İTALYA’DAN BİR MEKTUP

YAĞLI İŞ
Sahte zeytinyağı ticareti

TOM MUELLER
New Yorker
13 Ağustos 2007
http://www.newyorker.com/reporting/2007/08/13/070813fa_fact_mueller?currentPage=all

10 Ağustos 1991 günü, Mazal II adlı paslı bir tanker Türkiye’deki Ordu endüstriyel limanına yanaştı ve kasasına yirmi iki ton fındık yağı pompaladı. Ardından gemi Akdeniz ve Kuzey denizinden geçerek dolambaçlı bir sefere çıktı. Mazal II’nin, İtalya’nın güneyinde yer alan Puglia’daki bir liman olan Barletta’ya vardığı tarih olan 21 Eylüle kadar, yükü, resmi doküman kayıtlarına Yunan zeytinyağı olarak geçmişti. Yük, muhtemelen bir memurun göz yumması sonucu, gümrükten kolayca geçti, tanker tırlarına yüklendi ve Barletto’da kurulu bir İtalyan zeytinyağı imalatçısı olan Riolio rafinerisine teslim edildi. Orada, bazen gerçek zeytinyağıyla karıştırılarak, Riolio müşterilerine satıldı.
1991 yılının Ağustos ve Kasım ayları arasında, Mazal II, Katerina T. adlı bir başka tankerle birlikte, Riolio’ya, hepsi Yunan zeytinyağı olarak tanımlanan, hemen hemen on bin ton Türk fındık yağı ve Arjantin ayçiçeği yağı teslimatı yaptı. Riolio’nun sahibi Domenico Ribatti, Bari’deki eski bir bonmarşe de dahil önemli gayrimenkullerini bir araya getirerek, sahte yağdan zengin oldu. Birine para diğerine ise zeytinyağı kolileri şeklinde iki memura rüşvet verdi; Grand Hotel’de kaldığı Roma’ya yolculuklar yaptı ve İtalya ve yurtdışından diğer namussuz zeytinyağı imalatçılarıyla buluştu. İtalya’nın önde gelen zeytinyağı ithalatçılarından biri olarak, Ribatti’nin şirketi, ülkenin güçlü zeytinyağı ticaret birliği ASSITOL’ün üyelerinden biriydi üyesiydi ve Ribatti’nin ise Roma’da, Puglie’den arkadaşı ve Maliye Bakanlığında çalışan yüksek rütbeli bir memurun, iş arkadaşlarından birinin, bir subay okuluna girmek isteyen yeğenini kayırmak gibi küçük bir ricasını yerine getirtecek kadar nüfuzluydu.
Ancak 1992 yılı başlarına kadar Ribatti ve iş arkadaşları Maliye Bakanlığı’nın askeri polis kuvveti Guardia di Finanza tarafından tahkikat altına alındır. Kravatında minyatür bir video taşıyan bir memur, Grand Hotel’de Ribatti’nin ev sahipliği yaptığı bir öğle yemeğinde garson kılığına girdi. Riolio yöneticilerinin kendi aralarında yaptıkları telefon görüşmelerini dinleyen diğerleri ise rüşvet olarak sayılan paraları ortaya çıkardılar. Guardia di Finanza, takip eden iki yıl boyunca, Avrupa Birliği sahteciliği önleme bürosu ajanlarıyla yakın işbirliği içinde çalışarak, Ribatti’nin işlediği suçun parçalarını bir araya getirdi ve İsviçre’deki banka hesaplarını ve Ribatti’nin ersatz zeytinyağı satın almak için kullandığı paravan şirketleri ortaya çıkardı. Müfettişler, Riolio’nun rafinerisine geminin yanı sıra tanker tırları ve trenle de tohum ve fındık yağı ulaştırıldığını ortaya çıkardılar ve Riolio ve diğer zeytinyağı şirketlerine sevk edilmek üzere Rotterdam’da bekleyen fındık yağı stoklarını buldu.
Müfettişler ayrıca Ribatti’nin sahte yağının nereye gittiğini de ortaya çıkardı: bu yağları tüketicilere zeytinyağı olarak satan ve zeytinyağı sektörünü desteklemek için AB’de yaklaşık on iki milyon dolar toplayan ve aralarında Netsé, Unilever, Bertolli ve Oleifici Fasanesi’nin de bulunduğu İtalya’nın en büyük zeytinyağı imalatçılarından birkaçı. (Bu şirketler, Ribatti tarafından dolandırıldıklarını iddia ettiler ve savcılar bu şirketlerin suça iştirakini kanıtlayamadı.)
1997 ve 1998 yıllarında, zeytinyağı, Avrupa Birliğinde sahteciliği en çok yapılan tarım ürünüydü ve Avrupa Birliği sahteciliği önleme bürosunu bir zeytinyağı görev gücü oluşturmasına neden oldu. (Müfettişlerden biri bana şunu söyledi: “Bundan elde edilen gelir kokain ticaretinden elde edilen gelirle yarışacak miktarda, hem de kokain ticareti kadar risk taşımamasına rağmen.”) AB aynı zamanda, suçu azaltmaya yönelik bir çaba sarf ederek zeytinyağı imal eden ve şişeleyen firmalara ödenek verilmesine ilişkin bir proje geliştirdi ve birkaç yıl sonra da görev gücünü dağıttı. Ancak sahtecilik hala en büyük uluslar arası sorun olmaya devam ediyor: zeytinyağı diğer birçok bitkisel yağdan çok daha değerli ancak üretim maliyeti yüksek, oldukça zaman alıyor ve üzerinde oynama yapılması şaşırtıcı derecede kolay. Zeytinyağına yabancı sıvı karıştırma, dünyanın önde gelen zeytinyağı imalatçısı, tüketicisi ve ihracatçısı İtalya’da oldukça yaygın. (Son on yıldır, İspanya İtalya’dan daha fazla zeytinyağı üretmiştir ancak üretilen bu zeytinyağının çoğu ambalajlanmak üzere İtalya’ya gönderilmiş ve yasal olarak, İtalyan yağı olarak satılmıştır.) Sağlık Bakanlığı himayesinde faaliyet gösteren yabancı sıvı karıştırmayı önleme grubu N.A.S Carabinieri’nin İtalya kuzey kesimi kumandanı Albay Leopoldo Maria de Filippi, “Yiyecek-içecek sektöründe açığa çıkmamış sahtecilik vakalarının büyük çoğunluğu bu ürünü kapsıyor,” diyor.
