Fatih Cenikli
Her Yemekte Zeytinyağı " ... Kızartmalarda da en uygun yağ zeytinyağıdır." (s.113)
" ...Yüksek sıcaklıklarda (~180 derece) yapılan kızartma işlemi (yağ-hava tepkimesi sonucu oluşan oksidasyon ve yiyecek – yağ arasındaki tepkimeler nedeniyle) oldukça karmaşıktır. Yağ asitlerinin ısıya stabil olması, iyi bir kızartma yağının, tamamının doymuş yağ asitlerinden oluşmasını desteklemesine karşın beslenme kalitesi yönünden bu olanaklı değildir ...
... Yağ asitlerinin ısıya karşı stabil olmaları oksidasyon olayının başladığı, doymamış merkezlere sahip olmamalarından kaynaklanmaktadır. Gıda ve beslenme açısından yararlı ve oldukça az stabil olanlar, oleik asit gibi tek çiftebağlı doymamış yağ asitleridir. Oleik asit, zeytinyağındaki yağ asitlerinin yaklaşık %75-80'inini oluşturur. ...
... Oksidasyona direnç açısından bakıldığında, bu yüzden kızartmaya en uygun yağ zeytinyağıdır. ...
... Zeytinyağının yiyecekler ile arasındaki tepkimeleri aşağıdaki gibi sınıflandılabilemektedir.
- Kızarmış yiyecek tarafından absorbsiyon,
- Yiyecek ile uçucu ürünlerin tepkimesi,
- Yiyecek ile uçucu olmayan ürünlerin tepkimesi,
Zeytinyağı, daha az parçalandığından ve bu parçalanmış ürünler yiyecekler tarafından daha az absorbe edildiklerinden, stabil bir yağ olarak kızartmada kullanıldığı zaman yukarıda sayılan bütün bu olasılıklar minimuma indirilmiş olur. ...
... Zeytinyağı, diğer tohum yağlarından ayrı olarak, yüksek kızartma ısılarında bile özelliği değişmeden kalır, bunu sağlayan zeytinyağının antioksidan özelliği ve yüksek oleik asit miktarıdır, böylece oksidasyona açık olmaz ve sonrasında oluşan toksik maddeler oluşmaz (peroksitler ve polimerler gibi). Ayrıca, Varela ve ark., (1982) tarafından yapılan çalışmalar göstermiştir ki diğer katı ve sıvı yağlar gıdanın büyük bir bölümünün ya da her tarafının içine girerken zeytinyağı gıdanın içine girmez ve yüzeyinde kalır. Üst üste tekrarlanan et ve sardalyanın 10 kez kızartılmasında bile, kullanılan zeytinyağının sindirilebilirliği değişmemiştir. (Valera ve ark., 1984) ...
... Natürel zeytinyağında kızaran yiyecekler; su çekme yapıları nedeniyle, aromatik maddeleri absorbe ettikleri için özel bir tat verirler. ... " (Kaynak, "Uluslararası Zeytinyağı Konseyi" yayınları)
No comments:
Post a Comment