Bu yıl zeytin hasadı Akhisar'dan başladı

Nedim Attila
Akşam
01 Kasım 2008,Cumartesi

Zeytin hasadını yapalı 15 gün oluyor ama bu yazıyı yazabilmek için tarihin 1 Kasım olmasını bekledim… Evet, gurmeler için erken hasat zeytinyağı çok önemli, biz de Mutfak Dostları Derneği Başkanımız Ahmet Örs'ün önderliğinde Akhisar yakınlarında Keskinoğlu Ailesi tarafından yeniden inşa edilen Ravika köyünde ekim ayı ortasında 'erken hasat' yaptık… Çok da lezzetli yağların tadına baktık, hele 'Akhisar domat'ı denilen zeytin türünün tadına doyamadık… Ama… İşte bu ama çok önemli.

Binlerce yıllık geleneklere göre, öncelikle yağın zeytin tanesini tam olarak doldurması için ekim yağmurlarının bitmesini beklemek şarttır. Bizim aile geleneğimizde -ayıptır söylemesi en az 6 nesildir yağ sıkar bizim aile- Cumhuriyet Bayramı'ndan önce yağ sıkılmaz… Cunda sokakları benim çocukluğumda da büyük bayramın ertesi günlerinde mis gibi yağ kokmaya başlardı… Bugün-yarın kokacağı gibi…

Elbette dünyada yükselen trendler var… (Trend yerine Türkçe karşılığı olan 'eğilim' yerine, daha güzel bir sözcük olan esintiyi kullanmak istiyorum, bilmiyorum uyar mı?) Bu esintilerin başında da yemyeşil, aroması sağlam, tadıldıktan sonra genizde biber tadı bırakan zeytinyağı aramak geliyor. Bu ve benzeri nedenle aile gelenekleri de kimseyi bağlamıyor, küreselleşen dünya her şeyi ezip geçtiği gibi binlerce yıllık alışkanlıkları da yok sayabiliyor. Litresi 100 Euro bile olsa. (Tayland'da litresi 400 Euro'ya yaklaşan fiyatlarla satılan İtalyan zeytinyağlarını görmüşlüğümüz vardır…)

Önce bir genelleme yapalım: Zeytin spesifik olarak Batı Anadolu'nun, tarihin bilinen dönemlerinden beri ayrılmaz bir parçası. Daha önce de yazdığımız gibi dünyanın en eski zeytinyağı işliklerinden biri, hatta en eskisi Urla'dadır. Antik çağ İoniasının Klozemani kentinde… Bu işlik, eski İon kültürünün uzak görüşlülüğünün günümüz tıbbı tarafından yeniden keşfedilmesi ve bu mutfağın sağlıklı yaşam için tavsiye edilmesini de kanıtlıyor zaten…

3 BİN YILLIK ZEYTİN TARIMI

Bizim bu yılın ilk hasadını gerçekleştirdiğimiz Akhisar ya da antik çağdaki adıyla Thyatira da en azından 3 bin yıldır zeytin tarımının yapıldığı bir yer. Akhisar'ın ünlü Yunanlı milyarder Onassis'in doğduğu yer olması, Onassis'in Atina'da Küçük Asya Araştırmaları Merkezi kurulurken verdiği manevi ve özellikle de maddi destek nedeniyle Akhisar'a özel bir yer ayrılmasına yol açmış. Biz bu merkezde diğer kitaplarımız için çalışırken Akhisar arşivlerine baktığımızda karşımıza çok eski bir zeytin-zeytinyağı geleneği çıkmıştı. Buradaki belgelere göre Akhisar'da bin yaşında ağaçlar olduğunu anlatmıştı mübadele göçmenleri. Bugün de Akhisar'ın en eski köylerinden biri olan ve Karaosmanoğlu Ayanlığının merkezi olan Yayaköy'de (Şimdilerde Zeytinli diyorlar) yaşları 500'ün üzerinde zeytin ağaçları var… Antik Thyatira kentinde yapılan kazılarda bulunan bazı mezar taşlarında zeytin dallarına rastlanması da önemli kanıtlardan biri.