İtalyan’ın zeytinlerinin yüzde kırkını üreten Puglia’da, zeytin yetiştiricileri on yılı aşkın süredir neredeyse hiç değişmeyen bir kriz durumu içindeler. “Binlerce zeytinyağı üreticisi bu “uyuşmuş” pazarın kurbanları” diyor büyük çiftçiler birliği Puglio kısmı başkanı Antonio Barile, Avrupa Birliği dışından yapılan ve yerli çiftçilerle rekabet eden yasadışı tohum yağları ve ucuz zeytinyağı ithalatına atıfta bulunarak. İtalyan hükümeti, farklı ve kaliteli yağlar üreten küçük ölçekli zeytinyağı yetiştiricilerini desteklemek yerine, kalite karşısında sürekli olarak miktarı teşvik etmiş ve bu da dökme yağ satan büyük şirketlerin lehine işlemiştir. Yağ üretimi için ulusal bir plan uygulamamış, tarımsal ödenek dağıtımında bir Bizans sistemi benimsemiş ve sahteciliği önleme amaçlı İtalyan yasaları ve AB düzenlemelerini uygulamamıştır. Hükümet bazı yağ suçlarına takip etmekte o kadar ihmalci davranmıştır ki bu ihmal suça iştirak sayılabilir. 2000 yılında, Avrupa Denetçiler Mahkemesi, önceki on beş yıl boyunca zeytinyağı şişeleme firmalarına verilen ve kötüye kullanılan AB ödeneklerinin yüzde seksen yedisinden İtalya’nın sorumlu olduğunu ve hükümetin bu paranın yalnızca bir kısmını kurtarabildiğini rapor etmiştir.
2006 yılında İtalya tarım bakanı olarak görevlendirilen Paolo De Castro kendisiyle yaptığım görüşmede zeytinyağı sahtekarlığının geçmişte bir problem olduğunu ancak bunun önüne geçmek için her türlü önlemin alındığını belirti. “Geçtiğimiz birkaç yılda, Kalite Kontrol Müfettişliği ve carabinieri birliklerimiz aracılığıyla işleri daha sıkı bir şekilde ele almış bulunmaktayız,” diye konuştu. Sorunlardan biri, içine yabancı madde karıştırılan yağları tespit etmekten sorumlu İtalyan yetkililerinin, teoride, eylemlerinden sorumlu tutulması. Doksanların başlarında Tarım Bakanlığının sahteciliği önleme birimine ait bir laboratuarın başkanlığını yapan, Udine Üniversitesi gıda kimyası profesörü Lanfranco Conte soruyor: “Böyle bir sorumluluğu kim üstlenecek?” “Eğer üç bin ton yağı bloke ederseniz ve sonrasında yanıldığınız ortaya çıkarsa, cebinizden ödersiniz.” Albay De Filippi, gerçekte bazı şirketler hakkında tahkikat yapılamadığını kabul etmiştir. “Ne yazık ki güçlü politik bağlantıları olan büyük imalatçılar var.”

Zeytin, erik veya kiraz gibi sert çekirdekli ya da tek çekirdekli bir meyvedir. Çoğu bitkisel yağ, rafineride solventler, ısı ve yoğun basınç kullanılarak tohumlardan veya kabuklu yemişlerden çıkarılır; en iyi zeytinyağı ise basit bir hidrolik basınç ya da santrifüj kullanılarak elde edilir ve endüstriyel yağlardan çok taze sıkılmış meyve sularına benzerler. Zeytinler, yeşil renkten siyah renge döndükleri invaiatura (olgunluk dönemi) sırasında hasat edilir; ideal olarak ele toplanır ve yağda kötü bir tat ve koku bırakan oksidasyon ve enzimatik tepkimeleri en aza indirgemek için, takip eden saatler içinde ezilir. Tıpkı kaliteli şaraplarda telaffuz edilen farklı üzüm türleri gibi, usulüne uygun olarak imal edildiğinde farklı lezzeti ve aroması yağda hissedilen yaklaşık yedi yüz zeytin türü veya ekim çeşidi bulunmaktadır.
Geçtiğimiz on yılda, zeytinyağı tüketimi, geleneksel pazarı güney Avrupa’da yüzde otuz beş oranında ve Kuzey Amerika’da ise yüzde yüzden aşkın oranda artmıştır. Artışın büyük bölümü natürel sızma (extra-virgin) yani en yüksek kalite zeytinyağının prestijinin artmasından kaynaklanmaktadır. (Avrupa Birliği de natürel birinci (virgin) ve bozulan ve ağaçlardan düşen ve yasal olarak gıda olarak satılamayan zeytinlerden imal edilen lampante ya da diğer adıyla “lamba yağı” da dahil olmak üzere birkaç alt sınıf üretmiştir.) Birçok zeytinyağının “natürel sızma” olarak etiketlendiği İtalya’da yarışmalar, halka tattırma etkinlikleri (public tasting) ve “yağ barları” türemiştir.
