Doç. Dr. Yalçın GÜRAN
http://usavurma.blogspot.com/
Geçtiğimiz günlerde bir televizyon kanalının sağlıkla ilgili bir programında kanola yağı tanıtımı, daha doğrusu propagandası yapıldı. Bu nedenle sözü edilen kanola yağının gelmişi ile geçmişini inceleme gereksinimini duyduk,
Bilindiği gibi beslenme işiyle ilgili olanlar haksız yere, besinlerle aldığımız yağlar ile bunların kandaki temsilcileri olan cholesterol ile sürekli olumsuz anlamda uğraşı vermektedirler. Bunun nedeni de cholesterolün bir türünün (LDH) damar hastalıklarından atherosklerosls’ e yol açması; başlıca kalbi besleyen koroner damarların tıkanmasına neden olduğu söylentisidir.
Oysa, bakınız bundan önce bu konuda neler yazdığımıza bir göz atalım (27 Mart 2007 tarihli “Önemli Bir Tıbbi Paradoks” başlıklı makalemizden) :
“Atherosklerosis’in gerçekleşmesi için damar (arter) iç yüzeyinde bir yaralanma olmalıdır. Bu yaranın üzerine, artık cilalı olmayan bu yüzeye, kanda dolaşmakta olan cholesterol oturur. Kanda dolaşmakta olan cholesterol düzeyi ne olursa olsun, demek ki ister normal ister yüksek, dahası isterse düşük düzeyde cholesterol bulunsun, damar yarası üzerine cholesterol oturarak burayı bir yaranın kabugu gibi kapatır. Doğa kendi yöntemiyle yarayı iyileştirmiştir. Bu olurken, elbette damar boşluğu bir ölçüde daralır. O bölgede damar duvarı esnekliği de kalmaz. Bu yüzden hastalığa damar sertliği ya da atherosklerosis diyoruz. Cholesterol’ün oluşturduğu bu yara kabuğuna atheroma plağı adı verilir. Atheroma plakları, hep damarların (arterlerin) ikiye ayrıldıkları yerlerde oluşur. Çünkü kan buradan geçerken girdigi damar duvarlarına bir darbe etkisi (trauma) yapar. Bu darbenin sürekli olması yüzünden damar iç yüzü yaralanabilir.
Ama hepimiz de mi?...
Hayır. Bazı buna yatkın kişilerde bu olay meydana gelir. Bazı ırklar buna yatkın gibi görünüyor. Demek ki bir soya çekim olayıyla karşı karşıya olabiliriz. Bundan bir gen sorumlu olmalıdır diye düşünülebilir. 2000 li yılların başlarında bu tür gen araştırmaları yapıldığını görüyoruz. Bu konuda Tove Andersson ile Roger T. Dean’ın çalışmaları, tünelin ucunda görülen ışık niteliğindedir bizim için. Atherosclerosis’te yapılan gen araştırmaları belki bizi bu gün içinde olduğumuz “yanlış tanı, yanlış sağıtma” sarmalından kurtarabilir. Böylelikle, insan organizması için yaşamsal önem taşıyan lipidler ile onların yapı taşları olan yağ asidleriyle uğraşmayıp, kendi hallerine bırakma olanağını elde edebiliriz.
Gerçekten de, bu günlerde Ege Üniversitesi Tıp Fakültesinde yapılmakta olan güncel bir klinik saptamayla, ana karnındaki bebekte, öteki kalıtımsal bozukluklar yanında atheroskleroza yatkınlık olup olmadığı anlaşılmaktadır. Demek ki, böylece atherosklerosis’in kalıtımsal olduğu, açıkça kabul edilmektedir. Bizce bu büyük bir aşamadır.
Buna karşın, daha önce bizler ne yapmışız? Damar yarası üzerine oturan maddeyi alıp inceleyerek, bunun cholesterol olduğunu görüp bütün sorumluluğu cholesterole yüklemişiz. Elbette bundan sonra kanda bu maddeyi nasıl düşürebiliriz sorusu gündeme gelmiş. Çünkü “ulema!” kan cholesterol düzeyinin önemi üzerinde, her şeye karşın anlaşmış bulunmaktadır.
Bu niye benziyor biliyor musunuz?.. Bir deri yaralanmasından sonra yaranın üzerinde oluşan kabuğu, yaranın açılmasından sorumlu tutmaya benziyor. Hemen irkilip kendinize “hiç böylesi anlamsız, saçma bir düşünce olabilir mi?” diye sormayın. Çünkü bu konuda bütün olanlar, eskilerin “abesle iştigal” diye nitelendirdikleri olgudur.
Oysa bize düşen, önce damar iç yüzü neden, nasıl yaralanmaktadır? Bu bir iltihab olayımıdır yoksa başka türlü bir olay mı gelişmektedir? Konularını araştırıp deneyler yapmaktır..Hastalığa çare arıyorsak bu yönde araştırma ya da çalışma yapmamız düşünülür. Yoksa kendi düşüncemizi zorla doğrulayabilmek için, sonu boşa çıkan, hayvanlarda cholesterol yükleme deneyleri yapmak değil... Kandaki cholesterol düzeyi ikincil, belki de üçüncül bir özelliktir. Hele cholesterol’ün iyi huylu ya da kötü huylu olan bölümlerini araştırıp bulmak, iyice boşa çalışmak sayılır. Bu günkü günde varılmış olan noktada, bunları hala düşünüp aklımıza getiremiyorsak, söylenecek bir söz kalmamış demektir. Yalnız bir özellik belirtilebilir. O da günümüzde damar sertliği için uygulanan sağıtım ile korunma yöntemlerinin yanlış yönde olduğudur.”
