Başkadır Ege'nin zeytinyağı

Tarım Merkezi
20 Eylül 2008,Cumartesi

Baharat kullanılmayan, sıcak yemeklerin bile zeytinyağı ile pişirildiği Ege mutfağında et mümkün olduğunca az tüketiliyor. Balık ve bölgede yetişen yabani otlar, kırmızı etin tahtına kurulmuş

Türkiye`nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, 2 büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır.

YÖRÜKLER, RUMLAR, ADALILAR...

Ege bölgesinde mutfak hem yörenin verimli ve çeşitli tarımından hem de yüzyıllardır topraklarında yaşayan kültürlerden nasibini alıyor. Ege mutfağında kullanılan malzemeler bu zenginliğin en iyi göstergesi. Ege de Yörükler, Adalılar, Rumlar, Levantenler ve Yahudilerin etkisi var. Aynı Girit mutfağında olduğu gibi, Ege mutfağında da zeytinyağına sebzelere, meyvelere, otlara, balığa ve peynirlere dayalı şil sofra olarak tanımlanan son derece sağlıklı ve lezzetli bir beslenme biçimi mevcut. Binlerce yıldan süzülüp gelen zeytinyağlı yemek kültürü bu bölgenin en belirgin özelliklerinden.

AZ ET, ÇOK BALIK!

İstanbul`un geleneksel mutfağında sadece soğuk yemekler zeytinyağı ile pişirilirken Ege`de sıcak, soğuk bütün yemekler zeytinyağı ile pişiriliyor. Hemen her öğünde zeytin yeniliyor. Baharat kullanımı neredeyse yok gibi. Ege bölgesi doğada kendiliğinden yetişen otlar açısından çok zengin. Bu otlar haşlanarak, kavrularak ya da çiğ olarak salatalarda, pişirilerek yemeklerde kullanılıyor. Radika, hindiba, turp otu filizi, turp otu, acı hardal, tatlı hardal, istifno, minik Girit kabağı, arapsaçı, şevket-i bostan, sirken, yabani pazı, tilki kuyruğu, çitlembik filizi, deniz börülcesi, süt otu, kuş yüreği, labada, karnabahar çiçeği, cibez, keçi sakalı, sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, kenger, gelincik gibi isimler alan bu otlar tek başına ya da karışık olarak tüketiliyor. Otlar temizlendikten sonra suda haşlanıyor. Haşlama suyunda soğutularak süzülüyor. Haşlanan otların üzerine genellikle zeytinyağı ve limon, bazen de sarımsaklı sosla yeniliyor. Böylece otlar kendi lezzetlerinden bir şey kaybetmeden, ağır sosların lezzetine bürünmeden, doğal halleriyle yeniliyor. Ege`de, özellikle sahil kesimlerinde daha çok balık yeniliyor. Barbunya, adabeyi, mezgit, çipura, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen deniz ürünleri. Balığın çorbası da sıkça tüketiliyor. Et, çok sık tüketilen besinlerden biri değil. Yendiğinde de daha çok koyun ve kuzu eti tercih ediliyor. Etle genellikle güveç ve tencere yemekleri pişiriliyor. Ve Ege`nin özel otları muhakkak et yemeklerinde başrol oynuyor. Peynir çeşidi bakımından ayrı bir zenginlik gösteren Ege, özellikle tulum peynirleri ile ünlü.

HER ÇEŞİT PEYNİR

Ege`nin farklı tulum peynirleri; salamuralı tulum peyniri, mandıra usulü salamura deri tulum peyniri, teneke tulumu. Salamuralı tulum peynirinin yapımında koyun, keçi, inek kimi yörelerde ise çok az manda sütü kullanılıyor. Bir sıra peynir, bir sıra kalın tuz şeklinde tenekelere yerleştirilerek yapılan teneke tulumu özellikle Ayvalık ve Milas köylerinde çok ünlü. Oldukça tuzlu ve sert olan Balıkesir mihaliç peynirinin ise kendine özgü bir lezzeti var. Ayvalıkta taze lor peyniri bir sepet içinde süzülüyor ve taze tüketiliyor. Ege yöresinde tanınan kirlihanım peyniri de, Ayvalık, Foça ve Karaburun`da lor peynirinden yapılıyor. Kopanisti Yunanca ezilmiş, dövülmüş anlamına geliyor. Ege`de İzmir, Çeşme ve Karaburun yöresine has bir peynir. Genel olarak Ege`de ve Yunan adalarında da üretiliyor. İzmir Karaburun lorlu keçi tulum peyniri, sarı sert bir peynir olan Ayvalık Cunda adası kelle peyniri, Balıkesir Burhaniye sepet peyniri ise en geleneksel Ege peynirinden sayılabilir.