AB hukukuna göre, natürel sızma zeytinyağı yalnızca fiziksel araçlar (pres ya da santrifüj) kullanılarak yapılmalı ve yüzde 0.8’den yüksek “serbest asitlik” derecesine içermemeyi de kapsayan otuz iki kimyasal gerekliliğe uygun olmalıdır. (Zeytinyağında, serbest asitlik bir ayrışma göstergesidir.) Bir alt sınıf olan natürel birinci yağın, serbest asitlik derecesi yüzde ikiden fazla olmamalıdır. Daha yüksek serbest asitli derecesine sahip yağ lampante olarak sınıflandırılır.
Çoğu zeytinyağı sahteciliği kimyasal testler kullanılarak kolayca tespit edilebilmektedir. 2005 yılı Şubat ayında, N.A.S Carabinieri, İtalya’nın bazı bölgelerinde faaliyet gösteren bir suç halkasını kırmış ve sokak piyasası değeri altı milyon Euro (yaklaşık sekiz milyon Dolar) olan yüz bin litre sahte zeytinyağına el koymuştur. İddiaya göre ürünlerini Kuzey İtalya ve Almanya’da satan halka düşük kaliteli soya yağını renklendirmek, bunu beta karoten ile tatlandırmak ve İtalyan bayrağı ya da Vezüv Yanardağı resimleri ve Farmhouse, Ancient Millstones gibi folklorik hayali imalatçı isimleriyle süslenmiş tenekelerde ve şişelerde natürel sızma zeytinyağıymış gibi ambalajlamakla suçlanmaktadır.
Domenico Ribatti’ninki gibi daha sofistike tertipler, genellikle yağın kimyasal analizle tespit edilmesi oldukça zor olan fındık yağı ve kokusu alınmış lampante zeytin yağı gibi maddelerle karıştırıldığı, ileri teknoloji ile donatılmış rafinerilerde gerçekleşmektedir. 1991’de, laboratuar testlerinin birçok yabancı madde karıştırma eylemini açığa çıkarmakta yetersiz olduğunu fark eden AB, her bir zeytinyağı sınıfı için katı tat ve aroma gereklilikleri belirlemiş ve bunları yürürlüğe sokmak için Birleşmiş Milletler tarafından oluşturulmuş bir büro olan Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından onaylanan test heyetleri kurmuştur. AB düzenlemelerine göre, natürel sızma zeytinyağı fark edilebilir bir burukluk, acılık ve meyvelilik seviyesine sahip olmalı ve “küflü”, “kokuşmuş”, “salatalık” ve “pis” de dahil olmak üzere on altı resmi tat kusurunu barındırmamalıdır. “Eğer bir yağda bir adet kusur varsa, bu yağ natürel sızma olmaktan çıkar – bu kadar, bu hikayenin sonu olur,” diye konuşuyor, Milano’daki en prestijli özel zeytinyağı kuruluşlarından biri olan Corporazione Mastri Oleari’nin başkanı Flavio Zaramella.
Altmış altı yaşındaki eski ve çenebaz işadamı Zaramella 1985 yılından beri Umbria’daki küçük zeytinliğinde yetişen zeytinlerden zeytinyağı üretiyor. Ağaçlarının bakımıyla ilgilenen yerli bir çiftçinin, yağını ayçiçeği yağı ile sulandırdığını fark ettiğinde zeytinyağlarını sistematik olarak incelemeye başlamış. “Sahtecilik o kadar yaygın ki dürüst davranan ve bunu yapmayan çok az çiftçi var,” diyor. Geçirdiği son dört abdominal kanser ameliyatı onu çok zayıflatmışsa da Zaramella hala tombul ve hareketli ellere sahip ve tatlı bariton ses tonuyla konuşuyor. Ofisindeki bir duvarda 1987 yılında, insani yardım projesi başkanı olarak, Hint Okyanusundaki bir şehir olan Barawee’deki yüksek teknolojili bir hastanenin inşasına başkanlık ettiği Somali’nin haritası asılı. “Herkesle çalıştım: Komünistler, Katolik din adamları, Müslümanlar, profesörler, okuma yazma bilmeyen insanlar, bir şeyler yapmak isteyen herkes” diyerek o günleri yâd ediyor. Hastane, inşasının tamamlanmasından iki ay sonra, sivil savaşta yıkılmış. “Cömertlik, egoizmin en saf halidir,” diyor.
Zaramella 2000 yılında Mastri Oleari’nin başkanı olmuş ve ömrünün geri kalanını zeytinyağını sahtecilikten kurtarmaya harcamaya adıyor. Zeytinyağı kalitesi uğruna verdiği mücadeleyi hem tüketicilere hem de ucuz, sahte yağdan geçilmeyen bir pazarda geçimini sağlamak için mücadele veren birçok küçük imalatçıya karşı bir “sivil sorumluluk” olarak adlandırıyor.
Geçen Ekim ayında bir sabah, Mastri Oleari’nin, altı erkek ve üç kadından oluşan, zeytinyağı lezzet testi heyeti hepsinin natürel sızma sınıfı olduğu bilinen beş kaliteli yağ üzerinde bir test yürütmüştür. Test, heyet üyelerinin her yıl tatma yeteneklerini keskin halde tutmak için uyguladıkları yaklaşık yirmi testten biri olan bir eğitim alıştırmasıydı. (İtalya’daki diğer on dokuz ile birlikte heyet, Uluslararası Zeytinyağı Konseyinin bütçe kısıntılarından muzdarip olması ve özel kuruluşların heyetlerini artık onaylamamam kararı almasından sonra, yakın zamanda AB akreditasyonunu kaybetmiştir.) Mastri Oleari’nin lezzet testi odaları, her bir heyet üyesinin başka bir üyenin yargılarından etkilenmesini önleyen altı kabinden oluşmaktadır. (Ekibi koordine eden heyet başkanı genellikle yağları tatmaz.) Her bir kabinde bir evye, aromaları hapsetmek için kapaklı, lale biçimli birkaç bardak ve bardakları, yağdaki aromatik maddelerin buharlaşacağı ve yağın tatmak için ideal hale geleceği seviye olan yirmi sekiz santigrat dereceye kadar ısıtmak için kullanılan termostatlı bir yoğurt makinesi bulunuyordu.
