadan uçakla yapılmaktadır. (2006 yılı) Orada sırıkçılar 25 YTL , dipten yaygıyla toplayanlar 15-20 YTL.

Bizde ise sıradan 30 YTL'dir.

Orada her işçi 100 kg(bir çuval) toplamadan paydos edemez. Toplayamayanın açığı yardımlaşarak tamamlanır. Biz de bir işçi 40 ile 65 Kg toplayabilmektedir. Bizde bir römork sığır gübresi 70 YTL. Orada 40 Ytl.dir. Orada iki üç yılda bir kalın dal atma şeklinde 25-30 ağaç 25-30 Ytl'ye budanır. Bizde ise her yıl, ince ara şeklinde 10-15 ağaç, 35-40 YTL.'ye budanabilmektedir. Orada işçileri bulup getiren dayı başı kendi yevmiyesi ile vasıta kirasını işçilerin gündeliğinden keser.

Bizde işçi taşıyan aracın ücreti mal sahibi tarafından ödenir. Bu koşullar altında Gemlik zeytini dünyanın en iyi zeytini olsa da ayni kulvarda yarıştıkça, yarışı kaybetmeye mahkumdur.

KALİTE KRİTERİ

Günümüzde yalnız göz zevkine cevap veren , kalibre ve renk görüntüsü kaliteyi ifade edemez. Gıda değeri, yağ oranı, mineral zenginliği, ağız tadı kalitede esas aranılması gereken öğelerdir.

U.Ü. 1. Zeytincilik Sempozyum 2000 adlı kitabının 364. sayfasında; (sofralık zeytinlerde, asit oranının düşük, protein, yağ, şeker oranının yüksek olması, istenilen kalite kriterleri arasında yer almaktadır. Nitekim bu çalışmada ele alınan değişik yöreler içerisinde, kalite kriterlerini sağlayan en önemli yöre olarak, Gemlik ilçesi görülmektedir.) Bu satırlar Gemlik zeytin kalitesinin ilmen tescili demektir. Tanıtım eksik olunca malın değeri anlaşılmaz. Yöre zeytininin tanıtımı için düzenlenen festival hasat başlangıcında değil, (Ege bölgesinde olduğu gibi) dışarıdan gelenlerin en yoğun olduğu, deniz mevsiminde yapılmalıdır.

Orada tabaklar içinde çeşitli firmalar yağlarını kürdan batırılmış, lokma ekmeklerle ziyaretçilerin beğenisine sunmaktadırlar. Ayrıca bütün misafirlere ücretsiz çay ve kandil lokması ikram edilmektedir. Bizde de üretici veya tüccarın getireceği zeytinleri, halkın ağız tadına sunmamız gerekir. Festivalde verilen ödül, ham zeytin yerine damak zevkini en güzel karşılayan tatlanmış zeytine verilmelidir. Bir zeytinlikten bir sele süper iri zeytin toplamak basit olaydır.

Tatlandırma, hijyen gözetilerek, belli sürelerde periyodik (sekiz- onay)bakım, emek isteyen olaydır. Ödül böyle kaliteye yönelik verilirse, önümüze değişik tatların geleceğine inanıyorum.

Ege bölgesinde, küçüklü büyüklü belediyeler, Ticaret odaları çeşitli etkinlikler düzenleyerek yerel zenginliği tanıtmak için gayret ve faaliyet sarf etmektedirler. Bölgemizde, beni ilgilendirmez deyip zeytini aklına bile getirmeyen teşekküller var. Ege bölgesine yolu düşenler, üç ilçe gi rişinde (Havran, Edremit, Akçay) onbeş yıldan beri "Zeytin dalı sulhun simgesi, Zeytinyağı sağlığın reçetesi "Belediye başkanlığı imzalı panoları görmüşlerdir sanırım. Ayvalıkta yatlarla turlar düzenlenen liman karşısındaki, büyük binanın yan yüzü Dünyanın en güzel yağ beldesine hoş geldiniz.

Anlamında beş satırlık yazı ile kaplıdır. Bld. Bşk-.Tarişin kara yollarına serpilmiş çeşitli tabelaları göze çarpar, Marmarabirlik'in Kapısı önündeki tabeladan başkasını göremedim.

