Ayvalık’ta hasat şöleni

Nedim Atilla
nedim.atilla@aksam.com.tr
Akşam
08 Aralık 2007, Cumartesi

Ülkemizde ne yazık ki her şey hızla bozulurken, bütün zenginliklerimiz sanki uçarcasına elimizden giderken Ayvalık ‘nispeten’ korunabilmiş bir tarihsel merkez… Bunda 1973’te alınan ‘kentsel koruma’ kararlarının da etkisi büyük ama Ayvalıklılar kadar yerel yöneticilerin de rolü var kuşkusuz… Geçen hafta sonu Ayvalık Ticaret Odası’nca düzenlenen, belediye ve zeytin-zeytinyağı üreticileri tarafından desteklenen Ayvalık Hasat Şenliği’nde idik… Şenlik için Ayvalık ve Cunda’ya ilk kez gelenler, bu mirasın korunmuş olmasından büyük mutluluk duydular. Şenlik cuma günü açılan Zeytinyağı Pazarı ile başladı, hasattan sıkıma; sıkımdan sofraya uzanan Tanrı’nın insanlığa en büyük armağanı zeytinyağının öyküsü, ardından sektörün sorunlarını içeren panel ile sürdü, Slow-Food Hareketi’nin Ayvalık’taki öncülerinin yaptığı sunumla sona erdi.

Şimdilerde turizm, tüm değerlerin önüne geçmiş durumda. Ayvalık’ın ‘eko turizm’ veya ‘agroturizm’ alanında tarihsel birikimi ve zenginliği var. Böylesine seçkin bir turizm, bölgenin insanı için kalkınmanın temel taşlarından biri olabilir. Sevgili meslek büyüğüm Ahmet Örs’ün sıklıkla vurguladığı gibi Türkiye’nin cesur turizmcilere gereksinimi var… Ama turizmde kazancın sürdürülebilirliği için ‘doğayla barışık bir turizm’ gerektiğinde de Ayvalıklılar artık hemfikir. Böyle bir turizm hareketinin içinde elbette lezzetler ve sağlıklı beslenme de var…

Ayvalık Mutfağı’na gelince; bu mutfağın Akdeniz Beslenme Modeli’nin önemli merkezlerinden biri olduğunu söylemeliyiz. Bu modelde, günlük beslenmede her öğünde bulunması gereken besinlerin başında zeytin ve zeytinyağı geliyor. Peynir, yoğurt gibi süt ürünleri, baklagiller, kuruyemişler, sebze ve meyveler, makarna, ekmek, bulgur gibi tahıl ürünleri de günlük beslenmenin ayrılmaz parçası. Yumurta ve beyaz et haftada birkaç kere tüketilmesi gereken besinlerin arasında yer alırken, kırmızı etin ayda yalnız birkaç kez ve küçük porsiyonlarda yenilmesi öneriliyor.

GECEYİ YAŞAMAK

Bu şenliğin güzel bir yanı da Ayvalık coğrafi işaretinin artık masalarımızı süsleyen zeytinyağı şişelerine yapıştırılmış olmasıydı. Uzun yıllar Türkiye’de üretilen yağların tamamı büyük kentlerde ‘Ayvalık yağı’ olarak pazarlanmış, öncelikli tercih olarak mutfaklarda yerini almıştır. Bu durum Ayvalık’taki ‘gerçek üreticileri’ kızdırıyordu. Ayvalık’ın coğrafyadaki yeri ve klimasının farkı, yağlarının lezzetlerine de yansımıştı. Ayvalık Ticaret Odası uzun uğraşlar sonunda Fransa ve İtalya’da örneklerine rastlanan ‘appelation’ sistemini başarı ile Ayvalık’a taşıdı. Bundan sonra üzerinde işareti olmayan yağlara Ayvalık yağı denilmeyecek…