Heyet üyeleri, sabah saat 10.00’a kadar, ilgili yere ulaşmış ve duyuları körelttiğinden dolayı bir lezzet testinden önce alınması yasak olan sabah kahveleri ve sigaralarından mahrum bırakılmış olmaktan yakınıyorlardı. Zaramella’nın yanı sıra, grupta Lake Garda’lı otuz üç yaşındaki bir zeytin presçisi ve kişisel motivasyon koçu olarak çalışan kırk yedi yaşındaki Toskanalı bir markiz de bulunuyordu. Zaramella’nın asistanı yağ numunelerini lale biçimli bardaklara döktükten ve bunları ısıttıktan sonra, heyet üyeleri kabinlere girdi. Yağı sıcak tutmak için içinde yağ bulunan bardakları avuçlarında tutan heyet üyeleri kapakları açtılar, burunlarını yaklaştırdılar ve bazıları gözlerini kapatarak yağları sesli bir şekilde kokladılar. Yağdan bir yudum aldılar ve strippaggio olarak bilinen ve tat taneciklerini kaplayan ve aromaların geniz yolundan aşağıya inmesini sağlayan bir teknik uyguladılar yani havayı şiddetli bir şekilde içlerine çektiler. İlk şiddetli höpürtüden sonra, stripaggi (strippaggio yapan kişi) daha yumuşak ve daha meditatif bir hal aldı ve kişisel notlar almaya başladı. Tadımcılar koklayarak, höpürtü sesleri çıkararak ve damak tatlarını maden suyu ile temizleyerek müteakip saat boyunca kabinlerinde kaldılar. Her bir yağı tattıktan sonra puan föylerinde yağların tatlarını, aromalarını, kıvamlarını ve diğer karakteristik özelliklerini puanladılar. Heyet başkanı Alfredo Mancianti föyleri sıraya dizdi ve tadımcıların yargılarına göre her bir yağa bir puan verdi. Yalnızca yağların sunduğu alt aromalarda – enginar, taze kesilmiş (okumuyor), yeşil domates, kivi – değil yağların yoğunluğu konusunda da hemfikir olan Mastri Oleari heyet üyelerinin yargıları dikkate değer biçimde tutarlıydı.
En yaratıcı sabıkalılar bile usulüne uygun olarak eğitilmiş bir tadım heyetini aldatmakta zorlanırlar. “Bu bir makineye benzer,” diyor Zaramella. “Yağın buruk ve acı olduğunu ve zeytin koktuğunu görürsem, diğer her şeyin otomatik olduğu garantidir.” Ancak Zaramella’ya göre İtalyan makamları nadiren heyet testi uygular ve satılmadan önce yağda neredeyse hiçbir zaman bu test uygulanmaz. Yağlar bir tadım testinde başarısız olursa, imalatçılar genellikle numunelerin yanlış alındığını veya depolandığını iddia ederek hukuki yollara başvurmakta ya da daha esnek bir heyetten lehlerine bir karar çıkartmaktadırlar. İtalya’da geriye kalan kayıtlı heyetlerin dokuzda sekizi, yani zeytinyağı kalitesiyle ilgili yasal olarak bağlayıcı görüşlerini ifade etmekle yetkilendirilmiş olanlar, ulusal devlet makamlarının heyetleridir. Floransa’da ulusal bir makamın heyeti olmayan kayıtlı tek heyet, o ve başka iki heyetin Carapelli, Bertolli, Rubino ve diğer önde gelen İtalyan markaları tarafından imal edilen natürel sızma zeytinyağlarının, aslında natürel birinci ya da lampante sınıf olduğuna karar vermesi ve heyetlerden birine Carapelli tarafından dava açılmasından (Floransa mahkemesinin davayı reddetmesinden) sonra, 2004 yılında tadım testi faaliyetlerini azaltmıştır.
Zeytinyağı sahteciliği eski çağlarda da yaygındı. Galen, yüksek kaliteli zeytinyağını domuz yağı gibi daha ucuz maddelerle karıştıran namussuz yağ tüccarlardan bahseder ve Apicius ucuz bir İspanyol yağını, kıyılmış otlar ve köşker kullanarak İstria’dan değerli bir yağa dönüştüren reçeteler verir. Yunanlılar ve Romalılar zeytin yağını gıda, sabun, losyon, lamba ve fırın yakıtı, parfüm esası ve kalp hastalıkları, karın ağrıları, saç dökülmesi ve aşırı terleme tedavisi olarak kullanmışlardır. Ayrıca zeytinyağının kutsal bir madde olduğuna inanılmaktaydı; Olympia’daki Zeus büstü gibi kült heykeller düzenli olarak yağ ile ovulurdu. Yunan spor salonlarında yıkanan veya egzersiz yapan kişilerin, preslenmiş çiçek ve köklerle koku verilmiş yağlarla yağlanıyorlardı. Bazı bilim adamları zeytinyağının çıplak olarak icra edilen Yunan sporlarındaki yerini, M.Ö. altıncı yüzyıldaki bronz heykellerle bağdaştırmaktadır. Amerikan Klasik Atina Araştırmaları Okulunda bir antik tarih uzman olan Nigel Kennell şöyle diyor: “Yaz güneşi altında parlayan, vücudu yağ kaplı yanık tenli atlet bir tanrı heykeline gerçekten çok benzer.” Zeytinyağının kutsal ve şifalı özelliklerine olan inanç Musevilik, Hıristiyanlık ve İslam’da da devam eder. “Christ” (İsa), zeytinyağı ile yağlanmış, “yağlanmış kişi” anlamına gelen Yunanca christos sözcüğünden gelir.
