Margarin mi?

Dr. Murat Kınıkoğlu
muratkinikoglu@yahoo.com
Akşam
14 Nisan 2008,Pazartesi

Margarin Üreticileri Birliği son günlerde atağa kalktı. Margarinin hiçbir zararı olmadığını, kalbe asıl zararlı olanın tereyağı gibi doymuş yağlar olduğunu söylüyorlar. Dikkat!.. Çok yakında Tereyağı Üreticileri Birliği’nin karşı kampanyası başlayabilir. (Böyle bir birlik var mı bilmiyorum, yoksa da eli kulağındadır.)

Daha önce de yazdım, ne yiyip içeceğimize biz değil Üretici Birlikleri karar veriyor. Örneğin Şarap Üreticileri Birliği günde bir bardak şarap içmemizi istediği için her gün gazetelerde şarabın faydaları ile ilgili yazılar okuyoruz. Arasıra Bira Üreticileri Birliği araya girip, biranın da en az şarap kadar faydalı olduğuna dair haberler patlatıyor. Şarap, bira derken hepiniz alkolün kalbe faydasını ezbere biliyor ama fazla içildiğinde “beyin için ne kadar zararlı olduğunu” öğrenemiyorsunuz.

Margarin kampanyasını izleyen halkımız da şaşırmış durumda. “Ne oldu da kırk yıldır ‘aman yemeyin’ dediğiniz, tu-kaka ettiğiniz margarinler birden faydalı oldu?” diye soruyorlar. Efendim meselenin özü şu: Mısır, soya gibi bitkilerin yağlarından devşirilerek yapılan margarinleri aslında III. Louis Napoleon’a borçluyuz. Fakir halk için yeni bir yağ bulunmasını isteyen Fransa imparatoru “Kim ki bana tereyağı gibi ekmeğe sürülen (ama ucuz) bir yağ yaparsa ona büyük bir ödül vereceğim” diye ferman çıkarmıştır. Topladığı bitkisel yağları basınç altında katı hale getiren uyanık kimyacı Mouires margarini bularak büyük ödülü kapmıştır. Bundan 150 yıl önce fakir insanları kandırmak için bulunan margarin o yıldan bu yana teknolojik evrim geçirerek en sonunda kalbimiz için yararlı(!) margarin haline dönmüştür.

Margarinler bitkisel kaynaklı oldukları için kalp damar sistemi için zararlı olan kolesterol ve doymuş yağları içermezler. Buna karşılık imalatları sırasında doymuş yağlardan bile zararlı “trans yağlar” ortaya çıkar. Günümüzdeki modern üretim teknolojisi margarin üretiminde trans yağ oluşumunu engelleyebilmektedir. Son yıllarda margarine rağbet edilmesinin arkasında işte bu teknolojik gelişme vardır. Ülkemizde üretilen margarinlerin büyük kısmı yeni teknoloji ile trans yağsız üretilmekte birlikte piyasadaki bütün margarinlerin bu özelliğe sahip olduğunu söyleyemeyiz. Bu yüzden “Margarinler zararsızdır” diyerek genelleme yapmak yerine “Trans yağ içermeyen margarinler kalp damar sistemine zararsızdır” demek daha doğru olur.

Benim tavsiyem:

1-Margarinler, (ekonomik olarak avantajlı olmalarına rağmen) mutfakta ilk aklımıza gelen yağ olmamalıdır. Öncelikle sıvı yağı ve bilhassa zeytinyağını tercih etmeliyiz.

2-Margarinlerin kalp hastalarına iyi geldiğini söyleyemeyiz, belki zararlı olmadığını söyleyebiliriz (ki bunu söylemek için bile vaktin erken olduğunu düşünüyorum.)

3-Ekmeğe margarin sürdürülerek çocuklara yedirilmesini doğru bulmuyorum. Çocuklar allerjik reaksiyonlar açısından erişkinlere göre daha hassastırlar. 2001 yılında Melbourne - Royal Children’s Hospital tarafından yapılan ve Thorax dergisinde yayınlanan bir çalışmada margarin yedirilen çocuklarda astım görülme riskinin daha fazla olduğu gösterilmiştir. İngiliz Toraks Cemiyeti başkanı Dr. Lenney, annelerin çocuklarına fazla margarin vermemelerini, bu yağlarda kızartılmış yiyecekleri fazla yedirmemelerini önermiştir. Avustralya’da yapılmış bir diğer çalışmada zeytinyağlı Akdeniz diyeti kullanan kişilerle margarin kullanan kişiler mukayese edilmiş ve sonuçta alerjik rinit, astım ve cilt döküntüleri gibi alerjik reaksiyonların margarin kullananlarda iki misli daha fazla olduğu görülmüştür. Son olarak 2005 yılında Eur J Clin Nutr. Dergisi’nde yayınlanan bir çalışmada margarindeki yağ asitlerinin erişkinlerde de astım riskini artırdığı gösterilmiştir.

4-Günümüz Türkiyesi’nde herkesin çocuklarına tereyağı yediremeyeceği gerçeğini de gözardı etmememiz gerekir. Margarinler, özellikle kalabalık aileler için enerji ve A,D,E vitaminleri açısından zengin bir besin kaynağıdır.

Yazımın sonunda bir itirafta bulunayım; eşim, özellikle kek ve kurabiyelerde hiçbir yağın margarinin yerini tutamayacağını söylüyor. (Özellikle birisinden şaşmaz.) Öyle veya böyle bize de zaman zaman onun yaptığı margarinli kurabiyleri afiyetle yemek düşüyor.

Özetin özeti: Zeytinyağı birinci, tereyağı ikinci, arasıra margarin...