Koku farkı

Seda Kaya Güler
Yeni Asır
13 Kasım 2008,Perşembe

Neden zeytinyağlı pilav yerine tereyağlı pilavı severiz? Prof. Dr. Osman Müftüoğlu'na göre tereyağının kokusu güzel olduğu için. Önce kokusu tavlıyor bizi yemeğin. İskender yerken tereyağın kokusu bizi cezbediyor.
Zeytinyağı ise tereyağı kadar güzel kokmuyor. Aslında onun da güzel bir kokusu var ama iyi zeytinyağı ile kötüsü arasındaki farkı bilmeyenlere, yani zeytinyağı kültürüne alışkın olmayanlara cazip gelmiyor.
İyi ve kötüsü arasındaki farkı bilmeyenler dedim, çünkü zeytinyağının nerede üretildiği, zeytin ağacının cinsi, yaşı, zeytinlerinin nasıl ve ne zaman toplandığı çok önemli, tadı da buna göre değişiklikler gösteriyor.
Örneğin Ayvalıklılar için yeni toplanmış zeytin çok değerli. Onu suya koyuyorlar, bir süre bekletiyorlar, sonra da hem kahvaltıda hem yemeklerde salatanın içinde yiyorlar.
Tadı alışkın olduğumuz zeytinlerden farklı. Daha acı. Ama Egeliler çok seviyor bu tadı. Onlar salamura olmamış zeytini seviyorlar. Gerçek zeytini yani.
Zeytin ve zeytinyağı bir kültür işi. O kadar çok detayı, o kadar çok bilinmeyeni var ki. İşin garip tarafı bunu bizlerin, yani zeytinin ilk sahiplerinin bilmemesi. Dünyanın en eski ve en önemli üç gıdası bu topraklarda yetişmiş. Bunlar, zeytin, üzüm ve buğday. Ve biz bu nimetlerden yeterince yararlanıyor muyuz dersiniz?

Marka ve coğrafi işaret
Zeytine geri dönersek, zeytinyağının menşei çok önemli. Ve de saf olması... Yani işin içine başka zeytinlerin ve yağların karışmaması, karıştırılmaması gerekiyor.
Ayvalıklı zeytin üreticileri bu konuya çok önem veriyor ve bu nedenle Ayvalık zeytin hasadı günleri ve ayvalık zeytinyağı pazarı düzenliyorlar. İstiyorlar ki Ayvalık'ta yetişen zeytinlerden yapılan yağların dışında hiçbir yağ Ayvalık zeytinyağı diye satılmasın. Her bölge kendi yağına, kendi bölgesinin adını versin. Böylece hem zeytin üreticisi karlı çıkacak, haksız rekabetle karşılaşmayacak, hem de tüketici parasının karşılığını almış olacak ve zeytinyağının faydalarından yararlanmış olacak.
Ne var ki Türkiye'nin pek çok yerinde tenekelerde satılan ve markası olmayan yağların büyük bir kısmı Ayvalık veya Ege yöresinin zeytinyağı olarak satılıyor. Üstelik bu yağların içine pamuk yağı, ayçiçeği yağı, hatta makine yağı bile katılıyor. Ve bu yağlar tarafımızda alınmasa bile, restoranlara, otellere satıldığından bir şekilde bizler tarafından da tüketilmiş olunuyor.
Ee, ne oluyor? Üretici gibi tüketici de zarar görüyor. Zeytinyağı diye aldığımız yağın tadını beğenmediğimiz için, diğer yağlara yöneliyor, sağlığımızı riske atmış oluyoruz.
O yüzden zeytinyağı alırken markasına dikkat edeceksiniz bir, coğrafi işarete dikkat edeceksiniz iki.

İki tarif
Zeytinyağı mucizesinden yararlanmak isteyenlere iki tarif: Biri yemelik, diğeri sürmelik. Süzme yoğurda zeytinyağını katarak iyice karıştırın ve krem peynir kıvamına gelinceye kadar devam edin. Sonra ister hemen tüketin ister dolaba koyup kahvaltılarda veya yemeklerde meze olarak tüketin. Anadolu ve özellikle Ege mutfak kültürü üzerine birbirinden değerli kitaplar yazmış olan Gökçen Adar'ın verdiği bu anneanne tarifinin adı "Saksağan beyni."
İkinci tarifimiz ise yüz maskesi. Sarı kantaron çiçeğini zeytinyağında bekletin. 10-15 gün sonra elde edilen karışımı yüzünüze sürün. Markalı 50'ye yakın cilt ürününün malzemesinde yer alan hammaddeyi kendiniz elde etmiş olursunuz.