M.S. birinci yüzyıla kadar zeytinler Roma İmparatorluğunda ticari tarım ürünlerinden biriydi; bazı bölgelerde, kişi başına düşen zeytinyağı tüketimi yılda elli litre kadardı. “İnsanlar, o zaman zeytinyağına, şu an petrole harcadıkları parayla aynı miktarda para harcıyorlardı,” diyor Kennell. “Ve ülkeler istikrarlı bir zeytinyağı tedariki sağlamak için büyük çaba harcıyorlardı.” 193 yılından 211 yılına kadar imparatorluk yapan Septimus Severus’un ailesi, Kuzey Afrika’nın Tripolitania bölgesinde (şu anki Libya) bir şehir olan Leptis Magna’da yağ işi sayesinde zengin olmuştur. “Daima onun yağ şeyhi gibi bir şey olduğunu düşünmüşümdür,” diyor, Leicester Üniversitesinde, Roma zeytin yetiştiriciliği alanında araştırma yapan bir Roma arkeolojisi profesörü David Mattingly. Severus, kitleleri kazanmaya çalışmaya yönelik bir “ekmek, sirkler ve zeytinyağı” yaklaşımı olarak adlandırılabilecek ve Roma’da düzenli olarak ilk kez yapılan ücretsiz zeytinyağı dağıtımı uygulamasını yapan kişidir. Trajan ve Hadrian güney İspanya’nın Baetica (şimdiki Endülüs) bölgesindendi ve tahta geçmeleriyle Baetica’daki zeytinyağı ihracatlarında patlama yaşanmasına yol açtı. Roma’ya o kadar çok Baetica yağı sevk edildi ki, şehrin dışındaki bir çöplüğe atılan içinde yağ taşınmış amforalar (testiler), bugün Monte Testaccio ya da Potsherd Dağı olarak bilinen, elli metre yükseklikte bir tepe oluşturmuştu.
Amforalarda kapsamlı sahtecilik önleme önlemlerin ilişkin bulgular görülmektedir: her birinin üzerine boyayla, içerdiği yağın tam ağırlığı ve zeytinlerin preslendiği çiftliğin, yağı sevk eden tüccarın ve sevkıyattan önce bu bilgileri onaylayan yetkilinin adları yazılmıştır. Amforalar boşaldığında, sevkıyat sırasında ağırlık ve kalitenin değişmemiş olduğunu doğrulamak için, Monte Testaccio’da muhtemelen tersine kontroller uygulanıyordu. “En büyük tehlike, tüccarların yolda ürünün yerine daha düşük kaliteli bir muadilini koyma olasılığı ve malların görünür etiketlerini buna zıt hale getirmeleriydi,” diye belirtiyor Mattingly.
Diğer bir deyişle, antik Romalılar Domenico Ribatti tarafından icra edilen sahtecilik türünü önceden görmüş ve buna karşı şu an İtalyanların yaptığından daha etkili önlemler almışlardır. Nisan ayında, tarım bakanı Paolo De Castro, hükümetin, yedi yüz seksen yedi zeytinyağı üreticisi hakkında tahkikat yapıldığını ve bunlardan iki yüz beşinin yabancı madde karıştırma, yanlış etiketleme ve başka suçlardan suçlu bulunduğunu duyurdu. Ancak davaların karar bağlanması yıllar alacak ve iddia edilen ihlallerin çoğu muhtemelen ağır para ya da hapis cezası ile sonuçlanmayacak. De Castro ayrıca natürel sızma ve natürel birinci sınıf zeytinyağı şişeleyicilerinin etiketlerde yağın menşei ülkesini veya ülkelerini belirtmesini zorunlu kılan bir yasa da teklif etmiştir. Ancak birçok gözlemci “İtalyan Yapımıdır” kararnamesi olarak bilinen yasanın mevcut AB düzenlemeleriyle çeliştiğine ve başarısız olacağına inanmaktadır. “Kararname, AB’nin çoktan kapıdan attığı kurnazca bir oyunun bacadan sokulmaya çalışılmasından başka hiçbir şey değildir,” diye fikrini belirtiyor, zeytinyağı hukuku okumuş bir avukat olan Giorgio Fontana.
Mart 1993’te Domenico Ribatti baş kimyacısı ve üç diğer suçlu ile birlikte yakalandı ve kaçakçılık, Avrupa Birliği aleyhine sahtecilik, suç şebekesi çalıştırmak ve diğer suçlardan cezaya çarptırıldı. Uzayan yasal mücadele sırasında, tedarikçileri, yani Riolioya zeytinyağı yerine fındık yağı satan Karayipli paravan şirketler tarafından dolandırıldığını iddia etti. Ama bu şirketleri yöneten İsviçreli finansçı Pascal Brugger devlet lehine tanıklık etti ve onları Ribatti’nin kendisinin kontrol ettiğini ortaya çıkardı ve Ribatti’nin savunması tamamen çökmüş oldu. Sonunda, Ribatti’ye on üç aylık hapis dönemi boyunca suçunu itiraz ederse kendisine ceza indirimi yapılacağı söylendi. (o zamandan beri zeytinyağı işini bırakan Ribatti herhangi suç işlediğini itiraf etmedi. “Ben sadece bir günah keçisiyim,” diyordu.)
Zeytin yağı ticaret birliği ve zeytinyağı firması sahibi ASSITOL’ün başkanı Leonardo Colavita bana grubun politikasının yasadışı faaliyetle suçlanan birçok şirketi azlettiğini söylüyor ve böylece “kimse bize ‘Derneğinizde suçlu barındırıyorsunuz!’ diye saldıramıyor,” diye konuşuyor. Colavita’ya göre Ribatti dernekten istifa ettiğinde “Ben gidersem, herkes gider,” demiş. Ribatti’nin adını küçültme ekiyle birlikte kullanan Colavita “Ribatti’cik bir centilmendi çünkü kimsenin adını vermedi. İsim vermiş olsaydı, birçok kişi hapse gidecekti,” Diyor.