Akdeniz Beslenme Piramidi’nin tabanı olan ekmek, zeytin, siyah veya yeşil, salamura edilmiş veya edilmemiş (biraz sert ve acı), zaten hep yanımızdaydı. Ayvalık’ta gerdek gecesi öncesinde evlenen çifte zeytinyağlı ekmek yedirilmesi de eski âdetler arasında yer alıyor. “Geceyi yaşamak için zeytinyağı, geceyi uyumak için tereyağı” deyimi de Girit’ten Ayvalık’a gelmiş. Bu üç ürüne, denizde yakalanan balıkları, sahil ovalarında üretilen meyve ve sebzeleri, yaylada yabani olarak yetişen otları, mantarları, ‘kelle’ peynirini ve bir de kuzu, oğlak, tavşan gibi hayvanları eklediğinizde Ayvalık mutfağının sırrını çözmek mümkün.

Sağlık ve lezzeti bir araya getiren Ayvalık Mutfağı’nın ilk örnekleri ile Cunda Adası’ndan adını alan Nessos’ta karşılaştık. Artık ünü bütün dünyaya yayılan Bay Nihat ve Günay ile devam ettik. Akdeniz Mutfağı’nın dünyaya sunduğu bu model, her geçen gün daha çok benimseniyor ve biraz daha geçerlilik kazanıyor, Ayvalıklılar da bu durumdan nasibini aldıklarını Slow Food Ayvalık Convivum’u Türkçesiyle söylersek ‘Ocağı’ ile ortaya koydular.

Hasat şenliği ise iki gün aralıksız yağan yağmurdan sonra hayli meşakkatli bir yolculukla ulaşabildiğimiz Çağan Irmak’ın unutulmaz filmi ‘Babam ve Oğlum’dan anımsayacağınız Salih Sural’a ait çiftlikte yapıldı. Çiftlikteki yemeği Ayvalık mutfağının sentezini yaratmış önemli bir aşçıbaşı olan Yörük Mehmet organize etti. Otları, iç pilavlı tandır ve zeytinyağı ile yapılmış irmik helvası izledi…

KARADİKEN PARTİSİ

Türk zeytinyağının tanıtımı konulu panelde “zeytinyağında yenilikçi, farklı bir duruş yaratabiliriz” diyen, “Anadolu’nun kültürel mirasına saygılı, çevreci Türk zeytinyağlarının dünyada göreceği ilgiyi şimdiden gördüğünü” söyleyen ‘Ayvalıklı’ Ümit Boyner daha sonra bir grup katılımcıya evinde bir parti verdi. Eskiden salyangoz da yenilirmiş Ayvalık’ta, şimdilerde unutulmuş. Unutulmayansa ‘karadiken’ yani denizkestanesi. Aralık başından mart sonuna kadar içi yenilebilen karadikenleri toplatan, içtenlikli ev sahibimiz Cem Boyner, eliyle yaptığı ve içinde buz yerine donmuş şeftali ve limon parçacıklarının bulunduğu margarita ile sundu bize… Olağanüstü bir sentezdi ve diğer leziz tatlarla birlikte sunulduğunda müthişti… Bazıları bin yaşından büyük zeytin ağaçlarının arasında tiryakilik yaratan altın sarısı zeytinyağı ‘iyi ki var’ diyerek Ayvalık’a veda ederken, size bölgeye özgü ‘ada köftesi’nin tarifini Aslı Ülker’in reçetesiyle sunuyorum.

Ada köftesi

Malzeme: Yarım kg kıyma (dana-koyun karışık), 2 ekmek içi (Ayvalık ekmeği kullanıyorsanız 1.5 ekmek yeterli), 3 orta boy soğan, taze kekik (mümkünse Kozak dağlarının yabani kekiği) tuz ve taze çekilmiş karabiber, kızartmalık zeytinyağı

Hazırlanışı: Ekmek içini iyice ıslatın. Çok fazla sıkmadan sulu kalmasına dikkat ederek, kıyma, çok ince kıyılmış soğan ve bol bol taze kekikle birlikte yoğurun. (Oldukça sulu bir karışım olmalı.) Tuzunu karabiberini katın. Hazırladığınız köfteleri una bulayarak zeytinyağında kızartın.