Zeytinyağı Tadımı Eğitiminin Ardından

M. Hakkı YAZICI
Z&Z Dergisi 12 Sayı(Ağustos-Eylül 2008)

İzmir‘de, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nde yapılan, benim de katılımcısı olduğum Zeytinyağı Tadımı Eğitimi’nden koltuğumun altında gözüm gibi itina ile koruduğum sertifikamla dönerken bir kır lokantasında mola veriyorum.

Lokantanın hoparlörlerinden Sezen Aksu’nun güzel şarkısı zeytinliklere doğru yayılıyor,

“Bir kedim bile yok”

İçimi tatlı bir mutluluğa karışan hüzün kaplıyor. Hüzün ağır basıyor, şarkıyı uyarlayıp;

“Bir tadım panelimiz bile yok,” diye mırıldanmaya başlıyorum.

Evet, bir Tadım Panelimiz bile yok! İspanya’nın arkasından en büyük ağaç varlığına sahip olma, dünya ticaretinde daha ön sıralara gelme mücadelesi verirken bu sektörün “olmazsa olmaz”larından biri olan tadım panellerine sahip değiliz.

Kendimi darı ambarındaki tavuk gibi mutlu hissediyorum

Ben Eğitim’e 19 Haziran’da katılmıştım. Bizim gruptan önceki ilk grup 16-18 Haziran tarihlerinde eğitimlerini gerçekleştirip sertifikalarını almışlardı. Dahil olduğum ikinci grup, daha önce Aydın’da Kasım 2007’de bu eğitimin ilk aşamasından geçen ileri seviyede bir grup.

Grubumuzda kimler yoktu ki! Sektörümüzün en seçkin isimlerinden dostlarım, Zeytindostlarım; Zeytincilik Araştırma Enstitüsü yönetici ve uzmanları, akademisyenler, zeytin yetiştiricileri, zeytinyağı üreticileri, büyük şirketlerin kalite-kontrol ve laboratuvar sorumluları…Dergimizin Yazı İşleri Müdürü, sevgili editörüm Sinan Keskin’in “Aman yazı çok fazla uzun olmasın” uyarısı olmasa hepsini sırayla yazacağım.

Bu organizasyona en fazla emeği geçen Zeytindostu Derneği Tadım Eğitimi Moderatörü Ülkü Ülken’in dediği gibi, bu tarz eğitim ve toplantıların en güzel tarafı, yeni bilgileri uzmanlarından öğrenmenin yanı sıra görüşemediğimiz dostlarımızı görmek, aynı yola baş koymuş insanlarla bir arada olmak, karşılıklı fikir ve bilgi alışverişinde bulunmak ve böylece amaçlananın yanı sıra da pek çok şeyi öğrenebilmek, fikir sahibi olmak.

Çok mutluyum! Kendimi darı ambarına düşmüş tavuk gibi hissediyorum.

Bir Tadım Paneli iyi bir futbol takımı gibi olmalı

Eğitimlerde teknik ayrıntıların yanı sıra öğrendiklerimin bana ilham ettirdikleri neler?

Örneğin iyi bir Tadım Panelinin kolektif oynayan bir futbol takımından hiç farkı yok.

Bunu Eğitimin ikinci günü öğrendiklerimi düşünerek, Milli Takımımızın son dakika mucizelerinden birini yaşattığı maçtan sonra, kutlama sevinci yaşayan kalabalığın arasından yürüyerek kaldığım Zeytincilik Araştırma Enstitüsü misafirhanesine dönerken tekrarlıyorum.

Bir tadım paneli üyeleri de bir futbol takımı gibi sıkı çalışmalı, çok antreman yapmalı, sık sık bir araya gelmeli, aralarında uyum olmalı, takım halinde çalışmayı başarabilmeli.

Neyse, gönüllerin şampiyonu Milli Takımımız Avrupa Kupası birincisi olamadı; ama yine bir zeytin ülkesi olan, dünya zeytincilik sektörünün açık ara birincisi İspanya kupayı almayı başardı. Bu da bir teselli… Bir sonraki turnuvada ümidimiz o ki kupayı biz alacağız, hem de İspanya’yı zeytincilik alanında da yakalayacağımız yıllarda…

Bir ülkenin zeytinyağı kalitesinde Tadım Panellerinin önemi çok fazla

Hikaye bu ya, uluslararası fuarlardan birine katılan sektöre yeni girmiş bir pazarlama ve tanıtım uzmanı standını ziyaret eden ünlü bir tadımcıyı yakalamışken zeytinyağlarını tattırmak istiyor.

Pazarlama ve tanıtım uzmanı kendisine çok güveniyor; ben her şeyi tasarlar, tanıtır, satarım, diye düşünüyor. Gerçekten de seçilen şişe, etiket tasarımı, tanıtım yazıları; her şey çok mükemmel…

Tadımcı iyice konsantre olup ilk numuneyi alıyor, tadıyor. Diğer numuneyi göstererek, “O daha iyi,” diyor.

Pazarlama ve tanıtım uzmanı şaşırıyor, “Fakat üstadım, diğer numuneyi henüz tatmadınız,” diyor.

Tadım uzmanı, elindeki ilk numuneyi kastederek gülüyor, “Hiçbir zeytinyağı bundan daha kötü olamaz,” diyor.

Bu hikayeyi anlattığıma bakıp, sakın tasarımı, ambalajı, tanıtımı küçümsediğim anlaşılmasın. Bunlar çok önemli ve en eksik olduğumuz konulardan. Ancak ürünün kalitesi de çok önemli.

Kaliteyi öne çıkarmayı, tağşişi önlemeyi istiyorsak bu konudaki en önemli araçlarımızdan biri kuşkusuz Tadım Panelleri.

Öyle ki sevgili Evren Güldoğan’ın aktardığına göre, Avrupa Birliği zeytinyağı pazarlama standartları kuralları çerçevesinde etiketlerde natürel zeytinyağlarının organoleptik niteliklerine ilişkin tanımlamalara, ancak bunların bir tadım paneli tarafından onaylanması durumunda yer verilmesi mümkün olabilecek.

Zeytinyağı tadımı kuşkusuz profesyonelce yapılan bir iş. Bir sızma zeytinyağının (extra virgin olive oil) esas olarak % 0.8’in altında oleik asit ihtiva ediyor olmasının ötesinde, Uluslararası Zeytin-Zeytinyağı Konseyi (IOC)’nin tanımladığı olumlu ve olumsuz özellikleri taşıyıp taşımadığının belirlenmesinde akredite bir tadım paneli üyelerinin burunlarının ve ağızlarının testinden geçmiş olması gerekiyor. Kızışma/posa, küf, şarapsılık/sirkemsilik, metalik, oksitlenme gibi olumsuz özellikler var mı; acılık, yakıcılık gibi olumlu özelliklerin değerleri nedir? Bunlar saptanmalı. Önce kusurlardan başlayarak, olumsuz özellikleri belirlenmeli, kayda geçirilmeli.

YAZININ TAMAMINI Z&Z DERGİSİ'NİN 12. SAYISINDA OKUYABİLİRSİNİZ.