Ribatti’nin tahkikatı sırasında, AB sahteciliği önleme ekibi kullanılan iki tankerin aynı zamanda Puglia’daki Monopoli limanına kaçak zeytinyağı taşımak için de kullanıldığını ortaya çıkartmıştır. Ekip Ribatti’nin ismini verdiği tanıdığı, Monopoli’deki bir zeytinyağı ve bitkisel yağ şirketi müdürü Leonardo Marseglia’ya giden yağların izini sürdüler. Şu an Casa Oleira Italiana olarak adlandırılan şirket Avrupa’daki önde gelen zeytinyağı ithalatçılarından biri haline geldi ve dünyanın en büyük yenilebilir yağ rafinerilerinden birine sahip.
1994 yılında, Guarida di Finanza’dan seksen ajan, Casa Oleira Italiana’ya bir baskın yaptı ve aralarında Mazal II ve Katerina T’nin de bulunduğu dört yasadışı sevkıyata ilişkin dokümanlara el koydu. Temmuz 1996’da, Marseglia ve on altı meslektaşına, kaçakçılık, AB vergi sahteciliği ve suç şebekesi işletmeyi de kapsayan çeşitli suçlarla bir tutuklama emri çıkarıldı. Üç hafta sonra, Marseglia avukatıyla birlikte, yetkili makamlara teslim oldu ve hapse atıldı. Savcılar onu, Avrupa ürünü olarak tanımlanmış Tunus zeytinyağı ithal etmek ve böylece Avrupa malı olmayan mallar zerinden alınan gümrük vergisini ödememekle ve daha sonra, yağı sattığında da yasadışı AB zeytinyağı ödeneği almakla suçluyordu. Ribbatti’nin de tahkikatını da yürütmüş olan, dava savcısı Domenico Seccia, sonunda Ribatti’nin suçlu bulunmasına neden olan suç tekniklerini Ribatti’ye Marseglia’nun öğrettiğine inanıyor. “Ribatti sahteciliğin bütün metot ve prosedürlerini Marseglia’dan miras aldı,” diye konuşuyor Seccia. “Marseglia davası Ribatti’ninkiyle aynı.”
13 Ocak 1997 tarihinde verilen bir kararda, İtalyan Temyiz Mahkemesi, Marseglia ve meslektaşlarının tutuklanmasında yetkili yargıcın “Monopoli’de boşaltılan ürünün Tunus’tan gelen ve daha sonra sahte satış işlemleri kullanılarak İtalyan zeytinyağı görünümüne sokulan sağlanan ve sonuç olarak da ciddi bir AT sahteciliğine neden olan, ekstra-EC zeytinyağı olduğunu ve ithalat tarifelerinden muaf tutulduğunu belgesel kanıtlarla fazlasıyla” göstermektedir. Mahkeme ayrıca yargıcın, “benzer faaliyetleri tekrarlamaya yönelik somut risk”ten ve “davalıların kriminal karakterinden” dolayı, söz konusu kişilerin tutuklanmasına karar vermiştir. Buna rağmen, yıllar süren bir yargısal tartışmanın ardından, savcılar suçluların hapis cezası almalarını sağlayamamış ve Marseglia ve meslektaşları aleyhindeki bütün suçlar, davalarındaki yasal zaman aşımı süresinin dolduğu 2004 yılında reddedilmiştir.

Geçtiğimiz Aralık ayında, Casa Olearia’da Marseglia’yı ziyaret etmek üzere Monopoli’ye gittim. Bari’deki havalimanından güneye doğru giderek sahil yolunu takip ettim ve bazılar bin aşında olan, yerel ogliarola ekimi ağaçlarının bulunduğu antik zeytin bağlarından geçtim. 1994 yılından beri, çiftçiler birliği başkanı Antonio Barile, on binlerce zeytin çiftçisinin yağ taşıyan birçok tankerin varış yeri olan Monopoli ve Bari limanlarındaki ablukaya almasını sağlamıştır. Barile hükümet onayıyla İtalya’ya giren bazı yağ tankerlerinin, yerel tedariklerin talebi karşılamadığı durumlarda, AB dışındaki ülkelerden yağ ithal edilmesine izin veren Avrupa yasalarını ihlal ettiğini belirtmiştir. Bu ucuz yabancı yağlar yerel pazara o kadar büyük miktarda girmektedir ki örneğin, Guardia di Finanza’daki müfettişlere göre, 2003-2004 yılı hasadında Puglia’da üretilen ve İtalya’da satılması planlanan yağın yalnızca yüzde biri bir yerel üreticileri karıyla satılmıştır.
Monopoli’de otoyol kenarında Casa Olearia tesisi bulunmaktadır: dev zeytin ağaçlarından oluşan bir bağın içinde alakasız paslanmaz çelik silolar, ofis binaları, fabrika bacaları ve depo silsileleri. Marseglia 1981 yılında bu kompleksi satın aldığından beri tesis üç katı oranında büyümüş; 2005 yılında şirket yaklaşık bir milyon ton zeytinyağı ve bitkisel yağ işlemiştir. İtalyan basını kariyerine ailesinin zeytinyağı şirketinde bir teslimat kamyonu şoförü olarak başlayan Marseglia’ya “natürel sızma baronu” adını vermiştir. Buna rağmen, geçen yıl Marseglia biyodizel yakıt ve elektrik imalatına yoğunlaşmak için zeytinyağı işini bırakmış. Bu alanlarda, resmi makamlar “insanın yoluna daha az taş koyuyor,” diyor.