Yedi sekiz sene evvel Gemlik girişine, Bursa asfaltının Jandarma karakolu önündeki viraja konulmak üzere = Sofralık zeytinde seçim, Gemlik tek isim.= şeklinde bir slogan ve pano önermiştim.

İlgililer herhalde uygun görmemiş olacaklar, canları sağ olsun.

ZEYTİNDE DEĞER VE GİRDİ DEĞİŞİMLERİ

Çocukluğumda yaşlılar iyi zeytin fiyatını, teneke peyniri fiyatı ile oranlarlardı. İyi zeytinin toptan fiyatı, peynirle başa baş veya az bir farkla takip ederse, iyi fiyat derlerdi. Şimdi en iyi zeytin 4,5- 5 Ytl. Teneke peyniri 8 -10 YTL dir. Eskiden işçi ler bir sepet (5 -6Kg.)zeytine çalışıyor derlerdi. Zeytin 2 lira iken işçiler (10-12,5) lira gündelik alırlardı.

Günümüzde ortalama zeytin 2 YTL. Gündelik (30-35) YTL dir. Eskiden toplayıcı topladığının onda birini alırken, şimdi ¼ almaktadır.

Eğer zeytin kurak almış, ince kalmışsa bu oran yarıya çıkmaktadır.

Eskiden zeytin bedeli kap başında ödenirdi. 18 ayda ağaçtan nakit'e dönerdi. Şimdi 3 - 6 ay arasında vade isteniyor, nakit'e dönüş iki yıla uzanıyor.

İki yılda paraya dönüşen, elverişsiz kış günlerinde güçlüklerle hasat edilen başka ürün bulamadım. Piyasada, bir yıl emek isteyen ürün, üç ay emek isteyen üründen aynı birim ağırlıkta alamıyorsa, o ürünün ekonomik değeri kalmamış demektir. (1 Kg. yağlık ağaç zeytini 110 Ykr. 1 Kg. ıspanak, 1 marul 1,5 - 2 YTL).

Bazen Marmarabirlik'in yanlış kararları da üreticinin yarasına tuz biber ekmektedir. Örnek vereyim. Marmarabirlik 2005 yılında iki kontinü fabrika kiralamak suretiyle 10 Kasımda 1100 liradan yağlık ağaç zeytin kampanyasını açmıştı. Vatandaş birliğe sahip çıkmak veya bütün zeytinini aynı yerde teslim etme kolaylığı ile Kooperatifi tercih ediyordu.

Civardaki fabrikalar da zeytini aynı fiyata alıyorlardı.

Kooperatif yönetim kurulu ani bir kararla kampanyanın en canlı sürecinde 10 Aralık 2005 tarihinde alımı kesti. (Durumu ilan etmiş olabilirler, yalnız üreticinin sıkışık anında onu okuyacak zamanı var mıdır.) Türkçemizde bir atasözü vardır. (Hamile kadın ekşi erik yerse, karnındaki çocuğun dişleri kamaşır.)

Peki piyasada ne oldu?

Bütün yağhaneler elimizde çok sıkılacak zeytin var, kendimize çalışacağız diyerek kapılarını üreticiye kapattılar.

Size satalım denildiğinde, 700 liradan verirseniz veya iki ay vade ile 900 den alırız Bu kriz on gün kadar sürdü.

Daha sonra fiyatlar yükseldi.

1100-1200 derken hasat sonunda 1300'e çıktı.

Yöneticiler bir buçuk ay gibi kısa süre için önlerini görememişler, piyasayı okuyamamışlardı.

Yukarıda sıraladığım koşullar altında zey tincilik yapmak için, sihirbaz olmak gerek mektedir. Belki toprağı bol, taban, sulana bilen arazilerde iş yürüyebilir.

Bayır, işlenmesi güç yerler hayır getirmez.

Nitekim; böyle pek çok arazi viran ve bakımsız kalmıştır. Satılık zeytinlikler çoğaldığı gibi fiyatları da çok düşmüştür.

Çocukluğumda çoğu kişi yarı yarıya ortak bakmak için harıl harıl zeytinlik arardı. Şimdi ise ''3'te 1 mal sahibine vermek kurtarmıyor'' denilerek, 4'te 1'e tutulmaktadır.

Kahvede, topluluklarda karşılaşan insanların sohbetleri çoğunlukla, siyah zeytinle çizilen karanlık tablolar üzerinde dolaşmaktadır.