İtalya seyahati izlenimleri

Haldun Coşkun

Zeytin ağacının vazgeçtiği yerde Akdeniz biter” Georges Duhamel’e ait olan bu söz, gerçekten çok doğru. Zeytin ağacının olmadığı yerde “rahat” hissedemememiz, belki de bundandır. Yine zeytin’in peşinde, Adana Tarım İl Müdürlüğü personellerinden Selda ve Fatma hanım’ların organize ettiği eğitime katılmak için, Saygıdeğer bir beyefendi olan tarım il müdürümüz Fikret Coşkun ve diğer ekip arkadaşlarımızla 25 Ekim, 1 kasım günleri arasında İtalya’nın Umbria bölgesine bağlı Spoleto kasabasındaydık.

İtalya’nın sadece bir bölgesine yaptığımız bu gezide , sadece o yöreyi, ve benim görüş açımdan geçirerek sitemde paylaşacağım için, yorumlarım ülke genelini ve diğer kişileri bağlamayacaktır. Sizlerin de yorumlarınızla katkıda bulunmanızı bekliyorum…

İlk önce organik tarım yapılan bir çiftlikte hasata katıldık. Öncelikle, şunu belirtmeliyim ki erken hasat yapıyorlar ve bu hasata erken hasat demiyorlar. Hasat, zeytinler yeşilden mor ve siyaha dönerken yapılıyor.Yere naylon hasır benzeri bir örtü seriyorlar ve hava ile çalışan bir hasat makinesi kullanıyorlar. Ellerinden geldiğince zeytine ve ağaca zarar vermemeye gayret ediyorlar ancak, yine de ağaçların dalları etkileniyor. Naylon da yere serildiği için silkeleme esnasında zeytin taneleri yere çarpıyor, bu da ezilmelere sebep olabilecek bir durum. Benim beklentim, bu naylon hasırın yerden biraz yüksekte olması, dolayısı ile tanelerin yere çarpmasını engellemeleriydi. Fakat bu daha fazla bir teknik altyapı gerektiriyor.

Üretici, ağaç başına 20 kg ürün aldığını söylüyor. Çıkan yağ oranı ise yüzde 13 civarında olduğu ifade ediliyor. Hasat işlemi Ekim ayı başlıyor, kasım sonlanmadan bitiyor. Ondan sonra da mart ayına kadar budama işlemi yapılıyor. Enteresan bir durum, sulama yok… Yani ağaçlara çok da bakmıyorlar. Sanırım zeytinyağının tadının değişeceğinden endişe ediyorlar. Zira çoğunlukla Moriolo tipi olan zeytinlerden üretilen yağ tabiri caiz ise “pungent” yani keskin ve acı. Bizim Adana şalgamının keskinliği de sanırım bu söz ile ifade edilir.

Lakin, çiftlikte yeni sezon sıkılmış olarak tattığımız yağda meyve aroması, acılık dışında bir de asetik asit tadı aldım, tuhafıma gitmedi değil. Şu da bir gerçek ki, çiftlik sahibi, hasat ettikleri zeytinleri haftada 1 kez fabrikaya gönderdiklerini söyledi. Bunu ikinci kez sordum, teyit etti. 7 gün bekleyen zeytinden nasıl kaliteli bir yağ çıkar, bunu da bilemiyorum.

Şu bir gerçek, adamların adı çıkmış. Toptan perakende, fark etmiyor, yağını 10 eurolar düzeyinde kilo bazında değerlendirebiliyor. Sonuçta sulasa, belki yağ özelliğini yitirecek. Erken değil de biraz normal hasat olsa yine tad değişme riski var. Ağaç sayısı, ortalama hasat ve zeytinyağı miktarı belli, bozmak gibi bir niyetleri de yok.

Eggi, Spoleto’ya yakın bir yer, orada Monini’nin zeytinyağı fabrikasını ziyaret ettik. O kadar düzenli ve temiz ki hayran kalmamak elde değil. Taze toplanan zeytinler, en geç 48 saat içinde fabrikaya 200 kg lık selelerle taşınıyorlar. Kullandıkları makine Pieralisi, çok da memnun olduklarını ifade ettiler. Girişte yaprak temizleme ünitesinden geçen zeytinler,yıkanmaya giriyorlar. Sonrasında çok kısa bir sürede kırılan zeytin hamuru, malaksöre gidiyor ve yağ tanecikleri daha büyük kitlelere dönüşüyorlar. Burada prinadan ayrılan zeytin suyu ve yağı, seperatör vasıtası ile birbirinden ayrılarak zeytinyağı üretiliyor.

Burada önemli bir konu var, o da zeytin hamurunun hava ile temas etmemesi, zira oksijen devreye girdiği anda zeytinyağının olumlu özellikleri kaybolmaya başlıyor. Bu durumda eski sistem denen taş baskıda zeytin hamuru en az 30 dakika hava ile temas ettiğinden ve ilaveten kullanılan çuval şiltelerin pislik barındırması, sonrasındaki bakteri ve mikrop oluşma riski, bu tür sistemin artık kesinlikle kullanılmamasını gerektirmekte. Zaten bu sistemi neredeyse tamamen terk etmişler. Bizde de bu sistem yok olmak üzere.

