Zeytinyağı butiklere taşınıyor

ÖZLEM SELLER
Zaman, CumaErtesi
6 Ekim 2007

Başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede zeytinde ve yapraklarında bulunan “oleuropein”, ayrıştırılarak tablet haline getirilip kansere karşı kullanılıyor. Hücreleri yenileme özelliğine sahip zeytinyağı aynı zamanda yaşlanmayı da geciktiriyor. Bu yüzden zeytinyağı butikleri şimdilerde cazibe merkezi haline geldi.

Eğer öykü en heyecanlı yerinde bitmeseydi, Donkişot yeldeğirmeniyle boşuna savaştığını anlar ve doğanın gönlünü almak için ona zeytin dalı uzatırdı. Oysa o, 8 bin yıldır fark etmemiz için sabırla sırasını bekliyordu. 2 bin yıl önce de bize ısrarla onu anlatmaya çalışan Hipokrat’ın sakalı var mıydı hatırlamıyorum; ama “yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun” dediğini tıp ve tarih kitaplarından biliyorum. Dünyanın en gelişmiş ülkesinde yaşasak bile yanı başımızdaki şeyleri uzakta arama konusunda dünyanın en ısrarcı canlılarıyız. Bilmeyince kendimizce anlamlar bulmaya da pek meyilliyiz, kimseye kızamıyorum aslında. Yedi-sekiz yaşında bir çocukken Walt Disney Ansiklopedisi’ni okuduğum zamanlarda Yunan mitolojisindeki isimlerden benim de kafam karışıyordu. Kendimce, “Bu antik Yunanlılar da ne antikalarmış. Bak şu Hera’ya başka işi gücü yok galiba. Niye hareket ettikçe yeri göğü tutan kokusuyla zeytinyağını sürüyor ki? Afrodit’ten hiç akıl almıyor mu, o ne güzel gül yağını tercih ediyor, zevksiz kadın diye düşünüyordum. Şimdi aradan yirmi beş yıl geçti ve şimdi ben de ‘aferin Hera’ya’ diyorum. Neden? Çünkü artık ben de faydasının saymakla bitmeyeceğini öğrendim. Şimdi biliyorum ki, zeytinde ve yapraklarında bulunan “oleuropein” adlı doğal madde özel bir ayrıştırma yöntemiyle başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede tablet haline getirilip kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılıyor. İstiyorum ki, oleuropein zengini zeytinin, aynı zamanda hücreleri yenileme özelliğiyle yaşlanmanın etkilerini geciktiren mucizevî bir ürün olduğunu, Batı ülkelerinde zeytinden yapılan tablet şeklinde ilaçların antibiyotik gibi satıldığını siz de bilin ve kullanın.

Zeytinyağı hakkında bilmeniz gereken herşey

Piyasadaki zeytinyağı türleri

Natürel zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Natürel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.

a) Natürel sızma zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan natürel zeytinyağıdır. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.

b) Natürel birinci zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır.

c) Natürel ikinci zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolore edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3,3 olan natürel zeytinyağıdır.

Organik zeytinyağı: Hiçbir aşamasında kimyasal madde, sentetik gübre kullanılmadan üretilen, her aşaması kontrollü ve sertifikalı, doğanın saflığını taşıyan en kaliteli zeytinlerin tek tek seçilerek soğuk sıkma yöntemiyle sıkılmasından elde edilir ve tüketiciye sunuluyor.

Zeytinyağının diğer sıvı yağlardan farkı nedir?

Zeytinyağının; ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan en önemli farkı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ve yabancı katkı maddesi içermeden doğal olarak üretilmesidir.

Son kullanma tarihi geçen zeytinyağını ne yapmak gerekir?

Son kullanma tarihi geçmiş zeytinyağının sağlığa direkt bir zararı yoktur; fakat tadında acılaşma görülebilir. Bu da midenizi rahatsız edebilir.

Zeytinyağı donar mı?

Zeytinyağı soğukta muhafaza edildiğinde donar. Bu özellik, zeytinyağının kalitesi ve saflığının göstergesidir. Bu nedenle oda sıcaklığında muhafaza edilmesi gerekir. Donan yağ, oda sıcaklığında eski haline gelir ve özünde bir kayıp olmaz.

En iyi zeytinyağı hangisidir?

Zeytin, bulunduğu iklimin özelliklerini ve toprağın özelliklerini tadına, kısaca aromasına yansıtan bir bitkidir. Bu nedenle aynı yerde yetiştirilse bile her yılın mahsulünün aroması birbirinden farklı olabilir. Yine tatım sırasında zeytindeki çok bilinen ceviz, badem, elma, kekik, kızarmış ekmek gibi farklı koku ve tadlarını algılayabilirsiniz. Kuzey Ege-Edremit Körfez bölgesi zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının veya asit oranları düşük natürel sızmaların, üretim zorluğu ve rekolte azlığından ötürü daha makbul oldukları konunun uzmanları tarafından söyleniyor. Özetlemek gerekirse iyi-kaliteli ve taze bir zeytinyağı, genizde çok az yanma ve acılık hissi oluşturur. Ayrıca tadım sırasında “sabuni kokması, aşırı acı olması; küf, metal, oksit, rutubet kokusu almanız ve damağınızda çamurlu tortu hissi uyandırması ürünün kusurlu olduğunu gösterir.

