DUYUSAL ÖZELLIKLERI ILE ZEYTINYAĞI

Mücahit Kıvrak

Zeytinyağı geçmişten günümüze insanların en büyük şifa kaynağı olarak hem yemeklerinde hem de günlük hayatlarında tercih ettikleri en önemli besin maddesi olmuştur. Günümüz bilim insanları bu şifa kaynağının daha iyi nasıl kullanılacağına ve bunun ne şekilde elde edilmesinin daha iyi olacağı üzerinde araştırmalar yapmaktadır. Bu araştırmalar hem kimyasal yönden hem de organoleptik yani duyusal yönden devam etmektedir.

Zeytinyağı elde edilişi ile diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği hiçbir kimyasal işleme tabi olmadan meyve suyu olarak üretilmesidir. Portakalı alıp nasıl sıkılarak suyu elde ediliyorsa zeytin meyvesi de aynı şekilde sıkılarak yağı elde edilir.

Hedefimiz çok daha iyi ve aromalı zeytinyağı elde etmektir. Bunun yolları araştırılırken bu yolların öğrenilmesindeki en önemli yapı taşı tadım eğitimlerinden geçmektedir. Ülkemiz zeytin ağacı bakımından üst sıralarda olmasına, zeytinyağı ve üretimde hatırı sayılır bir yerde iken, dikili ağacı olmayan Almanya’nın zeytinyağı tadım paneli olması bizim ise tadım panelini kuramayışımız bizi zeytinyağı liginde alt sıralara atmaktadır.

Dünya pazarında kimyasal özellikleri ön planda olan yağımız duyusal özellikleri yeterli gelmeyerek alıcı bulamamakta bu da bizim pazar kaybetmemize neden olmaktadır. Tadım bu yüzden önemlidir. Tadım ile zeytinyağı kusurlarını yada zeytinyağının değerli özelliklerini kolay bir şekilde anlarız.

Kendisini bu konuda yetiştirmiş kişiler, bunun eğitimini almış kişiler zeytinyağını tattıktan sonra bu yağın ne şartlarda sıkım işlemi gerçekleştiğini çok kolay bir şekilde anlarlar. En basitinden bekleme süresi hasat zamanı yapılan en büyük yanlıştır. Her hasat döneminde “Lütfen zeytinlerinizi bekletmeden sıkınız / sıktırınız” diye söyleriz. Bunun en önemli sebebi zeytin bekledikçe özellikle çuvalların içinde bekledikçe kızışması artar. Bu da zeytinyağının tadını kötü etkileyerek onun kalite değerlerini yitirmesine sebep olur.

Bir başka kusurumuz zeytinyağı sıkılırken sıcaklığın biraz arttırılmasıdır. Bu yağı pişirme anlamına gelir. Bu kötü tadı da tadarak anlayabilmekteyiz. Eğer bizler tadım eğitimi alarak örneğin bir İtalyan gibi zeytinyağı almaya başlarsak özellikle büyük tüccarların buna önem vermesi ile tabana yayılan hareketle bütün üreticilerimiz daha aromalı bir başka deyişle daha nefasetli zeytinyağı üretmenin peşine düşecekler böylece ülkemiz zeytinyağları kalite sınıfında üst sıralardaki yerini alacaktır.

Tadım önemli bir olgudur. Doğuştan yetenek kadar sonradan eğitim alarak bu duygu geliştirilebilmektedir. Böylece kişi tüketeceği yada pazarlayacağı yağı seçerek almakta sadece kimyasal analizlere bağlı kalmamaktadır. Kimyasal özelliklerinin yanında tüketiciye daha sağlıklı zeytinyağı sunmaktadır. İçerisinde meyvemsi özellikleri daha fazla olan zeytinyağı daha sağlıklı olup, tüketimi teşvik edici yönü ile pazarlamada mutlaka kullanılmalıdır.

Zeytinyağının soframıza gelmesi için bir kısım şartlar gereklidir. Bu şartlar zeytinin çeşidine, iklime, toprak durumu ve gübrelemeye, işleniş şekline ve hasat durumuna göre değişmektedir. Bu şartlarda yapılan hataları kimyasal analiz ile anlamak mümkün olmamakla birlikte eğer bizler tadım eğitimini tamamlar ve paneller oluşturabilirsek, zeytinyağının soframıza gelene kadar tüm süreçlerini dikkatlice geçirmesini sağlarız. Yoksa bugünkü gibi eski kara düzen işlemeye devam ederiz.
Bu da bizi ileri değil geri götürmektedir.

Ayrıca geçen yılın yağı ile bu yılın yağı, yada dip zeytini ile silkim zeytinin yağı karıştırılmayacak hepsi ayrı ayrı tasnif edilecektir. Hatta daha da ileri gidip bahçeler birbirinden ayrı bekleme kabına alınacak yada ambalajlanacaktır. Çünkü tadım ile kıymete bilinmeye başlanan zeytinyağına bireyler ve tüketiciler de gerekli özeni gösterecek ve emeklerin karşılığı alınacaktır.

En büyük sorunlarımızdan biri olan tağşiş tadım unsurlarının devreye girmesi ile önüne geçilmeye çalışılacaktır. Kimse yağının içerisine başka yağlar katarak bozmayacaktır.

Bölgesel olarak kime sorsanız “Bizim yağ en iyisi” der. Tadım kuralları devreye girdiğinde en iyi yağlar ortaya çıkacaktır. Böylece ortak bir dil kullanılacak her bölgenin zeytinyağı kendi içerisinde değerlenecek “paçal” olayı ortadan kalkacaktır.
Saklama koşulları ve ambalajlama şeklimiz değişecektir. Bahçeden separatörden çıkana kadar bütün her şeyi kontrol ettiniz ancak saklama koşullarına dikkat etmeden beklemeye aldığınız da zeytinyağınız kalite kaybına uğrayacaktır. Bunun bilincine tadarak anladınız. O zaman saklama şartlarınız değişecek, paslanmaz malzeme kullanacak hatta azotlu ortamda bekleteceksiniz.

Ambalajlamaya gelince bu kadar zahmete girdiğinizde bu zeytinyağını plastik ambalaj yerine koyu camda ambalajlayacaksınız. Ayrıca panel testler oluştuğundan panele göndermiş olduğunuz zeytinyağınızı panelin verdiği puana göre şişeleyip pazarlama yapabilirsiniz.

Panel testler oluşunca toplu ürün satımlarında fikir verecek verdiği fikirler ile ürünün pazarlanmasında direk etkin bir rol oynayacaklardır. Ayrıca panel testler devreye girince rekabet kaliteli ürün üretme yönünde artacak böylece toplumsal kalkınma gerçekleşecektir. Daha sağlıklı ve kaliteli ürünler için ağız tadımızın yerine gelmesi için mutlaka tadım eğitimlerine katılmalıyız.