MÜMTAZ GÖKÇEBAĞ
Kaynak : www.tarimmerkezi.com
Ülkemizde zeytinyağı tüketimi kişi başına yalnızca bir kilograma anca ulaşıyor. . Oysa aynı rakam Yunanistan ve İtalya’da 20 kilogramın üzerinde. Her ne kadar bizde zeytinyağının çok büyük bir oranda Ege ve Akdeniz yöresinde tüketildiği, nüfusumuzun Yunanistan’ın yedi katı olduğu dikkate alınarak, kişi başına tüketim daha fazla gösterilebilirse de, gerçeği örtmek ne yazık ki mümkün değil. Türkiye zeytinyağı tüketmiyor. Özellikle doğu ve orta Anadolu zeytinyağını neredeyse hiç tanımıyor. Zaten beslenme alışkanlıkları da hayvansal gıdalara yönelik.
Ülkemizin ege ve Akdeniz bölgelerinin dışında bitkisel yağ gereksinimi çoğunlukla ayçiçeği, mısır ve biraz da fındık yağından karşılanıyor. Oysa bu bitkisel kaynaklı yağların hiç birisi zeytinyağının özelliklerine sahip değil. Kendine özgü kokuları ve tatları yok. Zaten piyasaya sürülürken olabildiğince kokusuz ve tatsız hale getirilmeye çalışılıyor. İlk üretildikleri durumda, yani henüz ham yağ iken tatları ve kokuları o kadar kötü ki, doğrudan tüketilmeleri mümkün değil. Bu nedenle uygulanan rafine işlemimin hedefi yağın rengini açmak, kokusunu ve tadını gidermek. Dolayısıyla yemeklerinde zeytinyağı dışında yağ kullanan ailelerin hedefi, yemeği yağlı hale getirmek, yenebilirliğini artırmak ve beslenme açısından yağ gereksinimlerini karşılamaktan ibaret.
Zeytinyağı kendine özgü tadı ve kokusu olan ve bu lezzet unsurlarıyla tanınan, özellikle bunun için tüketilen bir yağ. Dolayısıyla yemekte kullanıldığında, yemeğe ve salatalara daha özel lezzet katabiliyor. Hatta doğrudan zeytinyağı tadım özelliklerine göre yemekler pişirilebiliyor. Günümüzde yemek tarifi veren çoğu yerde, zeytinyağlı yemekler ayrı bir yerde ele alınıyor.
Önemli tat ve koku özelliklerinin yanında bir de sağlık konusu var. Zeytinyağının sağlığa doğrudan etki ettiği, insanları daha sağlıklı kıldığı artık kesin olarak kanıtlanmış durumda. Kalp ve damar hastalıklarındaki etkilerini zaten biliyoruz da, şimdi sindirim üzerindeki etkileri anlatılıyor. Ege bölgesinde çoğu kişi adale ağrısına karşı zeytinyağı, alkol ve aspirin karışımı kullanır ve yıllardan beri uygulanan bu karışım, kimyasal açıdan da etkin bir ilaç konumundadır.
Her yönden gerçek bir mucize olan zeytinyağı benim ülkemde neden yaygın değildir? Lezzet derseniz ondan daha iyi bir başka yağ yok. Sağlık derseniz zaten tartışması bile olmaz. Peki, o halde neden bizim insanlarımız zeytinyağı tüketmiyor? Bunun en önemli nedeni, halkımızın onu yeterince tanımamasıdır. Nasıl tanısın ki, satın aldığı zeytinyağının pek azı gerçekten istenilen özelliklerde. Çoğunlukla başka yağlarla karıştırılmış, tadı ve görüntüsü değiştirilmiş durumda.
Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolay. Bu iş için en çok pamuk yağı kullanılıyor. Çünkü renk olarak daha uygun. Yüksek asitli, ağırlaşmış, artık tek başına yağ olarak kullanılması mümkün olmayan yağlar, pamuk yağı ile karıştırılıyor. Daha doğrusu, pamuk yağına az miktar ağırlaşmış zeytinyağı konuluyor. Karışımda pamuk yağı kokusu yok. Çünkü fabrikalar onun kokusunu tamamen gidermiş durumdalar. Ambalajlar pamuk yağı ile dolduruluyor, üzerlerine bir miktar zeytinyağı katılıyor ve sonra saf ya da çok ama çok saf (!), ekstra tam sızma, safi sızma (!) gibi, gerçekte zeytinyağcılar tarafından kullanılmayan isimler alıp piyasaya sürülüyor. Elbette burada kimin saf olduğu ciddi biçimde tartışılır Böylece elde edilen karışım tadı bir şeye benzemiyor ama kesinlikle zeytinyağı kokuyor. Bunu yapanlar söz gelimi Ayvalık’ta piyasaya çıksalar, yöre insanı anında tepkisi gösterir ama tağşişçiler tedbirli davranıp daha iç bölgelere yerleşiyorlar. Pamuk yağı karışımlar daha çok hayvansal yağ kullanan yörelerde yaygın.
Çünkü bu insanlar iç yağı, kavurma yağı gibi yağlarla beslendiklerinden, doğal olarak ondan daha hafif olan ama kesinlikle zeytinyağı kalitesine ulaşamayan karışımı yadırgamıyor, onu kolayca tüketiyorlar.
Hatta kimi yerlerde, belki de bir kara mizah örneği olarak, tercih ettikleri bile söyleniyor.
Ama sonuçta, halkımızın önemli bir kesimi gerçek zeytinyağı lezzetinden uzak kalıyor.
Bir başka tağşiş şekli ise zeytinyağını ayçiçeği ile karıştırmak. Burada zeytinyağı, pamukyağı tağşişinde kullanılana göre biraz daha iyi durumda ama kesinlikle doğrudan tüketilecek gibi değil. Tadı çok kötü olmayabilir ancak çoğunlukla yüksek asitli. Dolayısıyla daha ucuz. Ayçiçeği yağı ise ondan çok daha ucuz. Basitçe iki yağı birbirine karıştırıyorlar. Çıkan ürün, zeytinyağına çok benzeyen, üstelik oldukça hafif bir yağ. Böylesi tağşişlere daha çok yol kenarlarında yağ satanlara, denetimden uzak yerlerde rastlanıyor. Zeytinyağı tüketimine alışık olanlar, bir yudum yağı ağızlarına aldıklarında olayı hemen fark ettikleri için bu tür satıcılar daha çok turizm mevsimlerinde, ege bölgesi dışındaki insanlara hadi daha açık söyleyelim, Ankaralı ve İstanbullu tatilcileri hedef seçiyorlar. Tatil yörelerinde, üretim döneminden aylar sonra büyük miktarlarda halis (!) zeytinyağı satılıyor. Üstelik bu yağ, genelde ayçiçeği yağı tüketen kesime son derece uygun geliyor, asla bir gariplik fark etmiyorlar. Gerçek bir zeytinyağı tüketicisi değilseniz, böylesi bir karışımı tadarak anlamak pek kolay değildir.
Zeytinyağına yönelmesini beklediğimiz kesimler böylelikle sahte zeytinyağları ile tatmin edilince, iç tüketimde gerçek anlamda bir artış bir türlü sağlanamıyor. Tüketici her yönden kandırılıyor. Satın aldığı yağ kesinlikle kalite dışı ama ona en doğal ürün adı altında veriliyor. Üstelik fiyatı hiç de ucuz sayılmaz.
Tomarla para verdiğiniz bu üstün kaliteli (!) yağın, ayçiçeğinden pek de farkı olmadığını görürseniz, neden fazla ödeme yaptığınızı sorgulamaz mısınız?
Çözüm ise o kadar kolay değil. Her ne kadar devletin denetimleri artırması, yetkililerin suçluları bulup cezalandırması istemek her şeyi çözermiş gibi görünüyorsa da gerçeğin böyle olmadığını hepimiz biliyoruz.
