Bağarası ``Avni Yavuz`` Zeytinyağlarında Sezonun Son Sızması

Aşçı Fok
ascifok@ascifok.com
www.focafaca.com
Yayın Tarihi: 30.01.2008

Sezonun son sıkımına ucu ucuna yetiştik!

"Avni Yavuz Naturel Zeytinyağları"nın üçüncü kuşak torunu Yunus Yavuz'un daveti üzerine, Bağarası'ndaki "Naturel Kontinü Sistem Modern Zeytinyağı Tesisleri"ndeydik...

1959 Yılında Avni Yavuz'un geleneksel yöntemlerle (sulu baskı) sızma zeytinyağı üretimiyle başlayan Yavuz ailesinin zeytinyağı yolculuğunu, bugün Avni Bey'in oğlu Mümin Yavuz ve torunu Yunus Yavuz modern kontinü sistemiyle devam ettirmekteler.

Mümin Bey ile zeytin ve zeytinyağı üzerine gerçekleşen uzun ve keyifli sohbetimizi, sezonun son toplanan zeytinlerinin sıkımı olan zeytinyağ damlacıkları eşliğinde gerçekleştirdik. Foça ve Bağarası bölgesi başta olmak üzere 1984 yılında Türkiye genelinde, zeytinyağı üretiminde kontinü sisteme ilk geçen kuruluşlardan biri olan "Avni Yavuz" markası, son yıllarda ambalaj ve markalaşma konularına da ağırlık vermiş olup, kurumsallaşma adına önemli adımlar atmışlardır.

Bu tür zeytinyağı fabrikası ziyaretlerinde, genellikle erken hasat denilen yeşil zeytinden elde edilen zeytinyağı konu edilir ve her yıl ilk altın heyecanlar coşkuyla anlatılır ilgili yayınlarda. Aşçı Fok, bu defa gelecek sezona kadar tatile girecek olan makinelerin yorgun uğultusu eşliğinde, son hasat zeytinlerin veda seramonisine tanık oldu.

Öyle ya Ocak ayı ortası olmuştu ve zeytin ağaçlarındaki zeytinler birçok yörelerde çoktan toplanmıştı, yine de bazı yörelerin zeytinliklerinde tek tük de olsa son döküm kalanlar oluyormuş. Bizim alel tecel yetiştiğimiz son hasat zeytinyağı sıkımının sonucu olan yağ, pek muteber bir yağ değil elbette, bilindiği üzre erken hasat ne kadar makbul ise, son hasat da o kadar tercih edilmiyor.

Mümin Bey ile bu yılın yok yılı olması üzerine konuşurken, bu yıl ürünün az olduğunu fakat düşük asitli kaliteli zeytinyağı çıktığını öğreniyoruz. Her ne kadar var yılı, yok yılı diye bir şeyin olmadığı, zeytini dövüp pataklayarak toplamanın zeytin ağacına zarar verdiği ve bu yüzden kendiliğinden böyle bir kavramın oluştuğu biliniyorsa da, halk arasında kökleşmiş yanlış inanışların değişmesi zaman alacaktır.

Mümin Yavuz, kaymakamlığın teşviki ile son dört beş yılda Foça-Bağarası bölgesinde 146 bin kadar zeytin fidesi dikimi yapıldığını ve bu konuda teşviğin oldukça üst seviyelerde seyrettiğini ifade etmektedir ki; bu da bana zeytine gönül vermiş bazı platformlardan öğrendiğim gerçekleri hatırlattı ister istemez!

Başımıza taş mı düştü nedir son yıllarda zeytin fidanı ekenler ve zeytinciliğe merak saranlar pıtırak gibi çoğaldı! İyi, iyi çok iyi bir gelişme bu. Zeytin fidesi ekimleri öylesine çoğaldı ki, kırk yıllık fasulyeciler, ayakkabıcı ve tekstilciler bile taaa Erzincan'lardaan, Malatya'lardan kalkıp gelip makul deniz seviyesini koruyan binlerce dönüm araziler satın aldılar ve zeytinciliğe soyunur oldular. Hadi hayırlısı, ne diyelim sonuçta zeytin hayattır, medeniyetin başlangıcıdır, maden arayıp toprağı zehirlemiyorlar ya!

Zeytin, hayırlı ve kutsal bir taamdır ve de zeytinin yağından elde edilen altından değerli olan zeytinyağı yetmişiki derde deva, kırkbir musibete çare, şifa-i ab-u hayattır ki onu bilenler bilmiştir Anadolu'nun denizi sınır diyarlarında. Hatta, ilimler fenler öylesine ilerlemiştir ki; 800'lü rakımların üzerindeki deniz seviyelerine bile irtifa kaybettirilmiştir uygun iklim koşulları sağlamak adına! Geldiğimiz yüzyılda iklimlendirme çalışmaları sayesinde Sarıkamış'ta da zeytin yetiştirirsek şaşırmamak gerek.

Tabii; zeytini yetiştirirken, zeytinyağının tadını hiç bilmeyen yörelere, yöre insanlarına nasıl yedirirsiniz bu kısmı henüz meçhul! Türkiye'de elde edilen zeytinyağlar, "yenilebilir sıvı yağlar" adı altında işlem görüyorken ve hala bir zeytinyağı emtiası oluşturulmamışken zeytinyağının bakir tadı nasıl korunur merak edilen bir konudur.

Mümin Yavuz ile zeytin kara suyunun buharlaştırma yönteminden tutun da, su ısıtma ünitesinin dumanına kadar, piyasada üç "K" olarak adlandırdığı Kristal, Komili, Kırlangıç yağlarının üretim bilgilerinin etiketlerine yansımasına olan güvenine varıncaya kadar zeytin ve zeytinyağına ilişkin birçok konuda sohbet edebilme imkanı bulduk.

Tam da M.Ö. 3000'lerde Foça Limanı'ndan Avrupa'ya gönderilen zeytinyağlarına gelip dayanmıştık ki zamanımız bitti. Genç torun Yunus Yavuz'un şişe seçimindeki duyarlılığı ve sunuş hasssiyetindeki yenilikçi uslûbu gözümden kaçmadı kendisini kutluyorum.

Zeytinyağı ve şişeleme özellikleri hakkındaki görüşlerime bir dahaki yazımda değineceğim.

Yöresel yağlar üzerine konuşup tartışılacak öyle çok yeni konu var ki, "Avni Yavuz" markasını üç kuşaktır başarıyla taşıyıp bugünlere getiren ve hatta dördüncü kuşağı eğitmeye başlayan Yavuz ailesine, davetleri ve bu güzel paylaşımları için www.focafoca.com olarak teşekkür ediyor, başarılarının devamını diliyoruz.

Zeytinyağı safiyaneliğinde sağlıklı günleriniz olsun.