Sızma zeytinyağındaki sızıntı ve kuruntular!

Aşçı Fok /Nurdan Çakır Tezgin
17 Eylül 2009,Perşembe

Eyvah ki ne eyvah!

Yaşamın birçok alanında olduğu üzre, artık istediğimiz kalitede sızma zeytinyağı satın almada da şüpheli davranacağız. Tam da belli başlı zeytinyağı firmalarına güvenip kalben itikat etmişken! Tam da hayalet tenekecileri tü kaka edip markaları baştacı etmişken ve köylünün üç beş zeytininden sıktığı topraklı küf kokulu zeytinyağını yerin dibine sokup "cız haa" demişken...

Doğanın zengin hazinesi zeytinin suyu kalpazan labratuvarların icad malzemesi haline gelmiş. Hay Allah, oldu mu şimdi?

Zeytinyağı da simyagerlerin (!) üzerinde oynayabilecekleri bir metaymış meğer!

Yeni yeni duymaya başladığımız isim ve tanımlarla karşılaşır olduk.

Mesela; "Kolon sızmacıları son derece gelişmiş teknolojileri kullanan zeytinyağı simyacılarıdır." diye bir söylem duydum ben, nedir bu bilen var mı? "Kolon kanseri" duydum da "kolon sızmacısı" duymamıştım!

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Mustafa Tan da konuya ilişkin; Raf fiyatlarında yaşanan dengesizlik üzerine yaptıkları analizlerle “kolon sızması” yöntemiyle yapılmış sızma etiketli ürünlere rastladıklarını ifade edip şöyle devam etmiş:

“Sızma zeytinyağının tanımında hiçbir ısıl işlem görmemesi gerektiği ifade edilir. Yani sızma zeytinyağı bir anlamda meyve suyu olmalıdır. Ancak son dönemde satışların artmasını kullanmak isteyen bazı fırsatçılar türedi. Dünyada zeytinyağı üreticisi bazı ülkelerde de uygulanan bir yöntemi kullanarak normalde rafine yapılması gereken yağların asidini düşürerek sızma gibi satmaya başladı. Şu anda çok rastlanan bir olgu değil. Ancak bunun önüne geçemezsek hem üretici hem de tüketici büyük zarar görecek. Bu da Türk zeytinyağı imajının zarar görmesine neden olacak.”*

Sözün özü; Şimdi, sızma olmayan zeytinyağların rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tutularak asidinin düşürülmesiyle kolon sızması denilen şey gündemde! Son derece gelişmiş rafinerilerde simyacı titizliğinde; düşük asitli zeytinyağlarındaki kötü kokuların yok edilerek sızma zeytinyağına benzer zeytinyağı elde etme işlemi olan deodirazasyon yapılıyormuş. Erken hasad sızmasına benzesin diye de renk veren klorofil ve zeytinyağı koku aroması veriliyormuş. Ehh oldu olacak MSG de (Mono Sodyum Glutamat) koysunlar ki lezzette bir pürüz çıkmasın!

Görünen o ki; koku, renk, tat özelliklerini sanallaştıran bir teknoloji iş başında.

Neye, kime, niçin inanacağımızı şaşırdık.
- Kolon sızması nasıl birşeydir?
- Zeytinyağında deodirazasyon nedir?
- Zeytinyağında ısıl işlem nedir ve zararları nelerdir? gibi birçok soruya yanıt aramak gerekecek. Zaten, zeytinyağına yurt içi pazar bulma gayreti içinde olan zeytinyağı sektörüne bu durum nasıl bir etki yapacak?

Ne olacak şimdi?

Biz, sızma zeytinyağı tüketicileri köprü başındaki yolların hangisini seçmek durumunda kalacağız?

Çok kaliteli olduğundan şüphe duyulmayan ve büyük fabrikalarda ambalajlanan belli başlı markaları mı, kendi hasadını yapan köylü yağhaneci çiftçiyi mi? Veya butik ve organik üretim yapan küçük işletmeleri mi seçeceğiz alışverişlerimiz için? (Diğeri, yani piyasadaki yazılı yazısısız, markalı markasız tenekeci diye adlandırılan hayalet yağcılar konumuz dışı.)

Makina parkı güçlü işbilir büyük zeytinyağı işletmeleri, kendi bindikleri dalı kesmiş olacaklar gibi geliyor bana.

Zeytinyağı kurmaylarının pek de farkında olmadıkları bir şey var; Zeytinyağını sevdirelim, tattırıp tanıtalım derken, giderek büyüyen bir "zeytinyağı meraklı" ordusu oluşturdular! Bu çok iyi elbette fakat, devran döner yine döner bazen tersine de döner, bu yeni oluşan bilinçli zeytinyağı tüketicisi bu defa mızraklarını sektörün tam kalbine isabette bir sakınca görmeyebilir!

Madem ki simyagerliğe soyunan fabrika müteşebbisleri oluştu, eh hayal gücüne kim engel!

O çok şikayet edilen, az miktarda üreten gerçek köylü üreticinin plastik şişesine farklı çözümler çok yakında olabilir. Çünkü; dünya, giderek yöresel aile içi üretimlere dönüş yapıyor!

Butik ve organik sertifikalı zeytinlikler, taş baskı yağhaneler; seyirlik, gezmelik, tadımlık, damlalıklı bir turizm efsanesine dönüşebilir ki, küçük ve özenli üretici işte o zaman hakettiği ücrete kavuşabilir.

Ben inanıyorum ki; İşini doğru yapan herkes gibi, zeytinyağı sektöründeki hakkaniyetli üreticiler de, git gide bilinçlenen tüketicinin tercihleri doğrultusunda hakettikleri kazanç ve itibara kavuşacaklardır.

Sızma'ya Haiku

hızmayı parlatmayın,
sızmayı karartmayın
kuzumun rengi solmuş
sızım sızım sızlatmayın.