Eline sopa alıp karşısındaki tehdit etmek kolaydır. Kolay olduğu için de zekâdan yoksundur. Oysa gerçek çözümler zekânın eseridir.
Karışık yağları önlemek için öyle bir yol bulacağız ki maliyeti olabildiğince düşük, etkinliği ise olabildiğince yüksek olacak. Bunun en bilinen yolu ise eğitimden geçmektedir. Eğer tüketici karışık yağ almaktan vazgeçerse, o zaman hileciler dilediği kadar yağı birbirine karıştırabilir. Sonuçta satamadıkları tonlarca ürünleri olacaktır. Tüketicinin yapması gereken şey basittir. Yol kenarlarından, semt pazarlarından, açıktan yağ satın almayacaklardır.
Zaten yalnızca zeytinyağı değil, açıkta satılan tüm gıda maddelerinin risk çok yüksektir.
Doğrudan üreticilerden alabilirler ama bunun dahi tercih edilen bir yol olmaması gerektiği anlatılmalıdır. Örneğin tüketiciye, adi plastik kaplarda tutulan zeytinyağının, plastik hammaddesini kolaylıkla çözebileceği ve temelde petrol ürünü olan bu maddelerin ciddi kanser riski taşıdığı anlatılmalıdır. Yani kaba koyduğunuz yağ çok kaliteli olabilir ama kap kaliteli değilse, sonuçta yine sizin sağlığınızı
tehdit edecektir. Böylece, tüketiciyi bilinçlendirme yönünde reklâmlar, TV programları düzenlenmeli, zeytinyağının özellikleri ve satın alma nitelikleri belleklere kazınmalıdır. Sokaklara asılacak ilanlar, dağıtılacak broşürler, tüketiciye kaliteli zeytinyağının nasıl bir şey olduğunu, nasıl satın alınması gerektiğini anlatmalıdır. Türk insanın öğrenme yeteneği yüksektir. Belli bir süre içinde ülkemizde zeytinyağı kültürü ve ona bağlı olarak da tüketimi artar. Zeytinyağı raftan alınmalıdır. Sokaktan, pazardan değil. Tam bir dünya mucizesi olan Zeytinyağı, öylesine hassastır ki, güneş ışığı, havanın oksijeni, plastiğin hammaddesi, yanına konulacak sobanın ısısı hatta tek bir su damlası onda hızla ilerleyecek bozunma tepkimelerini başlatabilir. İşte bu nedenle zeytinyağı mağazalardan raflardan satın alınmalıdır. Tercihan cam şişede, ışık geçirmemeli, ağzı sıkıca kapatılmış ve her kullanımdan sonra kapatılabilecek şekilde kapak takılmış olmalıdır. En önemlisi, üzerinde etiketi bulunmalıdır.
Böylece yağda karşılaşabileceğimiz bir sorun ile ilgili olarak karşımızda bir firma, yetkili ya da sorumlu birileri çıkmalıdır. Eğer halkımız, tipi nasıl olursa olsun, gerçek zeytinyağının tadını alırsa, bir süre sonra yıllık tüketimin 3-5 kg birden atması kimseyi şaşırtmayacaktır.
Peki, zeytinyağı kültürü ile donanmış bir toplumda tağşiş sona erer mi? Ne yazık ki hayır.
Tağşiş sayısal olarak azalabilir ama bu kez nitelik olarak daha zor bulunacak, kanıtlanacak şekillere bürünür. Çünkü toplum raftan zeytinyağı almayı öğrenmiştir. Tağşişçi de kısa sürede raflara yönelik çalışmalar yapması gerektiğini öğrenir. İşte o zaman da tüketiciye hangi raftan zeytinyağı alması gerektiğini öğretmemiz gerekecektir.
Ama bu gün, şu an için tüketiciye anlatmamız gereken şey, zeytinyağının raftan alınmasıdır. Üreticisi, üretim tarihi, fiziksel ve kimyasal özellikleri ve de en önemlisi son kullanım tarihi belli ürünler satın alınmalıdır.
No comments:
Post a Comment