Tadımı nasıl yapılır?

Son günlerde sayısı hızla artan zeytin-zeytinyağı butiklerinde kendi zevkinize göre yağları tadabilir ya da farklı alternatiflerde küçük boylarda ürünleri satın alarak evinizde de tadabilirsiniz. Tadım yaparken unutmamanız gereken ise insanın koku hafızasının ilk sefer için en fazla beş eksi iki ya da beş artı iki tatla sınırlı olduğudur. Yani en az üç en fazla yedi çeşidi aklınızda tutabileceğinizi düşünerek en fazla tatmak istediğiniz yağlardan başlayarak tadıma geçin. ‘Nasıl ayırabileceğim’ diye düşünüyorsanız sızma yağları “meyvemsi”, “zeytinimsi” koku ve tadından ayırabilirsiniz. Erken hasatlarda ve özellikle yeşil zeytin sızmalarında ise zeytinimsi koku yoğundur. Ağzınıza direkt zeytin tadı gelir. Ne tok ne de aç olduğunuz bir saatte öncesinde sigara içmeden tatmak istediğiniz yağı içine konulduğu kabın çevresinde hafif döndürerek çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alıp ağzınızda iyice gezdirerek tadın. Aromayı en iyi bu şekilde hissedebilirsiniz. Ancak ikinci yağı tatmadan önce ağzınızı iyice çalkalamanız yeni tadı tam olarak algılayabilmenizi sağlayacaktır. Ayrıca kim ne derse desin siz ‘en pahalı yağ en iyi yağdır’ diye düşünmeyin. Sizin damak tadınıza ve kalite beklentinize uyan yağ sizin için en iyidir.

Türkiye’de bir ilk: Zeytin sütü

Midas Filtre Edilmemiş Yeşil Zeytin Sızması 0,5 (500 ml cam şişe): Ekim ve kasım aylarında toplanan yeşil zeytinlerden sıkılır. % 0,5 asit oranıyla keskin aromalıdır. Rengi nefti yeşildir. Farklı lezzet arayanların denemesi gereken bir tattır. Perakende satış fiyatı: 22.00 YTL. (0216) 463 75 20 www.midaszeytinyagi.com

Hüseyin Meral Natürel Sızma Zeytin Sütü 0,5 lt. (500 ml cam şişe): Adatepe yöresi zeytinlerinden üretilir. Oleik asit miktarı % 1’den azdır. Taş değirmende ezilmiş zeytinlerden pres kullanılmadan üretilir. Normalde 3-4 kg zeytinden bir kilo yağ elde edilirken, 100 kg zeytinden sadece birkaç kg zeytin sütü elde edilebiliyor. Türkiye’de sadece Hüseyin Meral tarafından üretiliyor. Yüksek nitelikleri ile kahvaltı, yemek ve salatalarda hatta börek ve baklavalarınızda kullanabileceğiniz gibi hatta kış aylarında portakal suyunuza zeytin sütü ilave ederek de içebilmeniz mümkün. Perakende satış fiyatı: 28.36 YTL www.huseyinmeral.com

Komili İlk Hasat Narin ve Meyvemsi (500 ml cam şişe): Ayvalık yöresi zeytin ağaçlarının yere dökülmeden toplanan ve beklemeden sıkılan zeytinlerinden elde edilen İlk Hasat, düşük asit oranı ile hafif yakarlığı olan meyvemsi halis sızma zeytinyağıdır. Perakende satış fiyatı 7,45 YTL. Büyük marketlerde satılıyor. www.komili.com

Mimas Organik Natürel İkinci 1.000 ml (cam şişe): Ege Bölgesi’nin ve özel olarak Karaburun’un zeytinyağı açısından en değerli ve verimi en yüksek zeytinlerinden elde edilen organik natürel ikinci zeytinyağıdır. Zeytin tadının güçlü olarak hissedildiği, buruk meyvemsi sızma zeytinyağıdır. Perakende satış fiyatı: 18 YTL. Organik ürün butiklerinde satılıyor. gipek@superonline.com

Tariş Erkence Erken Hasat Yeşil Zeytin Sızması (500 ml cam şişe): Burhaniye’de yetiştirilen ve ot kokulu bir aromaya sahip olan Burhaniye yağının rengi altın sarısıdır. Asit oranı binde beştir. Perakende satış fiyatı 21.90 YTL. (0212) 257 36 54-(0232) 328 09 91 www.tariszeytin.com.tr

Bazla Ektra Natürel (500 ml cam şişe): Edremit yöresi zeytin ağaçlarının yere dökülmeden toplanan ve beklemeden sıkılan zeytinlerinden elde edilen, içerdiği asit miktarı binde sekizin altında ultra düşük badem tadına yakın meyvemsi açık yeşil renkli sızma zeytinyağıdır. Perakende satış fiyatı 9 YTL. (0212) 327 60 07 www.balza.com.tr