Zeytinyağlı Tatlar

Zeytindostu lacucinaitaliana Dergisi Ocak 2009 sayısında sayın Hasan Köşklü'nün bir yazısına yer vermiş.
Ülkü Ülken,"Hasan Köşklü, zeytinyağlı yemeklerle ilgili o kadar güzel bilgiler vermiş ki, bu yazıyı okuyup da bu tatları denememek mümkün değil. Kaleminize sağlık Hasan Bey....Zeytinyağı tanıtımına çok güzel bir katkı olmuş," diyor.
Biz de bu güzel yazıyı tüm zeytindostları ile paylaşmak istedik.
Teşekkürler Hasan Bey, teşekkürler lacucinaitaliana Dergisi.

Özgeçmiş: 1957 doğumlu, İzmir Atatürk Lisesi mezunu Hasan Köşklü, Üniversite eğitimini yarım bırakarak aile işi tarımsal üretime, çiftçiliğe 1978 yılında başladı. 1994-2007 yılları arasında Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Denetim Kurulu üyeliğinde bulundu. Aydın Ziraat Odası ve Tariş adına Yurt içi ve dışındaki Uluslararası Zeytinyağı Konseyi(COI) ve benzeri kurum toplantılarına katıldı. Rakip ülkelerdeki tarımsal üretim ve Zeytin&Zeytinyağı sektörünü izleyerek toplam kalitenin artırma amacıyla gelişmeleri internet öbekleri, gazete, dergi ve TV yoluyla paylaşıyor.


Zeytinyağlı Tatlar
Hasan Köşklü

Tarihin tüm dönemlerinde zeytin ağacının ana ürünlerinden olan zeytinyağı, kutsal kitaplara konu olan pek çok yararı ve kullanım yönüyle insanları her zaman şaşırtmıştır.
Üç kıtada yaşayan insanların Akdenizlilik ve çabuk sinirlenme kadar ortak yanlarındandır zeytin ve zeytinyağı.
Yine de ülkemizi zeytinyağının üretildiği ve tüketildiği diğer ülkelerden ayıran en büyük özelliğimiz, mutfağımızda zeytinyağlılara ait özel bir bölümün olmasıdır.
Çok eskilere gitmeden yakın tarihimizdeki zeytinyağlılara ait gözlemlerimi ve tatları sizlerle paylaşmak istiyorum bu yazımda.
Diğer yağlardan meyve suyu olması dışında da önemli özellikleri olan zeytinyağına ait ulaşabildiğim ilk reklam ülkemizde Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi (UZK-COI) tarafından yapılmış.
İnsanlarımızın zeytinyağı tüketmesini sağlamak için yapılan bu reklamın verdiği mesaj çok açık; Her şey zeytinyağı ile…
Diğer reklamlar da birer klasik; en nefis yemekler zeytinyağı ile pişer… sağlığa faydalı yegane yağ zeytinyağı.
Bir diğeri de iki mesaj birden veriyor; doğanın asil yağı, zeytinyağı,,,Teşekkürler, sağlık verene, tok tutana ve lezzetli olana….
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin daha sonraları bir kez daha ülkemizde yapmak istediği tanıtım ülkemizde zeytinyağı tüketimi değil üretim sorunu var gerekçesiyle reddedilir.
Tanıtım yapılabilseydi belki de zeytinyağı tüketimi arttığı için daha çok zeytin dikilecek ve daha çok zeytinyağı üretilecekti ülkemizde.
Ülkemizin insanları da bilim desteği ile kanıtlanan hemen her gün başka yararları da ortaya konan zeytinyağından daha fazla yararlanabilecekti.


Biz Her şey zeytinyağı ile olan bölüme dönelim.