Tadım konusu ise gerçekten apayrı bir konu. Tadımcı olmak öyle üç günde beş günde olacak iş değil. Bu tür eğitimlerin devamlı yapılması gerekiyor. Tadım ekibi en az 8 ve genel olarak 12 kişiden oluşuyor. Muhtelif özelliklere göre tadımcılardan yağa not vermesi isteniyor. Tadımlar, özellikle koyu mavi cam kaselerde yapılıyor ki tadımcı yağın rengine göre önyargılı davranmasın diye. Bence sigara içenler tadımcı olamaz. Ama yine de sigara içildikten en az yarım saat önce tadım yapılır diyorlar. Tadımda yağ yutulmuyor, geri çıkartılıyor. Kokuya göre gerekirse tadımcı ürünü tatmıyor bile.

Ben üstün kalitede bir “sarıulak” sızması götürmek isterdim. Ancak maalesef sadece 1 lt yeni ürün bulabildim. O da sıradan sayılabilecek bir yağdı. Tadımcı italyan profesör hanım yine de yağımıza on üzerinden altı verdi, ve sıkım yöntemini sordu. Ben de durumu açıklayınca “sarıulak” yağının on üzerinden dokuz notunu rahatlıkla alabileceğini, bunun için uygun şekilde üretim gerektiğini ifade etti. Şu konuyu da belirtmek isterim, diğer tadım yapan ekip arkadaşlarının çok beğendikleri yağa profesör hanım on üzerinden sekiz vermişti. Bu da sarıulak konusunda beni son derece ümitlendirdi.

Daha sonra yine başka bir yağ fabrikasına gittik. Burası bizim Anadolu’da binlerce olan yağ fabrikalarının bir kopyası gibiydi. Bir köylü topladığı zeytinleri sıktırıyordu. Fabrika bahçesinde, yine 200 kg lık selelerde durumu kötü olan zeytinler gördüm. Bu da gösteriyordu ki bu işin göbeğinde bile zeytinlere kötü muamele yapılabiliyor. Gerçi işletmeci karı koca, bize taze yağlarından ikram ettiler, çok da güzeldi. Bruccheta dedikleri ekmeklere sarımsak sürüyorlar ısıtıyorlar ve üstlerinde zeytinyağı gezdiriyorlar. Bir de tuz meselesi var ki gerçekten çok fazla kullanıyorlar. Bir çeşit alışkanlık olsa gerek…

Monini firmasına ait dolum tesisi gerçekten çok etkileyiciydi. Öncelikle bir salonda bize küçük bir tanıtım yapıldı, ve fabrikaya başlık ve önlük giydirilerek alındık. Fabrika tam fabrika, zira senede 30 bin ton zeytinyağı dolumu yapılmakta. Dile kolay, sadece bir fabrikada yapılıyor bu dolum.

Herşey bilgisayar kontrolünde. Ve % 100 “solo italiano” yani sadece “italyan zeytinyağı” kullandıklarını söylüyorlar. Dışarıda mal boşaltmak üzere olan TIR’ın plakası italyan değil

Dikkatimi çekiyor, şöförle konuşuyorum, almanca biliyor, soruyorum nereden bu yağ, “Yunanistan”dan diyor bana. Daha sonra üretim müdürünü sıkıştırıyorum, o da söylüyor zaten, “bazen Yunanistan ve İspanyadan da alıyoruz” diyor. İçimden bizden de alıyorsunuz diyorum, geçiyorum…

Hem toprak hem de kağıt filtre kullanıyorlar. Toprak filtreye bir tanktan gelen yağ, başka tanka gönderiliyor. O tanktan da kağıt filtreye ve sonrasında stoğa gönderiliyor.

Dolum sistemi ve makineler gerçekten etkileyici, kameralı sistemler dolum hattını inceliyor, ve bir hata olduğu zaman sistem duruyor, kamera, çektiği fotoyu gösteriyor, hata nerede hemen buluyorsun. Hata yapma riski neredeyse sıfır. Partikül kontrolünü nasıl yapıyorlar öğrenmek mümkün olmadı, ama mutlaka onu da yapıyorlardır.Üstelik bu fabrika 9 senelik…Yani çok yeni bir teknoloji de yok esasında.

Bu arada çıkışta belim tuttu, hemen yanımda bana sarılan Haluk bey olmasa düşebilirdim bile, kendisine buradan tekrar teşekkür ediyorum.

Sonuç olarak ders alabileceğimiz bir ülke, özellikle pazarlama konusunda. O kadar güzel ambalajlar var ki yaratıcılıkta sınır tanımıyorlar. Bizim onların fiyatları ile mal satmamız çok zor, ancak kalite olarak hiç de aşağıda olmadığımızı yurtdışına mutlaka anlatmalıyız.

Her şeyden önce kaliteli üretebilmek çok önemli, örneğin monini, üretiminin %85 lik kısmının natürel sızma olduğu bilgisini vererek bununla övünç duyduğunu ortaya koyuyor. Oysa dünya üretiminin geneli rafinajlık yağ diye biliyorum.

Kaliteli ürettikten sonra yapılacak şey, planlı bir şekilde Türk insanına yağımızı pazarlamaktır diye düşünüyorum. Önce kendi vatandaşımız bu yağın nimetlerinden faydalanmalı. Bir program çerçevesinde zeytin yağının anlatmakla bitmeyen özelliklerinden bahsetmeliyiz. Bu da zamanla olacaktır, umuyorum.

Sonuç olarak “Devlet hizmet pasaportu” ile bu geziye katılmamı sağlayan çok değerli valimiz Sayın ”Fikret DENİZ”e, İl müdürümüz Sayın “Fikret COŞKUN” a ve tarım il md. çalışanlarına candan teşekkürlerimi sunuyorum.