Lorenzo'nun Yağı

Aylin Öney Tan
aylinoneytan@ yahoo.com
Cumhuriyet Dergi
02.12.2007

Minik oğlu Lorenzo'yu sağlıklı büyütmekten başka bir şey düşünmeyen baba yeni öğrendiği gerçek karşısında irkilmiştir. Oğluna şifa niyetine damla damla verdiği yağın hiçbir değeri yoktur. Bunun üzerine kolları sıvar ve hayatını değiştirecek bir karar alır!

Acıklı bir film senaryosu gibi başlayan bu sözler sanılacağı gibi "Lorenzo's Oil/Lorenzo' nun Yağı" filmini anlatan bir girizgah değil, ama benzerlikler dikkat çekici. Gişe rekorları kıran film tam da böyle bir dramatik kurguya sahipti. Beş yaşındaki oğullarına ölümcül ADL- Adrenolökodistrofi tanısı konan anne baba kaderlerine isyan ederek çaresizce şifa aramaya başlarlar. Bu sayede hastalığın ilerlemesini durduran mucize yağı keşfederler. Girişteki dramatik hikâye söz konusu filme ait olmasa da bu konulara aşina birine, bir film yapımcısına ait. Hikâye zeytinyağı ile ilgili. Minik Lorenzo, film direktörünün gerçek hayattaki oğlu, işe yaramayan yağ ise piyasadaki rakip yağların tümü. Film dünyasından gastronomi dünyasına atlayan Armando Manni kendi ürettiğinin dışındaki tüm zeytinyağlarını şüpheyle karşılıyor. Kırkından sonra baba olan Manni ifadesine göre oğluna sağlıklı "extra vergine" yani "hakiki sızma" zeytinyağı arayınca dehşete düşmüş. Zira piyasada satılanların hiçbiri aradığı özelliklere sahip değilmiş. Çünkü hiçbir yağ sıkıldığı anın tazeliğini taşımıyormuş. Bunun üzerine Toskana'nın Seggiano bölgesinde kendisine şöyle güzel bir zeytinlik almış ve kendi yağını üretmeye başlamış.

Geçen Eylül ayında İngiltere'de Oxford Üniversitesi' nde her yıl düzenlenen ve yiyecek ve yemek kültürü üzerine en prestijli toplantılardan biri olan Oxford Food Symposium'a katılmıştım. Bu yılki konusu, yiyecek dünyasında ahlak, etik, adalet gibi kavramları sorgulamak olan toplantının açılış konuşmalarından biri "Zeytinyağı Etiketleme" üzerineydi. Türkiye'den dökme alınan yağların İtalyan etiketler altında satılmasına hep hayıflandığımdan hevesle elimde not defterim, İtalyan konuşmacı Armando Manni'yi beklemeye başladım. İşte nihayet onlardan biri de çıkıp, "Bu yaptığımız düpedüz haksızlık, sahtekârlık!" diyecekti. Büyük bir beklentiyle dinlediğim konuşmanın uyandırdığı hayal kırıklığı giderek yerini öfkeyle karışık bir kıskançlığa bıraktı. İçten içe Manni'nin kendinden emin hali ve pazarlama dehası karşısında bizim zeytinyağı üreticilerimiz adına hissettiğim haset duygusu ağır bastı.

Sonradan kendisiyle yan yana düşünce "Sizin başka şeyler anlatacağınızı bekliyordum" diye konuya girdim. Türkiye'den geldiğimi ve Türkiye'de etiketlemenin diğer boyutunu tartışageldiğimizi söyleyince, verdiği cevap kendi pazarlama işini ustalıkla oluşturmuş bir reklam ustasının cevabıydı. Biliyorum, bakın işte zeytinyağı diye neler alıyoruz, nasıl da haklıyım mealinden bir şeyler söyledi.

Manni zeytinyağı dünyadaki en pahalı zeytinyağı. Şık kutularda 100 mililitrelik şişelerde satılıyor. İki şişelik kutular 44 Avro bedelle evinize postalanıyor. Litresi 220 Avro gelen bu yağ ile yemek yapmaya yeltenen yok, tüm şefler damlalıkla sos niyetine kullanıyor. Parmak kalınlığında camdan şişeler Venedik Murano'da yaptırılmış.

İnce uzun kopkoyu renkli şişecikler mor ötesi ışınları geçirmemesi için iyice kalın tutulmuş. Manni'nin övünç kaynağı şişeler böylece zeytinyağını komşu üreticilerden farklı kılıyor. Yağ kendi ifadesine göre "Olio Vivo" yani yaşayan yağ olarak kalıyor ve polifenol oranını ve antioksidan özelliğini kaybetmiyor. Özel tasarım karton kutular içinde kurdeleye sarılı ince uzun şişelerin sunumu biraz da parfüm reklamı gibi. Farklı aromaya sahip iki şişe yağ ayrı adlar taşıyor. "Per Me/Benim İçin" adındaki daha erkeksi ve yoğun iken "Per Mio Figlio/Oğlum İçin" daha yumuşak içimli bir lezzet taşıyor... Lorenzo'nun yağı hikâyesi böylece uzayıp gidiyor.

Manni zeytinyağı kuşkusuz çok iyi bir zeytinyağı, ancak asıl başarı pazarlanmasındaki hünerde gizli. Armando Manni'den öğreneceğimiz çok şey var. Oscar kazanma ihtimali bir hayli zayıf olan Manni, kendi kendini Toskana tepelerinin geleneksel zeytinyağı ile "Star" yapmayı başarmış. Şüphesiz Manni iyi bir hikâye anlatıcı. Kendi hikayesini akıllıca kurgulamış ve 1 kaşık zeytinyağını 5YTL'ye satmayı başarmış. Hediye gönderdiği minik şişeleri alan ünlü yemek yazarları ona methiyeler yazıyorlar. Ünlü şefler peşinde, zaten çoğuyla arkadaş. Sadece yirmi küsur ünlü lokantaya ürününü veren Manni bu konuda son derece seçici davranıyor. Özetle havasından geçilmiyor.

Bizim zeytinyağı cennetimiz Ayvalık adını tescil ettirdi. Şimdi sıra böylesine pazarlama dehaları göstererek dünyaya açılmakta. İşte size zeytinyağını damlalıkla sos olarak kullanmaktansa bol bulamaç kullanan bir tarif. Cennette yaşadığımızı hatırlatmak için.

Zeytinyağında beyaz peynir

1 iri kalıp sert beyaz peynir (yaklaşık 1/2 kg.), 1/2 lt. Ayvalık sızma zeytinyağı, 1-2 dal taze biberiye, 1-2 dal taze kekik, 1 defne yaprağı, 1 çorba kaşığı tane karabiber, istenirse 1-2 diş sarımsak, 1 acı biber ve 8-10 adet kuru domates

Peyniri 2 cm.lik küpler halinde kesin. Geniş ağızlı bir kavanoza yerleştirin. Karabiberleri hafifçe ezin. Taze otları ve diğerlerini kavanoza ekleyin. Kullanıyorsanız sarımsak ve kuru domatesleri ince doğrayarak koyun. Üzerini örtene kadar sızma zeytinyağı ile doldurun. Kahvaltıdan içki sofrasına her fırsatta çıtır ekmekle servis yapın.