Bu nedenle ben dostlarıma her zaman "En sevdiğim iki yağdan biri Akhisar'ın domat zeytininden yapılan yağdır" derim… Diğer yağlık türü de Edremit-Ayvalık Körfez zeytinidir. Bu yılın ilk hasat şenliğinde biz de hem yararlı hem de lezzetli bir yağın peşinde olmanın mutluluğunu yaşadık. Ravika köyü de bir mübadil aile olan Keskinoğlu Ailesi'nin Selanik yakınlarındaki köylerini aynen uyguladıkları bir nokta olmuş.

İYİ ZEYTİNYAĞI NASILDIR?

Bu arada etkinliğe katılan dostlarla bir kez daha "İyi zeytinyağı ne?" sorusuna yanıt aradık. Bizim cevabımızı verelim burada: Kaynağımız Prof. Dr. Yahya Laleli: İyi yağ ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca taşıdığı organik özelliklere bağlı olarak genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. Bu hislerin düzeyi yağın işlenme şekline göre az veya çok olabilir. Ama mutlaka olmalı. Bize göre kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı his bırakan yağ, hele istenmeyen -toprak- çimen-balık kokuları taşıyorsa iyi değildir.

İyi zeytinyağı sindirim sisteminin dostudur, yendikten sonra sindirilmesi için vücudu yormaz, tam tersine birçok fonksiyonu düzenler. Renk önemli değildir, bölgeye göre değişirse de erken toplanan zeytinden elde edilen yağ, geç hasada göre daha yeşildir.

İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir. İyi yağ deriye, saça sürüldüğünde kolay emilir, yumuşatır, parlatır, koku bırakmaz.

İyi yağ, hava ve sudan uzak saklanmış sıkılırken ısı kullanılmamış (biz en azından yüzyıldır yağlarımızı 30 santigrat derecenin altında ısılarda sıkarız), zedelenmemiş ve tercihen siyahlaşmadan -sarı yeşil-mor renk geçişindeki zeytinden elde edilen yağdır. Yandığında en az is yapan yağdır. İyi yağ yendiğinde farkını hissettiren yağdır.

Unutmayın dünya antioksidanların peşinde koşuyor, biz Türkiye'de yaşayan insanların ise büyük şansı var. Dünyanın en yaşlı ağaçları bizde, ağaç zenginliği bizde, zeytinyağı türü zenginliği bizde… Bir de kıymetini bilebilsek.

Bugün size sızma erken hasat ürünü yemyeşil yağın pek yakışacağı bir yemek sunmak istiyorum.

Güveçte kuru fasulye

Malzeme: 2 bardak kuru fasulye (iri cins), 3 adet kuru soğan, 5-6 diş sarımsak, 2 adet domates, 2 tane havuç, 1 demet maydanoz, 1 bardak zeytinyağı, yeterince tuz, 2 kesme şeker.

Hazırlanışı: Kuru fasulye akşamdan suya bırakılır. Ertesi gün bu su dökülerek, yeniden konulan su ile haşlanır. Güvece bir bardak zeytinyağının üçte biri konulur. Halkalar halinde doğranmış kuru soğan, 5-6 diş sarımsak, küçük küçük ya da ince ince kesilmiş havuçlar aynı anda konularak soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine kabukları soyularak küçük küçük doğranmış ya da rendelenmiş domates konularak 2-3 dakika daha kavrulur. Haşlanan kuru fasulye soğuk su ile yıkanır. Güveçteki malzemenin üzerine konulur. Üzerine tuz ve 2 kesme şeker konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra kalan yağ üzerine dökülür. Üzerine kıyılmış maydanoz ve bir parça limonla servis yapılır.

Bu arada önemli bir bilgi: Zeytinyağlı yemekler pişirildikleri tencerede soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servis tabaklarına alınır ama güveçte kuru fasulyenin ılık yenmesi tavsiye olunur.