Marseglia altmış bir yaşında ve güçlü bir vücuda, kalın bir boyna ve yaşlı bir boksörün göz kapakları ağırlaşmış gözlerine sahip. Kendisine atıfta bulunurken birinci çoğul şahıs kullanma alışkanlığına rağmen, dostane denilecek kadar resmiyetsiz; bir konuyu vurgulamak için zaman zaman kolumu arkadaşça kolumu dürtüp durdu. Ona, ceza aldığı herhangi bir suçu gerçekten işleyip işlemediğini sordum. “Bu noktaya kadar hiçbir şeyden mahkum olmadık,” diye cevaplıyor. “Bu yüzden ekleyecek herhangi bir şeyimiz yok. Duruşmalar atlattık ve olaylar gerçekleşmediğinden beraat ettik.” Gerektiğinde yalnızca İtalya’nın iç talebini karşılamak için değil aynı zamanda bazı yerel pugliese yağlarının düşük kalitesini yükseltmek için diye ısrar ederek, yabancı zeytinyağı ithal ederek yerli çiftçinin kinini kazandığını da ekliyor. “yılda altı yüz bin ila yedi yüz bin ton ithal etmek gerekiyor,” diyor. “Ve birçok kötü, kokulu yerli yağı ile harmanlamak için çok fazla ithal ettiğimizden, insanlar bunu temelde bir hakaret olarak algıladılar.” (Marseglia zeytinyağlarına başka bitkisel yağlar karıştırdığını inkar ediyor.)
Marseglia İtalya’da natürel sızma olarak satılan zeytinyağlarının yüzde doksanının en iyi kalite olmadığını düşünüyor. “Bizim buradaki yağlarımız her şey olabilir ama natürel sızma değil,” diyor. Bunun bir sorun olduğunun farkında değil gibi. “Her şeyden önce, insanlara iyi yağ verelim,” diyor. “Sonra, dünyada sayılı birkaç aptalın satın alabildiği kilosu kırk elli Euro olan bütün sıra dışı şeylerden yani mükemmel yağı vermeye çalışalım, oturup bunu bir düşünelim.” Bana ailesinin sıradan yağlardan kullandığını söylüyor: “Bizim için ‘iyi’ kavramı yeterli. Ortalama insanlar olmak istiyoruz.”
Casa Oleria yemekhanesindeki öğle yemeği boyunca, Marseglia iyi yağın ne anlama geldiğini gösterdi. Strippaggio gibi tekniklerin “hepsi palavra” diyordu. “Bir tabak makarnayı, bir kadeh şarabı ya da bir parça meyveyi tatmak kolaydır. Yağı tatmak da bunlara benzer. Bazı hoş tatlar olmak zorundadır. Eğer hoş olmayan bir tat varsa, bu iyi değildir – bu kadar basit. Bunu anlamak için çok şey bilmeniz gerektiğini söylüyorlar çünkü konuyu daha entelektüel bir havaya sokmak istiyorlar.”
Bir şişe Guisto almak için masanın diğer ucuna uzandı, kapağı açtı ve bana doğru tuttu. “Şunu bir kokla. Güzel mi kokuyor yoksa kötü mü?”
Güzel kokuyordu: bir tart, daha önce Puglia’da popüler bir zeytin ekim çeşidi olan coratina’da rastladığım yoğun ferah bir kokusu vardı.
Marseglia şişeyi ağzına götürdü ve iki büyük yudum aldı. “O zaman bunu ağzına sürersin, değil mi?” dedi, yağa bakarak. “Ya iğrençtir ve alır birinin püskürtürsün ya da iyidir.” İyi yağın belirtisi, diye devam ediyor, boca bella (“hoş ağız tadı”) yani yağı yuttuktan sonra ağzında kalan hoş lezzet ve histir.
Marseglia şişeyi bana uzattı. “Şimdi diğerlerinin yapmadığı bir şey yap: sen tat,”dedi. “Şekerleme gibi güzel bir şey yediğini düşün. Bakalım ağzında nasıl bir tat bırakacak.” Ben yağı yutarken beklenti içinde yüzüme bakıyordu, ardından başını salladı, memnun olmuştu. “Bir şeyleri tatmak basittir,” dedi.

Ocak ayında, Marseglia, bu kez işin için Amerika’nın da karıştığı başka bir zeytinyağı suçundan ceza aldı. Guardia di Finanza müfettişlerinin topladığı dokümanlara göre, 1998-2004 yılları arasında Casa Olearia, İtalyan gümrük makamlarının aleni işbirliği ile, on yedi bin ton Türk ve Tunus zeytinyağını yasadışı olarak ithal ederek, yirmi iki milyon Euro’dan (yaklaşık otuz milyon Dolar) fazla AB vergisi kaçırmıştı. AB hukuku, Avrupa Birliğine üye olmayan bir ülkenin, bir İtalyan şirketinden işlenmek üzere İtalya’ya gümrük vergisiz yağ sevk etmesine izin vermemektedir; ancak müfettişler, Casa Olearia’nın ya ithal ettiğini iddia ettiği Amerikan firması Agri-America’nın Marseglia tarafından, gümrük vergisi ödememek için yaratılan bir paravan şirket olduğunu söylemektedir. Yağ, müfettişlerin, kanıtlayamamış olsalar da, diğer bitkisel yağlarla karıştırıldığını iddia ettikleri Casa Olearia laboratuarlarında işlenmektedir. Yağların bazıları İtalyan şirketleri tarafından satın alınmış ama büyük bir bölümü, Birleşik Devletlerde bunları İtalyan zeytinyağı olarak satan distribütörlere gönderilmiştir.