Gelelim kanola yağının televizyon yayını sırasında gözden kaçan özelliklerine :
Kanola yağı kolza bitkisnin tohumlarından elde edilen kolza yağının, bir Kanada kuruluşunca arıtım işleminden geçirilmiş biçimine denmektedir.
Kolza yağı, Cruciferae familyasından, Brassica napus ile campestris tohumlarından elde edilen bir yağdır. Kolza bitkisi toprak ile iklim koşulları bakımından fazla seçici olmadığı için tarımı bütün dünyada yapılabilmektedir. Kolza tohumu üretimin en yaygın olduğu ülkeler Çin, Hindistan, Pakistan, Japonya, İsveç, Polonya, Almanya, Şili, Fransa ve Kanada'dır. Ülkemizde de Bursa, İzmir, Van ile Akdeniz Bölgesinde tarımı yapılmaktadır. Kolza tohumlarının yağ miktarı yüzde 30-42 arasında değişmektedir. Genel olarak kolza yağı, yüzde 20-55 gibi yüksek orandaki erüsik asit içeriği ile bilinen bitkisel kaynaklı bir yağ çeşidir. Ancak tohum ıslah çalışmaları ile erüsik asit içeriği yüzde 0.1 değerine kadar düşürülebilmiştir. Bu tohumlardan elde edilen yağlar kanola yağı (canola oil) olarak bilinmektedir. Kanola tohumu sıfıra yakın erüsik asit içeriği ve yüzde 41 yağ içeriği ile ayçiçeğine yakın bir tohumdur. Kolza yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği yüzde 5.4-9.5 toplam doymamış yağ asidi içeriği ise yüzde 90.5-94.2 arasında değişmektedir. Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir. Nötralize edilmiş yüksek erüsik asitli kolza yağının sabunlaşmayan bileşenleri (yüzde 0.8) arasında yüzde 0.03 oranındaki triterpenler ve yüzde 0.50 ile steroller yer almaktadır. Yüksek erüsik asitli kolza yağlarının tokoferol içerikleri (270 mg/kg yağ) ise oldukça düşüktür. Düşük erüsik asitli kolza yağlarının indüksiyon periyodları (AOM) 35-50 saat arasında değişirken, yüksek erüsik asit içeren kolza yağında 19 saat olarak belirtilmektedir.
Kolza yağı boya endüstrisi ile biodizel (alternatif yakıt) üretiminde kullanılan, kullanılırken de denatürasyonu için anilin katılan bir madde. 1981 yılında İspanya'da açıkgöz bir şirket ucuz endüstriyel yağ olarak bunu ithal ediyor, başka biri rafine ediyor, sokak satıcıları endüstriyel kolza yağını kıvamı ile aromasından istifade ederek ucuz zeytinyağı diye satıyor, ispanyanın varoşları pişirip yiyor, hani bana hani bana diyenler aslında çoktan yırtmış olanlar oluyor. yağı rafine eden bilinçli üreticinin anilinin kolza yağından ayırılması için yapılması gereken asitle yıkama işlemini göz ardı etmesi mi, yoksa insan sağlığına zararlı olduğu ile homo sapiens tüketimi için piyasaya sürüleceği büyük olasılıkla bilinen bir karışımı işledikten sonra dönüp bir kalite kontrolü yapmaması mı daha katmerli bir umursamamazlık?.. Buna karar vermek zor. Sonuçta, etkilenen 20 000 kişiden 300'ü hayatını kaybediyor, geri kalanların çoğu sürekli sinir ile dolaşım sistemi hastalıklarına yakalanıyor.
Kandaki cholsterol düzeyini düşüreceğiz diye endüstriyel yağlardan yemeklik yağ üretmeye kalkışmaya hiç gerek yoktur. Bu davranış bazı tehlikeleri de ister istemez beraberinde getirir. Çünkü atherosklerosis’ in bir gene bağlı hastalık olup doğrudan kandaki cholesterln’ e bağlı olmadığı, artık bu günkü günde bilimsel olarak anlaşılıp açıklanmış bulunmaktadır.
Alternatif ucuz bir yemeklik yağ diye düşünülüyorsa da gene gerek yoktur. Çünkü endüstriyel bir yağı yemeklik yağ haline getirmek için yapılacak işlemler, örnekse ayçiçek ya da mısır yağını üretmekten daha pahalı olsa gerektir.
Bırakalım endüstriyel yağlar kendi alanlarında işlevlerini yürütmeyi sürdürsünler. Bizler de Kaynağı henüz tükenmemiş olan yemeklik yağları mutfaklarımızda kullanalım.
Hiç akıldan çıkarmayalım ki, beynin kuru ağırlğının % 60 - 65 ini yağlar yapar. Besinlerdekideki yağlar üzerinde oyunlar düzenlemekte direnme, biz insanoğlunu çok kötü beklenmedik durumlarla karşı karşıya bırakabilir!..
No comments:
Post a Comment