Bir dönem promosyonu yapılan diğer bitkisel yağların zeytinyağına verdiği belki de en önemli zarar, mutfağımızdaki zeytinyağlıların diğer yağlar ile pişirilmesidir.
Düşünebiliyor musunuz, adları zeytinyağlı ama kendileri ayçiçeği-mısırözü ve benzerleri ile pişirilmiş zeytinyağlılar…
Tek kelime ile traji-komik.
Böyle traji-komik bir durumun daha kötüsü, olayın sizin başınıza gelmesidir.
Anlatayım.
Zeytinyağı tanıtımı amacıyla İstanbul’un ünlü otellerinden birisinde yemek verilecekti.
En iyi hazırlanılması gereken mutfak bölümünden gelen sipariş listesi içinde yer alan ve tanıtılması gereken zeytinyağı diğer bitkisel yağların yanında, deyim yerindeyse yok demeyecek kadardı.
Nedeni sorulduğunda, zeytinyağlıların soğuk dolabında donmaması ve kötü görüntü vermemesi için önce bitkisel yağlar ile pişirildiği, servis edilirken üzerine zeytinyağı döküldüğü, bu nedenle az miktarda zeytinyağına ihtiyaç olduğu yanıtı verildi.
İnanılması zor olan başımıza gelmişti. Zeytinyağı tanıtımı için yola çıkmıştık ve daha yolun başında rakiplerin kaleyi(mutfağı) çok önceden ele geçirdiğini görmüştük…
Yapılması gereken yapılmalıydı.
Her şey zeytinyağı ile pişirilecekti.
İsterlerse çok az miktarda diğer yağlardan kullanabilirlerdi ama bizim tercihimiz hiç kullanılmamasıydı.
Menü zeytinyağlılara göre değerlendirilirken misafirlere ikram edilecek baklava takılmıştı aklıma, Ege Bölgesinin pek çok yerinde zeytinyağlı yapılan baklavayı zeytinyağlı yapabilirler miydi??
Yanıt hayır dı, sonucu garanti edemeyiz di…
Bir arkadaşım aracılığıyla uygun kalitedeki zeytinyağları ile birlikte teklifi ülkemizin ünlü baklavacı ailelerinden birisine götürdük.
Yapılan ilk deneme üretimindeki mükemmelliğin ünlü baklavacıyı şaşırtması bize mutluluk vermişti.
Her şey zeytinyağı ile sunulabilecekti.
Etkinlik arasında öğle yemeğinde mükemmel görüntüleri ile belki de ilk defa gerçekten zeytinyağı ile hazırlanan zeytinyağlılar misafirlerin beğenilerine sunuldu.
Sıra tatlılara gelince zeytinyağlı baklavaya düşündüğüm kadar ilgi olmadığını gözlemledikten sonra ünlü imalatçıyı da belirterek misafirlere nedenini sorduğumda yanıtlar ağır geliyor, çok tatlı, rejimdeyim gibi klasik yanıtlar aldım.
Bu aşamada baklavanın da zeytinyağlı baklava olduğunun açıklanması aşamasıydı.
Hiç zeytinyağlı baklava olur muymuş??. Yine de bir kez denemek gerekiyordu..
Bir kez tadan bir daha tatmak istedi, yemeğini bitirenler de oluşan ilgi nedeniyle zeytinyağlı baklavayı tatmaya koştular ve zeytinyağlı baklava yoğun ilgiye fazla dayanamadı, tüm misafirlere de yetmedi.
Aslında Ege Bölgesinde gelenekselleşmiş olan zeytinyağının az bilinen bir kullanım şeklini sunmuştuk misafirlere.
Ben bayramlarda zeytinyağlı baklava geleneğini sürdürüyorum.

Tatlar böyledir, hep vardırlar ama siz yeni keşfedersiniz.