Bir buçuk milyar değerindeki Amerikan pazarı, Avrupa dışındaki en büyük pazardır ve yılda yüzde on oranında büyümektedir. Ancak Gıda ve İlaç Dairesi zeytinyağı sahteciliğinin nispeten nadir bir sorun olarak görmekte ve yağları, yabancı madde karıştırılıp karıştırılmadığına dair test etmemektedir. Onun yerine, kurum, şüpheli ürünleri tespit etmede, üyeleri aynı zamanda ASSITOLA’ün de üyesi olan Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği gibi kurum büyük imalatçılara ve ticari gruplara güvenmektedir. Gıda ve İlaç Dairesinde yabancı katışıklı gıda uzmanı olan Martin Stutsman, bir bekçi köpeği gibi hareket eden sektörle, “kaynaklarınızı, birilerini rahatlatacak ama kamu sağlığını korumada pek de etkili olmayacak araştırmalara harcamak zorunda kalmazsınız,” diyor.
Şubat 2006’da federal polis müdürleri, New Jersey antreposunda, natürel sızma olduğu sanılan yaklaşık altmış bir bin litre yağa ve yirmi altı bin litre düşük kaliteli zeytinyağına el koydu. Yağların, neredeyse tamamı soya yağından oluşan bir kısmı, Bir Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği üyesi olan Krinos Food adlı bir şirkete gidiyordu. Krinos, sahtecilik suçunu tedarikçisi olan DMK Global Marketing’in üzerine tedarikçisinin üzerine attı, DMK Global Marketing ise yağı satın aldığı İtalyan şişeleme firmalarını suçladı. Polis müdürleri, yağlara el koydu ama Krinos’u ya da herhangi bir başka firmayı suçlamadı. “Elli yılı aşkın deneyimim bana, resmi gözetime tabi tutulmayan zeytinyağı ürünlerinde her zaman yabancı madde katıştırma ve yanlış etiketleme olayı görülebileceğini öğretti,” diyor, altmışların ortalarından 1999’a kadar dairede zeytinyağı uzmanı olarak çalışan Gıda ve İlaç Dairesi kimyagerlerinden David Firestone.

Eylül ayında, Marseglia ve beş meslektaşı, AgriAmerica davasındaki rollerinden dolayı Puglia’da kapalı bir duruşmada yargılandılar. Kaçakçılık amacıyla bir suç şebekesi oluşturmakla suçlandılar ancak davaya aşina olan bir müfettişin Marseglia’nın muhtemelen ceza almayacağını söylüyor. “Hakkında, politik spektrumun en sağından en soluna kadar en yüksek düzeylerde tahkikat yürütülüyor,” diyor. (Davanın sürekli niteliğinden bahsede Marseglio, aleyhindeki suçlamalar hakkında yorum yapmıyor ancak önceki tahkikatlarda olduğu gibi bu kez de suçsuz bulunması bekleniyor.)
Casa Olearia hala ASSITOL’ün, hem Roma’da hem de Brüksel’de dikkate değer bir nüfuzu olan bir üyesi. İtalyan hükümetinin zeytinyağı düzenlemelerinin tasarlanmasına yardımcı olan Yağlara İlişkin Teknik Komisyonu ASSITOL üyelerine ait birkaç laboratuarın başkanlarını kapsıyor; başkanı, uzun süredir ASSITOL’ün bilimsel danışmanlığını yapan ve ayrıca Brüksel’de analog bir kurulda görev alan Enrico Tiscorina. Bunun yanı sıra, ASSITOL “zeytinyağı üreticileri arasında uluslar arası konulara ilişkin resmi olmayan bir kartel” olarak tanımlanan 2004 resmi belgesi olan “Zeytinyağının Akdeniz Ekseni”ni oluşturma önerisi ile ilgili olarak yakın zamanda İtalyan Tarım Bakanlığı ile işbirliği içine girdi. ASSITOL’ün başkanı Colavita’ya göre, proje, 2001-2006 yılları arasında tarım bakanlığı yapan Giovanni Alemanno tarafından başlatıldı ve İtalyan hükümeti tarafından finanse edilecek. Amaç, diyor, Suriye, Fas, Türkiye ve AB dışındaki diğer güney Akdeniz ülkelerinde zeytinyağı üretimini arttırmak ve bir güney İtalya limanındaki gümrük vergisiz bir depolama tesisini kullanarak yağın İtalya’da satılmasını kolaylaştırmaktır.
Geçen yıl Alemanno’nun tarım bakanlığı görevini devralan Paolo De Castro, projenin yabancısı olduğunu belirtti. Ancak proje kendisine açıklandığında, projenin amaçlarını desteklediğini ifade etti ve şöyle devam etti: “Sektöre sınır getirmiyoruz, sadece bozulmalardan kaçınıyoruz.” “Önemli olan, insanların bilge rolü yapmamaları ve bu Tunus yağlarının Puglia’nın natürel sızma zeytinyağı haline gelmemesi. Buna göre, pek de büyük bir problem değil, değil mi?” De Castro, distribütörleri yağlarının menşeini yağ etiketlerinde belirtmek zorunda bırakacak “İtalyan Malı” kararnamesinin halkın yanlış yönlendirilmesini engelleyeceğini ekliyor. “Bunu bir kenara yazın, hiçbir sorun kalmayacak,” diyor.
Leonardo Marseglia, bu tür bir önlemin etkili olacağına pek prim vermiyor. “Yağın kimlik kartı olmaz; yağ yağdır,” diyor. “Birinin iki silo yağı varsa, bunları değiştirmeniz gerekir: diğer İtalyan yağı, bu ise yabancı yağ olur.” “İtalyan Malı” etiketli yağların diğer yağlardan daha fazla sattığını belirten, Marseglia, De Castro’nun mevzuatının sadece daha değişik sahtecilik yöntemleri için ilham vereceğini söylüyor. “Sonra ne olacak? Başka bir dolap çevirecekler ve “İtalyan Malıdır” maskesinin ardında “İtalyan Malıdır” etiketli yabancı yağlar olacak.” Leonardo Colevita da aynı oranda şüpheci: “Ben, bir suçun yasa yaptırır, çünkü suç yasayı atlatmayı çok iyi bilir, diyorum.”