Hayatın simgesi bir ağaç

Doğan HIZLAN
dhizlan@hurriyet.com.tr

Hürrriyet, Cumartesi, 25 Ağustos 2007

Zeytin ve zeytinyağı üzerine bir kitabı okumak, onu yazmak, benim gibi ikisini de seven birine ayrı bir haz veriyor.

Ben bir gün, çok iyi edebiyat tarihçisi ve eleştirmen bir dostuma, herhalde yakında fincanla zeytinyağını içeceğim, dediğimde, "benim eşim her sabah bir kahve fincanı içiyor zaten," açıklamasında bulunmuştu.

Bir şair arkadaşım da, gittiği meyhaneye kendi alıştığı zeytinyağından küçük bir şişe götürürdü.

Mahmut Boynudelik-Zerrin İren Boynudelik’in Zeytin Kitabı-Zeytinden Zeytinyağına kitabını okurken, biraz koyu bir zeytinyağı boğazımdan akıp gidiyordu sanki.

Zeytinin, zeytinyağının tarihi, kutsal simgelerin de, efsanelerin de öyküsünü içeriyor.

Tarihte Zeytin bölümünde, bütün dinlerde, zeytine dair bir öykü var. Kutsal bir ağaç. Herkesin, her yazarın, ona yüklediği anlam böyle açıklanabilir: "Zeytin yaprağı fosilleri ve çekirdek kalıntıları üzerine yapılan incelemeler bizi yaklaşık 50.000 yıl geriye götürüyor."

Zeytinden başka bu kadar zengin bir tarihi geçmişe sahip ne var? Zeytin Akdeniz’e aittir. Yazarlar, etimolojik olarak zeytin bahsinin sonunda şöyle yazmışlar: "Zeytin kelimesinin kökeni bile bu kutsal bitkinin ne denli Akdeniz’e ait olduğunu, Akdeniz’in binlerce yıllık ortak kültür mirasının bir kanıtı sayılması gerektiğini göstermektedir."

Zeytin ağacından başalayarak, zeytini, zeytinyağını tanıtan bu kitap, hangi bölgelerde zeytin dikimi yapıldığını da göstermektedir.

Zeytin ve zeytinyağındaki durumumuz rakamlarla veriliyor.

"Türkiye sofralık zeytin üretiminde 270 bin ton üretim kapasitesine sahip İspanya ve 144 bin ton üretim yapan Yunanistan’ın ardından, 139 bin tonla dünyada üçüncü durumundadır."

Zeytin üretiminde dünyada üçüncü geliyoruz ama "Yunanistan’da kişi başı yıllık zeytinyağı tüketimi 17 kg iken Türkiye’de kişi başı 1 kg’dan azdır."

Türkiye’deki belli başlı zeytin çeşitleri bölümünden sevdiğiniz zeytin çeşidini seçebilirsiniz. İşte birkaç örnek:

Ayvalık / Edremit: Edremit körfezinde Küçükkuyu’dan başlayarak Altınova’ya kadar olan kıyı şeridinde yetişir. Dengeli meyve kokusu ve aromasıyla ülkemizin en çok tercih edilen yemeklik zeytinyağını verir. Sofralık yeşil çizik Zeytin olarak da kullanılır.

Gemlik / Tirilye: Ülkemizin en çok rağbet gören sofralık siyah zeytin çeşidi olup, esas olarak Marmara kıyılarında, Gemlik, İznik, Orhangazi civarında yaygındır. Bununla birlikte son yıllarda Antakya’dan Muğla’ya kadar geniş bir alanda yeni kurulan zeytinliklerde de yüksek ekonomik değeri için yetiştirilmektedir.

Domat: Manisa, Akhisar kökenli bir çeşit olup Ege’nin çok yerinde yetiştirilmektedir. İri ve gösterişli taneleri yüzünden sofralık yeşil zeytin amaçlı, özellikle de dolgulu zeytin olarak işlenir.

Karamürsel Su / Kalamata: Marmara bölgesinde yetiştirilen bir çeşittir. Çok iri taneli olan Karamürsel su zeytinleri, siyah sofralık olarak işlenir ve kalamata cinsi olarak pazarlanır.

Tavşan Yüreği: Akdeniz bölgesinde Fethiye’den Silifke’ye kadar geniş bir alanda yetiştirilir. Ülkemizde yetiştirilen en iri taneli zeytinlerdendir. Yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendirilir.

Nizip Yağlık: Güneydoğu bölgesinde yetiştirilen bu zeytinin kökeni Nizip ilçesidir. Yüksek yağ verimi yüzünden tercih edilir.

Kilis Yağlık: Kilis kökenli olup Mardin’den Urfa’ya kadar bütün Güneydoğu bölgesinde görülür. Taneleri çok küçük olup salkım biçimindedir. Yüksek yağ verimiyle bilinir.

Hurma: İzmir, Çeşme civarında yetiştirilen Hurma zeytinleri bölgedeki bir tür mantar vasıtasıyla ağaç dalında iken acılığını yitirir ve yenilecek hale gelir.

Zeytin ağacının bakımı, meraklısına ve yetiştiricisine bilgi veriyor.

Zeytinden zeytinyağı çıkarmayı kim keşfetti, makineyi kim icat etti?

"Natural History (Tabiat Tarihi) kitabını yazan Romalı Yaşlı Plinius, zeytinin yağının çıkartılmasının Atinalı Aristaeus’un insanlığa bir hediyesi olduğunu, ilk zeytin presinin de Aristaeus tarafından icat edildiğini söyler."

Geleneksel zeytinyağı üretimi konusundaki bilgi, o makineleri görenler için daha bir ilgi çekicilik kazanmaktadır. Zeytinyağının kullanılması da, lezzeti ve bilgiyi tamamlamaktadır. Zeytin ve zeytinyağı üzerine okunması gereken bir kitap.