Ortadoğu’da geleneksel kahvaltılık olarak kullanılan ve bizde zahter olarak bilinen susamlı baharat karışımını da İspanya’da böyle keşfetmiştim.
Ziyarette bulunduğumuz firmanın misafirlere yönelik kullandığı ortamda zeytinyağı, ekmek ve susamlı baharat karışımı bize Filistin kahvaltısı olarak ikram edildi.
Ekmeğin öncelikle zeytinyağına sonrasında tutabileceği kadar baharat karışımına bandırılması yöntemi, Ege köylüsünün işe giderken çıkınladığı gibi, zeytinyağlı kesik peyniri eşliğinde mevsimine göre evde ne varsa; kuru soğan közlemesi, kuru biber kavsalaması veya zeytinyağlı sahanda yumurta yemeye alışkın bizlere yabancı değildi.

Zahterin Ortadoğu’da farklı bir tüketim yöntemi de, man'oosheh yani zeytinyağlı zahter böreği.
Zeytinyağlı zahter karışımı börek iç malzemesi olarak kullanılıyor ve fırında pişirildikten sonra üzerine fırça ile zeytinyağı sürülüyor ve işte size zeytinyağlı zahter böreği.

Zeytinyağlı denince akla ilk gelen sıcak ve soğuk yenebilen yemeğimiz zeytinyağlı kızartmadır, Mevsiminde patlıcan, kabak, patatates, kırmızı ve yeşil biber kullanılır.
Peki ya kuru biber kızartması, kızgın tavada kuru biberleri kırışıklıkları kaybolana, çıtır çıtır olana kadar zeytinyağında kızarttıktan sonra (dilerseniz) sarımsaklı yoğurt sosuyla hiç denediniz mi?
Kuru biber kızartması da unutulmak üzere olan tatlarımızdandır.

Pek çoğumuz Lokman hekimin ye dediği sarmısakı kokusu nedeniyle yemeyiz ama İtalya’da özellikle zeytinyağı fabrikalarında kullanılan tadım yöntemi belki ilginizi çeker ve verdiği o basit müthiş tadı evinizde deneyebilirsiniz.
İtalyanlar taze üretilmiş zeytinyağına iyice kızartılmış ekmeğin rende görevi gören üstüne diş sarımsakı sürterek yediriyorlar ve diledikleri kadar sarımsak sonrasında sarmısaklı ekmeklerini zeytinyağına doyuruyorlar ve afiyetle yerken de bu yöntemi zeytinyağlarının kalitesini belirlemekte de kullanıyorlar.
Pizzalarının üstüne zeytinyağı dökmeleri de herhalde tadı artırıyordur.

Kızarmış sıcak somun ekmeğin taze zeytinyağına bandırılması, ülkemizde zeytinyağı fabrikalarında çalışanların geleneksel yemeğidir.

Aydın’da kullanılan yöntemde ekmeğin yerini kuru incir alır. Fabrikada zeytinyağı çıkartacak olan üreticiler kuru incir ile zeytinyağı tadımı yaparlar. Bu yöntemde kuru incir ikiye bölünür, kaşık şekline sokulan yarım incirin içine alınan zeytinyağı kuru incir ile birlikte yenir. Besleyici ve enerji veren bir tadım yöntemidir, soğuk havalar ve güçsüz hissedenler için idealdir.

Zeytinyağı denince deniz ürünleri ve balık anımsanır. Söylenen doğruysa balık denizden çıkınca zeytinyağına girmek istermiş.
Bu nedenle de belki balıkların zeytinyağında pişirilmesi veya ızgara balığın zeytinyağı ile soslanması olağandır.
Peki balık zeytinyağı ile pişiriliyor da, neden karides güveç zeytinyağı ile pişirilmiyor hiç aklınıza geldi mi?
Karidesi bir kez, dilediğiniz kadar zeytinyağı ve isterseniz bir miktar sarmısak ile birlikte fırında veya tavada pişirerek denemenizi tavsiye ederim.

Tek başına bile katık olarak rafine tatlara rakip olabilen doğanın asil yağı, zeytinyağı dır.

Unutmayın, en nefis yemekler zeytinyağı ile pişer.

Teşekkürler, sağlık verene, tok tutana ve lezzetli olana.

Her şey zeytinyağı ile…

Saygılarımla